Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Великанская любовь: трагическая история самой высокой пары в мире Великанская любовь: трагическая история самой высокой пары в мире

Эти мужчина и женщина гигантского роста нашли друг друга и полюбили

Cosmopolitan
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
В неоплатном долгу: почему закредитованность населения опасна для государства В неоплатном долгу: почему закредитованность населения опасна для государства

Закредитованность населения — вызов социальной политике государства

Forbes
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Мужская мода: молодая и классная марка Nicomede Мужская мода: молодая и классная марка Nicomede

Почему за Nicomede стало еще интереснее следить

Esquire
Как Михаил Зыгарь зарабатывает на революции в медиа Как Михаил Зыгарь зарабатывает на революции в медиа

Один из самых талантливых журналистов в России стал успешным предпринимателем

Forbes
«Тур де Франс»: велосипеды, машины и 250 чизбургеров «Тур де Франс»: велосипеды, машины и 250 чизбургеров

В Париже завершился «Тур де Франс»

РБК
Лекарство от всех болезней или гибель цивилизации: чем обернется для человечества новый виток развития искусственного интеллекта Лекарство от всех болезней или гибель цивилизации: чем обернется для человечества новый виток развития искусственного интеллекта

Как искусственный интеллект изменит мир в ближайшем будущем

Forbes
Как московские кладбища связаны с ФСБ. Главные факты из расследования Ивана Голунова Как московские кладбища связаны с ФСБ. Главные факты из расследования Ивана Голунова

Главное из расследование Ивана Голунова о московских кладбищах

Forbes
Зачем Clarins открыла в Москве «Альпийский бельведер» Зачем Clarins открыла в Москве «Альпийский бельведер»

Clarins высадила в «Аптекарском огороде» более 300 альпийских растений

РБК
Лучшие кроссовки будущей недели (с 22 по 28 июля) Лучшие кроссовки будущей недели (с 22 по 28 июля)

Переосмысленные теннисные кроссовки от Йоджи Ямамото

Esquire
Руководство от бездействия: что нужно делать, если вы стали жертвой домашнего насилия Руководство от бездействия: что нужно делать, если вы стали жертвой домашнего насилия

ЕСПЧ впервые присудил компесацию россиянке, ставшей жертвой домашнего насилия

Forbes
Еще одна столица за 140 млрд рублей. Что не так с проектом по созданию православного Ватикана Еще одна столица за 140 млрд рублей. Что не так с проектом по созданию православного Ватикана

РПЦ планирует превратить Сергиев Посад в столицу православия

Forbes
Зож чемпиона: черная икра, пирожные, рэп в наушниках и другие лайфхаки профессиональных спортсменов Зож чемпиона: черная икра, пирожные, рэп в наушниках и другие лайфхаки профессиональных спортсменов

Как интегрировать спорт в нормальную жизнь, а жизнь — в профессиональный спорт

Forbes
Кошмар на улице хорроров Кошмар на улице хорроров

Обзор жанра хоррор, убедительно доказывающий, что сейчас не время пугаться

Maxim
ЦБ не послушал брокеров: регулятор хочет запретить всем подряд покупать акции Apple и Google с 2021 года ЦБ не послушал брокеров: регулятор хочет запретить всем подряд покупать акции Apple и Google с 2021 года

ЦБ не прислушался к брокерам и банкам

Forbes
«Детей пожгли, но это не в нашей компетенции»: в Хабаровском крае сгорел частный детский лагерь «Детей пожгли, но это не в нашей компетенции»: в Хабаровском крае сгорел частный детский лагерь

Четыре ребенка, по последним данным, стали жертвами пожара в палаточном лагере

Forbes
Вместе весело шагать Вместе весело шагать

Переживаете из-за того, что у вас мало друзей?

StarHit
Ржавый клад в сарае: где и как порой находят ретрокары Ржавый клад в сарае: где и как порой находят ретрокары

За этой дверью — миллион, а за этой — груда ржавого железа

Maxim
7 причин провести лето в Бодруме 7 причин провести лето в Бодруме

Рассказываем, почему стоит обратить внимание на живописную турецкую бухту

РБК
Росстат опубликовал данные по инфляции раньше времени. Почему это важно? Росстат опубликовал данные по инфляции раньше времени. Почему это важно?

Раннее появление в публичном доступе данных по инфляции вызвало гнев Орешкина

Forbes
Сделано на «Союзмультфильме» Сделано на «Союзмультфильме»

Как возродилась главная мультипликационная киностудия страны

Русский репортер
Куча мусора высотой с «Газпром»: как заработать миллиарды на отходах Куча мусора высотой с «Газпром»: как заработать миллиарды на отходах

Тема утилизации мусора актуальна сейчас как никогда

Forbes
Как получить от своего смартфона идеальный звук через наушники или колонку Как получить от своего смартфона идеальный звук через наушники или колонку

Ваш смартфон может воспроизводить музыку или видео с высоким качеством звука

CHIP
Котлета этого лета Котлета этого лета

Искусственное мясо — звучит как фантастика, но уже сегодня оно на нашем столе

Vogue
Зачем в часах Jaeger-LeCoultre Reverso можно переворачивать циферблат? Зачем в часах Jaeger-LeCoultre Reverso можно переворачивать циферблат?

Инновационное решение помогло создать одни из первых спортивных часов в мире

GQ
Как запороть отношения: советы «эксперта» Как запороть отношения: советы «эксперта»

Советы, которые «помогают» людям оставаться одинокими

Psychologies
Итальянки и парижанки, подвиньтесь: как одеваются жительницы Лондона Итальянки и парижанки, подвиньтесь: как одеваются жительницы Лондона

Рассказываем, как одеваются жительницы одной из модных столиц

Cosmopolitan
Что нужно знать родителям подростков о мефедроновой зависимости Что нужно знать родителям подростков о мефедроновой зависимости

Как развивается зависимость и что делать близким наркопотребителя

Psychologies
Открыть в приложении