Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

BonesКулинария

Русская рыба

В России более 200 видов промысловых рыб, страна входит в десятку главных добытчиков в мире, однако на внутреннем рынке предложение все еще не покрывает спрос. Гастрожурналист Катя Суменкова поговорила с шеф-поваром ресторана Deep Fried Friends и преподавателем Moscow Food Academy Антоном Ковальковым о том, почему долгое время не было интереса к местной рыбе, когда все поменялось, с какими проблемами сталкиваются шеф-повара и как лучше всего с ней работать.

До определенного момента местной рыбы в ресторанах практически не встречалось, балом правили дорадо, сибас, лосось. Почему так?

Было проще привозить откуда-то, потому что внутри России отсутствовала выстроенная логистика. Нет логистики — нет спроса. Начали появляться крупные компании вроде La Mare, и многие думали: зачем мне члокальто-то искать, ходить по рынкам, узнавать, если мне поставщик привезет охлажденных дорадо, сибаса, рыбу-попугая, палтуса и т.д., гости будут брать, и все рады. А из поставщиков никто не хотел настраивать логистику, не думая, зачем вообще нужна какая-то локальная рыба — легче привезти зарубежного замороженного лосося, и он все равно был лучшего качества. Даже до сих пор сложно найти хорошую треску или хорошего палтуса.

Но ведь рыбу продолжают добывать. Что с ней происходит?

И в Мурманске, и во Владивостоке все лучшее идет на экспорт. Когда мы были в Териберке, нам объяснили: чтобы зайти в наш порт, нужно ждать несколько дней, проще дойти до Норвегии и там быстро сдать все за евро. Понятно, куда нацелены рыбаки.

И все-таки отношение к локальной рыбе поменялось…

Все потихоньку стало меняться в начале 2010-х. Например, охлажденная стерлядка была всегда, но считалась банкетной рыбой, ее никто не хотел готовить как порционную. В какой-то момент ее начали использовать продвинутые повара, потом настала очередь судака.

Российская рыба лучше или хуже привозной?

Не особо хуже, просто тот же охлажденный судак хорош, если его правильно обработали, он нормально хранился. Пока он, конечно, уступает по качеству другим хорошим охлажденным рыбам из Норвегии.

Но это парадокс — Норвегия находится совсем рядом с Мурманском. Получается, проблема в обработке?

Да, основная проблема — потеря качества во время хранения после вылова. Вот почему все используют фарерского лосося, он доезжает хорошего качества. А у нас так никто и не смог нормально наладить поставки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Идем на восток Идем на восток

Увидеть 3 архитектурные эпохи, пожить в XVIII веке и отведать арзамасских гусей

Вокруг света
«От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу «От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу

Легко ли сменить специальность?

VOICE
Аденин предсказал терминальную стадию повреждения почек при диабетической нефропатии Аденин предсказал терминальную стадию повреждения почек при диабетической нефропатии

Ученые выяснили степень участия аденина в повреждении почек

N+1
7 фактов о счастье: размышления психотерапевта 7 фактов о счастье: размышления психотерапевта

Какие они — счастливые люди?

Psychologies
Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым

Погоня за лайками могут оказать фатальное влияние на психологическое состояние

VOICE
Рой шестиколесных грузовых платформ перевезет почти 40 тонн груза Рой шестиколесных грузовых платформ перевезет почти 40 тонн груза

Ученые разработали систему для транспортировки тяжелых крупногабаритных грузов

N+1
В июле глобальная температура была на 1,5℃ выше доиндустриальной. Глобальное потепление становится реальностью В июле глобальная температура была на 1,5℃ выше доиндустриальной. Глобальное потепление становится реальностью

Глобальная температура июля является самой высокой за всю историю

ТехИнсайдер
True crime: 5 книг о психологии преступников True crime: 5 книг о психологии преступников

5 документальных книг о маньяках, психологии убийц и изнанке работы полиции

ТехИнсайдер
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
За последние 40 лет вокруг Китая стало в восемь раз больше бедных кислородом вод За последние 40 лет вокруг Китая стало в восемь раз больше бедных кислородом вод

Почему есть высокие риски утраты биоразнообразия для местных морских экосистем

N+1
Cекреты идеального гриля Cекреты идеального гриля

Кулинарными секретами для обеда на природе поделился итальянский шеф-повар

Лиза
«Формула грез» «Формула грез»

Частое использование социальных сетей негативно влияет на психическое здоровье

N+1
Ураган в детской Ураган в детской

Некоторые малыши гиперактивны, а это истощает детскую нервную систему

Лиза
Знакомьтесь, Павловы Знакомьтесь, Павловы

Ростислав и Александра — идеальная пара и Бэкхемы российской онкологии!

Собака.ru
6 способов справляться с тревожными мыслями, которые крутятся в голове и мешают жить 6 способов справляться с тревожными мыслями, которые крутятся в голове и мешают жить

Как разорвать порочный круг тревоги и вырваться из бесконтрольного потока мыслей

Psychologies
Сказочное Охотоморье Сказочное Охотоморье

Супруги Кирилл Уютнов и Екатерина Васягина перезимовали на севере Сахалина

Отдых в России
Путь к излечению: как формируется и проявляется самокритика Путь к излечению: как формируется и проявляется самокритика

Действительно ли суровый внутренний критик делает нас лучше? Или все-таки нет?

Psychologies
«Звездная» проблема «Звездная» проблема

Что такое сосудистые «звездочки», эстетический дефект или первый признак болезни

Лиза
5 советских игрушек, которые были только в зажиточных семьях 5 советских игрушек, которые были только в зажиточных семьях

Рассказываем, какими были модные дорогие игрушки в СССР

Psychologies
По своему желанию По своему желанию

Самые надежные средства контрацепции, о которых ты, возможно, не знала

Лиза
Почему Толстой не имел права скидывать Анну Каренину под поезд Почему Толстой не имел права скидывать Анну Каренину под поезд

Мария Микулина рассуждает о том, почему Толстой не прав

VOICE
5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких 5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких

Как распознать конфликтного человека, чтобы избежать общения с ним?

Psychologies
Европа понарошку: зачем россияне скупают недвижимость на Северном Кипре Европа понарошку: зачем россияне скупают недвижимость на Северном Кипре

Сначала года существенно вырос спрос на недвижимость Северного Кипра

Forbes
Васнецовы Васнецовы

Гениальный мерч в честь легендарного иллюстратора Юрия Васнецова

Собака.ru
Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной

Почему установки времен наших бабушек больше неактуальны

VOICE
Как подсказывает интуиция: можно ли слушать внутренний голос при принятии решений Как подсказывает интуиция: можно ли слушать внутренний голос при принятии решений

Заслуживает ли «шестое чувство» доверия в важных вопросах?

Forbes
Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений

Возможные направления для гастрономических путешественников

РБК
Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе

На дороги наносят новую разметку, камеры фиксируют необычное нарушение ПДД

РБК
Как государство присматривается к рынку игровых артефактов Как государство присматривается к рынку игровых артефактов

Росфинмониторинг и Минфин задумались о регулировании игровых валют

Forbes
За полгода мошенники похитили у россиян более 1,3 млрд руб. через СБП За полгода мошенники похитили у россиян более 1,3 млрд руб. через СБП

За первое полугодие 2023 года мошенники украли у россиян более 1,3 млрд руб

Inc.
Открыть в приложении