Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Alex&Rus: «С 14 лет мы начали пробовать себя абсолютно во всем» Alex&Rus: «С 14 лет мы начали пробовать себя абсолютно во всем»

Cosmopolitan поговорил с молодым перспективным дуэтом Alex&Rus

Cosmopolitan
Как настроить здоровый сон: подробный путеводитель Как настроить здоровый сон: подробный путеводитель

33 совета по улучшению ночного отдыха, главные научные факты и мнения экспертов

Reminder
Узник Сбербанка: как основатель Антипинского НПЗ объяснил свое уголовное преследование Узник Сбербанка: как основатель Антипинского НПЗ объяснил свое уголовное преследование

Дмитрий Мазуров считает, что невиновен в банкротстве завода

Forbes
Скрытые функции в Android и iOS Скрытые функции в Android и iOS

Как ускорить работу смартфона с помощью инструментов для разработчиков

CHIP
Детский беспредел Детский беспредел

Как детская жестокость выходит из-под контроля, выяснял «Огонек»

Огонёк
Три шага, чтобы предотвратить измену Три шага, чтобы предотвратить измену

Какова биологическая подоплека измены и как этому противостоять

Psychologies
Пон Чжун Хо — о фильме Пон Чжун Хо — о фильме

Режиссер Пон Чжун Хо рассказал, почему взялся за остросоциальную тему

Esquire
Косое ушко Мельпомены Косое ушко Мельпомены

Человек, совершивший революцию в текстильной промышленности, хотел стать актером

Эксперт
Евроремонт Евроремонт

Скандинавский дизайн, итальянская мебель произвели в наших домах тихую революцию

Seasons of life
Не надо быть «вареной лягушкой», или как обрести второе дыхание в карьере Не надо быть «вареной лягушкой», или как обрести второе дыхание в карьере

Порой у управленца возникает дилемма: я и так на вершине, куда мне расти дальше

Forbes
6 неочевидных опасностей пластических операций 6 неочевидных опасностей пластических операций

О каких вероятных трудностях стоит знать, прежде чем решиться улучшить внешность

РБК
Аналитики допустили, что ЦБ опустит ключевую ставку ниже планируемого уровня Аналитики допустили, что ЦБ опустит ключевую ставку ниже планируемого уровня

ЦБ может опустить ключевую ставку ниже планируемого сейчас уровня

Forbes
Спорт настоящих пацанов: дуэли Спорт настоящих пацанов: дуэли

Все виды олимпийских спортивных единоборств вышли из дуэлей

Популярная механика
Минсельхоз зажимает конкуренцию клешнями Минсельхоз зажимает конкуренцию клешнями

Ведомство определилось с начальной стоимостью квот на добычу крабов

РБК
Когда заглохнет трактор и остановится комбайн Когда заглохнет трактор и остановится комбайн

В отрасли автомобильной и сельскохозяйственной техники разворачивается кризис

Эксперт
Как родился стокгольмский синдром Как родился стокгольмский синдром

«Однажды в Стокгольме» — о событиях, породивших термин «стокгольмский синдром»

Forbes
Знакомьтесь с Андреем Ивченко, который сыграл Терминатора в сериале «Очень странные дела» Знакомьтесь с Андреем Ивченко, который сыграл Терминатора в сериале «Очень странные дела»

Зачем за рубежом снимают сериалы о России и СССР

GQ
«Как кошка с собакой»: FT связала «развод» Сбербанка с «Яндексом» с неудавшейся покупкой доли в компании «Как кошка с собакой»: FT связала «развод» Сбербанка с «Яндексом» с неудавшейся покупкой доли в компании

Отношения Сбербанка и «Яндекса» испортились еще в прошлом году

Forbes
«Неэтичные» технологии: как женщине защитить себя от цифровизации «Неэтичные» технологии: как женщине защитить себя от цифровизации

Сегодня технологии могут легко и быстро добраться до рядового пользователя

Forbes
«Мы могли предотвратить сотни смертей»: основатель Bellingcat о том, как сайт расследовал катастрофу MH17 «Мы могли предотвратить сотни смертей»: основатель Bellingcat о том, как сайт расследовал катастрофу MH17

Основатель сайта Bellingcat — о войне в Сирии и расследовании катастрофы MH17

Forbes
«Траст» пошел за Минцами: банк плохих долгов подал в Лондоне первый иск к бенефициарам «московского кольца» «Траст» пошел за Минцами: банк плохих долгов подал в Лондоне первый иск к бенефициарам «московского кольца»

Банк «Траст» подал иск к бенефициарам О1 Group

Forbes
Ловушка от Путина. «Похороны либерализма» как эффективная политтехнология Ловушка от Путина. «Похороны либерализма» как эффективная политтехнология

Заявление Владимира Путина о смерти либерализма бьет по самому больному

Forbes
Григорий Служитель — о том, почему невозможно не влюбиться в Крит Григорий Служитель — о том, почему невозможно не влюбиться в Крит

Григорий Служитель объясняет, почему не устает возвращаться на Крит

РБК
Тест смартфона Motorola One Vision: Android One в кино-формате Тест смартфона Motorola One Vision: Android One в кино-формате

Motorola One Vision не устанавливает новых рекордов в области производительности

CHIP
ФРС помогла отыграть три рубля ФРС помогла отыграть три рубля

Сбербанк пересмотрел прогноз по курсу национальной валюты до конца года

РБК
Ломая правила дизайна Ломая правила дизайна

Интервью с дизайнером LADA Стивом Маттином

4x4 Club
Китайский космический флот Китайский космический флот

Для чего Поднебесной понадобилась масштабная «морская космонавтика»?

Популярная механика
«Стало много желтых человечков»: «Яндекс.Еда» почти догнала Delivery Club по выручке «Стало много желтых человечков»: «Яндекс.Еда» почти догнала Delivery Club по выручке

Во втором квартале 2019 года «Яндекс.Еды» выручила 776 млн рублей

Forbes
Девочка или мальчик Девочка или мальчик

Есть много народных примет по определению пола ребенка. Работают ли они?

Лиза
Открыть в приложении