Завтрашнее мясо
Мясо, выращенное в лабораторных условиях, может стать вполне банальным продуктом на прилавках уже лет через пять. Пока фермеры готовят протесты, а ученые отрабатывают технологию, «Огонек» решил разобраться в грядущей пищевой революции: что это за новое мясо и с чем его едят?
В экспериментальной лаборатории в круглой чашке лежит мясной фарш — небольшая фрикаделька, размером с ту, что обычно кладут в суп. Чтобы вырастить этот кусочек мяса, у российских ученых из лаборатории Очаковского комбината пищевых ингредиентов ушло два месяца. И это — только начало большого пути, по которому активно шагают ученые. По оценкам крупнейшей американской некоммерческой организации Good Food Institute, поддерживающей идею создания искусственного белка, сегодня в мире несколько десятков стартапов выращивают в пробирках куриное, говяжье, свиное и рыбное мясо. Причем треть этих проектов появилась в прошлом году и собрала с тех пор 50 млн долларов инвестиций. Это говорит о том, что производство искусственного мяса наконец-то становится выгодным бизнес-проектом. Аналитики солидной консалтинговой компании AT Kearney в специальном исследовании констатируют: на глазах появляется новый сегмент рынка, лет через десять искусственно выращенное мясо завоюет до 10 процентов мясного рынка, а это — под полторы сотни миллиардов долларов.
— Сегодня именно клеточный инжиниринг (выращивание нужных клеток, растительных или животных) — одно из самых перспективных направлений в биологии,— объясняет «Огоньку» завкафедрой молекулярной фармакологии и радиобиологии им. академика П.В. Сергеева Российского национального медицинского университета (РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава РФ) профессор Николай Шимановский.— Теоретически эта технология позволяет создавать мясо, сбалансированное по составу, где в нужных пропорциях были бы и белки, и жиры, и углеводы. Но это в теории. Пока же нам еще предстоит отработать технологию…
Уже после нового года российские авторы искусственного мяса обещают угостить демонстрационной котлетой, созданной в экспериментальной лаборатории Очаковского комбината,— она и ведет эти разработки.
Теперь о продукте. Искусственное мясо называется так, поскольку выращено из клеток в чаше. Его не следует путать с мясом растительным — этакой имитацией мяса для вегетарианцев, которое создается на основе растений, обычно из сои или пшеницы. Или с котлетой на основе очищенного горохового белка — такие бургеры предлагают в недавно открывшемся модном ресторане в Москве. По большому счету даже искусственной называть нашу тефтельку не совсем верно — она выращена из мышечной ткани новорожденного теленка. В начале процесса ученые подбирают «донора» из специальных мясных пород, у которых генетически заложен быстрый привес.
— По этой же причине для экспериментов берут именно теленка, а не телочку,— объясняет Дина Степанова, старший научный сотрудник лаборатории пищевых ингредиентов.— У мальчиков мышцы растут быстрее, чем у девочек.
Если упрощенно, то сегодня процесс выращивания искусственного мяса выглядит так: сначала под местной анестезией у теленка извлекают кусочек соединительной ткани — для подложки (основы, на которой будут выращивать клетки) и кусочек мышечной ткани, из которой и получают нужные миобласты — клетки, способные делиться и производить мышечную ткань. Всего из полусантиметрового кусочка получается до миллиона клеток, которые помещают в особую культуральную среду — по сути, коктейль питательных веществ. А дальше они начинают делиться, причем в геометрической прогрессии, а мышечная ткань — расти.
Кстати, подобную технологию используют и в регенеративной медицине, когда выращивают миобласты для восстановления поврежденной мышцы.
Секретное мясо
Когда-то Уинстон Черчилль сокрушался, что приходится убивать целую курицу ради того, чтобы зажарить крылышко или грудку, и предполагал, что в мире будущего нужные части курицы будут выращиваться сами по себе, без убийства животного, сохраняя при этом натуральный вкус. Продолжение последовало: впервые искусственное мясо по этим критериям было создано в 1971 году в Нидерландах — тогда ученые вырастили мышцу морской свинки. Но в серьезных масштабах в то время начинание не подхватили.
Велись подобные разработки, правда, закрытые, и в СССР — для нужд космической отрасли, чтобы решить проблему полноценного питания космонавтов при длительных полетах.
— Тогда стояла проблема, как наиболее экономно получить белковую пищу,— рассказывает профессор Николай Шимановский.— Была даже теория, что ее можно получить из… микробов. Микроб — это же клетка, которая состоит в том числе из белков. Микробы сами растут, их огромная биомасса. Наращивание белковой массы из микробов, возможно, не самая плохая идея. Но, если сказать, что котлета из микробов, наверное, такую есть не захочется. Котлета из мышечных клеток молодого бычка звучит приятнее.
Как бы то ни было, широкие исследования начались в XXI веке.
Первой всерьез вкладывать деньги в подобного рода исследования стала организация PETA (People for the Ethical Treatment of Animals — «Люди за этичное обращение с животными»). В 2008-м PETA пообещала премию 1 млн долларов тому, кто создаст экономически оправданный способ выращивания куриного мяса в пробирке.
А уже в 2013-м на пресс-конференции в Лондоне был представлен первый гамбургер с лабораторной котлетой, созданной профессором Маастрихтского университета (Нидерланды) Марком Постом. На ее выращивание ушло три месяца и 330 тысяч долларов.
Этот проект не единственный, сегодня такие разработки ведутся во многих странах Европы и в США. Цель у всех одна, пути — разные.
— Это как с водородной бомбой. В общих чертах технология понятна, но реализация у каждой страны своя. Все, естественно, держатся за патенты и детали не раскрывают,— говорит Дина Степанова.— Кто-то берет эмбрион. Мы не хотим, потому что это убийство и коровы, и ее детеныша.
Кто-то берет, как в Израиле, клетки пуповинной крови или соединительной ткани и дальше генетически модифицирует ее, заставляя превратиться в мышечную. Вот здесь действительно генная модификация. Ничего страшного нет, но не факт, что получится именно мышца. Клетка может превратиться в соединительную ткань, и тогда получится жесткое сухожилие. Его, сами понимаете, жевать будет не очень приятно.
А в Гарварде сделали структурированный кусок мышцы — мясо с жилочками, с организованными волокнами, сосудиками, даже кусочек косточки ввели. Безумно дорого и очень трудоемко.