Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов

BonesКулинария

Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно»

Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов. Запускает проекты «с нуля», подбирает для них оборудование, обучает персонал, налаживает и курирует производственные процессы в действующих заведениях, а также развивает собственный бизнес по онлайн-обучению.

О карьере

В 17 лет я проходил практику в гостинице Holiday Inn Lesnaya, а после окончания учебы начал там работать кондитером. Помнится, мне казалось логичным прийти к шефу после колледжа с вопросом о работе — я тогда практически ничего не умел, но зато было огромное желание и амбиции, так что меня взяли. Там я прошел путь от стажера до заместителя старшего кондитера и получил основу классической школы. В какой-то момент мне этого показалось мало, и я решил развиваться в профессии дальше.

Тогда строился отель Lotte, и мне жутко хотелось туда попасть. Я отправил резюме, названивал в отдел кадров и получал стандартное: рассмотрим и ответим. Шли дни, а ответа не было, как вдруг мне позвонила шеф-кондитер Lotte и пригласила на собеседование. Мы поговорили, и неожиданно она меня спросила: ну что, берем? Я с удивлением ответил: ну да…

Завершалась стройка, я ждал выхода на работу, как вновь раздался звонок: Сергей, подъезжайте, надо кое-что обсудить. Я ехал и размышлял: прошло время, может, передумали, нашли другого кандидата… И снова собеседование, но на этот раз с предложением: выбирайте — кондитерский цех или ресторан высокой кухни Пьера Ганьера? Признаться, я опешил, но особо не раздумывал.

Ресторан Les Menus Пьера Ганьера — один из ключевых моментов моей жизни. Он полностью изменил представление о кухне — от ее специфики до подачи блюд и игры вкусов. Я по сей день использую технику и навыки приготовления десертов, которые там приобрел.

Через полтора года мне предложили возглавить кондитерский цех при гостинице Radisson Blu Belоrusskaya, где я среди прочего научился управлять персоналом. А потом появился потрясающий вариант — работать в ресторане высокой кухни Элен Дарроз при ювелирном часовом бутике Raff House. Там я вступил в команду замечательных шеф-кондитеров — Керка Уиттла и Жан-Франсуа ле Легюрна — и открыл для себя классические французские десерты в современном исполнении.

В 2013 году шла подготовка к Зимним Олимпийским играм в Сочи, открывалось множество гостиниц, и мне удалось поучаствовать в проектной работе в должности шеф-кондитера в гостинице «Азимут». По возвращении в Москву я стал полноправным шеф-кондитером ресторана Café de Arts.

Это был проект «с нуля», где мне удалось реализовать все приобретенные навыки. Там я смог проявить себя, создать собственные авторские десерты и кондитерские изделия.

В июне 2015 года я участвовал в русско-французских гастрономических сезонах в Монако, а после ухода из Cаfé de Arts летом 2017-го занялся проведением мастер-классов и консультированием различных проектов в кондитерском направлении. Тогда же в сентябре принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и был награжден в номинации за лучшую конфету.

Основные знания я получал на практике, а для вдохновения посещал мастер-классы ведущих мировых шефов и даже ездил в Барселону к Давиду Гиллу, шеф-кондитеру проектов elBarri знаменитого Альберта Адриа. Это было что-то невероятное!

О плюсах и минусах профессии

Я воплотил мечту детства — быть художником и вот теперь творю на кухне, воплощаю свои идеи в десертах. Профессия кондитера мне больше по душе, чем поварская, но это не так сладко, как кажется на первый взгляд.

Многие начинающие представляют идеальные цеха, как на мастер-классах, думают, что это красивая и легкая профессия и они все время будут буквально в шоколаде, но, когда выходят на реальное производство, работу по 12–14 часов на ногах в условиях 30-градусной жары не каждый выдержит. Это ведь не секрет, что далеко не во всех проектах созданы необходимые условия для комфортной работы. А главное — кондитер у нас пока малооплачиваемая профессия, особенно на начальных порах.

О создании десертов

Разработка десертов основывается на задании заказчика с учетом его пожеланий — что он хочет видеть у себя в проекте. Сейчас часто просят что-то инстаграмное, чтобы красивые картинки пестрили в лентах социальных сетей, чтобы каждый гость смог сфотографировать десерт. После получения задания я составляю предложение, учитывая возможности производства, а также потребности целевой аудитории. Согласитесь, глупо создавать изысканные десерты в спальных районах за 300–400 рублей, как и бюджетные варианты по 150 рублей в элитном комплексе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость

Как защититься от хамства, не опускаясь до него?

Psychologies
«Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии» «Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии»

Что нейронауке известно о взаимосвязи разума и мозга

N+1
О чем он только думает О чем он только думает

Прочитать мысли мужчины или просто спросить его?

Cosmopolitan
Цифровой детокс: когда он становится необходимостью? Цифровой детокс: когда он становится необходимостью?

Почему нам нужно порой отказываться от Интернета?

Psychologies
На берегу океана На берегу океана

Интерьер московской квартиры в стиле american contemporary

SALON-Interior
Праздник с тобой Праздник с тобой

Новогодняя декорация Shakirova Space

SALON-Interior
Аресты, обыски и «дворец Путина»: главные события года для российских миллиардеров Аресты, обыски и «дворец Путина»: главные события года для российских миллиардеров

О ком из российских миллиардеров писала отечественная пресса в 2021 году

Forbes
Жасмин: «Я никогда не беру работу в Новый год» Жасмин: «Я никогда не беру работу в Новый год»

Певица подвела итоги года и рассказала о своем участии в новогоднем мюзикле

Cosmopolitan
Алена Водонаева: «Я живу для себя и я счастлива» Алена Водонаева: «Я живу для себя и я счастлива»

Звезда рассказала о личной жизни, новой квартире и своем проекте на Youtube

Cosmopolitan
До слова «термос» была компания Thermos: история бренда, который внедрил новое слово и судился за него с другими До слова «термос» была компания Thermos: история бренда, который внедрил новое слово и судился за него с другими

История Thermos: как сделать товар из вакуумной колбы?

VC.RU
Как набить себе цену Как набить себе цену

Всё, что нужно знать о чернильных узорах под кожей

Men’s Health
Портрет новой российской науки: Иван Клочков — физик, который делает алмазы из газа Портрет новой российской науки: Иван Клочков — физик, который делает алмазы из газа

Физик Иван Клочков: наука — это возможность по-новому взглянуть проблему

Esquire
Blini и другие Blini и другие

Северная кухня, как и любая другая, не знает границ

Bones
Аплодисменты для медведя Аплодисменты для медведя

Корреспондент Юлия Тихонова побывала на вершине Северного Басега

Отдых в России
Смотреть запоем Смотреть запоем

Елена Ванина о передаче «Давай поженимся!»

Weekend
Острова открытий Острова открытий

Как спланировать свою поездку на Сахалин, где побывать и что посмотреть?

Отдых в России
Насколько опасны синтетические пищевые красители для вашего здоровья? Насколько опасны синтетические пищевые красители для вашего здоровья?

Как снизить риск развития колоректального рака.

Популярная механика
Что будет с телом, если каждый день в течение месяца делать планку Что будет с телом, если каждый день в течение месяца делать планку

Каких изменений можно ждать, если делать планку в течение 30 дней

Cosmopolitan
Как пережить праздники без последствий: 5 принципов Как пережить праздники без последствий: 5 принципов

Всем известно, что за праздничным столом удержать себя в руках почти невозможно

Cosmopolitan
Думали, что это дисбактериоз: у меня нашли рак и удалили часть кишечника Думали, что это дисбактериоз: у меня нашли рак и удалили часть кишечника

Наша героиня о том, как ей удалось вылечить рак желудочно-кишечного тракта

Cosmopolitan
Чек-лист удачного развода Чек-лист удачного развода

Снижаем градус нервного напряжения во время развода

GQ
Для любителей загадок: лучшие детективные сериалы 2021 года Для любителей загадок: лучшие детективные сериалы 2021 года

Безумно увлекательные детективные сериалы

Cosmopolitan
Анна Виленская Анна Виленская

Анна Виленская — автор нескучных лекций о музыке

Собака.ru
Что делать, если сервис не может починить гаджет по гарантии? Что делать, если сервис не может починить гаджет по гарантии?

Многие сервисы затягивают ремонт под разными предлогами

CHIP
Как у вас может случайно развиться аллергия на красное мясо? Как у вас может случайно развиться аллергия на красное мясо?

Как может внезапно появиться аллергия?

Популярная механика
Маленький стартап против гигантов: Kytch может починить ломающиеся машины для мороженого McDonald's — сети это не нужно Маленький стартап против гигантов: Kytch может починить ломающиеся машины для мороженого McDonald's — сети это не нужно

Почему McDonald’s запретили и почти уничтожили Kytch

VC.RU
Безопасная среда: как она помогает исцелиться от психологической травмы Безопасная среда: как она помогает исцелиться от психологической травмы

Как обрести безопасность после травмирующих событий?

Psychologies
Сати Спивакова: «Я не знаю, уснул ли в муже Отелло» Сати Спивакова: «Я не знаю, уснул ли в муже Отелло»

Сати Спивакова — о муже маэстро Спивакове и семейных традициях

Караван историй
«Я боюсь эскалаторов»: как преодолеть фобию «Я боюсь эскалаторов»: как преодолеть фобию

История Саши, у которой эскалаторы вызывают панический страх

Psychologies
Для чего нужен витамин А: комментарии врача Для чего нужен витамин А: комментарии врача

Зачем и кому нужен витамин А?

РБК
Открыть в приложении