Бренд-шеф Александр Богданов — чем российская гастрономия отличается от западной

GQРепортаж

Бренд-шеф Александр Богданов: «Самое важное – понимать, что ты востребован»

Мы поговорили с руководителем кухонь ресторанов Claret и Marius при отеле «Гельвеция» о том, чем отличается российская гастрономия от западной, для чего поварам нужен гид Michelin и почему нам всем стоит научиться говорить шепотом.

Марк Смирнов

GQ: Расскажи, с чего все началось? Когда ты впервые понял, что тебе нужно стать поваром?

Александр Богданов: Мой отец всю жизнь мечтал, чтобы я был либо военным, либо юристом. И он всегда об этом говорит, точнее говорил, до одного момента, но у меня никогда не было никаких сомнений, кем я буду. Я, сколько себя помню, все время хотел стать поваром. Понятно, что в детстве я не знал о разделении на шеф-повара, бренд-шефа и тому подобное. Одна моя бабушка всегда хорошо готовила, вторая – мама моего папы – была завпроизводством. Поэтому эта индустрия с детских лет окружала меня. По сути, если уж так посмотреть, мой выбор – продолжение династии, потому что мои предки тоже занимались кулинарным искусством. Да я и сам хочу, чтобы в будущем мои дети – ну точно один из – стали поваром.

А как реагировал отец на твои карьерные планы?

Он не понимал эту историю. Считал, что это женская профессия, ведь у меня есть мама, бабушка, которые могли готовить, так что это ни в коем случае не мужская работа. Зато, когда он впервые пришел ко мне в ресторан, попробовал то, что я готовлю, сказал: «Саш, ты молодец». Это особенно важная история для меня.

Кто поддерживал тебя на первом этапе? Или со всем справлялся сам?

Всегда рядом была мама, бесспорно. Да и отец тоже поддерживал, но знаешь, вот эта отцовская поддержка: когда ему не очень нравится, чем ты занимаешься, но он все равно за тебя горой. На самом деле, самый первый мой шаг в карьере случился в Израиле, куда я решил уехать самостоятельно в 15 лет. Мама меня тогда поддержала, а папа опять был против. Я уехал и там впервые попал на кухню – нашел себе подработку в школьной столовой. Она оказалась очень хорошей, и я начал учиться. Так что путь в кулинарию – это, конечно, моя самостоятельная история, но при полной поддержке семьи.

Получается, что твое первое серьезное знакомство с гастрономией связано именно с израильской кухней?

Нет, я всегда мечтал попасть на профессиональную кухню, и впервые поработать удалось именно в Израиле. Кухня там была вполне обычной, не национальной. Это мое первое официальное место работы, куда я самостоятельно устроился, именно там я впервые сознательно вступил на первую карьерную ступень. Настоящее же обучение с полным погружением в работу – совершенно отдельная история, это все произошло уже в Санкт-Петербурге.

У тебя было много стажировок за границей. Как они тебе помогли?

На самом деле это довольно тяжело. Приезжая после каждой стажировки обратно в Россию, необходимо быстро переключаться, так как здесь совершенно другой менталитет. С временем все меняется, Москва и особенно Питер достаточно приближены к западной гастрономической культуре, но все-таки отличаются, это непросто. Например, в одном из моих первых мест работы – ресторане «Соленья Варенья» – я начал работать сразу после стажировки в Эстонии. Тогда мне хотелось показать все, чему научился в Европе, представить на своей новой кухне. Я сделал первое меню с теми наработками, которые привез с обучения, но это меню далеко не сразу увидело свет, потому что это не отвечало ожиданиям гостей. Тогда мне было прямо безумно обидно – все блюда были вкусные, красивые и оригинальные. В какой-то момент ко мне подошли учредители и сказали: «Саш, все вкусно, все хорошо, но давай мы введем для начала котлеты из щуки, борщ, щи и вот так попробуем». Да, народ пошел, мы показали, что домашняя гастрономия может быть ресторанной, но только после этого мне разрешили воплощать на кухне то, что я привожу со стажировок. И здесь, в Marius, есть похожая история. Мы сначала делаем меню со знакомыми гостям вкусами, хоть и в авторской интерпретации, а потом уже добавляем в меню какие-то фишки. Теперь я понимаю, что так оно и работает — сначала людям нужна понятная еда в идеальном исполнении, а уже потом они захотят попробовать что-то новое и необычное в любимом ресторане.

Ты родился на Дальнем Востоке, а первый проект, в котором ты был шеф-поваром, находился во Всеволожске. Скажи, ты все-таки чувствуешь различие между работой в большом городе и регионе?

Свой сознательный путь я начал здесь – в Санкт-Петербурге. И мне повезло с местами и с людьми, где я начинал работать – это гостиница «Европа», «Палкинъ», это «Марко Поло» Саши Денисова. В «Европе» был итальянский шеф-повар и прекрасная команда. В «Палкине» тоже часто приглашали зарубежных экспертов, у которых можно было многому научиться.

Есть история про то, что я, во-первых, люблю путешествовать, во-вторых, я со своей семьей объездил пол-России. Начиная от Дальнего Востока и заканчивая Башкирией, где совершенно разная кухня. Частые переезды наложили свой отпечаток и на мои вкусы. Я знаю и люблю кухни разных регионов России, но питерские и московские рестораны больше про Европу, которой они часто стремятся подражать и с которой больше взаимодействуют.

На что ты ориентируешься, когда готовишь? Что вдохновляет тебя?

Последнее время это все истории гостей ресторана и других людей, с которыми я сталкиваюсь. Я не преувеличиваю. Сейчас, когда путешествия так ограничены, все мое вдохновение исходит от общения. Мне это очень нравится, потому что все рецептуры, все, что рассказывают, – я запоминаю, а часто и записываю. Услышал историю – сделал пометку. Если посмотреть в мои заметки в телефоне, то там их просто тысяча: вот это нужно сделать, а вот это – наоборот, не стоит. Иногда я вообще забываю о какой-то истории, а потом захожу в записную книжку и вижу все это по-новому. При создании блюд я воплощаю воспоминания и идеи, которыми со мной делились, все эти истории, компилирую их между собой, и рождается что-то новое.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Смерть на перевале Смерть на перевале

Можно ли раскрыть преступление, совершенное 4000 лет назад

Вокруг света
Самый близкий человек после мамы Самый близкий человек после мамы

Истории людей, которые привязались к своим друзьям по переписке

Лиза
Искусство в большом городе: что такое паблик-арт? Искусство в большом городе: что такое паблик-арт?

Должен ли художник быть голодным и каких арт-объектов не хватает Москве?

GQ
Реальны ли призраки? Реальны ли призраки?

Только наука и логика являются настоящими охотниками за привидениями

Популярная механика
Кардиотренировка: 10 упражнений, видео, советы тренера и диетолога Кардиотренировка: 10 упражнений, видео, советы тренера и диетолога

Как обеспечить расход энергии при сидячем образе жизни?

РБК
Российские физики передали квантовый сигнал между зданиями по воздуху Российские физики передали квантовый сигнал между зданиями по воздуху

Физики протестировали технологию передачи квантовой информации по воздуху

N+1
Женщины в IT-индустрии: ожидания vs реальность Женщины в IT-индустрии: ожидания vs реальность

Почему женщин всё еще мало в IT-индустрии и сложно ли им строить карьеру?

Inc.
«…И недоимку дарю» «…И недоимку дарю»

Последняя железная дорога еще достраивалась, а Савва Мамонтов уже сидел в тюрьме

Дилетант
Плазменные зонные пластинки помогут сфокусировать интенсивный свет Плазменные зонные пластинки помогут сфокусировать интенсивный свет

Физики предложили способ фокусировки сверхинтенсивных лазерных пучков

N+1
Турция Турция

Турция сегодня – это друг или враг?

Esquire
«Медскан» получит ядерный заряд «Медскан» получит ядерный заряд

«Медскан» может стать крупнейшим частным игроком в направлении онкологии

Эксперт
Джон Туртурро Джон Туртурро

Джон Туртурро — о гангстерах и блокбастерах

Maxim
Физики не увидели магнитных монополей в столкновении ядер свинца Физики не увидели магнитных монополей в столкновении ядер свинца

Для эксперимента физики создали самое большое во Вселенной магнитное поле

N+1
Докопаться до биржи Докопаться до биржи

Якутская компания «Алмар» планирует привлечь 700 млн рублей от инвесторов на IPO

Эксперт
30 способов сделать ноги стройными — питание, лайфхаки и домашние упражнения 30 способов сделать ноги стройными — питание, лайфхаки и домашние упражнения

Как привести свои ноги в порядок?

Cosmopolitan
Со всего мира с любовью! Со всего мира с любовью!

В череде зимних будней тебя еще ждет волшебный праздник – День всех влюбленных

Лиза
Фигура речи Фигура речи

Vogue расспросил женщин о том, как им удалось наладить с телом идеальную связь

Vogue
Зона комфорта Зона комфорта

Хорошо спланированные помещения создают образ комфортного и гостеприимного дома

Идеи Вашего Дома
Кистозные прыщи: как победить самую агрессивную форму акне Кистозные прыщи: как победить самую агрессивную форму акне

Самая тяжелая и агрессивная форма акне — кистозные угри

Cosmopolitan
Наноспутники против вулканов: как новые технологии спасают от природных катастроф Наноспутники против вулканов: как новые технологии спасают от природных катастроф

Чем новейшие космические технологии могут помочь в схватке со стихией?

Forbes
Большая перемена Большая перемена

Как понять, что именно нужно менять, насколько быстро, а главное, ради чего?

Psychologies
Твердость эластичного сплава увеличилась при нагревании Твердость эластичного сплава увеличилась при нагревании

Химики изготовили эластичный сплав из кобальта, никеля, гафния, титана, циркония

N+1
Норвежские археологи нашли деревянный артефакт с руническим письмом Норвежские археологи нашли деревянный артефакт с руническим письмом

Археологи нашли артефакт-ярлык для товаров

N+1
Давай не сейчас Давай не сейчас

Если муж не хочет иметь детей

Лиза
«Встречаются как-то русский, немец и француз»: откуда берутся стереотипы о нациях «Встречаются как-то русский, немец и француз»: откуда берутся стереотипы о нациях

Откуда берутся этнические стереотипы и как с ними бороться?

Популярная механика
Содержательный минимализм Содержательный минимализм

Эксперимент по совмещению абсолютно разных вещей оказался очень успешным

Идеи Вашего Дома
Индиана Джонс без колониальных замашек: почему лучше играть в Uncharted, чем смотреть «Анчартед: на картах не значится» Индиана Джонс без колониальных замашек: почему лучше играть в Uncharted, чем смотреть «Анчартед: на картах не значится»

Почему фильм Анчартед сильно проигрывает первоисточнику?

Esquire
За что мы любим руколу: 4 полезных свойства За что мы любим руколу: 4 полезных свойства

Рукола укрепляет кости и улучшает работу сердечно-сосудистой системы

РБК
Павел Басинский: «Подлинная история Анны Карениной». Взгляд преданного читателя Павел Басинский: «Подлинная история Анны Карениной». Взгляд преданного читателя

Отрывок из книги Павла Басинского о трагичной истории Анны Карениной

СНОБ
Гости будущего Гости будущего

Как помочь ребенку найти себя, свое призвание?

Домашний Очаг
Открыть в приложении