Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

BonesКулинария

С грядки на стол

В ресторан должны попадать самые свежие продукты — нехитрая истина, которая, по идее, давно должна стать аксиомой. Однако на практике не все так просто — работа с фермерами, стабильность качества, логистика, хранение продукта по-прежнему вызывают много вопросов. И каждый шеф находит свое решение.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Оlluco

При запуске ресторана мы использовали много продуктов из Перу, а сейчас стараемся работать с местными. Хотя, конечно, таким, как шоколад, перец чили и кукуруза, не изменяем ни в коем случае. Россия — богатая страна, и, если мы можем здесь найти качественные продукты, соответствующие нашему запросу, зачем везти их издалека? Моя команда постоянно открывает для меня новые овощи или ягоды. Теперь наше меню состоит на 10 процентов из перуанских продуктов и на 90 — из российских.

Ну а как же их не использовать, когда они суперсвежие и очень крутого качества? У нас, например, много морепродуктов: морские ежи — из Мурманска, гребешок и краб — из Владивостока. Когда мы были в гостях в ресторане Zuma, бренд-шеф Егор Анисимов показал нам, каким может быть их качество, и рассказал, с кем можно работать.

Многие российские шефы открыты и делятся с нами информацией о том, где и как искать правильных поставщиков. Например, Артем Естафьев, Томас Халпин и Женя Викентьев дали контакты фермеров, у которых мы теперь заказываем травы или ягоды. Саша Кучеров и ребята из Красноярска познакомили на рынке с невероятной рыбой, и мы сразу стали обсуждать возможность ее доставки в Москву. Владимир Мухин поделился контактами крутых фермеров, которые поставляют овощи. А еще для нас выращивают гребешков на морской ферме. Так что очень много поддержки и помощи от ребят, это так круто!

Пока я сам не говорю по-русски, мой су-шеф договаривается со всеми поставщиками, и они присылают продукты, иногда даже такие, которые я не знаю. Мы берем на пробу все. А иногда, наоборот, я делаю какой-то заказ на определенный продукт, и мне его выращивают.

Когда нашел фермеров или сборщиков дикоросов, остальное просто. В Москве можно все организовать и привезти, вы просто не представляете, насколько тяжело и проблемно доставлять овощи и фрукты из джунглей в ближайший город. Несмотря на то, что Перу не сравнится по размерам с Россией, лучший вариант там — раз в месяц. Но зато ресторан, стоящий на побережье, не испытывает проблем с морепродуктами.

В Перу круглый год плюс-минус одинаковый сезон и нет такой сильной привязки к смене продуктов, как здесь, поэтому я с большим любопытством их изучаю и после года работы в Москве уже могу интегрировать в меню.

Когда я впервые прилетел в Россию, был август, и на рынке было невероятное разнообразие овощей и фруктов. А когда пришел вновь в ноябре и осмотрелся, сказал: ну ок, будем что-то придумывать. Теперь я уже научен и знаю: когда сезон грибов подходит к концу, нужно закупать их сотнями килограммов, перерабатывать и заготавливать на следующий сезон.

Я не очень увлекаюсь ферментацией, больше — про натуральность, хранение и подчеркивание вкусов лаймом или маринадом. Мы пробовали что-то ферментировать еще в Перу, это неплохо, иногда получается очень даже интересный вкус, но… Я люблю необычные идеи, такие как моченые яблоки или соленый арбуз, даже приносил их на кухню поварам, однако стабильность и качество могут быть гарантированы только в тщательно выверенных процессах, которые отнимают много времени и сил. Так что мы решили не цепляться за ферментацию как основную идею и делаем что-то только по необходимости. Например, привезли много грибов из Красноярска и замариновали их на зиму в банках. Само собой, экспериментировали с комбучей, я знаю, как этот гиб распространен в России, но, мне кажется, тут скорее элемент развлечения и точно не главный фактор при разработке блюд.

Все продукты должны быть свежими и качественными — это не обсуждается. А вот морепродукты должны быть суперкачественными — важно, чтобы они были правильно выловлены, в нужное время прошли грамотную обработку, затем подверглись шоковой заморозке с соблюдением всех технологий и в идеальном состоянии доставлены в ресторан. Гребешок, который приходит к нам с Дальнего Востока в замороженном или свежем виде, — просто потрясающий!

Конечно, мы отдаем предпочтение свежим продуктам, но качество все же главный критерий отбора, в таком случае не хочется «прятать» вкус, а, наоборот, раскрыть его, подчеркнуть. Многие пользуются соусами или той же самой ферментацией, чтобы его сгладить, скрыть, усилить. Наша базовая философия заключается в том, что еда должна базироваться на лучших продуктах. Понятно, что за качество надо платить, но наш ресторан может и должен это делать.

Мы используем много разных цветов и диких трав. Во-первых, у ребят из моей команды есть дачи, откуда они привозят их в ресторан. А во-вторых, нам дали контакты агрономов. Поначалу они приносили свои цветы и травы, и мы выбирали из того, что есть, а в какой-то момент договорились о выращивании трав на заказ. Теперь они высаживают, например, салат из Перу, и его покупаем не только мы, но и Женя Викентьев, который был в Перу и знаком с некоторыми нашими продуктами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Неотразимые и жалкие: немного о сортах бабников Неотразимые и жалкие: немного о сортах бабников

Эти мужчины вызывают безудержный восторг или отвращение

VOICE
Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании

Как в России следует развивать бизнес в сфере здравоохранения?

Forbes
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX

В России начали продавать Exeed RX. Результаты тест-драйва

РБК
Три отца иконоскопа. Кто придумал телевизор Три отца иконоскопа. Кто придумал телевизор

Как изобрели телевизор и какое первое изображение впервые передали с его помощью

СНОБ
«Цезарь идёт!» «Цезарь идёт!»

«Alea iacta est» — то ли сказал, то ли не сказал Цезарь, когда переходил Рубикон

Дилетант
Риски замещения Риски замещения

В особенностях новых финансовых инструментов разбирались «Деньги»

Деньги
Как использовать мультиварку на все 100%: 7 скрытых возможностей устройства, о которых вы и не догадывались Как использовать мультиварку на все 100%: 7 скрытых возможностей устройства, о которых вы и не догадывались

Как еще можно использовать мультиварку с пользой в быту, помимо обычных функций

ТехИнсайдер
Пески фрекинга: как бывший нефтяной магнат осваивает в Техасе новые ресурсы Пески фрекинга: как бывший нефтяной магнат осваивает в Техасе новые ресурсы

Компания Бада Бригэма сделает его миллиардером, если не будет угрожать ящерице

Forbes
Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее

«Хакни сразу десятый уровень и не трать время на первые этапы

Psychologies
Ракушки помогут раскрыть загадку исчезновения малазийского «Боинга» Ракушки помогут раскрыть загадку исчезновения малазийского «Боинга»

Недавно ученый предложил оригинальный способ обнаружить место крушения самолета

ТехИнсайдер
«Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов «Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов

Золотая коллекция советских мультфильмов, которые обязательны к просмотру

Forbes
«Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин «Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин

Худые люди тоже сталкиваются с буллингом — из-за «недостаточного веса»

Forbes
Нарушение закона излучения Кирхгофа подтвердили экспериментально Нарушение закона излучения Кирхгофа подтвердили экспериментально

Физики впервые увидели в эксперименте нарушение теплового закона Кирхгофа

N+1
Как правильно ходить в русскую баню, финскую сауну, турецкий хаммам Как правильно ходить в русскую баню, финскую сауну, турецкий хаммам

Как получить максимальную пользу от посещения бани и сауны?

Maxim
Как занимать новые ниши на развитом рынке Дубая: опыт Yalla!Market Как занимать новые ниши на развитом рынке Дубая: опыт Yalla!Market

Как основатели Yalla!Market развивали бизнес в Дубае

Правила жизни
Коварный алгоритм. Как искусственный интеллект управляет человеком Коварный алгоритм. Как искусственный интеллект управляет человеком

Как маркетологи и политтехнологи манипулируют нами при помощи алгоритмов

СНОБ
Кружевная история Кружевная история

Наш путь лежит в край голубых озер, резных наличников и знаменитого масла

Лиза
Ученые из Гарварда выяснили, чем опасен «социальный джетлаг» для здоровья Ученые из Гарварда выяснили, чем опасен «социальный джетлаг» для здоровья

«Социальный джетлаг» приводит к ухудшению питания и заболеваниям кишечника

Inc.
Свеклосахарный оптимизм Свеклосахарный оптимизм

Производство сахара и доходность в сезоне 2023/24 могут быть на высоких уровнях

Агроинвестор
«Подростки — это мощная сила, которая способна изменить мир». Эксперты продюсерского центра «Вдохновители» о том, как создавать социально значимый контент «Подростки — это мощная сила, которая способна изменить мир». Эксперты продюсерского центра «Вдохновители» о том, как создавать социально значимый контент

Что такое социально преобразующий контент и почему он прибылен для бизнеса

СНОБ
Аденин предсказал терминальную стадию повреждения почек при диабетической нефропатии Аденин предсказал терминальную стадию повреждения почек при диабетической нефропатии

Ученые выяснили степень участия аденина в повреждении почек

N+1
Нужно ли обновлять драйверы, если все работает Нужно ли обновлять драйверы, если все работает

Когда на самом деле стоит обновлять драйверы, и нужно ли это делать регулярно?

CHIP
Изучаем Россию: куда отправиться в поисках новых впечатлений Изучаем Россию: куда отправиться в поисках новых впечатлений

Нетривиальные локаций России, где можно сблизиться с дикой природой и отдохнуть

СНОБ
Cекреты идеального гриля Cекреты идеального гриля

Кулинарными секретами для обеда на природе поделился итальянский шеф-повар

Лиза
Альтернативное решение Альтернативное решение

Как лечат пиявки и нужна ли вообще такая терапия

Лиза
Александр Рапопорт: «На каком-то этапе я сказал: «Хочу, чтобы всем было хорошо, но чтобы среди тех, кому хорошо, был и я тоже» Александр Рапопорт: «На каком-то этапе я сказал: «Хочу, чтобы всем было хорошо, но чтобы среди тех, кому хорошо, был и я тоже»

Александр Рапопорт рассуждает об известности и возрасте

Караван историй
Громкое дело Громкое дело

Зачем мы повышаем голос? Почему разговариваем так именно с любимыми людьми?

Лиза
Биозавивка на волосах разной длины: виды, сроки и нюансы процедуры Биозавивка на волосах разной длины: виды, сроки и нюансы процедуры

В чем плюсы и минусы биозавивки и какой она получается на волосах разной длины

РБК
Восстанавливаем удаленные со смартфона фото: подробная инструкция для iPhone и Android Восстанавливаем удаленные со смартфона фото: подробная инструкция для iPhone и Android

Кому из нас не приходилось сокрушаться о случайно удаленных фотографиях?

CHIP
Открыть в приложении