Шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить

BonesКулинария

Еда как искусство

2020 год стал одним из самых сложных для ресторанной индустрии. Выяснилось, что шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить. Нужно уметь создавать по-настоящему привлекательный ресторанный продукт. О том, как это делать, расскажут преподаватели практического курса «Фуд-арт — еда как искусство» в Школе инноваций Novikov School, который пройдет с 1 по 3 февраля 2021 года.

Мы попросили их поделиться подробностями и практическими советами, которые пригодятся в работе тем, кто пока не готов вернуться за парту.

Евгений Викентьев, Executive Chef ресторана «Белуга», тема на курсе «Блюдо как арт-объект»:

То, чему шеф-повару нужно учиться сегодня, напрямую зависит от того, на каком уровне он находится. Я считаю, классическую базу важно знать в любом случае, хотя она и частично разнится с канонами, принятыми сегодня, а дальше уже каждый сам выбирает и изучает направление по душе.

Для меня инновационный подход к еде — это ресторан Alchemist в Копенгагене. Диего Прадо — очень талантливый шеф, который занимается у них R&D направлением. То, что они делают у себя в ресторане, — какой-то совершенно запредельный уровень. Советую посмотреть их Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Я сам не понимаю половину разработок, которые они внедряют. Еще, конечно, Mugaritz. Кстати, Диего Прадо раньше там работал. На мой взгляд, это два флагмана, которые являются трендсеттерами и двигают локомотив современной гастрономии с точки зрения науки.

Помимо того, что делают эти ребята, инновационный подход к еде заключается в умении смешивать стили и грамотно подходить к разработке блюд. Обязательно должна быть идея, то, что ты рассказываешь гостю во время презентации блюда. Это дополнительная ценность, она нематериальная, но в аспекте впечатлений, которые останутся у гостя, — один из очень важных моментов.

Вдохновение для работы я ищу повсеместно. Его тебе дает сама жизнь. Ты рефлексируешь на тему того, что происходит вокруг, и можешь получить вдохновение не только от положительных, но и от отрицательных моментов. Иногда негативные эмоции дают намного больший заряд для создания нового. Поэтому все работает в комплексе. Раньше я думал, что меня больше всего вдохновляет искусство. Да, это один из основных моментов — музыка, живопись, но сейчас сложно выделить что-то одно. Еще можно вспомнить путешествия, но в этом году с ними непросто. Их нехватка действительно ощущается, очень хочется уже куда-нибудь съездить.

Мой блок на курсе будет посвящен плейтингу. Мы поговорим о существующих стилях, начиная от классических и сегодня уже архаичных до авангардных и остроактуальных минималистичных. Я планирую в своем рассказе провести параллель с вехами в развитии изобразительного искусства. То, что ты изображаешь на тарелке, — как раз из этой области. Просто в отличие от картины на холсте оно имеет временный формат.

Если говорить о восприятии блюда как арт-объект, то любой арт должен иметь хороший базис. Когда вы пытаетесь что-то создать, нужно придерживаться определенных правил. Подборка цветов, правильное размещение объектов, определенная геометрия — все это важные факторы. Я не оканчивал дизайнерских школ, но сильно увлекаюсь искусством и уверяю: общая насмотренность развивает восприятие. При создании блюда стоит соблюдать каноны, цвета, геометрию, делать все четко и профессионально, и тогда оно будет выглядеть как арт-объект.

Ксения Ланикина, светодизайнер и основатель Yarko-Yarko lighting design studio, тема на курсе «Свет как усилитель вкуса»:

Свет играет важную роль в том, как мы воспринимаем блюдо. Ведь мы сначала придумываем себе вкус на основе нашего опыта, то есть видим блюдо и сразу представляем себе, какое оно на вкус. Соответственно, то, что мы видим, составляет наше первое представление.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мусор и ветер Мусор и ветер

Каждый из нас производит сотни килограммов отходов в год

Популярная механика
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Из другого теста Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

Forbes
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
20 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории) 20 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории)

Лучшие мультфильмы — от диснеевских нетленок до культовой классики

Правила жизни
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
«Это я — Эдичка» — непонятый роман Эдуарда Лимонова «Это я — Эдичка» — непонятый роман Эдуарда Лимонова

Скандальный роман Эдуарда Лимонова, содержание которого понимают неправильно

СНОБ
Чем полезна пекинская капуста для организма: 8 свойств Чем полезна пекинская капуста для организма: 8 свойств

Пекинская капуста (ее еще называют бок-чой): диетическая, полезная и вкусная

РБК
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Силиконовый остров Силиконовый остров

Как Тайвань стал главной мировой полупроводниковой державой

Деньги
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Что опытные велосипедисты делают иначе, чем все остальные: 10 полезных навыков Что опытные велосипедисты делают иначе, чем все остальные: 10 полезных навыков

Несколько привычек опытных велосипедистов, делающие поездки легче

ТехИнсайдер
4 стереотипа о внешности, которые мешают женщинам быть счастливыми 4 стереотипа о внешности, которые мешают женщинам быть счастливыми

О стереотипах и ложных установках, которые мешают чувствовать себя счастливой

Psychologies
Время платить налоги Время платить налоги

Как заполнить декларацию о доходах, когда ее сдавать и кому это делать не нужно

Лиза
От Одри Хепберг до Билли Айлиш: 12 легендарных песен, получивших премию «Оскар» От Одри Хепберг до Билли Айлиш: 12 легендарных песен, получивших премию «Оскар»

Самые легендарные оскароносные треки, которые знают и любят во всем мире

Forbes
W — значит валлийский W — значит валлийский

«Путь»: нелепая антиутопия Майкла Шина и Адама Кёртиса

Weekend
Автор «Вонгозера» Яна Вагнер о своем новом романе и самосбывающихся пророчествах Автор «Вонгозера» Яна Вагнер о своем новом романе и самосбывающихся пророчествах

Яна Вагнер — о триллере «Тоннель» и о том, как создавался этот роман

Forbes
Я — сноб: президент Российской федерации баскетбола Андрей Кириленко Я — сноб: президент Российской федерации баскетбола Андрей Кириленко

Баскетболист Андрей Кириленко о необходимости держать руку на пульсе

СНОБ
Светлана Захарова: образцовый классик и современник Светлана Захарова: образцовый классик и современник

Светлана Захарова — балерина, объединяющая классические и современные танцы

Монокль
Депрессия, одиночество и боязнь критики: почему 30-летние страдают на работе Депрессия, одиночество и боязнь критики: почему 30-летние страдают на работе

Отрывок из книги о том, как жить, когда тебе за 30

Forbes
Чарльз Саатчи Чарльз Саатчи

Правила жизни бизнесмена и галериста Чарльза Саатчи

Правила жизни
Что будет, если женщина выпьет «Виагру» Что будет, если женщина выпьет «Виагру»

Интересно, а что будет с женщиной, если она примет дозу «Виагры»?

ТехИнсайдер
Удар в спину Удар в спину

Случается, что в трудный час подводят те, кому больше всего доверял: истории

Лиза
Игровые автоматы Игровые автоматы

«Морской бой» – это не только артефакт, но и портал в детство

Правила жизни
В мире странствий В мире странствий

Мы поговорили с Ниной о том, как важно ничего не бояться, даже «в Африку гулять»

OK!
Открыть в приложении