Почему многие думают, что чебурек должен быть только с мясом?

СНОБКулинария

Что нужно знать о чебуреках и где это восточное блюдо подают с красной икрой

Почему многие думают, что чебурек должен быть только с мясом, зачем держать его тремя ложками и где попробовать самые необычные варианты знакомого блюда — в первом материале серии «Незнакомая еда» на «Снобе».

Алексей Синяков

1.jpg
Иллюстрация: Дарья Орлова

Где появились чебуреки

Рецепт первых чебуреков был прост и аскетичен. Если в хозяйстве было мясо, то тесто начиняли им. Если мяса не было, в качестве начинки использовали овощи — заворачивали в пресное тесто, приготовленное всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли, — жарили несколько минут в кипящем масле и подавали на стол.

Разные вариации теста с начинкой, быстро обжаренного в глубокой посуде, сохранились в монгольской, армянской, латиноамериканских и некоторых других кухнях. Но если доверять этимологическим исследованиям, то родиной чебуреков следует считать полуостров Крым — само слово «чебурек» попало в русский лексикон из крымско-татарского языка, на котором оно означает «пирожок с мясом».

Из кухни в общепит

Появление чебуреков в Москве и других городах России было связано с «оттепелью» в послевоенной национальной политике в СССР. В 1956 году Верховный президиум Союза восстановил в правах крымских татар, депортированных с полуострова после Второй мировой, а уже через год в Москве открылась первая чебуречная «Дружба», которая работает до сих пор. Во время правления Никиты Хрущева началось развитие общепита по всей стране, тогда же чебуречные стали появляться в других городах Советского Союза. Чуть позже, во времена «развитого социализма», начала меняться рецептура и вкус. Причем, как отмечают специалисты, увы, не в лучшую сторону.

«Готовить чебуреки на поток и одновременно выдерживать их качество крайне трудно, — объясняет основатель кафе ”Мясо&Рыба” и ”Чебурешная” ресторатор Сергей Миронов. — В большинстве заведений их жарят во фритюрницах, предназначенных для картошки фри. Температура масла в обычной фритюрнице непостоянна — если кинуть в масло много чебуреков, то его температура упадет, а если достать их, то она поднимется. По этой причине чебуреки из одной фритюрницы могут быть разного качества. Конечно, можно использовать и специальный прибор, который поддерживает одинаковую температуру масла во фритюре, но для многих рестораторов это лишние расходы».

Переход чебуреков из домашней кухни в общепит повлиял и на их начинку. Для ее приготовления многие заведения стали использовать обычные мясорубки, делая из мяса мелкий фарш, как для обычных котлет. Однако чебурек получается заметно вкуснее, если его основу составляет мелко нарубленное мясо, в которое тоже добавляют фарш, но только для «сцепки» кусочков мяса между собой — в соотношении примерно 10 к 1.

«Рубленое мясо выгодно отличается от фарша: благодаря его фактуре сохраняется сочность, которой у фарша почти нет», — поясняет разницу во вкусе Миронов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 самых визуально совершенных фильмов 10 самых визуально совершенных фильмов

Кинокартины, которые доставят удовольствие даже самым искушенным эстетам

Maxim
Все дело в пятке: за что мода полюбила мюли? Все дело в пятке: за что мода полюбила мюли?

Почему все полюбили расслабленную обувь без задника?

Правила жизни
«Всевидящее око»: почему даже Кристиан Бейл не может спасти скучный детектив «Всевидящее око»: почему даже Кристиан Бейл не может спасти скучный детектив

«Всевидящее око» не спасли даже знаменитые актеры и интересный сюжет

Forbes
«Фандорин. Азазель»: что не так с новой экранизацией известного романа Бориса Акунина «Фандорин. Азазель»: что не так с новой экранизацией известного романа Бориса Акунина

Почему «Фандорин. Азазель» получился довольно скучным и затянутым

Forbes
Как рвется любовная связь? Новый научный подход к романтическим отношениям Как рвется любовная связь? Новый научный подход к романтическим отношениям

Главу из книги «Чувство любви. Новый научный подход к романтическим отношениям»

Psychologies
Девять самых безумных пикапов 6x6 Девять самых безумных пикапов 6x6

Привод на шесть колёс всегда лучше четырёх, не так ли?

4x4 Club
Как понравиться на первом свидании Как понравиться на первом свидании

О чем говорить на первом свидании? Как понравиться?

Psychologies
Альтернативные варианты использования кондиционера для белья: 7 полезных советов для дома Альтернативные варианты использования кондиционера для белья: 7 полезных советов для дома

Кондиционер для белья поможет сэкономить деньги!

ТехИнсайдер
Прикуси язык! Никогда не говори эти 6 фраз своему ребенку Прикуси язык! Никогда не говори эти 6 фраз своему ребенку

Список фраз, произносить которые не стоит даже в пылу горячей ссоры с ребенком

VOICE
10 удивительных фактов об Эми Уайнхаус — спорим, ты не знала 10 удивительных фактов об Эми Уайнхаус — спорим, ты не знала

Эми Уайнхаус не всегда хотела быть певицей, а первую татуировку сделала в 14 лет

VOICE
Как велосипед помогал избавляться от корсетов и бороться за права женщин Как велосипед помогал избавляться от корсетов и бороться за права женщин

Как появление велосипеда изменило жизнь женщин

Forbes
Математики с помощью света научились мгновенно решать уравнения Математики с помощью света научились мгновенно решать уравнения

Свет поможет решать математические задачи быстрее, чем на обычном компьютере

ТехИнсайдер
Зерновой рынок становится все депрессивнее Зерновой рынок становится все депрессивнее

Итоги первой половины сезона 2022/23 из жизни зернового рынка

Агроинвестор
Бактерия размером с муху и марсианская магма: чем удивила наука в 2022 году Бактерия размером с муху и марсианская магма: чем удивила наука в 2022 году

Научный обозреватель Анатолий Глянцев рассказывает о главных событиях 2022 года

Forbes
Зачем лошадям подковы и как дикие лошади обходятся без них? Зачем лошадям подковы и как дикие лошади обходятся без них?

Почему лошадям нужно менять подковы каждые четыре недели?

ТехИнсайдер
Варисцитовые бусины из Франции указали на контакты с жителями Иберии эпохи неолита Варисцитовые бусины из Франции указали на контакты с жителями Иберии эпохи неолита

Ученые исследовали 17 варисцитовых бусин, обнаруженных в пещере Сальпетр

N+1
Диалог между враждующими людьми нужно начинать с тренировки мозга Диалог между враждующими людьми нужно начинать с тренировки мозга

Даже враждебно настроенные люди могут найти общий язык

ТехИнсайдер
«Флейшман в беде»: лучший сериал о кризисе среднего возраста и переживании развода «Флейшман в беде»: лучший сериал о кризисе среднего возраста и переживании развода

«Флейшман в беде» — одно из лучших описаний банальной семейной драмы

Forbes
Долгие деньги: какие активы принесли наибольшую выгоду инвесторам за последние 18 лет Долгие деньги: какие активы принесли наибольшую выгоду инвесторам за последние 18 лет

После 2022 года для многих инвесторов основной лейтмотив — это закрыть позиции

Forbes
Как правильно разморозить холодильник и не сломать его: пошаговая инструкция Как правильно разморозить холодильник и не сломать его: пошаговая инструкция

Как грамотно разморозить холодильник и при этом ничего не испортить

ТехИнсайдер
Какой алкоголь пьют в культовых советских комедиях? Какой алкоголь пьют в культовых советских комедиях?

Мы изучили вопрос и опознали многие напитки из советских комедий

Maxim
Индийский виски, самый популярный в мире Индийский виски, самый популярный в мире

Будучи бывшей британской колонией, Индия не могла не начать выпускать виски

Maxim
Откуда и как растут социальные предприниматели? | Where Do Social Entrepreneurs Come From and How Do They Grow? Откуда и как растут социальные предприниматели? | Where Do Social Entrepreneurs Come From and How Do They Grow?

Опыт инкубатора импакт-стартапов фонда «Навстречу переменам»

Позитивные изменения
Как создать бота в Telegram: простая пошаговая инструкция Как создать бота в Telegram: простая пошаговая инструкция

Создать бота в Телеграм намного проще, чем кажется

CHIP
Как выбрать матрас для секса Как выбрать матрас для секса

Насколько ваша кровать подходит для секса?

Maxim
8 способов вывести токсины из организма, которые действительно работают 8 способов вывести токсины из организма, которые действительно работают

Эти 8 способов очистки организма не скажутся негативно на вашем здоровье

ТехИнсайдер
Как справиться с депрессией? Ученые дали необычный ответ! Как справиться с депрессией? Ученые дали необычный ответ!

Страдающие от депрессии люди могут помочь себе неочевидным способом

ТехИнсайдер
Водка с Востока: секреты арака Водка с Востока: секреты арака

Казалось бы, где Восток и где крепкий алкоголь?

Maxim
«Разные: мужское и женское глазами приматолога» «Разные: мужское и женское глазами приматолога»

Как наблюдения за животными ставят под сомнение гендерные стереотипы

N+1
На изящном: почему Клода Моне и его «Женщин в саду» не допустили к Парижскому салону На изящном: почему Клода Моне и его «Женщин в саду» не допустили к Парижскому салону

Разбираем картину «Женщины в саду» Клода Моне

Правила жизни
Открыть в приложении