Еда как искусство
2020 год стал одним из самых сложных для ресторанной индустрии. Выяснилось, что шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить. Нужно уметь создавать по-настоящему привлекательный ресторанный продукт. О том, как это делать, расскажут преподаватели практического курса «Фуд-арт — еда как искусство» в Школе инноваций Novikov School, который пройдет с 1 по 3 февраля 2021 года.
Мы попросили их поделиться подробностями и практическими советами, которые пригодятся в работе тем, кто пока не готов вернуться за парту.
Евгений Викентьев, Executive Chef ресторана «Белуга», тема на курсе «Блюдо как арт-объект»:
То, чему шеф-повару нужно учиться сегодня, напрямую зависит от того, на каком уровне он находится. Я считаю, классическую базу важно знать в любом случае, хотя она и частично разнится с канонами, принятыми сегодня, а дальше уже каждый сам выбирает и изучает направление по душе.
Для меня инновационный подход к еде — это ресторан Alchemist в Копенгагене. Диего Прадо — очень талантливый шеф, который занимается у них R&D направлением. То, что они делают у себя в ресторане, — какой-то совершенно запредельный уровень. Советую посмотреть их Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Я сам не понимаю половину разработок, которые они внедряют. Еще, конечно, Mugaritz. Кстати, Диего Прадо раньше там работал. На мой взгляд, это два флагмана, которые являются трендсеттерами и двигают локомотив современной гастрономии с точки зрения науки.
Помимо того, что делают эти ребята, инновационный подход к еде заключается в умении смешивать стили и грамотно подходить к разработке блюд. Обязательно должна быть идея, то, что ты рассказываешь гостю во время презентации блюда. Это дополнительная ценность, она нематериальная, но в аспекте впечатлений, которые останутся у гостя, — один из очень важных моментов.
Вдохновение для работы я ищу повсеместно. Его тебе дает сама жизнь. Ты рефлексируешь на тему того, что происходит вокруг, и можешь получить вдохновение не только от положительных, но и от отрицательных моментов. Иногда негативные эмоции дают намного больший заряд для создания нового. Поэтому все работает в комплексе. Раньше я думал, что меня больше всего вдохновляет искусство. Да, это один из основных моментов — музыка, живопись, но сейчас сложно выделить что-то одно. Еще можно вспомнить путешествия, но в этом году с ними непросто. Их нехватка действительно ощущается, очень хочется уже куда-нибудь съездить.
Мой блок на курсе будет посвящен плейтингу. Мы поговорим о существующих стилях, начиная от классических и сегодня уже архаичных до авангардных и остроактуальных минималистичных. Я планирую в своем рассказе провести параллель с вехами в развитии изобразительного искусства. То, что ты изображаешь на тарелке, — как раз из этой области. Просто в отличие от картины на холсте оно имеет временный формат.
Если говорить о восприятии блюда как арт-объект, то любой арт должен иметь хороший базис. Когда вы пытаетесь что-то создать, нужно придерживаться определенных правил. Подборка цветов, правильное размещение объектов, определенная геометрия — все это важные факторы. Я не оканчивал дизайнерских школ, но сильно увлекаюсь искусством и уверяю: общая насмотренность развивает восприятие. При создании блюда стоит соблюдать каноны, цвета, геометрию, делать все четко и профессионально, и тогда оно будет выглядеть как арт-объект.
Ксения Ланикина, светодизайнер и основатель Yarko-Yarko lighting design studio, тема на курсе «Свет как усилитель вкуса»:
Свет играет важную роль в том, как мы воспринимаем блюдо. Ведь мы сначала придумываем себе вкус на основе нашего опыта, то есть видим блюдо и сразу представляем себе, какое оно на вкус. Соответственно, то, что мы видим, составляет наше первое представление.