Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Черный лебедь не прилетит: повлияют ли субботние протесты на рынок и инвесторов Черный лебедь не прилетит: повлияют ли субботние протесты на рынок и инвесторов

Пока что уличные акции и котировки ценных бумаг — параллельные вселенные

Forbes
Вспоминая Майорку Вспоминая Майорку

В интерьере заказчикам хотелось повторить атмосферу острова, запавшего в душу

Идеи Вашего Дома
Повелитель Мухин Повелитель Мухин

GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit

GQ
Уровень цитирования: бог Уровень цитирования: бог

Самые актуальные библейские цитаты на все случаи жизни

Maxim
Обзор игрового монитора Acer Predator XB3 XB273KP: 144 Гц и 4К Обзор игрового монитора Acer Predator XB3 XB273KP: 144 Гц и 4К

Тестируем новый геймерский монитор от Acer

CHIP
Как начать встречаться с бывшей друга и не прослыть негодяем: 5 главных советов Как начать встречаться с бывшей друга и не прослыть негодяем: 5 главных советов

Что делать, если у тебя серьезные чувства к бывшей твоего друга

Playboy
Электрическая ракета, которая изменит войну Электрическая ракета, которая изменит войну

Барражирующие боеприпасы «Ланцет», которые могут в корне изменить войны будущего

Популярная механика
Мобильная экономия Мобильная экономия

7 полезных мобильных приложений для снижения расходов

Лиза
Клеммы или скрутка: сравниваем «за» и «против» Клеммы или скрутка: сравниваем «за» и «против»

Какое соединение контакта использовать при монтаже проводки

CHIP
Почему мы разговариваем во сне и что с этим делать (все не так однозначно) Почему мы разговариваем во сне и что с этим делать (все не так однозначно)

Наверняка ты когда-нибудь тоже бормотал во сне

Playboy
Эксперты рассказали о новом способе мошенничества с бесконтактными платежами с карт Visa Эксперты рассказали о новом способе мошенничества с бесконтактными платежами с карт Visa

Теперь мошенникам даже не нужно красть вашу карту

Forbes
Как был сбит «Боинг». Нестыковки в версии концерна «Алмаз-Антей» Как был сбит «Боинг». Нестыковки в версии концерна «Алмаз-Антей»

Авиационный эксперт Вадим Лукашевич о катастрофе малайзийского «Боинга»

Forbes
Huawei скупает российские высокотехнологичные компании. Зачем? Huawei скупает российские высокотехнологичные компании. Зачем?

Китайский технологический гигант намерен приобрести российские ИТ-компании

Forbes
Давай поженимся! Давай поженимся!

Можно ли построить отношения на пенсии, если не получилось в молодости?

StarHit
Калифорния скролл Калифорния скролл

Как скриншоты из видеоигр попали в музеи

Esquire
Что произошло в мире моды за две недели Что произошло в мире моды за две недели

Теперь вы знаете, как выглядят самые дорогие кроссовки в мире

GQ
Как найти работу мечты, пользуясь правилами знакомства с девушкой: 7 основных советов Как найти работу мечты, пользуясь правилами знакомства с девушкой: 7 основных советов

Оказывается, работу мечты можно найти по тем же принципам, что и девушку

Playboy
Какие часы носит Сильвестр Сталлоне Какие часы носит Сильвестр Сталлоне

Любимые часы Сильвестра Сталлоне

GQ
Тони Старк против Питера Паркера: самые кассовые герои комиксов Тони Старк против Питера Паркера: самые кассовые герои комиксов

Кто из супергероев сорвал в кино самую большую кассу

РБК
Ксения Собчак объяснила травлю Максима Галкина из-за пожаров в Сибири Ксения Собчак объяснила травлю Максима Галкина из-за пожаров в Сибири

37-летняя Ксения Собчак встала на сторону 43-летнего Максима Галкина

Cosmopolitan
16 незаслуженно пропущенных фильмов 2015-го 16 незаслуженно пропущенных фильмов 2015-го

Мы отобрали для тебя реально замечательные кинокартины 2015 года

Maxim
«Такой стресс!»: в чем он выражается и как с ним бороться «Такой стресс!»: в чем он выражается и как с ним бороться

Мы часто воспринимаем стресс как нечто привычное

Psychologies
«США недооценивают размах агрессии России». О чем говорится в докладе аналитиков Пентагона «США недооценивают размах агрессии России». О чем говорится в докладе аналитиков Пентагона

Риски вооруженного конфликта между США и Россией растут

Forbes
Где есть и пить в Бал-Харбор — самом изысканном районе Майами-Бич Где есть и пить в Бал-Харбор — самом изысканном районе Майами-Бич

Ресторанный обозреватель выбрал самые достойные заведения Майами-Бич

РБК
10 домов без башни 10 домов без башни

Смотри, что случается, когда архитектор вдруг возомнит себя зодчим

Maxim
Достали из кустов: ГИБДД раскрыла данные о камерах и треногах Достали из кустов: ГИБДД раскрыла данные о камерах и треногах

В ГИБДД опубликовали карту с размещенными на дорогах камерами

РБК
Как молодая мать в декрете создала бизнес с выручкой 2,5 млрд рублей в год Как молодая мать в декрете создала бизнес с выручкой 2,5 млрд рублей в год

Закрытый клуб распродаж детских товаров Mamsy начинался как семейный проект

Forbes
«Фуфло» и «мусор»: как в «ФК Открытие» перед санацией оценивали бумаги структур Минца на 34 млрд рублей «Фуфло» и «мусор»: как в «ФК Открытие» перед санацией оценивали бумаги структур Минца на 34 млрд рублей

Теперь эта сделка — в центре судебного разбирательства в Лондоне

Forbes
Безупречный шедевр за токсичные деньги: чем грозит коллекционеру новый закон ЕС Безупречный шедевр за токсичные деньги: чем грозит коллекционеру новый закон ЕС

В 2018 году Евросоюз ужесточил правила по борьбе с отмыванием денег

Forbes
Открыть в приложении