Шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить

BonesКулинария

Еда как искусство

2020 год стал одним из самых сложных для ресторанной индустрии. Выяснилось, что шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить. Нужно уметь создавать по-настоящему привлекательный ресторанный продукт. О том, как это делать, расскажут преподаватели практического курса «Фуд-арт — еда как искусство» в Школе инноваций Novikov School, который пройдет с 1 по 3 февраля 2021 года.

Мы попросили их поделиться подробностями и практическими советами, которые пригодятся в работе тем, кто пока не готов вернуться за парту.

Евгений Викентьев, Executive Chef ресторана «Белуга», тема на курсе «Блюдо как арт-объект»:

То, чему шеф-повару нужно учиться сегодня, напрямую зависит от того, на каком уровне он находится. Я считаю, классическую базу важно знать в любом случае, хотя она и частично разнится с канонами, принятыми сегодня, а дальше уже каждый сам выбирает и изучает направление по душе.

Для меня инновационный подход к еде — это ресторан Alchemist в Копенгагене. Диего Прадо — очень талантливый шеф, который занимается у них R&D направлением. То, что они делают у себя в ресторане, — какой-то совершенно запредельный уровень. Советую посмотреть их Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Я сам не понимаю половину разработок, которые они внедряют. Еще, конечно, Mugaritz. Кстати, Диего Прадо раньше там работал. На мой взгляд, это два флагмана, которые являются трендсеттерами и двигают локомотив современной гастрономии с точки зрения науки.

Помимо того, что делают эти ребята, инновационный подход к еде заключается в умении смешивать стили и грамотно подходить к разработке блюд. Обязательно должна быть идея, то, что ты рассказываешь гостю во время презентации блюда. Это дополнительная ценность, она нематериальная, но в аспекте впечатлений, которые останутся у гостя, — один из очень важных моментов.

Вдохновение для работы я ищу повсеместно. Его тебе дает сама жизнь. Ты рефлексируешь на тему того, что происходит вокруг, и можешь получить вдохновение не только от положительных, но и от отрицательных моментов. Иногда негативные эмоции дают намного больший заряд для создания нового. Поэтому все работает в комплексе. Раньше я думал, что меня больше всего вдохновляет искусство. Да, это один из основных моментов — музыка, живопись, но сейчас сложно выделить что-то одно. Еще можно вспомнить путешествия, но в этом году с ними непросто. Их нехватка действительно ощущается, очень хочется уже куда-нибудь съездить.

Мой блок на курсе будет посвящен плейтингу. Мы поговорим о существующих стилях, начиная от классических и сегодня уже архаичных до авангардных и остроактуальных минималистичных. Я планирую в своем рассказе провести параллель с вехами в развитии изобразительного искусства. То, что ты изображаешь на тарелке, — как раз из этой области. Просто в отличие от картины на холсте оно имеет временный формат.

Если говорить о восприятии блюда как арт-объект, то любой арт должен иметь хороший базис. Когда вы пытаетесь что-то создать, нужно придерживаться определенных правил. Подборка цветов, правильное размещение объектов, определенная геометрия — все это важные факторы. Я не оканчивал дизайнерских школ, но сильно увлекаюсь искусством и уверяю: общая насмотренность развивает восприятие. При создании блюда стоит соблюдать каноны, цвета, геометрию, делать все четко и профессионально, и тогда оно будет выглядеть как арт-объект.

Ксения Ланикина, светодизайнер и основатель Yarko-Yarko lighting design studio, тема на курсе «Свет как усилитель вкуса»:

Свет играет важную роль в том, как мы воспринимаем блюдо. Ведь мы сначала придумываем себе вкус на основе нашего опыта, то есть видим блюдо и сразу представляем себе, какое оно на вкус. Соответственно, то, что мы видим, составляет наше первое представление.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Беззаботное детство и немного идеологии: для чего в СССР создавали пионерские лагеря Беззаботное детство и немного идеологии: для чего в СССР создавали пионерские лагеря

Почему дать однозначную оценку пионерским лагерям сложно до сих пор?

Forbes
Палеогенетики уточили популяционную историю Таримской впадины Палеогенетики уточили популяционную историю Таримской впадины

Как ученые анализировали геномы древних людей из Таримской впадины

N+1
Будет больно Будет больно

Я живу на три города – так вышло. В каждом у меня по женщине

Esquire
«Медицина стала точной наукой» «Медицина стала точной наукой»

Революция в изучении человека и новые методы терапии рака: мнение профессора РАН

Монокль
Униженные, оскорбленные и обиженные Униженные, оскорбленные и обиженные

Как писатели задевали близких своими произведениями

Weekend
Без крыши дороже Без крыши дороже

Стоят ли кабриолеты своих денег

Деньги
Добро пожаловать на борт! Добро пожаловать на борт!

О чем нужно помнить, собираясь в аэропорт

Лиза
От Копенгагена до Нормандии: пять мест, где выгодно быть экологичным туристом От Копенгагена до Нормандии: пять мест, где выгодно быть экологичным туристом

Места, где за экологичное поведение туристы могут получить бонус

Forbes
Печать дьявола Печать дьявола

В модной индустрии тоже есть свои инновации, и одна из них – 3D-печать

Правила жизни
Блокировка расчетного счета: что это и почему так происходит Блокировка расчетного счета: что это и почему так происходит

Блокировка расчетного счета: как быстро решить проблему и снять блокировку?

Inc.
Альберт Филозов: «Такого мужа, как я, своим девочкам не пожелал бы» Альберт Филозов: «Такого мужа, как я, своим девочкам не пожелал бы»

Альберт Филозов — о том, как любовь продлила ему жизнь

Коллекция. Караван историй
Загадочная смерть Дороти Хант, жены одного из ключевых участников Уотергейтского скандала Загадочная смерть Дороти Хант, жены одного из ключевых участников Уотергейтского скандала

Трагедия Дороти Хант и ее связь с Уотергейтским скандалом

ТехИнсайдер
Пластик, металл, стекло: какая посуда подходит для микроволновки Пластик, металл, стекло: какая посуда подходит для микроволновки

Какая посуда безопасна для микроволновки, а от какой лучше отказаться?

CHIP
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
«Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией «Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией

Истории женщин, которые научились жить с алопецией и помогают другим

Forbes
Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс

Как вести себя туристам во время авиационных коллапсов

Forbes
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
Оригами-робота научили прижимать ноги и ходить по-крабьи Оригами-робота научили прижимать ноги и ходить по-крабьи

Инженер из Германии разработал четвероногого оригами-робота Fold Walker

N+1
Кадры заколебались Кадры заколебались

Ротация высших региональных чиновников вернулась к стандартному уровню

Ведомости
Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва

Неандертальцы изготавливали предметы из костей пещерных львов

N+1
Почему ЕС не растет Почему ЕС не растет

Что провоцирует системный кризис развития Евросоюза

Эксперт
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Откуда что пошло на флоте Откуда что пошло на флоте

Повседневная жизнь на парусном военном корабле XVIII века

Наука и техника
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
Вместо фастфуда Вместо фастфуда

ЗОЖ-аналоги бургеров, шаурмы и не только

Лиза
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
«Тратить — очень круто»: как зумеры ведут себя с деньгами «Тратить — очень круто»: как зумеры ведут себя с деньгами

Как молодые взрослые ищут баланс между тратами и накоплениями

РБК
Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил

Десять универсальных законов, помогающих всем освоить велосипед

ТехИнсайдер
Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции

История микроконтроллеров от их зарождения до современных тенденций

Наука и техника
Пять вещей, которые категорически нельзя оставлять в машине в жару Пять вещей, которые категорически нельзя оставлять в машине в жару

Какие оставленные в автомобиле вещи в жаркую погоду могут быть фатальными

РБК
Открыть в приложении