Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Найти работу по душе: 5 шагов Найти работу по душе: 5 шагов

Как поставить знак равенства между любимым занятием и работой?

Psychologies
Путь домой Путь домой

«Вневременной» и функциональный городской интерьер с оригинальными решениями

SALON-Interior
Повара спасают Россию Повара спасают Россию

Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ru
Анна Михалкова: «Иногда развод – единственное правильное решение» Анна Михалкова: «Иногда развод – единственное правильное решение»

Анна Михалкова абсолютно естественна и в жизни, и на экране

Psychologies
Поплатиться за крипту: как налоговые органы доберутся до майнеров Поплатиться за крипту: как налоговые органы доберутся до майнеров

Вопрос налогообложения криптодеятельности все еще остается открытым

Forbes
8 функций Яндекс.Почты, о которых ты скорее всего не знаешь 8 функций Яндекс.Почты, о которых ты скорее всего не знаешь

Изобретатели порой делают удобные и привычные вещи еще удобнее. Например почту

Maxim
Зарплаты половины россиян оказались меньше 35 000 рублей Зарплаты половины россиян оказались меньше 35 000 рублей

Наибольшие зарплаты — у рыболовов

Forbes
Как Джеймс Джеббиа, основатель Supreme, создал бренд — феномен современной моды Как Джеймс Джеббиа, основатель Supreme, создал бренд — феномен современной моды

Как основателю Supreme удалось предугадать массовое увлечение стритвиром

Esquire
Экзистенциальный спор об эвтаназии Экзистенциальный спор об эвтаназии

Мы часто слышим, что наша жизнь в наших руках, но так ли это на самом деле

Psychologies
Почему у фейерверков разноцветные огни: взрывная химия Почему у фейерверков разноцветные огни: взрывная химия

Зрелищные салюты – это не магия, а кропотливая работа пиротехников

Популярная механика
Бури и штормы Натали Мибах Бури и штормы Натали Мибах

Художница Натали Мибах вплетает метеоданные в конструкции из ивовых прутьев

Популярная механика
Болевой порок: как Америка подсела на таблетки и с чего начинался опиоидный кризис, который уносит 70 тысяч жизней ежегодно Болевой порок: как Америка подсела на таблетки и с чего начинался опиоидный кризис, который уносит 70 тысяч жизней ежегодно

Как начиналась опиоидная эпидемия и к чему она привела

Esquire
Стартап Маска Neuralink впервые показал свои технологии для соединения мозга с компьютером Стартап Маска Neuralink впервые показал свои технологии для соединения мозга с компьютером

«Сверхсекретный» стартап Илона Маска Neuralink представил свои технологии

Forbes
«Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями». Братья Березуцкие — о том, как войти 20-ку лучших поваров мира «Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями». Братья Березуцкие — о том, как войти 20-ку лучших поваров мира

24 часа из жизни шеф-поваров братьев Березуцких

Forbes
6 опасных ошибок при работе с болгаркой, которые лучше не совершать 6 опасных ошибок при работе с болгаркой, которые лучше не совершать

Те, кто только начинают работать с УШМ, порой совершают много ошибок

CHIP
«Вести бизнес в России — самоубийство». Как громкие уголовные дела повлияли на настроения предпринимателей «Вести бизнес в России — самоубийство». Как громкие уголовные дела повлияли на настроения предпринимателей

Уголовные дела и аресты бизнесменов изрядно напугали российских предпринимателей

Forbes
Том Холланд: почему нового Человека-паука полюбил весь мир Том Холланд: почему нового Человека-паука полюбил весь мир

В прокат вышел новый фильм о приключениях Человека-паука «Вдали от дома»

РБК
6 самых опасных мест для туристов, которые притягивают как магнит 6 самых опасных мест для туристов, которые притягивают как магнит

Красиво, незабываемо, но опасно

Playboy
Клеммы или скрутка: сравниваем «за» и «против» Клеммы или скрутка: сравниваем «за» и «против»

Какое соединение контакта использовать при монтаже проводки

CHIP
Тест фитнес-браслета Smarterra FitMaster Pulsar: больше, чем спорт Тест фитнес-браслета Smarterra FitMaster Pulsar: больше, чем спорт

Мы протестировали фитнес-браслет FitMaster Pulsar

CHIP
13 небанальных эмодзи, с помощью которых можно намекнуть девушке на интим 13 небанальных эмодзи, с помощью которых можно намекнуть девушке на интим

Небанальные смайлики, с помощью которых твой намек на интим будет оригинальным

Playboy
Вечеринка начинается Вечеринка начинается

Юбилей певица отмечает в мировом туре и в статусе без пяти минут невесты

Glamour
Виктор Рыбин: «Дома меня ласково зовут: «Эй, иди сюда!» Виктор Рыбин: «Дома меня ласково зовут: «Эй, иди сюда!»

Солист группы «Дюна» о том, какие небылицы читает о себе в Интернете

StarHit
Еще раз о депрессии: почему она возникает и как победить Еще раз о депрессии: почему она возникает и как победить

О депрессии сказано немало, но едва ли новый разговор на эту тему будет лишним

Psychologies
«Тур де Франс»: велосипеды, машины и 250 чизбургеров «Тур де Франс»: велосипеды, машины и 250 чизбургеров

В Париже завершился «Тур де Франс»

РБК
Выжимаем соки из ПК: разгон видеокарты Выжимаем соки из ПК: разгон видеокарты

Как повысить производительность компьютерного железа

CHIP
Штурм «Зоны 51»: более 800 тысяч человек собираются проникнуть на военную базу в Неваде и увидеть пришельцев Штурм «Зоны 51»: более 800 тысяч человек собираются проникнуть на военную базу в Неваде и увидеть пришельцев

В соцсетях появилось много мемов на эту тему

Esquire
Кирилл Иванов (СБПЧ) — о Боге, политике и музыке, деле Голунова и о том, почему он никогда не переслушивает свои песни Кирилл Иванов (СБПЧ) — о Боге, политике и музыке, деле Голунова и о том, почему он никогда не переслушивает свои песни

В интервью Esquire лидер СБПЧ Кирилл Иванов рассуждает о семейных ценностях

Esquire
Три секрета, чтобы стать лучшими бабушкой и дедушкой Три секрета, чтобы стать лучшими бабушкой и дедушкой

Как бабушка и дедушка вы можете обнаружить, что многие вещи вам не подвластны

Psychologies
Открыть в приложении