Крафтовое пивоварение переживает очередной подъем

ЭкспертБизнес

Премиальные пивоварни: поколение Z

Крафтовое пивоварение переживает очередной подъем. Передовики отрасли заняты не только созданием модных рецептур напитков и позиционированием в мировых рейтингах, но и готовы поддержать отечественных производителей оборудования и ингредиентов

Виктория Безуглова

Специализация Selfmade Brewery — кислые эли, стауты, американский лагер West Coast IPL, здесь также экспериментируют с New England IPA, делают томатные пивные напитки с острыми соусами, а кроме того, имеют задел на далекое будущее, когда потребитель созреет: на легкое функциональное гречишное пиво, безглютеновое пиво для тех, кто следит за здоровьем. Фото: Олег Сердечников

В пивоварне Selfmade Brewery, расположенной на промплощадке в Лианозовском районе Москвы, мой нос улавливает тонкий цветочный аромат с фруктовыми сладковатыми нотами — что-то экзотическое и приятное, освежающее… Здесь точно варят пиво? Директор компании Александр Громов в подтверждение кивает головой и поясняет, что в процессе розлива пена стекает по банке и смывается водой, оттого сейчас в цеху столь яркий аромат, за который отвечает хмель, а точнее, микс хмелей, ведь в процессе изготовления пива может использоваться несколько сортов этих пахучих шишечек, а всего на пивоварне для разного пива используется около тридцати сортов хмеля, и каждый год часть из них меняется в зависимости от урожая. За вкус пива в большей степени отвечает солод, и здесь его ассортимент тоже богат: в активном употреблении пивоварни около двадцати видов, для некоторых темных сортов пива могут использовать по пять-восемь видов солода сразу. Одни его названия вызывают аппетит: бисквитный, кофейный, карамельный, жженый.

Александр Громов, директор пивоварни Selfmade Brewery: «Крафтовая пивоварня растет только за счет моды, когда она актуальна и делает новинки». Фото: Олег Сердечников

Здесь не экономят не только на ингредиентах, но и на времени приготовления напитков — есть сорта, к примеру имперские стауты, которые выдерживаются от двух до шести месяцев, чтобы они выравнивались и осветлялись, тогда как обычное пиво готовится четыре недели. Столь по-ресторанному тщательный подход к процессу изготовления пива имеет своей целью создание интересных вкусов для желающих попробовать что-нибудь эдакое, а проще — чтобы где-нибудь в баре два приятеля-завсегдатая уже на первом глотке причмокнули от удивления, нецензурно похвалили пивовара и попросили бармена повторить, не оглядываясь на цену от трехсот рублей за пол-литра.

Selfmade Brewery (компания «Барбелл Брювери») работает на рынке крафтового пива, который в России молод, ему чуть более десяти лет, однако он уже перешел границу от хобби, «высокой моды» в пивоварении к полноценному бизнесу, который хорошо растет, укрепляясь в своей узкой, но весьма конкурентной нише премиальных напитков. Та же Selfmade Brewery, открывшаяся в 2016 году, уже нарастила выручку до 97 млн рублей, а объем производства — с 5 до 45 тонн в месяц. География поставок пивоварни охватывает территорию от Калининграда до Владивостока, а вместе с экспортом — от Европы до Китая. Другой пример — пивоварня «Островица» из маленького города Аша в Челябинской области, она выпускает крафтовое пиво с 2015 года, прирастая ежегодно в два раза, и сегодня производит порядка 60 тонн в месяц с годовой выручкой 150 млн рублей. Всего крафтовых пивоварен в России немногим более сотни, и статистически они входят в число полутора тысяч небольших производителей пива, которые в общем объеме рынка, составившего в 2021 году 807 декалитров, или 8 млн тонн, занимают около 10%.

Еще порядка 20% рынка у крепких региональных заводов, переваливших в объемах выпуска планку в 300 тыс. декалитров, или в 3 тыс. тонн., таких, как «Сыктывкарпиво», «Бочкаревский пивоваренный завод», «Частная пивоварня “Афанасий”». И 70% рынка делят между собой транснациональные гиганты — турецкая AB InBev Efes, датская Carlsberg Group с «Балтикой» и голландская Heineken. Как известно, две последние компании уходят с российского рынка и продают свои активы. Хотя пивовары понимают, что в руках новых собственников эти активы, то есть порядка 15 заводов, продолжат работу, грядущие перемены вкупе с санкциями встряхнули отрасль.

При этом стратегия крафта отличается от стратегии средних и крупных игроков, интересующихся возможным переделом рынка. Для премиальных пивоварен главное — удержать качество самого процесса, остаться законодателями моды, в том числе мировой, а уж от этого будет зависеть и количественная динамика их бизнеса.

Три волны крафта в России

Понятие «крафтовое пиво» не так однозначно, как кажется, и с этим лучше разобраться сразу, так как прихватить модное словечко пытаются многие, в том числе пивные гиганты, которые начали выпускать линейки дорогих напитков с припиской «крафт», хотя, по сути, к крафту они не имеют никакого отношения. Если посмотреть в глубь веков, то изначально все пивоварни были ремесленными — со своими рецептами, стилями, вкусами, передачей семейных секретов приготовления пива из поколения в поколение. Но с приходом промышленной революции выросли крупные пивзаводы с большими объемами производства, которые, несмотря на создание технологически грамотного пенного напитка, постепенно выхолостили из него индивидуальность. В XX веке вновь возрос интерес к забытым рецептам, а точкой отчета в возрождении пивных традиций принято считать 1978 год, когда в ряде штатов США было легализовано домашнее пивоварение, тогда же возник термин «крафтовое», или ремесленное, самодельное, пиво. Однако до сих пор на разных континентах в это понятие вкладывается немного разный смысл: для американцев крафт — это объем производства пива не более 700 млн литров в год и в собственности компании не менее 75% акций, а для европейцев в крафте прежде всего важны концепция и мотивы создания напитка, авторская идея, рецептура может быть и классической, но с изюминкой.

График 1. За четыре года бизнес «Барбелл Брювери» вырос в десять раз

В России, куда волна моды на изготовление крафта докатилась к 2010 году, к этому времени рынок тоже созрел для перемен: с одной стороны, стала утомлять гегемония транснациональных игроков, занимавших более 90% рынка, а с другой — эти же лидеры отрасли подрастили профессиональные кадры, которые были готовы включиться в новое движение. При этом крафт в стране не просто лег на вполне подготовленную почву, но по чистоте замысла переплюнул своих создателей, сделав ставку не просто на интересные идеи, а на эксперимент, вплоть до того, что есть сорта пива, насыщенные «борщевыми» вкусами — с томатом, сельдереем, кориандром, и опыт их приготовления перенимают американцы. «Крафт — это в первую очередь эксперимент над вкусом, и не каждый потребитель к такому готов, но экономический рост показателей пивоварен, где я раньше работал, говорит о том, что людям это нравится», — говорит пивовар со стажем, а ныне создатель пивоварни Ganza Brewery Сергей Паськов. Александр Громов определяет крафт в России как культурное явление, сообщество людей, которые хотят не просто пить пиво, а пить вкусно, сделать процесс своим хобби, разбираться в вопросе, знать историю напитков, подоплеку, различать сырье, в этой среде много коллекционеров пивной атрибутики, собирающих историю отечественного пивоварения, выраженную в этикетках, бокалах, крышках. К тому же крафт формирует культуру употребления пива в барах по определенным форматам и стандартам, по кранам, по тому, как пиво хранится и какой представлен ассортимент.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Люди мы русские, имена же наши Карл, Инегельд, Фарлоф...» «Люди мы русские, имена же наши Карл, Инегельд, Фарлоф...»

У сторонников версии о призвании норманнов на Русь есть железный аргумент

Дилетант
Кое-что о Рене Кое-что о Рене

Совершенно необязательно проживать все в полную силу и взаправду

Караван историй
Пролезть между струйками не получится Пролезть между струйками не получится

Казахстан не торопится поддержать Россию в санкционной войне с Западом

Эксперт
В Италии легализована эвтаназия: что это значит? В Италии легализована эвтаназия: что это значит?

Допустима ли эвтаназия в мире, где человеческая жизнь является высшим благом?

Psychologies
Дело жизни Дело жизни

Научное определение сексуальности

Psychologies
6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно 6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно

Употребление пива в количествах даже 1-2 бутылочки в день очень опасно

Maxim
15-летний капитал 15-летний капитал

Какие достижения недавнего прошлого мы возьмем с собой в будущее

РБК
Последний умер в зоопарке в 1936-м: в Австралии готовятся «воскресить» сумчатого волка Последний умер в зоопарке в 1936-м: в Австралии готовятся «воскресить» сумчатого волка

Истребленный вид может снова населить Зеленый континент

Вокруг света
Функциональная МРТ помогла нейросети отличить либерала от консерватора Функциональная МРТ помогла нейросети отличить либерала от консерватора

По снимкам фМРТ ученые смогли предсказать политические взгляды человека

N+1
Настоящая ответственность бывает только личной Настоящая ответственность бывает только личной

Как любой может изменить мир

СНОБ
Взломать культурный код: как россиянам лучше адаптироваться в международной среде Взломать культурный код: как россиянам лучше адаптироваться в международной среде

Татьяна Сельская рассказывает, как ускорить адаптацию в международной среде

Forbes
Компьютер не видит SSD: что делать? Компьютер не видит SSD: что делать?

Рассказываем, почему компьютер не видит SSD и как решить эту проблему

CHIP
Бродячих кошек уличили в охоте на вымирающих сумчатых мышей с острова Кенгуру Бродячих кошек уличили в охоте на вымирающих сумчатых мышей с острова Кенгуру

Сумчатые мыши Айткена рискуют вымереть из-за бродячих кошек

N+1
Ранний час: 4 причины назначать важные дела на утро Ранний час: 4 причины назначать важные дела на утро

Несколько аргументов в пользу привычки назначать важные дела на утро

Psychologies
Возьму – пригодится! Возьму – пригодится!

Советы психолога, как перестать покупать ненужные вещи

Лиза
20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни 20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни

Эти анимационные фильмы могут поднять настроение не только детям

Правила жизни
Вместо уколов и таблеток: робот-оригами доставит лекарство прямо к больному органу Вместо уколов и таблеток: робот-оригами доставит лекарство прямо к больному органу

Изобретение американских ученых уже называют революцией в медицине

Вокруг света
Александра Ребенок: «Хотелось бросить самой себе вызов, сделать то, чего никогда не делала» Александра Ребенок: «Хотелось бросить самой себе вызов, сделать то, чего никогда не делала»

Долгое время моя нестандартность казалась мне главным недостатком

Караван историй
Уходя оставляйте свет: история “Прометея”, или Как в СССР появились светомузыка и медиаарт Уходя оставляйте свет: история “Прометея”, или Как в СССР появились светомузыка и медиаарт

История не самого очевидного, но важного для последующего искусства явления

Правила жизни
Марс больше не в моде: экзопланеты, которые вы точно захотите посетить Марс больше не в моде: экзопланеты, которые вы точно захотите посетить

Астрономы продолжают открывать всё новые планеты за пределами Солнечной системы

TechInsider
#инструктаж: нюдовый макияж для разных типов внешности #инструктаж: нюдовый макияж для разных типов внешности

Зачем делать макияж так, будто его нет?

РБК
Цифровое обогащение Цифровое обогащение

Горное дело – ровесник цивилизации. На помощь традициям приходят компьютеры и ИИ

TechInsider
Дочкино кино Дочкино кино

Зинаида Пронченко о Джейн Биркин в фильме Шарлотты Генсбур

Weekend
Энтомологи усомнились в скором вымирании монархов Энтомологи усомнились в скором вымирании монархов

Вопреки популярному мнению, бабочки монархи не находятся на грани вымирания

N+1
Тест-драйв БАЗ-6402: вся мощь тягача ЗРК С-400 «Триумф» Тест-драйв БАЗ-6402: вся мощь тягача ЗРК С-400 «Триумф»

Зенитно-ракетный комплекс С-400 «Триумф»: вся мощь

TechInsider
Молекула разложилась с образованием мононитрида фосфора Молекула разложилась с образованием мононитрида фосфора

Соединение, способное разлагаться с образованием мононитрида фосфора

N+1
К вам санитары, мистер Андерсон К вам санитары, мистер Андерсон

Писатель Александр Цыпкин о наших цифровых аватарах

СНОБ
Раздражительность и снижение потенции: 8 признаков пивного алкоголизма Раздражительность и снижение потенции: 8 признаков пивного алкоголизма

Врачи и ученые не согласны с любителями пива и просят их не обманывать себя

Psychologies
Гид под модным джинсам Кендалл Дженнер - принцессы стритстайла Гид под модным джинсам Кендалл Дженнер - принцессы стритстайла

В джинсах мисс Кендалл Дженнер точно знает толк

VOICE
Еще 6 бередящих душу фотографий за несколько минут до смерти Еще 6 бередящих душу фотографий за несколько минут до смерти

Подборка фотографий с удивительными и жуткими историями

Maxim
Открыть в приложении