Бренд-шеф Александр Богданов — чем российская гастрономия отличается от западной

GQРепортаж

Бренд-шеф Александр Богданов: «Самое важное – понимать, что ты востребован»

Мы поговорили с руководителем кухонь ресторанов Claret и Marius при отеле «Гельвеция» о том, чем отличается российская гастрономия от западной, для чего поварам нужен гид Michelin и почему нам всем стоит научиться говорить шепотом.

Марк Смирнов

GQ: Расскажи, с чего все началось? Когда ты впервые понял, что тебе нужно стать поваром?

Александр Богданов: Мой отец всю жизнь мечтал, чтобы я был либо военным, либо юристом. И он всегда об этом говорит, точнее говорил, до одного момента, но у меня никогда не было никаких сомнений, кем я буду. Я, сколько себя помню, все время хотел стать поваром. Понятно, что в детстве я не знал о разделении на шеф-повара, бренд-шефа и тому подобное. Одна моя бабушка всегда хорошо готовила, вторая – мама моего папы – была завпроизводством. Поэтому эта индустрия с детских лет окружала меня. По сути, если уж так посмотреть, мой выбор – продолжение династии, потому что мои предки тоже занимались кулинарным искусством. Да я и сам хочу, чтобы в будущем мои дети – ну точно один из – стали поваром.

А как реагировал отец на твои карьерные планы?

Он не понимал эту историю. Считал, что это женская профессия, ведь у меня есть мама, бабушка, которые могли готовить, так что это ни в коем случае не мужская работа. Зато, когда он впервые пришел ко мне в ресторан, попробовал то, что я готовлю, сказал: «Саш, ты молодец». Это особенно важная история для меня.

Кто поддерживал тебя на первом этапе? Или со всем справлялся сам?

Всегда рядом была мама, бесспорно. Да и отец тоже поддерживал, но знаешь, вот эта отцовская поддержка: когда ему не очень нравится, чем ты занимаешься, но он все равно за тебя горой. На самом деле, самый первый мой шаг в карьере случился в Израиле, куда я решил уехать самостоятельно в 15 лет. Мама меня тогда поддержала, а папа опять был против. Я уехал и там впервые попал на кухню – нашел себе подработку в школьной столовой. Она оказалась очень хорошей, и я начал учиться. Так что путь в кулинарию – это, конечно, моя самостоятельная история, но при полной поддержке семьи.

Получается, что твое первое серьезное знакомство с гастрономией связано именно с израильской кухней?

Нет, я всегда мечтал попасть на профессиональную кухню, и впервые поработать удалось именно в Израиле. Кухня там была вполне обычной, не национальной. Это мое первое официальное место работы, куда я самостоятельно устроился, именно там я впервые сознательно вступил на первую карьерную ступень. Настоящее же обучение с полным погружением в работу – совершенно отдельная история, это все произошло уже в Санкт-Петербурге.

У тебя было много стажировок за границей. Как они тебе помогли?

На самом деле это довольно тяжело. Приезжая после каждой стажировки обратно в Россию, необходимо быстро переключаться, так как здесь совершенно другой менталитет. С временем все меняется, Москва и особенно Питер достаточно приближены к западной гастрономической культуре, но все-таки отличаются, это непросто. Например, в одном из моих первых мест работы – ресторане «Соленья Варенья» – я начал работать сразу после стажировки в Эстонии. Тогда мне хотелось показать все, чему научился в Европе, представить на своей новой кухне. Я сделал первое меню с теми наработками, которые привез с обучения, но это меню далеко не сразу увидело свет, потому что это не отвечало ожиданиям гостей. Тогда мне было прямо безумно обидно – все блюда были вкусные, красивые и оригинальные. В какой-то момент ко мне подошли учредители и сказали: «Саш, все вкусно, все хорошо, но давай мы введем для начала котлеты из щуки, борщ, щи и вот так попробуем». Да, народ пошел, мы показали, что домашняя гастрономия может быть ресторанной, но только после этого мне разрешили воплощать на кухне то, что я привожу со стажировок. И здесь, в Marius, есть похожая история. Мы сначала делаем меню со знакомыми гостям вкусами, хоть и в авторской интерпретации, а потом уже добавляем в меню какие-то фишки. Теперь я понимаю, что так оно и работает — сначала людям нужна понятная еда в идеальном исполнении, а уже потом они захотят попробовать что-то новое и необычное в любимом ресторане.

Ты родился на Дальнем Востоке, а первый проект, в котором ты был шеф-поваром, находился во Всеволожске. Скажи, ты все-таки чувствуешь различие между работой в большом городе и регионе?

Свой сознательный путь я начал здесь – в Санкт-Петербурге. И мне повезло с местами и с людьми, где я начинал работать – это гостиница «Европа», «Палкинъ», это «Марко Поло» Саши Денисова. В «Европе» был итальянский шеф-повар и прекрасная команда. В «Палкине» тоже часто приглашали зарубежных экспертов, у которых можно было многому научиться.

Есть история про то, что я, во-первых, люблю путешествовать, во-вторых, я со своей семьей объездил пол-России. Начиная от Дальнего Востока и заканчивая Башкирией, где совершенно разная кухня. Частые переезды наложили свой отпечаток и на мои вкусы. Я знаю и люблю кухни разных регионов России, но питерские и московские рестораны больше про Европу, которой они часто стремятся подражать и с которой больше взаимодействуют.

На что ты ориентируешься, когда готовишь? Что вдохновляет тебя?

Последнее время это все истории гостей ресторана и других людей, с которыми я сталкиваюсь. Я не преувеличиваю. Сейчас, когда путешествия так ограничены, все мое вдохновение исходит от общения. Мне это очень нравится, потому что все рецептуры, все, что рассказывают, – я запоминаю, а часто и записываю. Услышал историю – сделал пометку. Если посмотреть в мои заметки в телефоне, то там их просто тысяча: вот это нужно сделать, а вот это – наоборот, не стоит. Иногда я вообще забываю о какой-то истории, а потом захожу в записную книжку и вижу все это по-новому. При создании блюд я воплощаю воспоминания и идеи, которыми со мной делились, все эти истории, компилирую их между собой, и рождается что-то новое.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Панические настроения: почему мы скупаем гречку и туалетную бумагу Панические настроения: почему мы скупаем гречку и туалетную бумагу

Размеренная жизнь вдруг превратилась в сценарий фильма-катастрофы

Psychologies
10 интересных сайтов из забытых уголков Интернета (часть 2) 10 интересных сайтов из забытых уголков Интернета (часть 2)

Оказывается, в Интернете есть еще что-то кроме соцсетей

Maxim
Почему древние греки не играли в керлинг, или Как спорт связан с закатом культуры? Почему древние греки не играли в керлинг, или Как спорт связан с закатом культуры?

Почему у древних греков были бег, борьба и гонки, но не было бобслея и керлинга

Esquire
Как выбрать идеальный ноутбук: от офисных до геймерских Как выбрать идеальный ноутбук: от офисных до геймерских

Правильный ноутбук выполняет все пожелания пользователя

CHIP
5 причин смотреть многосерийный хоррор «Архив 81» — один из первых очевидных хитов 2022 года 5 причин смотреть многосерийный хоррор «Архив 81» — один из первых очевидных хитов 2022 года

«Архив 81» вобрал в себя целую обойму сюжетов классического хоррора

Esquire
Как правильно выбрать кабель для зарядки смартфона Как правильно выбрать кабель для зарядки смартфона

Немногие знают, как выбрать хороший кабель для зарядки своего смартфона

TechInsider
Мама, папа, я в космосе Мама, папа, я в космосе

Бывший директор Harrods Омар Файед рассказал о своих фантазиях и экспериментах

Tatler
Что такое гидрокомпенсаторы и почему они стучат Что такое гидрокомпенсаторы и почему они стучат

Что такое гидрокомпенсаторы, как они работают и что делать, если они стучат

РБК
Раба Москвы: каким получился фильм «Продукты-24» Михаила Бородина, прогремевший на Берлинале Раба Москвы: каким получился фильм «Продукты-24» Михаила Бородина, прогремевший на Берлинале

Режиссер из Узбекистана о том, как его соотечественники попадают в рабство

Esquire
7 самых смертоносных животных Австралии 7 самых смертоносных животных Австралии

Зеленый континент настолько суров, что почти любое животное может убить человека

Maxim
Лоуренс Гонсалес. Лоуренс Гонсалес.

Отрывок из книги Лоуренс Гонсалес — почему чувство юмора необходимо для спасения

Esquire
10 громких допинговых скандалов на Олимпиадах 10 громких допинговых скандалов на Олимпиадах

Некоторые истории с допингом заканчивались на Олимпиадах и вовсе тюрьмой

Maxim
«Сезон отравленных плодов»: отрывок из романа о травмах поколения и советском прошлом «Сезон отравленных плодов»: отрывок из романа о травмах поколения и советском прошлом

Отрывок из книги Веры Богдановой «Сезон отравленных плодов»

Forbes
Что делать, если забыл пароль от Wi-Fi Что делать, если забыл пароль от Wi-Fi

Как восстановить пароль от Wi-Fi в разных версиях Windows и на Android-гаджетах.

CHIP
Почему рэпершу и россиянина подозревают в крупнейшей атаке на криптобиржу Почему рэпершу и россиянина подозревают в крупнейшей атаке на криптобиржу

Он изображал успешного инвестора, она называла себя рэпером и экономистом

Forbes
Верю в любовь Верю в любовь

Марина Зудина – о взаимной любви, которая должна случиться хоть раз в жизни

Домашний Очаг
«Мы равны, не одинаковы» «Мы равны, не одинаковы»

Александр Цыпкин – о мужчинах и женщинах

Добрые советы
Точный градус Точный градус

Ртутный, электронный, бесконтактный – как правильно выбрать термометр

Лиза
Денежный вопрос: сколько чаевых принято оставлять в разных странах Денежный вопрос: сколько чаевых принято оставлять в разных странах

Где самый высокий процент чаевых, а где на них и вовсе могут обидеться?

Популярная механика
Самые стильные 2022 Самые стильные 2022

Самые стильные 2022. Ежегодный рейтинг GQ

GQ
Неустойчивое владение: как розничные инвесторы влияют на российскую политику Неустойчивое владение: как розничные инвесторы влияют на российскую политику

Почему IR-службам стоит внимательнее учитывать мелких игроков финансового рынка

Forbes
Российские ученые попали в список самых цитируемых. В День науки «Сноб» поговорил с ними Российские ученые попали в список самых цитируемых. В День науки «Сноб» поговорил с ними

Каждый год компания Clarivate публикует список самых цитируемых ученых

СНОБ
Робер Лепаж: «Маргарита красива, очень чувствительна, но также очень сильна и самостоятельна» Робер Лепаж: «Маргарита красива, очень чувствительна, но также очень сильна и самостоятельна»

Робер Лепаж — о Михаиле Булгакове, его текстах и его героях

Эксперт
Георгий Эфрон: между двух огней. О романе Сергея Белякова «Парижские мальчики в сталинской Москве» Георгий Эфрон: между двух огней. О романе Сергея Белякова «Парижские мальчики в сталинской Москве»

Роман «Парижские мальчики в сталинской Москве» о сыне Цветаевой Георгии Эфроне

СНОБ
Дефицит витамина D: чем это опасно и как привести показатель в норму Дефицит витамина D: чем это опасно и как привести показатель в норму

Чем грозит передозировка или дефицит витамина D?

Cosmopolitan
Суперфуд из Перу: полезные свойства корня маки, доказанные наукой Суперфуд из Перу: полезные свойства корня маки, доказанные наукой

Маку на протяжении веков ели жители Перу, но нужна ли она нам?

Cosmopolitan
Церковный дресс-код Церковный дресс-код

Одеяния православных священников напоминают об истории и славе церкви

Дилетант
«Выехал на встречку в одних носках». Репортаж про дежурство с ГИБДД «Выехал на встречку в одних носках». Репортаж про дежурство с ГИБДД

Autonews.ru подежурил с ГИБДД всю ночь и задал популярные вопросы

РБК
В тени елбасы: как Казахстан выходит из январского кризиса В тени елбасы: как Казахстан выходит из январского кризиса

Токаев уже отстранил от власти часть назарбаевской элиты и встряхнул государство

Эксперт
«Семейным лучше не надо». Как мы устраивались в ГИБДД. Репортаж «Семейным лучше не надо». Как мы устраивались в ГИБДД. Репортаж

Хорошее здоровье, отсутствие плоскостопия — как устроиться в ГИБДД?

РБК
Открыть в приложении