Свой ресторан
Знаменитый Массимо Боттура, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, уверен, что современный шеф-повар — «больше, чем сумма его рецептов». Действительно, нынешние шефы перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли — владельца, инвесторов или управляющего. Ярким и талантливым профи стало тесно на кухне. И если для европейского рынка это явление не новое, то у нас оно только пускает корни. Впрочем, несмотря на поздний старт, нашим шефам-владельцам тоже есть чем похвастаться — признание публики иногда важнее самых престижных наград.
Шеф-владелец — это самореализация
Дмитрий Богачев, совладелец ресторана Mr. Bo
У поваров всегда были и останутся сложные отношения с работодателем, потому что часто он просто-напросто не умеет продавать их труд. Желание открыть собственный ресторан у меня было всегда, отсутствовали время и деньги. До определенного момента не хватало и навыков. Например, способности работать на потоке, ведь шеф-повар должен уметь рассчитать загрузку. До прихода в «Мансарду» я часто сталкивался с историями «то густо, то пусто» — нагрузка на коллектив была неравномерной.
Самое важное в истории с шефом-владельцем — поиск адекватных инвесторов. Таких, чтобы верили в тебя, чтобы доверяли твоему опыту и профессионализму.
Хороший собственник точно знает, сколько гостей к нему придет, поэтому коллектив может вытянуть любую запару. У него всегда свежие заготовки, команда — в тонусе. Именно такой опыт я получил в «Мансарде». Поток там не прекращается вообще никогда: обед, короткая передышка, чтобы хоть немного прийти в себя, затем две вечерние посадки.
В «Мансарде» я познакомился с другим шефом — Эльдаром Мурадовым. Он, в отличие от меня, организатор от бога. Мы с ним быстро сошлись, поскольку отлично дополняем друг друга. Я понял, что «Мансарда» — школа, в которой мне нужно научиться работать на потоке, чтобы потом не налажать в своем ресторане.
Мы с Эльдаром три года думали об открытии своего заведения, из них два — искали помещение. К сожалению, в центре Питера не хватает сетевой мощности, а нам под проект нужно было около сотни киловатт. Еще мы хотели зеленую зону для летней террасы, но варианты ее размещения на тротуаре совсем не подходили. В итоге нашли прекрасный вариант со сквером, и, могу сказать, наша терраса — одна из лучших в городе. Если есть идея, сразу понимаешь, подходит помещение под проект или нет. Геометрия зала, столов, естественное освещение — вот на что стоит обратить внимание. Думаю, если бы мы открылись лет десять назад, нам не хватило бы опыта, а открылись бы годом позже, получилось бы еще интереснее.
Мы с Эльдаром — управляющие партнеры. Инвестором стал наш прежний работодатель. Вложения в открытие для такой маленькой площади были достаточно серьезные.
Что мне больше всего импонирует в проекте — отсутствие давления сверху. Никто не заставляет делать те или иные вещи. Людей, которые думают, что они много знают, всегда было и будет полно.
Поскольку я достаточно дисциплинирован, с открытием своего ресторана в подходе к работе мало что изменилось. И, конечно, возвращаться в наем не планирую. Наоборот, сейчас мы наращиваем базу гостей, становимся узнаваемыми. Открытие нового ресторана, уже только на двоих с Эльдаром, — вполне логичный шаг.Мы не ставим заоблачных целей, потому что прекрасно понимаем сегмент, в котором работаем. Изначально было задумано, что цены у нас в основном будут ниже средних, но сейчас видим, что и дорогие позиции отлично продаются. То ли в силу того, что блюда интересные, то ли люди деньги не особо считают. Естественно, мы не предлагаем гостям банальные блюда, поэтому они не могут сказать: «А за углом борщ вкуснее!» В нашем меню его просто нет. Нас можно сравнивать только в том же сегменте — с Гребенщиковым, Блиновым…
Творчество для меня сложный процесс. Все зависит от настроения, от погоды, от того, позанимался ли спортом, прочитал что-то в последнее время или какие фотографии увидел. Боже, да там куча всего! Хотя я по договоренности с Эльдаром и отвечаю за творческую часть, да и сам ставлю креатив на первое место, дается мне это сложно.
После открытия Mr. Bo я стал обращать внимание на то, что происходит в других ресторанах: от дизайна до обслуживания. Замечаю, как все сделано, понимаю, что нужно поменять у себя. Недавно зашел в кафе Gills — оно работает всего пять месяцев — и увидел очень крутые столы. В итоге попросил номер мастера у шефа-владельца.
Главное открытие, которое я сделал при создании ресторана: в жизни не думал, что стройка может быть такой долгой, а материалы — такими дорогими!
Но некоторые расходы, наоборот, приятно удивили. Мы рассматривали возможность стирки формы и гостевых полотенец на территории ресторана, с собственным оборудованием и ответственным за это человеком. Предполагали, что это и дешевле, и мороки меньше: приемка — передача, приедут — не приедут. Не знаю, как объяснить это везение, но прачечная на аутсорсинге вышла гораздо дешевле: всего 45 тысяч рублей в месяц на стирку формы сотрудников, ручников и гостевых полотенец раз в два дня.
Страчателла с черносливом и баклажаном
Баклажаны
- 30 баклажаны печеные
- 10 крахмал кукурузный