Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
Дакота-блюз Дакота-блюз

Жарким летним деньком мы отправились за сцену к певице Рите Дакоте

Maxim
Осторожно, мокрый пол: как Puma и Марк Кукурелья попытались обратить провал в шутку Осторожно, мокрый пол: как Puma и Марк Кукурелья попытались обратить провал в шутку

Провал Пумы: вышедший в новой обуви на поле Кукурелья дважды поскользнулся

Forbes
Рыба на мангале: как правильно приготовить ее на решетке (все лайфхаки) Рыба на мангале: как правильно приготовить ее на решетке (все лайфхаки)

Рыба на мангале может быть даже вкуснее мяса

Playboy
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Группа поддержки Группа поддержки

Интервью с Александром и Вероникой Ерохиными

OK!
Толчок к дружбе: как новый кризис в отношениях России и Грузии может решить давние проблемы Толчок к дружбе: как новый кризис в отношениях России и Грузии может решить давние проблемы

Российско-грузинские отношения проходят очередной тест на прочность

Forbes
13 прикольных игр на природе для компании взрослых (от подвижных до алкогольных) 13 прикольных игр на природе для компании взрослых (от подвижных до алкогольных)

Лучшие идеи того, как развлечься на природе этим летом!

Playboy
Почему все носят часы Audemars Piguet Royal Oak? Почему все носят часы Audemars Piguet Royal Oak?

Дизайн часов Audemars Piguet Royal Oak придумали за одну ночь

GQ
Глава УК «Система Капитал» Игорь Бусаров: Сегодня стать игроком на Уолл-стрит может каждый Глава УК «Система Капитал» Игорь Бусаров: Сегодня стать игроком на Уолл-стрит может каждый

Почему россияне не доверяют инвестиционному рынку

СНОБ
Кто одет лучше: Стивен Спилберг или Тэрон Эджертон Кто одет лучше: Стивен Спилберг или Тэрон Эджертон

Куда летом без битвы гавайских рубашек

GQ
До 600 рублей за автограф. Сколько потратили на сбор подписей самые известные кандидаты в Мосгордуму До 600 рублей за автограф. Сколько потратили на сбор подписей самые известные кандидаты в Мосгордуму

Именно из-за сбора подписей разгорелась самая ожесточенная дискуссия на выборах

Forbes
«Всегда есть креативный способ потерять деньги»: сын миллиардера Фетисова о криптопузыре и самой выгодной инвестиции «Всегда есть креативный способ потерять деньги»: сын миллиардера Фетисова о криптопузыре и самой выгодной инвестиции

Новый гость «Forbes Capital» — CEO Signet Capital Management Роман Фетисов

Forbes
«Транснефть» и «Роснефть» обменялись упреками из-за грязной нефти в «Дружбе» «Транснефть» и «Роснефть» обменялись упреками из-за грязной нефти в «Дружбе»

«Транснефть» и «Роснефть» снова публично обменялись упреками

Forbes
«Талантливых женщин держат в стороне, а двигают послушных парней»: первое интервью Ольги Наумовой после ухода из «Магнита» «Талантливых женщин держат в стороне, а двигают послушных парней»: первое интервью Ольги Наумовой после ухода из «Магнита»

Ольга Наумова объявила о своем уходе с поста гендиректора сети «Магнит»

Forbes
Как перестать угождать другим и стать счастливой Как перестать угождать другим и стать счастливой

Придется менять образ мыслей — непросто, но того стоит

Vogue
It-girl: как женщине стать «своей» в мире программирования It-girl: как женщине стать «своей» в мире программирования

«Женщина в IT — как морская свинка: и не морская, и не свинка

Forbes
«Без штрафов началась ломка». Нарушителей накажут через смартфон «Без штрафов началась ломка». Нарушителей накажут через смартфон

Обновленный сервис для фиксации нарушений «Помощник Москвы» начали тестировать

РБК
Русские атакуют, и еще пять сюрпризов 3 сезона «Очень странных дел» Русские атакуют, и еще пять сюрпризов 3 сезона «Очень странных дел»

Шоураннерам Братьям Даффер вновь удается удивить

GQ
В реанимацию или в морг: можно ли вдохнуть вторую жизнь в вашу профессию? В реанимацию или в морг: можно ли вдохнуть вторую жизнь в вашу профессию?

Цитату про «работу по душе» хотя бы раз слышали все

Psychologies
Стартап Маска Neuralink впервые показал свои технологии для соединения мозга с компьютером Стартап Маска Neuralink впервые показал свои технологии для соединения мозга с компьютером

«Сверхсекретный» стартап Илона Маска Neuralink представил свои технологии

Forbes
7 известных кинофраншиз, закрытых раньше времени (финала уже не будет) 7 известных кинофраншиз, закрытых раньше времени (финала уже не будет)

Самые громкие и известные серии фильмов, не достигших своего логического конца

Playboy
Бренд Forever 21 положил в посылки с одеждой бесплатные диетические батончики. Клиентки посчитали, что им намекают на лишний вес Бренд Forever 21 положил в посылки с одеждой бесплатные диетические батончики. Клиентки посчитали, что им намекают на лишний вес

Бренд одежды Forever 21 был вынужден извиниться перед своими клиентками

Esquire
Октавиан Август: удачливый и коварный Октавиан Август: удачливый и коварный

В традициях имперского Рима Октавиан Август считался образцовым государем

Дилетант
Правда или действие: пошлые вопросы девушке (очень много идей) Правда или действие: пошлые вопросы девушке (очень много идей)

«Правда или действие» — очень классная игра для двоих и более человек

Playboy
Почему солнечная энергетика сбилась с пути и как исправить ситуацию Почему солнечная энергетика сбилась с пути и как исправить ситуацию

Солнечная энергетика набирает популярность

Forbes
Голливуд охвачен тревогой: публика все реже посещает кинотеатры Голливуд охвачен тревогой: публика все реже посещает кинотеатры

Статистика показывает массивное падение сборов кинокомпаний

Maxim
«Как так вышло, что эти китайцы богаты на протяжении нескольких поколений?». Отрывок из бестселлера «Безумно богатые азиаты». «Как так вышло, что эти китайцы богаты на протяжении нескольких поколений?». Отрывок из бестселлера «Безумно богатые азиаты».

Дебютный роман Кевина Квана

Forbes
Пластический хирург показала, как старели бы знаменитости, будь они простыми людьми Пластический хирург показала, как старели бы знаменитости, будь они простыми людьми

На фоне успехов современной косметологии выглядеть так они будут лет через 150!

Maxim
Штрафы с треног отменят: 5 важных поручений Путина Штрафы с треног отменят: 5 важных поручений Путина

Президент дал правительству 44 поручения в области дорожного движения

РБК
Открыть в приложении