Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

BonesКулинария

С грядки на стол

В ресторан должны попадать самые свежие продукты — нехитрая истина, которая, по идее, давно должна стать аксиомой. Однако на практике не все так просто — работа с фермерами, стабильность качества, логистика, хранение продукта по-прежнему вызывают много вопросов. И каждый шеф находит свое решение.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Оlluco

При запуске ресторана мы использовали много продуктов из Перу, а сейчас стараемся работать с местными. Хотя, конечно, таким, как шоколад, перец чили и кукуруза, не изменяем ни в коем случае. Россия — богатая страна, и, если мы можем здесь найти качественные продукты, соответствующие нашему запросу, зачем везти их издалека? Моя команда постоянно открывает для меня новые овощи или ягоды. Теперь наше меню состоит на 10 процентов из перуанских продуктов и на 90 — из российских.

Ну а как же их не использовать, когда они суперсвежие и очень крутого качества? У нас, например, много морепродуктов: морские ежи — из Мурманска, гребешок и краб — из Владивостока. Когда мы были в гостях в ресторане Zuma, бренд-шеф Егор Анисимов показал нам, каким может быть их качество, и рассказал, с кем можно работать.

Многие российские шефы открыты и делятся с нами информацией о том, где и как искать правильных поставщиков. Например, Артем Естафьев, Томас Халпин и Женя Викентьев дали контакты фермеров, у которых мы теперь заказываем травы или ягоды. Саша Кучеров и ребята из Красноярска познакомили на рынке с невероятной рыбой, и мы сразу стали обсуждать возможность ее доставки в Москву. Владимир Мухин поделился контактами крутых фермеров, которые поставляют овощи. А еще для нас выращивают гребешков на морской ферме. Так что очень много поддержки и помощи от ребят, это так круто!

Пока я сам не говорю по-русски, мой су-шеф договаривается со всеми поставщиками, и они присылают продукты, иногда даже такие, которые я не знаю. Мы берем на пробу все. А иногда, наоборот, я делаю какой-то заказ на определенный продукт, и мне его выращивают.

Когда нашел фермеров или сборщиков дикоросов, остальное просто. В Москве можно все организовать и привезти, вы просто не представляете, насколько тяжело и проблемно доставлять овощи и фрукты из джунглей в ближайший город. Несмотря на то, что Перу не сравнится по размерам с Россией, лучший вариант там — раз в месяц. Но зато ресторан, стоящий на побережье, не испытывает проблем с морепродуктами.

В Перу круглый год плюс-минус одинаковый сезон и нет такой сильной привязки к смене продуктов, как здесь, поэтому я с большим любопытством их изучаю и после года работы в Москве уже могу интегрировать в меню.

Когда я впервые прилетел в Россию, был август, и на рынке было невероятное разнообразие овощей и фруктов. А когда пришел вновь в ноябре и осмотрелся, сказал: ну ок, будем что-то придумывать. Теперь я уже научен и знаю: когда сезон грибов подходит к концу, нужно закупать их сотнями килограммов, перерабатывать и заготавливать на следующий сезон.

Я не очень увлекаюсь ферментацией, больше — про натуральность, хранение и подчеркивание вкусов лаймом или маринадом. Мы пробовали что-то ферментировать еще в Перу, это неплохо, иногда получается очень даже интересный вкус, но… Я люблю необычные идеи, такие как моченые яблоки или соленый арбуз, даже приносил их на кухню поварам, однако стабильность и качество могут быть гарантированы только в тщательно выверенных процессах, которые отнимают много времени и сил. Так что мы решили не цепляться за ферментацию как основную идею и делаем что-то только по необходимости. Например, привезли много грибов из Красноярска и замариновали их на зиму в банках. Само собой, экспериментировали с комбучей, я знаю, как этот гиб распространен в России, но, мне кажется, тут скорее элемент развлечения и точно не главный фактор при разработке блюд.

Все продукты должны быть свежими и качественными — это не обсуждается. А вот морепродукты должны быть суперкачественными — важно, чтобы они были правильно выловлены, в нужное время прошли грамотную обработку, затем подверглись шоковой заморозке с соблюдением всех технологий и в идеальном состоянии доставлены в ресторан. Гребешок, который приходит к нам с Дальнего Востока в замороженном или свежем виде, — просто потрясающий!

Конечно, мы отдаем предпочтение свежим продуктам, но качество все же главный критерий отбора, в таком случае не хочется «прятать» вкус, а, наоборот, раскрыть его, подчеркнуть. Многие пользуются соусами или той же самой ферментацией, чтобы его сгладить, скрыть, усилить. Наша базовая философия заключается в том, что еда должна базироваться на лучших продуктах. Понятно, что за качество надо платить, но наш ресторан может и должен это делать.

Мы используем много разных цветов и диких трав. Во-первых, у ребят из моей команды есть дачи, откуда они привозят их в ресторан. А во-вторых, нам дали контакты агрономов. Поначалу они приносили свои цветы и травы, и мы выбирали из того, что есть, а в какой-то момент договорились о выращивании трав на заказ. Теперь они высаживают, например, салат из Перу, и его покупаем не только мы, но и Женя Викентьев, который был в Перу и знаком с некоторыми нашими продуктами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Между вами только химия или вы действительно подходите друг другу: 4 вопроса, которые помогут разобраться Между вами только химия или вы действительно подходите друг другу: 4 вопроса, которые помогут разобраться

Залог долгих крепких отношений — общие интересы и стремления, а вовсе не страсть

Psychologies
Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году

Почему пингвины моря Беллинсгаузена не смогли вывести птенцов в 2022 году

N+1
Пудровое напыление: что нужно знать, чтобы получить идеальные брови Пудровое напыление: что нужно знать, чтобы получить идеальные брови

Как делают пудровое напыление и какие у него плюсы и минусы

РБК
Чтобы лучше видеть Чтобы лучше видеть

Как быстро снять усталость глаз и почему она возникает?

Лиза
Журнал Time составил список 100 лучших фильмов за последнии 100 лет Журнал Time составил список 100 лучших фильмов за последнии 100 лет

Самые знаковые фильмы, в которых «переплетаются мастерство и дух»

Правила жизни
10 причин полюбить осень 10 причин полюбить осень

Предлагаем взглянуть на смену сезонов с новой стороны

Караван историй
Почему близкие вас не поддерживают: 7 причин Почему близкие вас не поддерживают: 7 причин

Что делать, если близкие нас не поддерживают?

Psychologies
Мужской взгляд на воспитание: как стать хорошим отцом Мужской взгляд на воспитание: как стать хорошим отцом

С какими вызовами сталкиваются современные папы и как их преодолевать?

Psychologies
Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей

Исследователи Рочестерского университета успешно перенесли ген долголетия мышам

ТехИнсайдер
Инженеры напечатали веганские кольца кальмара Инженеры напечатали веганские кольца кальмара

Сингапурские ученые напечатали на 3D-принтере вегетарианский морепродукт

N+1
Человек, убивший 300 детей, выйдет на свободу: как сложилась судьба колумбийского маньяка по прозвищу «Зверь» Человек, убивший 300 детей, выйдет на свободу: как сложилась судьба колумбийского маньяка по прозвищу «Зверь»

Самый кровавый маньяк в истории Колумбии Луис Гаравито орудовал в 1992-1999 гг.

ТехИнсайдер
Как спрятать нависшее веко под наращиванием: этот эффект лучше всего замаскирует проблему Как спрятать нависшее веко под наращиванием: этот эффект лучше всего замаскирует проблему

Как скорректировать нависшее веко с помощью наращивания? Рассказывает эксперт

VOICE
Ученые из Гарварда выяснили, чем опасен «социальный джетлаг» для здоровья Ученые из Гарварда выяснили, чем опасен «социальный джетлаг» для здоровья

«Социальный джетлаг» приводит к ухудшению питания и заболеваниям кишечника

Inc.
Как республиканец и кандидат на пост президента США Вивек Рамасвами стал миллиардером Как республиканец и кандидат на пост президента США Вивек Рамасвами стал миллиардером

В отличие от своего конкурента Вивек Рамасвами разбогател самостоятельно

Forbes
«Лиза тяжело болела. Смерть наступила мгновенно»: Жека впервые раскрыл подробности состояния жены перед самоубийством «Лиза тяжело болела. Смерть наступила мгновенно»: Жека впервые раскрыл подробности состояния жены перед самоубийством

Жека рассказал, что у Елизаветы Крапивиной было тяжелое психическое заболевание

VOICE
Объясняем на котиках: как правильно составлять запросы для нейросетей, чтобы получить красивый рисунок Объясняем на котиках: как правильно составлять запросы для нейросетей, чтобы получить красивый рисунок

Разбираемся, как правильно общаться с нейросетями для генерации картинок

CHIP
Ясный взгляд Ясный взгляд

Избавляемся от мешков и темных кругов: 7 шагов

Лиза
Digital на кухне Digital на кухне

Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

Bones
«Аквариум: Геометрия хаоса». Отрывок из книги Александра Кушнира «Аквариум: Геометрия хаоса». Отрывок из книги Александра Кушнира

Глава из новой книги «Аквариум: Геометрия хаоса» продюсера Александра Кушнира

СНОБ
Чтение выходного дня: отрывок из книги «Архитектура без архитектора: вернакулярные районы городов мира» Андрея Иванова Чтение выходного дня: отрывок из книги «Архитектура без архитектора: вернакулярные районы городов мира» Андрея Иванова

Древний город Городец где сохранилась уникальная деревянная застройка

Правила жизни
Lapina: «Хейт — это очень весело» Lapina: «Хейт — это очень весело»

Lapina — яркий музыкальный проект Татьяны Лапиной

ЖАРА Magazine
Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее

«Хакни сразу десятый уровень и не трать время на первые этапы

Psychologies
«Только ты и я»: драма о том, как домашнее насилие притворяется идеальным браком «Только ты и я»: драма о том, как домашнее насилие притворяется идеальным браком

Как «Только ты и я» воссоздает реальность женщины, попавшей в абьюзивный брак

Forbes
Папоротники в садовом дизайне Папоротники в садовом дизайне

Папоротники способны играть главные роли в украшении сада

Наука и жизнь
Что такое сексуальная отзывчивость и как она влияет на интимную жизнь Что такое сексуальная отзывчивость и как она влияет на интимную жизнь

Чем больше партнеры думают друг о друге во время секса, тем он лучше

Maxim
Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США

Зачем нужны «разговоры ни о чем» на собеседованиях в США

Forbes
«Аквариум: геометрия хаоса» — эксклюзивный отрывок на MAXIM «Аквариум: геометрия хаоса» — эксклюзивный отрывок на MAXIM

«Аквариум: геометрия хаоса»: глава «Время колокольчиков»

Maxim
Не останется и следа: как отстирать пятна от ягод с одежды, ковра и дивана Не останется и следа: как отстирать пятна от ягод с одежды, ковра и дивана

Советы, как легко отстирать пятна от ягод с любой поверхности

ТехИнсайдер
Вы будете смеяться, когда узнаете интимные подробности выражения Вы будете смеяться, когда узнаете интимные подробности выражения

Почему именно песок сочится из старческих щелей?

ТехИнсайдер
Групповые тренировки могут помогать терять вес эффективнее одиночных. Как так? Групповые тренировки могут помогать терять вес эффективнее одиночных. Как так?

Как оказалось, тренировки в компании имеют свои преимущества!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении