Икорный провал рыбной державы
В России с каждым годом появляется все больше некачественной, опасной для здоровья красной икры, а сомнительная по качеству черная икра из Китая теснит российскую не только на внешнем, но уже и на внутреннем рынке
Участники рынка красной и черной икры, а также представители науки и общественных организаций готовят обращение в правительство и к депутатам с предложением навести порядок в сфере производства и оборота этой деликатесной продукции. В последние годы на рынке красной икры появилось множество мелких игроков, которые удешевляют продукцию за счет снижения качества, что порой делает ее попросту опасной для жизни. Но куда более драматична ситуация на рынке черной икры. Вековое российское лидерство в продаже самой ценной в мире икры завершилось более десяти лет назад с запретом ООН на вылов диких осетровых в Каспийском бассейне (позднее и в других), а теперь мы можем потерять и внутренний рынок: за последние годы в Китае с нуля выросла новая подотрасль аквакультуры осетровых рыб, и все больше производителей черной икры в России начали закупать там дешевое непроверенное сырье, выдавая готовую продукцию за российскую. Помимо обесценивания национального бренда это может привести к исчезновению промышленного осетроводства в России. Некоторые эксперты считают, что решить проблемы рынка икры поможет ужесточение требований к маркировке товара, другие же полагают, что необходимо объединение его участников в саморегулируемые организации. Впрочем, распространено также мнение, что все законы для цивилизованного оборота икры уже созданы, но работают они избирательно из-за сильной коррумпированности этого нишевого рынка.
Красное на сером
В последние два года в России обострилась нечестная конкуренция на рынке как красной, так и черной икры. Спрос на эти деликатесы начал постепенно расти, поэтому активизировался криминал, а часть производителей начала снижать себестоимость за счет ухудшения качества или подмены товара. Добросовестные участники рынка и прежде заявляли о таких нарушениях конкурентной борьбы, но после впечатляющих новогодних «облав» Роспотребнадзора ситуация стала вызывать озабоченность у правительства и депутатов. В частности, на прошлой неделе в Госдуме на заседании комитета по природным ресурсам представители рыбной подотрасли вместе с чиновниками разных ведомств обсудили дополнительные меры для установления цивилизованного оборота икры ценных пород рыб. Вводные данные неутешительны: из проверенных Роспотребнадзором в последнюю неделю декабря — первую неделю января более 2300 объектов торговых сетей в каждом пятом были выявлены нарушения правил реализации икры ценных пород рыб. Главным образом речь идет о красной икре как о более массовом продукте по сравнению с черной. Еще перед пиком новогодних продаж проверку лососевой икры провела и некоммерческая структура «Роскачество», ссылаясь на то, что количество жалоб от потребителей на этот продукт заметно увеличились. В результате у шести из 29 популярных брендов красной икры лаборатории «Роскачества» нашли кишечную палочку и золотистый стафилококк. Президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев считает, что в большинстве случаев в снижении качества повинны ритейлеры: «Они требуют, чтобы производители поставляли продукт со сроком годности не менее года, но при их температуре на прилавках — плюс пять градусов — даже крепко соленая икра не сможет так долго оставаться безопасной. Поэтому многие производители предпочитают специализированные точки продаж и те торговые сети, которые имеют компетенции в работе со скоропортом», — уверен эксперт. Впрочем, директор Российского рыбного союза Сергей Гудков полагает, что основной источник проблем с качеством продукции — в производственном сегменте цепочки, и напоминает, что после запрета консерванта уротропина, который позволял долго сохранять икру (и не только) слабосоленой, далеко не все рыбопереработчики оказались готовы к работе по новым технологиям. «Без новых, более дорогих консервантов икру можно сохранить только с помощью определенного количества соли, — продолжает Сергей Гудков. — Но сейчас появляется спрос на слабосоленую икру, которая считается наиболее свежей. И многие массово появляющиеся новые производители икры попросту стали недокладывать соли, не сокращая при этом на этикетке срок годности товара». Президент Ассоциации операторов рефрежираторного состава Михаил Синев подтверждает, что в последнее время появились запросы на перевозку слабосоленой икры по железной дороге. «Но охлажденную икру, в отличие от замороженной, очень трудно довезти без нарушения условий хранения, есть большие риски утраты качества, а контроль очень жесткий на станциях, поэтому не многие пока решаются на доставку в незамороженном виде».
Большей частью нарушения технологий производства красной икры связаны с обострением конкуренции за потребителя. Если до 2013 года производство икры худо-бедно росло наряду со спросом на нее, то в последующие три года оно снижалось как по причине низкого спроса, так и из-за плохой путины. При этом оптовые цены на икру лосося за последние три года выросли почти втрое, до 3500–4000 рублей за килограмм. «В основном тогда и стали появляться предприятия, которые ради снижения себестоимости изменили традиционную для России технологию производства красной икры, — говорит Виталий Корнев. — Они перешли на более дешевое сырье — так называемую ястычную икру, которая была засолена и заморожена без предварительного устранения ястыка — плотной оболочки, в которую изначально заключены все икринки. Такое сырье стоит обычно втрое дешевле, однако икра из нее намного хуже, по консистенции она кашистая».
Сейчас ситуация изменилась с точностью до наоборот: по данным Росрыболовства, за последние три года производство красной икры увеличилось сразу втрое (27 тыс. тонн в прошлом году), в основном благодаря рекордной за последние восемь лет путине лосося. «У нас поэтому в прошлом году резко вырос экспорт красной икры, — говорит заместитель руководителя Росрыболовства Василий Соколов. — Мы также видели снижение цен на икру у производителей в полтора-два раза, хотя в рознице всего на 15–20 процентов». Экспорт в самом деле вырос в полтора раза (до пяти тысяч тонн) в прошлом году, по сравнению с предыдущим, но от проблемы перепроизводства внутренний рынок емкостью всего 15–17 тыс. тонн не избавил: на складах производителей и трейдеров осели большие остатки, которые, по мнению Василия Соколова, приведут к дальнейшему снижению цены и, вероятно, к усилению нечестной конкуренции за счет плохого сырья. Впрочем, Виталий Корнев уверен, что внутренний рынок вскоре сам избавится от сомнительной продукции: «Потребитель стал разбираться в икре, в маркировке, в производителях и попросту прекращает покупать ее в тех магазинах, где однажды столкнулся с плохой икрой и тем более испорченной. А значит, и производители вскоре начнут соблюдать технологию», — считает Виталий Корнев.
Директор рыбоперерабатывающей компаний ООО «Северо-Восточная компания ЛТД» Роман Хомутов уверен, что в последние два года над добросовестными производителями красной икры, вложившими миллиарды рублей в модернизацию производств и строительство судов, нависла угроза другого рода. «Технологии изготовления аналогов красной икры из синтетических материалов достигли таких высот, что неискушенный потребитель с трудом отличит ее от натуральной продукции, — говорит Роман Хомутов. — По нашим данным, оборот такой псевдоикры достигает уже тысячи тонн, сложился даже отдельный нелегальный рынок тары для таких подпольщиков. Есть регионы, в акватории которых рыба годами не заходила, а они в лидерах отрасли значатся по добыче лосося». Речь идет об имитации икры из силиконовых шариков с жидкостью и вкусовой добавкой, иногда с примесями рыбьего жира (для лабораторных подтверждений наличия ДНК лосося). Как правило, такие «икринки» либо туго раскусываются, либо, напротив, растворяются в воде, окрашивая ее. «Часть такой продукции выпускается легально, то есть на баночке пишут, что это имитатор икры, — продолжает Роман Хомутов. — Но в основном сочиняют новые бренды, пишут, что икра натуральная, якобы сделана по ГОСТу. А это уже начинает ломать рынок. Организовать такой подпольный цех в подвальчике можно всего за сотню тысяч долларов, в то время как среднее производство натуральной икры стоит не менее нескольких миллионов. И при себестоимости 250 рублей за килограмм фальсификаторы потом продают силикон за полторы-две тысячи».
Осетров стало меньше, чем браконьеров
Но если рынок красной икры так или иначе производители могут отрегулировать вместе с потребителями и торговыми сетями, то с производством черной икры ситуация куда плачевнее. В лучшие годы в СССР добывали 20–30 тыс. тонн рыб осетровых пород (осетр, белуга, стерлядь и севрюга) и производили только легально две-три тысячи тонн икры. Сегодня производят не более 45–50 тонн. Основная причина — истребление осетровых браконьерами в основных мировых бассейнах их обитания: в Волжско-Каспийском, Азовско-Черноморском и Амурском бассейне на Дальнем Востоке. После катастрофического сокращения осетровых ООН с 2000 года запретила на Волге и в Каспийском море промышленный вылов белуги, спустя пять лет — осетра и севрюги. Как и другие прикаспийские страны, Россия охотно присоединилась к этой конвенции, причем пошла еще дальше: с 2009 года в стране был введен полный запрет на добычу диких рыб осетровых пород (кроме как для научных целей) во всех ареалах обитания. Разводить их стало можно лишь на предприятиях аквакультуры. Тем не менее от проблемы браконьерства мы не избавились: по данным Росрыболовства, сейчас до 80% рынка черной икры в России, который оценивается в 250 тонн в год, остается нелегальным и откровенно контрабандным (при том что контрабанда красной икры стабильно снижалась и составляет сейчас не более пяти процентов). По наблюдению Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), российский рынок нелегальной черной икры резко сократился после запрета на вылов диких осетров — с 420 тонн в 2010 году до 170 тонн в 2016-м, но в основном за счет уничтожения браконьерами оставшейся популяции осетра на Каспии, теперь они незаконно бьют осетра в основном на Дальнем Востоке. По словам представителя погранслужбы ФСБ России Тимофея Горбунова, тонус борьбы с браконьерством ценных пород рыб с каждым годом только нарастает. «За два последних года мы в прибрежных регионах провели более двух с половиной тысяч совместных с надзорными и правоохранительными органами мероприятий, выявили семь международных и пять российских каналов поставок нелегальной и браконьерской черной икры, которой изъяли около двух тонн, — перечисляет Тимофей Горбунов. — В среднем по биоресурсам мы ежегодно выявляем случаев браконьерства и нарушений на тысячи тонн, выписываем штрафы, сотни человек уходят под суд, но проблему в целом это мало решает, мы всей страной не сможем оцепить все наши акватории. И если на других рыбных рынках процветает в основном низовая коррупция, то с черной икрой она, похоже, где-то наверху».
Китай подмял мировой рынок икры
Русский осетр и его икра веками считались брендом России, но теперь мировую пальму первенства уверенно перехватывает Китай — как в количественном отношении, так и в качественном. В то время как Россия и другие прикаспийские страны беспомощно наблюдали исчезновение популяции осетровых, другие, боясь лишиться без российской (и не только) черной икры, начали активно создавать собственные предприятия аквакультуры по разведению осетровых пород рыб. И если раньше каспийская черная икра составляла до 90% мирового экспорта, то теперь его лидерами (помимо прикаспийского Ирана) являются США, Франция, Италия, Германия, Латинская Америка и даже Израиль. При этом в фавориты явно выбивается Китай, где за аквакультуру осетровых взялись со свойственным Поднебесной размахом, создав свыше 150 рыбоводческих осетровых хозяйств, в том числе крупных. В целом Китай за пятнадцать лет нарастил производство черной икры с нуля до ста тонн (при мировом рынке около 500–600 тонн только легальных объемов и примерно столько же браконьерских). Таких успехов Китай добился, отведя под аквакультуру в конце 1990-х годов несколько крупных озер, например, Циндао площадью 600 кв. км на северо-востоке страны. Оно образовано путем затопления в середине прошлого века больших промышленных районов и жилмассивов, а потому качество икры из Китая во всем мире стало вызывать сомнение ввиду вероятного высокого содержания в ней тяжелых металлов и прочего наследия не самой чистой промышленности и сельского хозяйства.
Однако нас сейчас больше должно волновать не столько утраченное, видимо, уже навсегда, лидерство на внешнем рынке, сколько сохранение собственной молодой аквакультуры вообще. Со времени полного закрытия осетровых бассейнов для вылова (и почти полного обнуления производства) менее чем за десять лет Россия за счет создания новых предприятий аквакультуры все же нарастила производство черной икры почти в пять раз — до 45 тонн в прошлом году. «Сейчас на рынке работают около 78 предприятий аквакультуры, которые легально выращивают осетровых и производят черную икру, — говорит президент Союза осетроводов Александр Новиков. — Но проблема в том, что уже почти половина производимой ими икры тоже получается фальсифицированной, поскольку производится из китайского сырья, легально ввозимого в страну. Китай словно намеренно атакует наше осетроводство: на внешних рынках они продают свою икру по четыреста долларов и выше, на российский поставляют в среднем за двести. При такой цене наши производители если не сокращают, то перестают наращивать собственное производство, и если ситуацию не изменить, то Китай вскоре уничтожит наше осетроводство на корню». Это при том, что Китай поднял свою аквакультуру благодаря именно российским технологиям, при активном консультировании со стороны российских ученых, технологов и племеноводов, давших им лучшие родительские стада. Конкурировать с Китаем российской аквакультуре трудно потому, что китайцы, скорее всего, не соблюдают технологии производства качественной и чистой икры. Например, подмена установленных по российским ГОСТам кормов на допустимые в Китае, применение запрещенных гормонов роста и излишних антибиотиков уже позволяет удешевить себестоимость производства икры почти вдвое. Относительно гормонов роста у участников рынка самые большие подозрения, поскольку в среднем осетр до забоя растет восемь-десять лет (белуга и вовсе пятнадцать лет), а китайцы умудряются получить икру уже через пять-семь лет. «Как результат, за три года импорт только легально ввезенной черной икры из Китая вырос в четыре раза, до 18 тонн. При этом в магазине вы не найдете этикетки Made in China, — говорит Василий Соколов. — Они ее продают нашим аквакультурным предприятиям, а те расфасовывают в свою тару и продают как российскую, скрывая факт поставок из КНР». В частности, в 2017 году в СМИ разразился скандал, после того как у одного из крупнейших производителей черной икры, Ржевского рыбоводного комплекса, изъяли партию товара в связи с подозрением в использовании небезопасного китайского сырья. «Ну и что, у них изъяли две тонны икры, на следующий год они выпустили семь по той же схеме, — говорит Александр Новиков. — Мне непонятно только, почему эти безобразия не пресечет Россельхознадзор, который контролирует все поставки сырья пищевой продукции, аккредитует всех китайских импортеров в России и у которого есть все законные основания для пресечения легализуемой через наши предприятия икры, но они не применяются». По словам Игоря Букатова, владельца одного из крупнейших производителей осетровых компании «Акватрейд», пока никто даже не исследовал, какую опасность таит в себе икра из Китая. «Когда они на внешнем рынке продают за 500–400 долларов килограмм икры, может быть, это проверенная на качество какими-то передовыми лабораториями продукция, — говорит Игорь Букатов. — Но когда предлагают у нас в стране их икру по 18 тысяч рублей за килограмм, понятно, что с ней что-то не то. Сейчас изобретают такие химпрепараты, например гормоны роста, которые не все лаборатории могут выявить, но которые на деле могут быть опасны. Китайская икра даже на вид подозрительна: это, как правило, зеленоватые крупинки без запаха в мутной зеленоватой жидкости». Участники рынка считают, что эту проблему можно решить путем введения обязательной маркировки товара с указанием региона происхождения сырья, а не только места переработки. Советник руководителя Россельхознадзора Алексей Алексеенко считает, что многое в легализации оборота икры зависит от самих участников рынка. «Форма саморегулируемых организаций хорошо проявила себя во многих отраслях, позволила обелить рынок силами самих его участников, когда недобросовестные производители удаляются из СРО, я в ближайшее время доложу руководству, что к нам поступила и такая идея, — говорит Алексей Алексенко. — Но большинство проблем с отслеживанием цепочки прохождения продукции от моря до прилавка уже устраняется в связи с внедрением системы электронной сертификации “Меркурий, а со временем ею будут охвачены все производители и участники технологической цепочки в пищевой промышленности».
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl