Зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины бесполезны

4x4 ClubСтиль жизни

«Сварщица Екатерина»: В кофе больше вкуса, чем в вине

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер кофейной компании The Welder Catherine («Сварщица Екатерина»), рассказал нам зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины абсолютно бесполезны.

Текст Дмитрия Леонтьева

Сергей, говорят кофе привозят на пароходах раз в году, и если ты тонкий ценитель, то должен поймать пришедшую поставку, иначе потом зёрна теряют вкус.

Кофе действительно сезонный продукт и приходит не каждый месяц. Например, в Эфиопии урожай созревает с ноября по декабрь. В январе зёрна собирают, обрабатывают, а в феврале мы летим выбирать и заключать контракты. Приедет этот кофе в Россию только в июле. И никакого единого месяца, когда приплывает кофе нет. В Африке урожай зимой, в Бразилии летом. В Колумбии — два раза в год.

А как выбирают кофе?

Если вы молодой обжарщик и у вас нет денег, чтобы полететь в страну производства, вы ждёте пока импортёр привезёт зёрна в Россию и идёте на каппинг (дегустацию). У нас же есть возможность выбирать кофе непосредственно на местах.

Как это происходит?

Обычно мы приезжаем в офис экспортёра, где выставлены десятки образцов. Дегустируем и резервируем за собой лучшие лоты. Ну а те, кто сидит в Москве, получают остатки. Там, на месте, бывают крайне интересные лоты и за ними охотятся обжарщики со всего мира. Это настоящая битва за вкус.

А сколько обжарщиков в Москве?

Больше двух десятков.

Чем они руководствуются при выборе?

В зависимости от задачи. Если хотят заработать — будут искать дешёвое зерно и продавать его подороже. Если настроены работать на перспективу — будут ориентироваться на хороший вкус. И в этом случае без тесных отношений с импортёрами и фермерами не обойтись.

Как в «Сварщице Екатерине» формируется карта вкусов?

Мы любим яркие, сладкие, сочные сорта. Могу сказать, что у нас никогда не будет горького кофе, например, с примесью робусты.

А как же потребитель? Его мнение вас интересует?

Наш лозунг: «Мы делаем кофе, который нравится нам». А если он нравится нам, то наверняка понравится и вам. Это справедливо не только для кофе, но и для любой сферы деятельности — делай то, что нравится и всегда найдёшь своего клиента.

Предпочтения в кофейной сфере как-то меняются?

Сначала на рынке была волна итальянской обжарки. Это двухтысячные годы и тёмно-обжаренный кофе, для которого можно было использовать даже старое сырье. Ни о каком вкусе, в сегодняшнем его понимании, речи не было. Пили очень горький и думали, что это хорошо. К счастью, в начале 2000-х в Москве открылись законодатели новой моды: «Кофемания» и «Кофе Бин» Затем в 2010-х пришёл «Кофеин». Они использовали только свежую обжарку и делали упор на профи-бариста. Правда поначалу качнулись из одной крайности в другую и вместо горького кофе начали варить кислый. Тем не менее начало было положено и кофе превратился в дегустационный продукт с высокими вкусовыми стандартами.

А какую обжарку предпочитают в «Екатерине»?

Мы ориентируемся на два типа. Первый — для эспрессо, то есть для всех типов кофе, который варится в машине. Второй — для альтернативных методов: фильтр, воронка и прочие.

Но тонкие ценители используют такие термины как скандинавский или французский тип обжарки, фуллсити, медиум, стронг...

Да, определений огромное количество, но правильнее ориентироваться на оборудование. Если у вас кофе-машина, то вам нужен один тип, если фильтр — другой. От сложного профессионалы давно пришли к предельно простому пониманию процесса.

А что вы скажете по поводу термина «спешелти кофе», который стал таким модным, что каждая вторая кофейня использует его в рекламе?

Этот термин появился в Америке в 1970-х. Ввела его Эрна Кнутсен. Предполагалось, что это особый кофе, который обладает определённым вкусовым букетом. В США даже появилась организация Specialty Coffee Association (SCA). В Европе в 1996 году открыли Specialty Coffee of Europe. Затем в 2016 они объединились и в России есть их отделение.

Вы работаете по стандартам SCA?

Если жить по стандартам, многое теряется. Скажем, масса экспериментальных лотов с интересными вкусами, имеют дефекты зерна по SCA. По идее, мы должны от них отказаться, но для нас важнее вкус, а не стандарты. Так, «Ява Золотая» — один из самых популярных сортов, а SCА считает его некондицией. Ограничения не позволяют играть со вкусами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Открыть в приложении