Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов

BonesКулинария

Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно»

Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов. Запускает проекты «с нуля», подбирает для них оборудование, обучает персонал, налаживает и курирует производственные процессы в действующих заведениях, а также развивает собственный бизнес по онлайн-обучению.

О карьере

В 17 лет я проходил практику в гостинице Holiday Inn Lesnaya, а после окончания учебы начал там работать кондитером. Помнится, мне казалось логичным прийти к шефу после колледжа с вопросом о работе — я тогда практически ничего не умел, но зато было огромное желание и амбиции, так что меня взяли. Там я прошел путь от стажера до заместителя старшего кондитера и получил основу классической школы. В какой-то момент мне этого показалось мало, и я решил развиваться в профессии дальше.

Тогда строился отель Lotte, и мне жутко хотелось туда попасть. Я отправил резюме, названивал в отдел кадров и получал стандартное: рассмотрим и ответим. Шли дни, а ответа не было, как вдруг мне позвонила шеф-кондитер Lotte и пригласила на собеседование. Мы поговорили, и неожиданно она меня спросила: ну что, берем? Я с удивлением ответил: ну да…

Завершалась стройка, я ждал выхода на работу, как вновь раздался звонок: Сергей, подъезжайте, надо кое-что обсудить. Я ехал и размышлял: прошло время, может, передумали, нашли другого кандидата… И снова собеседование, но на этот раз с предложением: выбирайте — кондитерский цех или ресторан высокой кухни Пьера Ганьера? Признаться, я опешил, но особо не раздумывал.

Ресторан Les Menus Пьера Ганьера — один из ключевых моментов моей жизни. Он полностью изменил представление о кухне — от ее специфики до подачи блюд и игры вкусов. Я по сей день использую технику и навыки приготовления десертов, которые там приобрел.

Через полтора года мне предложили возглавить кондитерский цех при гостинице Radisson Blu Belоrusskaya, где я среди прочего научился управлять персоналом. А потом появился потрясающий вариант — работать в ресторане высокой кухни Элен Дарроз при ювелирном часовом бутике Raff House. Там я вступил в команду замечательных шеф-кондитеров — Керка Уиттла и Жан-Франсуа ле Легюрна — и открыл для себя классические французские десерты в современном исполнении.

В 2013 году шла подготовка к Зимним Олимпийским играм в Сочи, открывалось множество гостиниц, и мне удалось поучаствовать в проектной работе в должности шеф-кондитера в гостинице «Азимут». По возвращении в Москву я стал полноправным шеф-кондитером ресторана Café de Arts.

Это был проект «с нуля», где мне удалось реализовать все приобретенные навыки. Там я смог проявить себя, создать собственные авторские десерты и кондитерские изделия.

В июне 2015 года я участвовал в русско-французских гастрономических сезонах в Монако, а после ухода из Cаfé de Arts летом 2017-го занялся проведением мастер-классов и консультированием различных проектов в кондитерском направлении. Тогда же в сентябре принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и был награжден в номинации за лучшую конфету.

Основные знания я получал на практике, а для вдохновения посещал мастер-классы ведущих мировых шефов и даже ездил в Барселону к Давиду Гиллу, шеф-кондитеру проектов elBarri знаменитого Альберта Адриа. Это было что-то невероятное!

О плюсах и минусах профессии

Я воплотил мечту детства — быть художником и вот теперь творю на кухне, воплощаю свои идеи в десертах. Профессия кондитера мне больше по душе, чем поварская, но это не так сладко, как кажется на первый взгляд.

Многие начинающие представляют идеальные цеха, как на мастер-классах, думают, что это красивая и легкая профессия и они все время будут буквально в шоколаде, но, когда выходят на реальное производство, работу по 12–14 часов на ногах в условиях 30-градусной жары не каждый выдержит. Это ведь не секрет, что далеко не во всех проектах созданы необходимые условия для комфортной работы. А главное — кондитер у нас пока малооплачиваемая профессия, особенно на начальных порах.

О создании десертов

Разработка десертов основывается на задании заказчика с учетом его пожеланий — что он хочет видеть у себя в проекте. Сейчас часто просят что-то инстаграмное, чтобы красивые картинки пестрили в лентах социальных сетей, чтобы каждый гость смог сфотографировать десерт. После получения задания я составляю предложение, учитывая возможности производства, а также потребности целевой аудитории. Согласитесь, глупо создавать изысканные десерты в спальных районах за 300–400 рублей, как и бюджетные варианты по 150 рублей в элитном комплексе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Печем дома! Печем дома!

Даже если вы печете раз в месяц, выбирайте для этого правильные ингредиенты

Добрые советы
«Теремок» с секретом. Что ставят в Саратовском театре кукол «Теремок» с секретом. Что ставят в Саратовском театре кукол

О чем мечтают актеры Саратовского театра кукол «Теремок»

СНОБ
«Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли «Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли

О причинах падения прибыли от наследия Элвиса Пресли c $60 млн в год до $42 млн

VC.RU
Из запуганного мальчишки — в легенду Голливуда. Уилл Смит — о том, почему важно уметь отказываться от выгодного на первый взгляд предложения Из запуганного мальчишки — в легенду Голливуда. Уилл Смит — о том, почему важно уметь отказываться от выгодного на первый взгляд предложения

Отрывок из автобиографии Уилла Смита «Will»

Inc.
Ученые выяснили, какой секс люди считают лучшим в своей жизни Ученые выяснили, какой секс люди считают лучшим в своей жизни

Оказалось, можно вывести формулу лучшего секса

Maxim
Топ самых лучших новогодних и рождественских фильмов на все времена Топ самых лучших новогодних и рождественских фильмов на все времена

Небольшой список самых популярных новогодних фильмов и мультфильмов

Популярная механика
Необычные приветственные комплименты: как встречают гостей в отелях мира Необычные приветственные комплименты: как встречают гостей в отелях мира

Получить от проживания в отеле больше, чем ты ожидаешь, всегда приятно

Cosmopolitan
На чем реально ездят звезды Голливуда? На чем реально ездят звезды Голливуда?

Люди, имеющие миллионы долларов, иногда покупают неожиданные автомобили

Maxim
Великий и ужасный Великий и ужасный

Как Иосиф Сталин полюбил Ивана Грозного

Дилетант
Мировое правительство Мировое правительство

Тайны женщин семейства Ротшильд

Tatler
Дикие повадки: чем человек отличается от шимпанзе Дикие повадки: чем человек отличается от шимпанзе

Чем на самом деле человек отличается от шимпанзе?

Популярная механика
15-летний капитал 15-летний капитал

Какие достижения недавнего прошлого мы возьмем с собой в будущее

РБК
Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц

Основательницы Eggsellent: как проект стал приносить более 3 млн рублей в месяц

Forbes
Инструкция по достижению невозможного: как решать любые задачи с помощью нейробиологии Инструкция по достижению невозможного: как решать любые задачи с помощью нейробиологии

Отрывок из книги Стивена Котлера «Невозможное как стратегия»

Inc.

Будь аккуратен со своими желаниями

Playboy
Глобальная сеть магнитометров GNOME не обнаружила аксионной темной материи Глобальная сеть магнитометров GNOME не обнаружила аксионной темной материи

Ученые установили ограничения на массу частиц аксионной темной материи

N+1
Число Гуччи Число Гуччи

История семьи и бренда Гуччи в метрах, сыновьях, тюремных сроках и киллерах

Weekend
Старомодная женственность — способ (не) похоронить отношения: мнение женщин Старомодная женственность — способ (не) похоронить отношения: мнение женщин

Женственность в мире, где многие больше не хотят следовать стереотипам

Psychologies
Военные машины прошлого: наследие пращи и лука Военные машины прошлого: наследие пращи и лука

Как лук и праща повлияли на развитие военных машин?

Популярная механика
Как из любовного треугольника снова сделать пару Как из любовного треугольника снова сделать пару

В каждом любовном треугольнике есть третья сторона. Как с ней расстаться?

Psychologies
Расплата для разлучниц: судьба советских актрис, которые увели чужих мужей Расплата для разлучниц: судьба советских актрис, которые увели чужих мужей

Опыт знаменитых советских актрис, которые увели чужих мужей

Cosmopolitan
Немирные грезы Немирные грезы

Григорий Ревзин о борьбе со злом в ванне

Weekend
75 м² 75 м²

Ритмичные линии в проекте Марии Степановой навеяны соседними панельными домами

AD
Виртуальная работа – я приду туда в субботу: как будут выглядеть офисы будущего Виртуальная работа – я приду туда в субботу: как будут выглядеть офисы будущего

Что станет с традиционными офисами в эпоху VR-реальности?

Playboy
Цифровой детокс: когда он становится необходимостью? Цифровой детокс: когда он становится необходимостью?

Почему нам нужно порой отказываться от Интернета?

Psychologies
Шапендуа Шапендуа

Шапендуа — собака, которой предписано быть немытой и нестриженой

Weekend
Социальное и асоциальное Социальное и асоциальное

Любая соцсеть может стать для человека лекарством или наркотиком

Men’s Health
Нет повести актуальнее Нет повести актуальнее

«Вестсайдская история»: Стивен Спилберг и его Шекспир, Бернстайн и Нью-Йорк

Weekend
Поспорим о вкусах Поспорим о вкусах

Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

Bones
Избавляют ли филлеры от сильной сухости губ: честный опыт бьюти-редатора Cosmo Избавляют ли филлеры от сильной сухости губ: честный опыт бьюти-редатора Cosmo

Насколько эффективна гиалуроновые филлеры в борьбе с сухостью губ

Cosmopolitan
Открыть в приложении