Зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины бесполезны

4x4 ClubСтиль жизни

«Сварщица Екатерина»: В кофе больше вкуса, чем в вине

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер кофейной компании The Welder Catherine («Сварщица Екатерина»), рассказал нам зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины абсолютно бесполезны.

Текст Дмитрия Леонтьева

Сергей, говорят кофе привозят на пароходах раз в году, и если ты тонкий ценитель, то должен поймать пришедшую поставку, иначе потом зёрна теряют вкус.

Кофе действительно сезонный продукт и приходит не каждый месяц. Например, в Эфиопии урожай созревает с ноября по декабрь. В январе зёрна собирают, обрабатывают, а в феврале мы летим выбирать и заключать контракты. Приедет этот кофе в Россию только в июле. И никакого единого месяца, когда приплывает кофе нет. В Африке урожай зимой, в Бразилии летом. В Колумбии — два раза в год.

А как выбирают кофе?

Если вы молодой обжарщик и у вас нет денег, чтобы полететь в страну производства, вы ждёте пока импортёр привезёт зёрна в Россию и идёте на каппинг (дегустацию). У нас же есть возможность выбирать кофе непосредственно на местах.

Как это происходит?

Обычно мы приезжаем в офис экспортёра, где выставлены десятки образцов. Дегустируем и резервируем за собой лучшие лоты. Ну а те, кто сидит в Москве, получают остатки. Там, на месте, бывают крайне интересные лоты и за ними охотятся обжарщики со всего мира. Это настоящая битва за вкус.

А сколько обжарщиков в Москве?

Больше двух десятков.

Чем они руководствуются при выборе?

В зависимости от задачи. Если хотят заработать — будут искать дешёвое зерно и продавать его подороже. Если настроены работать на перспективу — будут ориентироваться на хороший вкус. И в этом случае без тесных отношений с импортёрами и фермерами не обойтись.

Как в «Сварщице Екатерине» формируется карта вкусов?

Мы любим яркие, сладкие, сочные сорта. Могу сказать, что у нас никогда не будет горького кофе, например, с примесью робусты.

А как же потребитель? Его мнение вас интересует?

Наш лозунг: «Мы делаем кофе, который нравится нам». А если он нравится нам, то наверняка понравится и вам. Это справедливо не только для кофе, но и для любой сферы деятельности — делай то, что нравится и всегда найдёшь своего клиента.

Предпочтения в кофейной сфере как-то меняются?

Сначала на рынке была волна итальянской обжарки. Это двухтысячные годы и тёмно-обжаренный кофе, для которого можно было использовать даже старое сырье. Ни о каком вкусе, в сегодняшнем его понимании, речи не было. Пили очень горький и думали, что это хорошо. К счастью, в начале 2000-х в Москве открылись законодатели новой моды: «Кофемания» и «Кофе Бин» Затем в 2010-х пришёл «Кофеин». Они использовали только свежую обжарку и делали упор на профи-бариста. Правда поначалу качнулись из одной крайности в другую и вместо горького кофе начали варить кислый. Тем не менее начало было положено и кофе превратился в дегустационный продукт с высокими вкусовыми стандартами.

А какую обжарку предпочитают в «Екатерине»?

Мы ориентируемся на два типа. Первый — для эспрессо, то есть для всех типов кофе, который варится в машине. Второй — для альтернативных методов: фильтр, воронка и прочие.

Но тонкие ценители используют такие термины как скандинавский или французский тип обжарки, фуллсити, медиум, стронг...

Да, определений огромное количество, но правильнее ориентироваться на оборудование. Если у вас кофе-машина, то вам нужен один тип, если фильтр — другой. От сложного профессионалы давно пришли к предельно простому пониманию процесса.

А что вы скажете по поводу термина «спешелти кофе», который стал таким модным, что каждая вторая кофейня использует его в рекламе?

Этот термин появился в Америке в 1970-х. Ввела его Эрна Кнутсен. Предполагалось, что это особый кофе, который обладает определённым вкусовым букетом. В США даже появилась организация Specialty Coffee Association (SCA). В Европе в 1996 году открыли Specialty Coffee of Europe. Затем в 2016 они объединились и в России есть их отделение.

Вы работаете по стандартам SCA?

Если жить по стандартам, многое теряется. Скажем, масса экспериментальных лотов с интересными вкусами, имеют дефекты зерна по SCA. По идее, мы должны от них отказаться, но для нас важнее вкус, а не стандарты. Так, «Ява Золотая» — один из самых популярных сортов, а SCА считает его некондицией. Ограничения не позволяют играть со вкусами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Боевой друг Боевой друг

Что принципиально нового можно сделать с АК?

Популярная механика
Как за 3 часа сделать больше, чем многие успевают за неделю Как за 3 часа сделать больше, чем многие успевают за неделю

Вам бывает сложно фокусироваться, оставаться продуктивными и завершать дела?

Psychologies
Сквирт или не сквирт: вопросы, советы, подводные камни Сквирт или не сквирт: вопросы, советы, подводные камни

Рассказываем, откуда берется струйный оргазм и на что он похож

Cosmopolitan
Какие продукты снижают кровяное давление: список, рекомендованный кардиологами Какие продукты снижают кровяное давление: список, рекомендованный кардиологами

Подборка полезных для сердца продуктов, которые стоит включить в рацион

Playboy
Mitsubishi Outlander. Пчела за шторкой багажника Mitsubishi Outlander. Пчела за шторкой багажника

Тест-драйв обновлённого Mitsubishi Outlander

4x4 Club
Проблемы роста. 7 уроков, которые мы усвоили при расширении команды Проблемы роста. 7 уроков, которые мы усвоили при расширении команды

Пандемия вынудила Educate Online сменить бизнес-модель

Inc.
Настя Ивлеева Настя Ивлеева

Настя Ивлеева: «Цифровая реальность – это в высшей степени сексуально!»

Playboy
Смерть от шляпы, корсета и зеленого цвета: 7 опасных модных тенденций Смерть от шляпы, корсета и зеленого цвета: 7 опасных модных тенденций

Стремление следовать моде в одежде может привести к самым печальным последствиям

Вокруг света
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Такое модное НЕмолоко Такое модное НЕмолоко

Есть ли в растительном молоке польза, и что с ним делать на домашней кухне?

Здоровье
Suzuki Vitara и KIA Seltos. Миллениал против зумера Suzuki Vitara и KIA Seltos. Миллениал против зумера

Сравниваем два на первый взгляд разных, но при этом очень похожих автомобиля

4x4 Club
Обновление режима: о чем стоит задуматься в годовщину отравления Алексея Навального Обновление режима: о чем стоит задуматься в годовщину отравления Алексея Навального

Навальный выводил обывателей из зоны комфорта

Forbes
«Будущее приблизится максимально быстро» «Будущее приблизится максимально быстро»

Что такое цифровая трансформация и куда она в итоге нас приведет

РБК
Настоящая алхимия: как приготовить вино из кабачков Настоящая алхимия: как приготовить вино из кабачков

Вопрос, куда девать весь урожай кабачков с дачи, отныне не будет наболевшим!

Maxim
6 ключей, чтобы продлить любовь 6 ключей, чтобы продлить любовь

Шесть моделей поведения, которые делают любовные отношения счастливыми

Psychologies
Обойдемся без зависимости: как не подсесть на сосудосуживающие при насморке Обойдемся без зависимости: как не подсесть на сосудосуживающие при насморке

Почему возникает зависимость от сосудосуживающих капель

Cosmopolitan
Немирное «земледелие» Немирное «земледелие»

Как работает система залпового минирования

Популярная механика
Привычка учиться в пижаме: как частное образование заработало на пандемии Привычка учиться в пижаме: как частное образование заработало на пандемии

Школы, детские сады и секции важны не только как источник знаний

Forbes
Кто человечнее — животные или люди: глава книги Кто человечнее — животные или люди: глава книги

Начало книги Ёко Тавады «Мемуары белого медведя»

Esquire
Поиски воли Поиски воли

Можно ли спасти представление о свободе воли, не впадая в антинаучный мистицизм?

Вокруг света
«Я, он и официантка»: история одного неудачного свидания «Я, он и официантка»: история одного неудачного свидания

Главное правило свидания — будьте внимательны к своему партнеру

Psychologies
Ученые назвали самые умные и самые глупые породы собак Ученые назвали самые умные и самые глупые породы собак

Готов ли ты узнать правду о своем питомце?

Maxim
Радислав Гандапас Радислав Гандапас

Лекции-тренинги Гандапаса – как рок-концерты

Esquire
6 провальных краунфандингов индустрии игр 6 провальных краунфандингов индустрии игр

Истории о том, как люди просят денег, обещают великую игру, а потом исчезают

Maxim
Что случится, если Земля перестанет вращаться вокруг своей оси Что случится, если Земля перестанет вращаться вокруг своей оси

Что произойдет при остановке нашей планеты?

Вокруг света
Разорительные катастрофы и проблема климата: почему в России вырос спрос на экологов Разорительные катастрофы и проблема климата: почему в России вырос спрос на экологов

В каких отраслях может вырасти спрос на специалистов по охране труда?

Forbes
Тише едешь Тише едешь

Квартира в необычном классическом интерьере

AD
Ламинирование ресниц: можно ли ослепнуть после процедуры – отвечает врач Ламинирование ресниц: можно ли ослепнуть после процедуры – отвечает врач

Ламинирование ресниц – может ли оно навредить зрению?

Cosmopolitan
Падение Бритни Спирс: как любимица миллионов оказалась «недееспособной» Падение Бритни Спирс: как любимица миллионов оказалась «недееспособной»

Как карьера и жизнь Бритни Спирс и жизнь превратилась в кошмар

Cosmopolitan
«Темная сторона» бабочек: бабочки-убийцы и бабочки-хищники «Темная сторона» бабочек: бабочки-убийцы и бабочки-хищники

Бабочки — что скрывается за нежным обликом красивых насекомых

Популярная механика
Открыть в приложении