История деликатеса, который в США подавали как закуску вместо арахиса

ForbesКулинария

«Черное золото» России: как икра из дешевой закуски стала символом роскоши

Василий Легейдо

Фото Getty Images

В соответствии с действующими таможенными правилами один человек, покидая Россию, может взять с собой не более 250 граммов черной икры. Однако еще в середине XIX объем выловленных белуг и осетров самой крупной добывающей компании в Российской империи доходил до 100 млн в год. Историк Василий Легейдо рассказывает про деликатес, который в США подавали как закуску вместо арахиса, а в Европе еще несколько столетий назад начали считать символом роскоши и богатства.

— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра!

Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра.

— Я знаю, что вы любите… да, любите…

— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!

Так в романе Ивана Гончарова «Обрыв» (орфография и пунктуация авторские. — Forbes Life) 1869 года икра предстает центральным элементом сцены между главным героем Райским и пытающейся соблазнить его стареющей кокеткой Крицкой. Деликатес, упоминания которого часто встречаются в произведениях русских классиков, за последние 150 лет стал одним из самых известных символов принадлежности ее любителей к высшим слоям общества.

Однако так было не всегда: еще несколько столетий назад в некоторых странах икра выступала в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем ее роль трансформировалась. Теперь икра, пожалуй, больше любого другого продукта в мире негласно легитимизирует социальный статус того, кто может себе ее позволить. Даже синтетическая икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.

Пища рыбаков превращается в деликатес

Под икрой с древних времен понимались употреблявшиеся в пищу яйца осетров, белуг и севрюг. Изначально рыб ловили не ради икры, но со временем люди начали замечать, что самки наполнены маленькими черными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, их ели как самостоятельное блюдо или добавляли к составлявшим основу рыбацкого рациона простым блюдам: похлебкам и кашам.

О торговле крупными осетровыми рыбами еще в II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени больше 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря. «Здесь ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для нее естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче самих рыб и их икры.

Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год (Фото DR)

В Новгород осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в XIII веке. Примерно в 1260-х черная икра обрела популярность при княжеском дворе. Яйца осетровых начали считаться деликатесом, поскольку на тот момент не существовало надежных способов их консервации. Есть икру приходилось быстро, пока она не испортилось, что придавало необычному продукту налет эксклюзивности.

В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил лояльный Ивану Грозному Дервиш-Али. В обмен марионеточный правитель обязался выплачивать царю дань и ежегодно посылать в Москву 3 000 свежих и соленых белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно подсчитать, что Дервиш-Али приходилось поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Вдобавок, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди наделялись эксклюзивным правом ловить рыбу без уплаты дани на всем протяжении Волги от Казани до Каспийского моря.

Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Так Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически безграничный источник черной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе.

В Британии и вовсе был принят закон, по которому каждый осетр объявлялся «королевской рыбой» и считался собственностью короны (это правило действует по сей день). Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что в основном русскую икру закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию.

Впрочем, у некоторых неподготовленных иностранцев распространенные в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не совсем представляя, что делать с диковинными рыбьими яйцами, на всякий случай приказал их сварить. Однако голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам.

Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами завязалась серьезная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Не коснулись санкции лишь двух торговых представителей, один из которых занимался продажей соли поташ (одно из названий карбоната калия, то есть соли, известной человеку с древнейших времен, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Путеводитель по Смоленской крепости Путеводитель по Смоленской крепости

История и современность старинного оборонительного сооружения

Культура.РФ
Чего я не знал, начиная бизнес «Стать примером для других» — Заур Цохолов о гостиничном бизнесе в дагестанском селе Чего я не знал, начиная бизнес «Стать примером для других» — Заур Цохолов о гостиничном бизнесе в дагестанском селе

Заур Цохолов о гостиничном бизнесе в дагестанском селе

Inc.
Удивятся даже москвичи: 6 неочевидных достопримечательностей Красной площади Удивятся даже москвичи: 6 неочевидных достопримечательностей Красной площади

Знакомимся с очень любопытными местами неподалеку от Красной площади

Вокруг света
Кофе можно не только пить: 8 удивительных применений молотого кофе в быту Кофе можно не только пить: 8 удивительных применений молотого кофе в быту

8 потрясающих лайфхаков с кофе, которые непременно вам понравятся!

ТехИнсайдер
Роботреугольники объединились в оригами-робота Роботреугольники объединились в оригами-робота

Инженеры разработали робота, состоящего из отдельных самостоятельных элементов

N+1
Родителям на заметку! Речь взрослых влияет на когнитивное развитие ребенка Родителям на заметку! Речь взрослых влияет на когнитивное развитие ребенка

Родители, которые разговаривают со своими младенцами, улучшают развитие их мозга

ТехИнсайдер
Влюбленный в себя соперников не имеет. Почему футболу будет скучно без Златана Ибрагимовича Влюбленный в себя соперников не имеет. Почему футболу будет скучно без Златана Ибрагимовича

Спортивный журналист Павел Занозин проважает Ибру на «пенсию»

Правила жизни
Влияют на гормоны и красоту: почему опасно носить солнцезащитные очки слишком долго Влияют на гормоны и красоту: почему опасно носить солнцезащитные очки слишком долго

Оказывается, солнцезащитные очки опасно носить подолгу

VOICE
Экономика будущего. Первый этап | The Economy of the Future. Stage One Экономика будущего. Первый этап | The Economy of the Future. Stage One

Видение Экономики будущего социального инвестора Алексея Рыжкова

Позитивные изменения
Те самые легендарные коктейли по рецептам Венички Ерофеева Те самые легендарные коктейли по рецептам Венички Ерофеева

Принимать строго визуально и умозрительно! Болтать, но не смешивать!

Maxim
Найдена мутация, которая отвечает за высоту голоса человека Найдена мутация, которая отвечает за высоту голоса человека

Обнаружены мутации, которые коррелируют с более высоким тоном голоса

ТехИнсайдер
Как выбрать удлинитель: 5 моментов, на которые надо обратить внимание Как выбрать удлинитель: 5 моментов, на которые надо обратить внимание

Удлинитель кажется простым аксессуаром, однако в его выборе достаточно нюансов

CHIP
Собака-ищейка спасает исчезающих гребенчатых тритонов. Она научилась их вынюхивать под землей Собака-ищейка спасает исчезающих гребенчатых тритонов. Она научилась их вынюхивать под землей

Нюх собаки — это все-таки совершенно непревзойденный запаховый детектор

ТехИнсайдер
Хищники перекусили рекордно длинные шеи танистрофеев Хищники перекусили рекордно длинные шеи танистрофеев

Необычная анатомическая черта сделала танистрофеев уязвимыми перед хищниками

N+1
Никогда не ешь перед сном эти продукты, если хочешь выспаться и проснуться свежей и в хорошем настроении Никогда не ешь перед сном эти продукты, если хочешь выспаться и проснуться свежей и в хорошем настроении

Невозможность нормально выспаться сильно ухудшает качество жизни

VOICE
На северо-западе Франции нашли три клада эпохи бронзы На северо-западе Франции нашли три клада эпохи бронзы

Во французской Бретани обнаружили три древних клада

N+1
Стрит-арт, изменивший историю: семь знаменитых «испорченных» мест Стрит-арт, изменивший историю: семь знаменитых «испорченных» мест

Вспоминаем «испорченные» стены и пространства, которые вошли в историю

Правила жизни
Черви-костоеды поели акульих зубов Черви-костоеды поели акульих зубов

Оказывается, черви-костоеды едят не только акульи кости, но и зубы

N+1
В неандертальцах разглядели мукомолов В неандертальцах разглядели мукомолов

Остатки перетертых зерен нашли на каменных орудиях из Италии

N+1
Третья форма денег Третья форма денег

Зачем в России запускают цифровой рубль и как он будет работать

РБК
Вениамин Грабар Вениамин Грабар

Компания Ladoga — одно из градообразующих предприятий Петербурга

Собака.ru
«Водолеев в июне ждет успех!»: как нас заставляют верить в предсказания и гороскопы «Водолеев в июне ждет успех!»: как нас заставляют верить в предсказания и гороскопы

Что такое эффект субъективного подтверждения и как его используют астрологи?

Psychologies
Не “сова” и не “жаворонок” — оказалось, у людей есть шесть основных хронотипов Не “сова” и не “жаворонок” — оказалось, у людей есть шесть основных хронотипов

Вы спите как сова или как волк?

ТехИнсайдер
Химпром запускает реакцию восстановления Химпром запускает реакцию восстановления

От чего зависят развитие и технологический суверенитет российского химпрома

РБК
Марафон выбора: как мы находим друг друга — 4 вечно актуальных принципа Марафон выбора: как мы находим друг друга — 4 вечно актуальных принципа

Почему из множества потенциальных партнеров мы выбираем одного-единственного?

Psychologies
Древние египтяне пили галлюциногены с человеческой кровью! Вот как ученые узнали об этом Древние египтяне пили галлюциногены с человеческой кровью! Вот как ученые узнали об этом

Необычный коктейль готовили люди, поклонявшиеся божеству по имени Бес

ТехИнсайдер
Каких святых на Руси считали покровителями женщин? Каких святых на Руси считали покровителями женщин?

Главной покровительницей женщин и материнства была Пресвятая Богородица

Культура.РФ
Великая степь Великая степь

Великая степь была всегда, сколько себя помнит человечество

Вокруг света
«Ношу эту рубашку 20 лет». Пять историй о долгожителях гардероба «Ношу эту рубашку 20 лет». Пять историй о долгожителях гардероба

Девушки рассказали об одежде, обуви и сумках, которые они купили 10-20 лет

РБК
Путешествия по стране могут стать драйвером экономики Путешествия по стране могут стать драйвером экономики

Туристическая отрасль получила шанс на динамичное развитие

РБК
Открыть в приложении