История деликатеса, который в США подавали как закуску вместо арахиса

ForbesКулинария

«Черное золото» России: как икра из дешевой закуски стала символом роскоши

Василий Легейдо

Фото Getty Images

В соответствии с действующими таможенными правилами один человек, покидая Россию, может взять с собой не более 250 граммов черной икры. Однако еще в середине XIX объем выловленных белуг и осетров самой крупной добывающей компании в Российской империи доходил до 100 млн в год. Историк Василий Легейдо рассказывает про деликатес, который в США подавали как закуску вместо арахиса, а в Европе еще несколько столетий назад начали считать символом роскоши и богатства.

— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра!

Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра.

— Я знаю, что вы любите… да, любите…

— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!

Так в романе Ивана Гончарова «Обрыв» (орфография и пунктуация авторские. — Forbes Life) 1869 года икра предстает центральным элементом сцены между главным героем Райским и пытающейся соблазнить его стареющей кокеткой Крицкой. Деликатес, упоминания которого часто встречаются в произведениях русских классиков, за последние 150 лет стал одним из самых известных символов принадлежности ее любителей к высшим слоям общества.

Однако так было не всегда: еще несколько столетий назад в некоторых странах икра выступала в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем ее роль трансформировалась. Теперь икра, пожалуй, больше любого другого продукта в мире негласно легитимизирует социальный статус того, кто может себе ее позволить. Даже синтетическая икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.

Пища рыбаков превращается в деликатес

Под икрой с древних времен понимались употреблявшиеся в пищу яйца осетров, белуг и севрюг. Изначально рыб ловили не ради икры, но со временем люди начали замечать, что самки наполнены маленькими черными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, их ели как самостоятельное блюдо или добавляли к составлявшим основу рыбацкого рациона простым блюдам: похлебкам и кашам.

О торговле крупными осетровыми рыбами еще в II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени больше 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря. «Здесь ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для нее естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче самих рыб и их икры.

Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год (Фото DR)

В Новгород осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в XIII веке. Примерно в 1260-х черная икра обрела популярность при княжеском дворе. Яйца осетровых начали считаться деликатесом, поскольку на тот момент не существовало надежных способов их консервации. Есть икру приходилось быстро, пока она не испортилось, что придавало необычному продукту налет эксклюзивности.

В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил лояльный Ивану Грозному Дервиш-Али. В обмен марионеточный правитель обязался выплачивать царю дань и ежегодно посылать в Москву 3 000 свежих и соленых белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно подсчитать, что Дервиш-Али приходилось поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Вдобавок, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди наделялись эксклюзивным правом ловить рыбу без уплаты дани на всем протяжении Волги от Казани до Каспийского моря.

Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Так Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически безграничный источник черной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе.

В Британии и вовсе был принят закон, по которому каждый осетр объявлялся «королевской рыбой» и считался собственностью короны (это правило действует по сей день). Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что в основном русскую икру закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию.

Впрочем, у некоторых неподготовленных иностранцев распространенные в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не совсем представляя, что делать с диковинными рыбьими яйцами, на всякий случай приказал их сварить. Однако голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам.

Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами завязалась серьезная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Не коснулись санкции лишь двух торговых представителей, один из которых занимался продажей соли поташ (одно из названий карбоната калия, то есть соли, известной человеку с древнейших времен, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Изобретения древних римлян, которые изменили мир Изобретения древних римлян, которые изменили мир

Какие изобретения древних римлян мы используем до сих пор?

Популярная механика
Футуролог — об успешных и провальных инвестиционных стратегиях Футуролог — об успешных и провальных инвестиционных стратегиях

Евгений Кузнецов — об инвестициях в хорошие дела и высокотехнологичные проекты,

РБК
Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням

Врач «прочитает» твои кисти рук не хуже профессионального хироманта

Maxim
Как заставить окружающих прислушиваться к вашему мнению: 4 совета Как заставить окружающих прислушиваться к вашему мнению: 4 совета

Как же начать «звучать» убедительнее для других?

Psychologies
Пино-нуар со дна Черного моря Пино-нуар со дна Черного моря

Как Андрюсу Юцису удается создавать легкое вино в жарком климате

СНОБ
Магнитный микроробот с алюминиевой чешуей остановил кровотечение в желудке свиньи Магнитный микроробот с алюминиевой чешуей остановил кровотечение в желудке свиньи

Прототип миниатюрного робота для биомедицинских целей

N+1
От функции к форме От функции к форме

Нетипичный для отечественной архитектуры, внешне простой, но элегантный дом

Идеи Вашего Дома
Ловушки бортового питания: от какой еды и напитков стюардессы отказываются в полете Ловушки бортового питания: от какой еды и напитков стюардессы отказываются в полете

Некоторые закономерности и слабые места в вопросе бортового питания

VOICE
Наследники Дукалиса и Казановы: как сегодня выглядят дети звезд Наследники Дукалиса и Казановы: как сегодня выглядят дети звезд

Как выглядят дети звезд "Улиц разбитых фонарей" сегодня и чем они занимаются?

VOICE
Отброшенные ноги помогли бескрылым комарикам не замерзнуть насмерть Отброшенные ноги помогли бескрылым комарикам не замерзнуть насмерть

Как бескрылые комарики выживают при отрицательных температурах?

N+1
Ужасная история Эбена Байерса, который три года пил радий, пока у него не отвалилась челюсть Ужасная история Эбена Байерса, который три года пил радий, пока у него не отвалилась челюсть

В 90-х американцы только и говорили, что о чудодейственной радиоактивной терапии

ТехИнсайдер
Пророческий «Титан»: как роман, написанный за 14 лет до трагедии, предсказал крушение «Титаника» Пророческий «Титан»: как роман, написанный за 14 лет до трагедии, предсказал крушение «Титаника»

Неужели писателю удалось предсказать крушение «Титаника»?

ТехИнсайдер
Нижняя часть «Артемиды» глазами баллистика Нижняя часть «Артемиды» глазами баллистика

Начинается новый этап колонизации единственного спутника Земли

Наука
Александр Семенов, Даниил Веретенников & Гавриил Малышев Александр Семенов, Даниил Веретенников & Гавриил Малышев

Рупоры капрома готовят книгу о постсоветском наследии России

Собака.ru
Александр Траугот Александр Траугот

За авторской росписью Александра Траугота охотятся фанаты и коллекционеры

Собака.ru
Стоит ли инвестировать в автомобили и как это делать выгодно: 3 способа Стоит ли инвестировать в автомобили и как это делать выгодно: 3 способа

Можно ли заработать на инвестициях в автомобили?

РБК
Солнечная защита Земли: новые детали Солнечная защита Земли: новые детали

Галактические космические лучи — очень опасный тип радиации

Наука и жизнь
Любовь Аркус Любовь Аркус

Киновед, основатель журнала «Сеанс» и фонда поддержки людей с аутизмом

Собака.ru
Стволовые клетки смогли восстановить сердце, поврежденное ишемической болезнью Стволовые клетки смогли восстановить сердце, поврежденное ишемической болезнью

Стволовые клетки помогут регенерировать сердечную мышцу

ТехИнсайдер
Страшный сон Раскольникова: как японский режиссер поставил «Преступление и наказание» Страшный сон Раскольникова: как японский режиссер поставил «Преступление и наказание»

Режиссер из Японии Мотои Миура поставил спектакль «Преступление и наказание»

Forbes
Как избавиться от одиночества: 7 рабочих стратегий Как избавиться от одиночества: 7 рабочих стратегий

Советы от специалистов, которые помогут выбраться из состояния одиночества

ТехИнсайдер
«Инвесторы ждут четких и неизменных правил игры» «Инвесторы ждут четких и неизменных правил игры»

Государство должно расширять территории с комфортными условиями для бизнеса

РБК
Пряности Пряности

Пряности, без которых немыслима не только французская, но и многие другие кухни

Здоровье
Большой и надёжный. Покупка подержанного KIA Mohave (2009-2019) Большой и надёжный. Покупка подержанного KIA Mohave (2009-2019)

Вместе со своим братом – Hyundai ix55, они поделили мир

4x4 Club
Земледелие в Северо-Западную Африку принесли мигранты с Пиренейского полуострова Земледелие в Северо-Западную Африку принесли мигранты с Пиренейского полуострова

Палеогенетики прочитали ДНК девяти человек, живших в позднем эпипалеолите

N+1
Ресурсы счастья Ресурсы счастья

Часто мы пропускаем менее очевидные, но не менее важные потребности

Здоровье
Хищники перекусили рекордно длинные шеи танистрофеев Хищники перекусили рекордно длинные шеи танистрофеев

Необычная анатомическая черта сделала танистрофеев уязвимыми перед хищниками

N+1
Секс втроем и подглядывание: 7 самых популярных женских сексуальных фантазий Секс втроем и подглядывание: 7 самых популярных женских сексуальных фантазий

Образы, с которыми связаны женские эротические фантазии, озвучил психоаналитик

Maxim
Лишняя тяга: как неуместное поведение мужчин мешает женщинам заниматься в спортзале Лишняя тяга: как неуместное поведение мужчин мешает женщинам заниматься в спортзале

Как посетительницы и сотрудницы фитнес-клубов борются с тревогой и отторжением?

Forbes
Генетики прочитали ДНК погребенных в общей могиле носителей традиции колоколовидных кубков Генетики прочитали ДНК погребенных в общей могиле носителей традиции колоколовидных кубков

Останки женщины и ребенка больше 20 лет назад раскопали в Люксембурге

N+1
Открыть в приложении