Самый большой суп
В фильме Паоло Соррентино «Великая красота», который несколько лет назад получил «Оскара» и множество других наград, герой ест минестроне. У героя есть все, о чем можно мечтать,— слава, деньги, связи и верные друзья. Он живет в мире бесконечного римского праздника, начатого Феллини. В мире великой красоты, где самым прекрасным, самым надежным, верным и вечным оказывается суп на столе. На вопрос «ну как минестроне?» писатель, автор бестселлера и журнальных колонок, отвечает коротко — «вкусный». Великая красота не требует многословия. Вкусный — главное качество минестроне, тут ничего не прибавить.
Как и в названии шедевра Соррентино, при упоминании минестроне без слова «большой» не обойтись. По сравнению с минестрой и всеми другими итальянскими супами минестроне — «большой суп». Большой во всех смыслах. Такой плотный, что служит и «первым», и «вторым», это полный обед. Большой, конечно, и потому что это великий сын итальянской гастрономии. В нем фасоль с огорода, запасенная на зиму, паста всех сортов — очень удобно собрать остатки, овощи, у кого какие выросли, каждого по одному. Для минестроне ничего не надо покупать, что есть, то и пригодится. Древность рецепта и его античные корни не помешали итальянцам включить в минестроне продукты, с которыми они познакомились гораздо позднее. Понятно, что ни фасоли, ни помидоров, ни картошки или тыквы при римлянах не было, но вот ведь представить себе без них минестроне сегодня невозможно, и это никому не мешает.
Накануне нужно замочить фасоль, а наутро поставить ее вариться в овощном бульоне. Я никогда не использую для минестроне ни бульонные кубики, ни любой другой готовый бульон. Здесь все дело именно во вкусе овощей. Кубики бывают вполне сносные, но этот суп — как раз тот случай, когда про них можно забыть. Сварить бульон просто — туда следует положить как можно больше трав и овощей. Как их порезать — совершенно неважно, вам нужны не они, а то, что из них выварится, их соки и соли. Обжаривать ничего не надо, все, что называется, натюрель. Остается только процедить. У меня всегда такой бульон заморожен в холодильнике, он бывает нужен для