Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

BonesКулинария

Свой ресторан

Текст: Татьяна Кокина

Mr. Bo открылся в июне 2018 года. Управляющие партнеры — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов. Дмитрий Богачев работал поваром в ресторанах «1913 ГОД», «Акварель», Time Out, шеф-поваром в ресторанах «Гастроном», Zimaлеto, Villa Zimaлеto, «Мансарда».

Знаменитый Массимо Боттура, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, уверен, что современный шеф-повар — «больше, чем сумма его рецептов». Действительно, нынешние шефы перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли — владельца, инвесторов или управляющего. Ярким и талантливым профи стало тесно на кухне. И если для европейского рынка это явление не новое, то у нас оно только пускает корни. Впрочем, несмотря на поздний старт, нашим шефам-владельцам тоже есть чем похвастаться — признание публики иногда важнее самых престижных наград.

Шеф-владелец — это самореализация

Дмитрий Богачев, совладелец ресторана Mr. Bo

У поваров всегда были и останутся сложные отношения с работодателем, потому что часто он просто-напросто не умеет продавать их труд. Желание открыть собственный ресторан у меня было всегда, отсутствовали время и деньги. До определенного момента не хватало и навыков. Например, способности работать на потоке, ведь шеф-повар должен уметь рассчитать загрузку. До прихода в «Мансарду» я часто сталкивался с историями «то густо, то пусто» — нагрузка на коллектив была неравномерной.

Самое важное в истории с шефом-владельцем — поиск адекватных инвесторов. Таких, чтобы ​​​​​верили в тебя, чтобы доверяли твоему опыту и ​​​​​​профессионализму.

Хороший собственник точно знает, сколько гостей к нему придет, поэтому коллектив может вытянуть любую запару. У него всегда свежие заготовки, команда — в тонусе. Именно такой опыт я получил в «Мансарде». Поток там не прекращается вообще никогда: обед, короткая передышка, чтобы хоть немного прийти в себя, затем две вечерние посадки.

В «Мансарде» я познакомился с другим шефом — Эльдаром Мурадовым. Он, в отличие от меня, организатор от бога. Мы с ним быстро сошлись, поскольку отлично дополняем друг друга. Я понял, что «Мансарда» — школа, в которой мне нужно научиться работать на потоке, чтобы потом не налажать в своем ресторане.

Мы с Эльдаром три года думали об открытии своего заведения, из них два — искали помещение. К сожалению, в центре Питера не хватает сетевой мощности, а нам под проект нужно было около сотни киловатт. Еще мы хотели зеленую зону для летней террасы, но варианты ее размещения на тротуаре совсем не подходили. В итоге нашли прекрасный вариант со сквером, и, могу сказать, наша терраса — одна из лучших в городе. Если есть идея, сразу понимаешь, подходит помещение под проект или нет. Геометрия зала, столов, естественное освещение — вот на что стоит обратить внимание. Думаю, если бы мы открылись лет десять назад, нам не хватило бы опыта, а открылись бы годом позже, получилось бы еще интереснее.

Мы с Эльдаром — управляющие партнеры. Инвестором стал наш прежний работодатель. Вложения в открытие для такой маленькой площади были достаточно серьезные.

Что мне больше всего импонирует в проекте — отсутствие давления сверху. Никто не заставляет делать те или иные вещи. Людей, которые думают, что они много знают, всегда было и будет полно.

Поскольку я достаточно дисциплинирован, с открытием своего ресторана в подходе к работе мало что изменилось. И, конечно, возвращаться в наем не планирую. Наоборот, сейчас мы наращиваем базу гостей, становимся узнаваемыми. Открытие нового ресторана, уже только на двоих с Эльдаром, — вполне логичный шаг.Мы не ставим заоблачных целей, потому что прекрасно понимаем сегмент, в котором работаем. Изначально было задумано, что цены у нас в основном будут ниже средних, но сейчас видим, что и дорогие позиции отлично продаются. То ли в силу того, что блюда интересные, то ли люди деньги не особо считают. Естественно, мы не предлагаем гостям банальные блюда, поэтому они не могут сказать: «А за углом борщ вкуснее!» В нашем меню его просто нет. Нас можно сравнивать только в том же сегменте — с Гребенщиковым, Блиновым…

Творчество для меня сложный процесс. Все зависит от настроения, от погоды, от того, позанимался ли спортом, прочитал что-то в последнее время или какие фотографии увидел. Боже, да там куча всего! Хотя я по договоренности с Эльдаром и отвечаю за творческую часть, да и сам ставлю креатив на первое место, дается мне это сложно.

После открытия Mr. Bo я стал обращать внимание на то, что происходит в других ресторанах: от дизайна до обслуживания. Замечаю, как все сделано, понимаю, что нужно поменять у себя. Недавно зашел в кафе Gills — оно работает всего пять месяцев — и увидел очень крутые столы. В итоге попросил номер мастера у шефа-владельца.

Главное открытие, которое я сделал при создании ресторана: в жизни не думал, что стройка может быть такой долгой, а материалы — такими дорогими!

Но некоторые расходы, наоборот, приятно удивили. Мы рассматривали возможность стирки формы и гостевых полотенец на территории ресторана, с собственным оборудованием и ответственным за это человеком. Предполагали, что это и дешевле, и мороки меньше: приемка — передача, приедут — не приедут. Не знаю, как объяснить это везение, но прачечная на аутсорсинге вышла гораздо дешевле: всего 45 тысяч рублей в месяц на стирку формы сотрудников, ручников и гостевых полотенец раз в два дня.

Страчателла с черносливом и баклажаном

Баклажаны

  • 30 баклажаны печеные
  • 10 крахмал кукурузный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
Цой жив Цой жив

Виктор Цой погиб в автокатастрофе в Юрмале 15 августа 1990 года

Esquire
Чтобы кожа сияла Чтобы кожа сияла

Всего за неделю у моря кожа становится ухоженной и отдохнувшей

Худеем правильно
Дела семейные Дела семейные

Сестры Соня и Варя Чельцовы живут и творят душа в душу

Vogue
Как появилась жизнь: кто был самым первым на нашей планете Как появилась жизнь: кто был самым первым на нашей планете

Поиск осязаемых следов первой жизни на нашей планете

Популярная механика
Почти Мэрилин Монро и мать пятерых: удивительная жизнь Джейн Мэнсфилд Почти Мэрилин Монро и мать пятерых: удивительная жизнь Джейн Мэнсфилд

Джейн Мэнсфилд могла стать таким же символом эпохи, как Мэрилин Монро

Cosmopolitan
При чем тут родители: как мы становимся такими, какие мы есть При чем тут родители: как мы становимся такими, какие мы есть

Наши привычки, характер, мировоззрение «вырастают» под родительским влиянием

Psychologies
«Я никогда не занимался бизнесом, чтобы зарабатывать деньги». Ричард Брэнсон — о неудачах, репутации и счастье «Я никогда не занимался бизнесом, чтобы зарабатывать деньги». Ричард Брэнсон — о неудачах, репутации и счастье

Ричард Брэнсон — о целях бизнеса, правилах делегирования и управления компанией

Inc.
Расизм для самых маленьких Расизм для самых маленьких

Детская классика как хранилище расистских стереотипов

Weekend
12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине 12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине

По одному факту на каждый километр, пробуренный советскими геологами!

Maxim
В любую точку Вселенной за минуту: новое о червоточинах В любую точку Вселенной за минуту: новое о червоточинах

Червоточины или туннели в ткани пространства-времени ужасно неустойчивы

Популярная механика
Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе

Бизнес давно использует геймификацию для решения разных задач

Inc.
Короли небылиц: звёзды, которые придумали себе биографии, — и все им поверили Короли небылиц: звёзды, которые придумали себе биографии, — и все им поверили

Добавив небылиц в свои биографии, они обманули фанатов

Cosmopolitan
Колибри различили четыре неспектральных цвета Колибри различили четыре неспектральных цвета

Человек видит только один из множества цветов, которые видит колибри

N+1
Движение роялистов Движение роялистов

На нью-йоркской фабрике Steinway & Sons всё работает как по нотам

Robb Report
Что любил есть Маяковский? Что любил есть Маяковский?

«Ешь ананасы, рябчиков жуй» — и не только

Культура.РФ
Как инфантильному человеку наконец повзрослеть Как инфантильному человеку наконец повзрослеть

Как проявляется инфантилизм и что делать, если вы обнаружили его признаки у себя

Psychologies
У людей обнаружили стереообоняние У людей обнаружили стереообоняние

Сетереобоняние вероятно, не связано с тройничным нервом

N+1
Конец «путинского большинства»: о чем на самом деле говорится в докладе группы Белановского Конец «путинского большинства»: о чем на самом деле говорится в докладе группы Белановского

О докладе социологов, предсказавший рост в России протестных настроений

Forbes
Мои десерты лучше сочетать с вином! Мои десерты лучше сочетать с вином!

Два брата, два шефа — такое редко встречается

Bones
Череп Святослава Череп Святослава

Откуда пошли рассказы о чашах из черепов?

Дилетант
Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем

Как же можно скотчем ремонтировать самолет и отправлять его в полет

Популярная механика
Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру

Займись тем, что тебе нравится, там, где тебе будет комфортно работать

Cosmopolitan
Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

Esquire
«У нас прирост на 400%». Как «Кинопоиск», IVI, Start и Premier подняли бизнес во время пандемии «У нас прирост на 400%». Как «Кинопоиск», IVI, Start и Premier подняли бизнес во время пандемии

Как изменилась аудитория крупнейших онлайн-кинотеатров

Forbes
Встать, суд идиот! 10 самых нелепых приговоров Встать, суд идиот! 10 самых нелепых приговоров

Иногда быть униженным и оскорбленным — очень выгодное дело

Maxim
Здоровый эгоизм: шаг «для себя» и скачок для человечества Здоровый эгоизм: шаг «для себя» и скачок для человечества

Заботиться о своих личных интересах — это нормально

Psychologies
Новая уязвимость в процессорах Intel поставила под угрозу весь мир Новая уязвимость в процессорах Intel поставила под угрозу весь мир

Насколько важно регулярно обновлять программное обеспечение

Популярная механика
Топологическая квантовая коррекция ошибок избавилась от дистилляции Топологическая квантовая коррекция ошибок избавилась от дистилляции

Квантовая коррекция ошибок поможет выполнять устойчивые квантовые операции

N+1
Открыть в приложении