Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Налоговики заблокировали счета бизнес-школы и университета «Синергия» Налоговики заблокировали счета бизнес-школы и университета «Синергия»

Налоговая заблокировала счета компаний, связанных с бизнес-школой «Синергия»

Forbes
Военно-патриотический отдел MAXIM рецензирует «Спасти Ленинград» Военно-патриотический отдел MAXIM рецензирует «Спасти Ленинград»

Военно-патриотический отдел MAXIM рецензирует «Спасти Ленинград»

Maxim
«Моли о пощаде на испанском». Как изобретатель капчи создает самое популярное в мире образовательное приложение «Моли о пощаде на испанском». Как изобретатель капчи создает самое популярное в мире образовательное приложение

Приложение Duolingo и его создатель

Forbes
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
На недельку, до второго... На недельку, до второго...

Финская Коувола расположена всего в 100 км от российской границы

Лиза
5 книг о путешествиях во времени 5 книг о путешествиях во времени

От «Машины времени» Герберта Уэллса до современных романов

Esquire
Потерпевшим по делу о хищении 136 млн рублей сотрудниками ФСБ оказался безработный москвич Потерпевшим по делу о хищении 136 млн рублей сотрудниками ФСБ оказался безработный москвич

Безработный москвич оказался потерпевшим по делу о хищении 136 млн рублей

Forbes
Renault Arkana. В военкомате не ждут Renault Arkana. В военкомате не ждут

Новый автомобиль повышенной проходимости от Renault

АвтоМир
Тест игрового монитора HP Omen X Emperium 65: огромный экран с Nvidia-Shield Тест игрового монитора HP Omen X Emperium 65: огромный экран с Nvidia-Shield

Тестовые испытания игрового монитора Omen X Emperium 65

CHIP
Покорение Луны: как астронавтам удалось то, чего не смогла самая совершенная на тот момент техника Покорение Луны: как астронавтам удалось то, чего не смогла самая совершенная на тот момент техника

Почему в космической гонке 1960-х победить помогла не автоматика

Esquire
Как спорить с партнером, если у вас нет аргументов Как спорить с партнером, если у вас нет аргументов

Спорить можно вполне миролюбиво, и даже без веских аргументов

Psychologies
Счастливы вместе Счастливы вместе

Куда поехать отдыхать в августе всей семьей?

Grazia
«Мы подождем!» Конфликт в МХАТе имени Горького перешел в стадию окопной войны «Мы подождем!» Конфликт в МХАТе имени Горького перешел в стадию окопной войны

В конце прошлого года руководить МХАТом был назначен Эдуард Бояков

Forbes
Алена Апина: «Не умею быть артисткой вне сцены» Алена Апина: «Не умею быть артисткой вне сцены»

Певица призналась, какой мужчина ей понравится

StarHit
Как снять защиту с флешки: пошаговая инструкция Как снять защиту с флешки: пошаговая инструкция

Флешка — лучший помощник при переносе файлов с одного ПК на другой

CHIP
Кедры решают все Кедры решают все

О людях, которым белочки в тайге помидорчики выращивают

Maxim
Завербуйся в невербалы! Завербуйся в невербалы!

Лучшие советы по тому, как молчаливо подчинять себе этот мир

Maxim
Свободное владение Свободное владение

Александр фон Вегезак открыл на юге Франции школу мечты Domaine De Boisbuchet

Seasons of life
Обзор робота-пылесоса Xiaomi Roborock S6 Обзор робота-пылесоса Xiaomi Roborock S6

В китайских онлайн-магазинах уже появился новый робот-пылесос Xiaomi Roborock S6

CHIP
Интервью британского писателя Джулиана Барнса о Борисе Джонсоне, шуме времени и детстве без телевизора Интервью британского писателя Джулиана Барнса о Борисе Джонсоне, шуме времени и детстве без телевизора

​Джулиан Барнс рассказал о шуме времени и новом премьер-министре Великобритании

Forbes
Все решают звезды Все решают звезды

Представление об уюте и комфорте, оказывается, зависит и от нашего знака зодиака

Лиза
Он ушел: почему мы обвиняем в крушении отношений другую женщину Он ушел: почему мы обвиняем в крушении отношений другую женщину

Неверность партнера — одна из самых болезненных причин расставаний

Psychologies
Просите скромно: как женщине-предпринимателю добиться успеха в Китае Просите скромно: как женщине-предпринимателю добиться успеха в Китае

Для многих китайцев венчурное инвестирование все равно что азартные игры

Forbes
Как начать коллекционировать автомобили? Как начать коллекционировать автомобили?

Основатели автоклуба «Ветерок» говорят о машинах с любовью

GQ
Напряги извилины: топ-10 логических игр для смартфона Напряги извилины: топ-10 логических игр для смартфона

Хватит убивать время глупыми играми - установи пару логических игрушек

CHIP
Айлиш‑крим Айлиш‑крим

Вдохновляемся стилем поп-принцессы Билли Айлиш

Vogue
Вдохновивший Тинькова банк сообщил об утечке данных 100 млн клиентов Вдохновивший Тинькова банк сообщил об утечке данных 100 млн клиентов

Американский банк Capital One сообщил об утечке данных более 100 млн клиентов

Forbes
Голливуд охвачен тревогой: публика все реже посещает кинотеатры Голливуд охвачен тревогой: публика все реже посещает кинотеатры

Статистика показывает массивное падение сборов кинокомпаний

Maxim
«Белые, но бедные»: как бизнес переживает кассовую реформу «Белые, но бедные»: как бизнес переживает кассовую реформу

Что изменилось в жизни бизнеса за два года работы кассовой реформы?

Forbes
Открыть в приложении