Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов

BonesКулинария

Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно»

Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов. Запускает проекты «с нуля», подбирает для них оборудование, обучает персонал, налаживает и курирует производственные процессы в действующих заведениях, а также развивает собственный бизнес по онлайн-обучению.

О карьере

В 17 лет я проходил практику в гостинице Holiday Inn Lesnaya, а после окончания учебы начал там работать кондитером. Помнится, мне казалось логичным прийти к шефу после колледжа с вопросом о работе — я тогда практически ничего не умел, но зато было огромное желание и амбиции, так что меня взяли. Там я прошел путь от стажера до заместителя старшего кондитера и получил основу классической школы. В какой-то момент мне этого показалось мало, и я решил развиваться в профессии дальше.

Тогда строился отель Lotte, и мне жутко хотелось туда попасть. Я отправил резюме, названивал в отдел кадров и получал стандартное: рассмотрим и ответим. Шли дни, а ответа не было, как вдруг мне позвонила шеф-кондитер Lotte и пригласила на собеседование. Мы поговорили, и неожиданно она меня спросила: ну что, берем? Я с удивлением ответил: ну да…

Завершалась стройка, я ждал выхода на работу, как вновь раздался звонок: Сергей, подъезжайте, надо кое-что обсудить. Я ехал и размышлял: прошло время, может, передумали, нашли другого кандидата… И снова собеседование, но на этот раз с предложением: выбирайте — кондитерский цех или ресторан высокой кухни Пьера Ганьера? Признаться, я опешил, но особо не раздумывал.

Ресторан Les Menus Пьера Ганьера — один из ключевых моментов моей жизни. Он полностью изменил представление о кухне — от ее специфики до подачи блюд и игры вкусов. Я по сей день использую технику и навыки приготовления десертов, которые там приобрел.

Через полтора года мне предложили возглавить кондитерский цех при гостинице Radisson Blu Belоrusskaya, где я среди прочего научился управлять персоналом. А потом появился потрясающий вариант — работать в ресторане высокой кухни Элен Дарроз при ювелирном часовом бутике Raff House. Там я вступил в команду замечательных шеф-кондитеров — Керка Уиттла и Жан-Франсуа ле Легюрна — и открыл для себя классические французские десерты в современном исполнении.

В 2013 году шла подготовка к Зимним Олимпийским играм в Сочи, открывалось множество гостиниц, и мне удалось поучаствовать в проектной работе в должности шеф-кондитера в гостинице «Азимут». По возвращении в Москву я стал полноправным шеф-кондитером ресторана Café de Arts.

Это был проект «с нуля», где мне удалось реализовать все приобретенные навыки. Там я смог проявить себя, создать собственные авторские десерты и кондитерские изделия.

В июне 2015 года я участвовал в русско-французских гастрономических сезонах в Монако, а после ухода из Cаfé de Arts летом 2017-го занялся проведением мастер-классов и консультированием различных проектов в кондитерском направлении. Тогда же в сентябре принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и был награжден в номинации за лучшую конфету.

Основные знания я получал на практике, а для вдохновения посещал мастер-классы ведущих мировых шефов и даже ездил в Барселону к Давиду Гиллу, шеф-кондитеру проектов elBarri знаменитого Альберта Адриа. Это было что-то невероятное!

О плюсах и минусах профессии

Я воплотил мечту детства — быть художником и вот теперь творю на кухне, воплощаю свои идеи в десертах. Профессия кондитера мне больше по душе, чем поварская, но это не так сладко, как кажется на первый взгляд.

Многие начинающие представляют идеальные цеха, как на мастер-классах, думают, что это красивая и легкая профессия и они все время будут буквально в шоколаде, но, когда выходят на реальное производство, работу по 12–14 часов на ногах в условиях 30-градусной жары не каждый выдержит. Это ведь не секрет, что далеко не во всех проектах созданы необходимые условия для комфортной работы. А главное — кондитер у нас пока малооплачиваемая профессия, особенно на начальных порах.

О создании десертов

Разработка десертов основывается на задании заказчика с учетом его пожеланий — что он хочет видеть у себя в проекте. Сейчас часто просят что-то инстаграмное, чтобы красивые картинки пестрили в лентах социальных сетей, чтобы каждый гость смог сфотографировать десерт. После получения задания я составляю предложение, учитывая возможности производства, а также потребности целевой аудитории. Согласитесь, глупо создавать изысканные десерты в спальных районах за 300–400 рублей, как и бюджетные варианты по 150 рублей в элитном комплексе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Питание и гены Питание и гены

Как анализ крови поможет похудеть

Лиза
«Краткая история Европы» «Краткая история Европы»

Отрывок из книги «Краткая история Европы» — о победе науки над церковью

N+1
«Открытая рана, натертая солью»: что такое «женское обрезание» и как с ним борются «Открытая рана, натертая солью»: что такое «женское обрезание» и как с ним борются

Из всех живущих сегодня женщин не менее 200 млн подверглись «женскому обрезанию»

Forbes
Игра наоборот: 7 звездных мам, которые выплачивают алименты бывшим мужьям Игра наоборот: 7 звездных мам, которые выплачивают алименты бывшим мужьям

Алименты выплачивают не только мужчины

Cosmopolitan
Преступления лондонского расчленителя кошек приписали лисицам-падальщицам Преступления лондонского расчленителя кошек приписали лисицам-падальщицам

Ученые выяснили, кто стоит за волной расчленений кошек, охватившей Лондон

N+1
Нашли общий язык: самые скандальные звездные поцелуи ever Нашли общий язык: самые скандальные звездные поцелуи ever

Самые горячие и неожиданные поцелуи знаменитостей

VOICE
Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента

Быть ученым — значит иметь фантазию, чтобы придумывать необычные эксперименты

Maxim
7 когнитивных особенностей, которые нужно учесть при подготовке презентации 7 когнитивных особенностей, которые нужно учесть при подготовке презентации

Что сделать, чтобы аудитория заметила вашу презентацию

Inc.
Киллиан Мерфи. Человек в футляре Киллиан Мерфи. Человек в футляре

Прозрачным глазам и точеным скулам этого ирландца посвящена сотня веб-сайтов

Караван историй
Аресты, обыски и «дворец Путина»: главные события года для российских миллиардеров Аресты, обыски и «дворец Путина»: главные события года для российских миллиардеров

О ком из российских миллиардеров писала отечественная пресса в 2021 году

Forbes
«Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола» «Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола»

Женщины-CEO — о том, как решать вопрос с гендерным равенством в бизнесе

РБК
Священник-айтишник проповедует в Instagram и открывает ИТ-класс в Гродно Священник-айтишник проповедует в Instagram и открывает ИТ-класс в Гродно

Что будет, если человек уйдёт из бизнеса в церковь и сохранит желание создавать?

VC.RU
Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности

Как развивать экспорт российской продукции?

СНОБ
Виртуальная работа – я приду туда в субботу: как будут выглядеть офисы будущего Виртуальная работа – я приду туда в субботу: как будут выглядеть офисы будущего

Что станет с традиционными офисами в эпоху VR-реальности?

Playboy
Устройство паровой машины: из чего состоит знаменитая машина из стимпанка Устройство паровой машины: из чего состоит знаменитая машина из стимпанка

Сегодня мы расскажем об устройстве паровой машины

Популярная механика
Рукоделие для снятия стресса: новичкам и любителям Рукоделие для снятия стресса: новичкам и любителям

Эти виды рукоделия станут не только приятным занятием, но «разгрузят мозг»

Psychologies
Что на самом деле показывает Netflix Что на самом деле показывает Netflix

Что лежит в библиотеке собственных сериалов и передач Netflix

Esquire
Маски сброшены: как музеи восстанавливают шедевры с помощью новых технологий Маски сброшены: как музеи восстанавливают шедевры с помощью новых технологий

Последние технологии для атрибуции, диагностики и реставрации шедевров

Forbes
Неслучайная случайность: как управлять своим везением и удачными совпадениями Неслучайная случайность: как управлять своим везением и удачными совпадениями

Отрывок из книги Кристиана Буша «Неслучайная случайность»

Forbes
Робинзонша: как изнеженная аристократка выжила на необитаемом острове Робинзонша: как изнеженная аристократка выжила на необитаемом острове

Французская аристократка Маргарет де Роберваль пережила приключение Робинзона

Cosmopolitan
«Эгоцентризм и нытье». Вышел долгожданный альбом рэпера Oxxxymirona «Эгоцентризм и нытье». Вышел долгожданный альбом рэпера Oxxxymirona

Альбом Oxxxymirona «Красота и уродство» — самый громкий камбэк уходящего года

СНОБ
На берегу океана На берегу океана

Интерьер московской квартиры в стиле american contemporary

SALON-Interior
Полюбить эпик фейлы: как сделать ошибку лучшим другом на пути к успеху Полюбить эпик фейлы: как сделать ошибку лучшим другом на пути к успеху

Страх — это всего лишь эмоция, но она может стать серьезным препятствием

Cosmopolitan
Хватит мерзнуть Хватит мерзнуть

9 привычек, из-за которых тебе холоднее, чем должно быть

Лиза
Cтартап и суперстар Cтартап и суперстар

Мате Римац построил компанию, которая произвела электрический гиперкар

Robb Report
Любовь Аксенова – о новом сериале, российском кинематографе и «Наруто» Любовь Аксенова – о новом сериале, российском кинематографе и «Наруто»

Любовь Аксенова о проекте «12 Любличностей» и критическом отношении к работе

GQ
Опять начинается Опять начинается

Новая и лучшая жизнь не с понедельника и даже не с 1 января

Cosmopolitan
От чтения мыслей до вторжения во сны: зачем исследуют сознание и чем это грозит От чтения мыслей до вторжения во сны: зачем исследуют сознание и чем это грозит

Учёные научились считывать структуру фраз и даже визуальные образы из мыслей

VC.RU
Революция в биологии: как ученые нашли эукариоты без митохондрий Революция в биологии: как ученые нашли эукариоты без митохондрий

Разве жизнь может развиваться только одним способом?

Популярная механика
Как не мерзнуть в мороз? Как не мерзнуть в мороз?

Одежда с электроподогревом. Что это такое?

Maxim
Открыть в приложении