Основательница S.I.D.R Group о том, как меняется гастрономический маркетинг

ForbesБизнес

«Дорого заплатила за опыт»: как Василиса Волкова ушла из банка и стала ресторатором

Софья Бронтвейн

Василиса Волкова (Фото DR)

В 2015 году Василиса Волкова ушла из «ВТБ 24», чтобы открыть свой первый ресторан в Москве. За эти семь лет она запустила десяток заведений в столице, несмотря на жесткие ограничения в пандемию. В бизнесе Волкова делает ставку на барный сегмент и сейчас снова перестраивает бизнес из-за санкций. Василиса рассказала Forbes Woman, как меняется гастрономический маркетинг и как она решает проблемы с поставками алкоголя.

Василиса Волкова — основательница и совладелица барного холдинга S.I.D.R Group, в состав которого на данный момент входят заведения Do Not Disturb, «Коt Шрёдiнгера», Neon Monkey, «Ботанист», La Vie Aquatique и другие. В ресторанную индустрию Волкова попала после знакомства с Аркадием Левиным, который вместе с Михаилом Гохнером открыл культовый ресторан El Gaucho. Свой первый собственный проект Василиса открыла в 2015 году — вместе с мужем они инвестировали в гастропаб Queen V на Таганке. Впоследствии они открыли более 10 заведений в Москве с разными концепциями.

— Как вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

— До того, как попала в индустрию, я 10 лет работала помощником у первых лиц разных компаний, от фармацевтической отрасли до банков. Одним из моих шефов был ресторатор Аркадий Левин — достаточно известный на тот момент. Он вместе с Михаилом Гохнером открыл El Gaucho. Мне было лет 19 или 20, и так получилось, что я с ним строила ресторан Giovedi Cafe. Так я начала знакомиться с людьми из ресторанной индустрии: с Ингой Девяткиной, которая сейчас управляющий директор «Dr. Живаго», с Инной Бобровой, которая, насколько я знаю, работает с Юлией Высоцкой, со Славой Балюком, у которого винотека «Номер 15». Параллельно я подрабатывала арт-директором в одном из московских баров и там тоже нахваталась разных знакомств.

Я понимала, что я не москвичка, и мне надо зарабатывать, а будучи помощником, я быстрее продвинусь с финансовой точки зрения. Но в какой-то момент мы с мужем — я тогда работала в банке «ВТБ 24», он тоже был из корпоративного мира — решили, что у нас есть мечта уйти в ресторанный бизнес. Было свое помещение, и мы в нем решили делать наше первое заведение. Это было в 2015 году, паб Queen V.

Не было четкого бизнес-плана. Я воспользовалась всеми связями, которые у меня были накоплены за 10 лет как в ресторанной, так и в других сферах. Но мы не учли какие-то моменты, и сейчас, мне кажется, я бы построила этот проект на 40%, а то и 50% дешевле, чем вышло тогда. Мы дорого заплатили за свой опыт.

У нас был полностью цокольный этаж, это была кухня, и мы туда поставили офис. Как у любого ответственного человека, который тратит свои деньги, у меня была очень большая мотивация разобраться. Приоритеты были следующие: сначала бухгалтерия, потом складская история, калькуляция, технологии и так далее. Потом я начала погружаться в построение команды и PR. Хотя, может быть, надо было с этого начинать.

Мы с мужем всегда много путешествовали, бывали в разных барах мира — и тех, которые входят в список The World's 50 Best Bars, и в просто в очень аутентичных, качественных и атмосферных заведениях. И нам всегда было интересно узнать, как работает ресторанная индустрия. Например, наш новый бар «Моя пьяная бабушка летит в Сингапур» мы придумали так: когда были в Азии, видели в баре красивых, модно одетых бабушек, как они отдыхали и какими казались беззаботными. И эти дамы вдохновили нас на создание такого заведения.

— А муж сейчас как-то вовлечен, или вы поделили расходы, но операционной работой он не занимается?

— Он практически не занимается операционный работой. Он креативит вместе со мной. Вернее, 70% — это его идеи, а 30% — я что-то добиваю. Плюс он отвечает за вкусы, а я отвечаю за маркетинговую составляющую этого вкуса. Он отвечает именно за сложность, современность, технологичность, за всю эту вкусовую динамику в коктейлях и на кухне. У нас есть такое распределение обязанностей. Но управлением и операционкой занимаюсь я.

— Как в 2015 году у вас появился паб?

— Мы его назвали сначала гастропаб Queen V, потому что мы очень хотели тогда уйти в гастрономию. Начали водить туда журналистов. Журналисты нам сказали, что это не гастро. Мы, конечно, взяли поваром очень классного шефа, но когда ты назвался «гастро», от тебя ждут чего-то другого. А у нас были бургеры, стейки, то есть то, что нужно для районного заведения на Таганке. Мы, на самом деле, хорошие выручки делали, но когда начали угождать в первую очередь журналистам и мучить повара и себя этим «гастро», не думая про гостей и про бизнес, у нас все сошло на нет. Это неопытность, конечно. Потом мы переименовались, и затем я уже отдала это помещение под «Крым мой» Анны Шпак, которая владеет «Одесса-мама». Он тогда в первое время выстрелил, но там тоже были свои нюансы. Сейчас это заведение уже не работает.

— Это было ваше помещение?

— Да, поэтому сначала я не совсем понимала, что такое аренда и что такое брать ответственность за эту аренду. В 2016 году мы открыли бар «Коt Шрёдiнгера», ему в этом году шесть лет будет. Потом мы открыли караоке «Синематограф», которое просуществовало четыре или пять лет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анна Плетнева Анна Плетнева

Певица уверяет, что она заколдованная и выигрывает всегда у всех мужчин!

Playboy
Оракул маркетинга: как актер Эдвард Нортон пытается победить старомодные телерейтинги Оракул маркетинга: как актер Эдвард Нортон пытается победить старомодные телерейтинги

Как Эдвард Нортон бросил вызов привычному положению дел на телевидении

Forbes
7 признаков хорошего доктора 7 признаков хорошего доктора

Как понять, что врач нам подходит

Psychologies
Возвращение к истокам Возвращение к истокам

Как вырастить богатый урожай без «химии» в любом климате

Лиза
Виктор Савиных: я обнаружил вокруг Земли ионосферный слой Виктор Савиных: я обнаружил вокруг Земли ионосферный слой

Легендарный летчик-космонавт, трижды побывавший на земной орбите

Наука
Xolidayboy Xolidayboy

Блиц-опрос для музыканта Xolidayboy

ЖАРА Magazine
Что с нами происходит, когда мы ссоримся? Что с нами происходит, когда мы ссоримся?

Почему некоторые пары постоянно ссорятся?

Psychologies
Зона свежести в холодильнике: что это и зачем она нужна Зона свежести в холодильнике: что это и зачем она нужна

Стоит ли переплачивать за зону свежести в холодильнике?

CHIP
Нулевой пациент: от кого в СССР заразились ВИЧ сотни детей Нулевой пациент: от кого в СССР заразились ВИЧ сотни детей

Долгое время к ВИЧ в СССР относились легкомысленно

VOICE
Из Китая с любовью: 10 популярных новинок китайского автопрома в 2022 году Из Китая с любовью: 10 популярных новинок китайского автопрома в 2022 году

Кроссоверы, на которые стоит обратить внимание

ТехИнсайдер
Хотите разозлить самца мыши? Вам нужен банан Хотите разозлить самца мыши? Вам нужен банан

Ученые выяснили, почему запах тропического фрукта заставляет грызунов нервничать

Вокруг света
«Трусливый страх перед приговорами Европы» «Трусливый страх перед приговорами Европы»

Как Петр I, подняв Россию на дыбы, поставил ее на колени

Weekend
Бойфренд всего интернета: как образ Киану Ривза превратился в мем Бойфренд всего интернета: как образ Киану Ривза превратился в мем

Отрывок из книги «Киану Ривз: победы, печали и правила жизни»

Forbes
Умер Юрий Шатунов: почему «Ласковый май» стал символом эпохи? Умер Юрий Шатунов: почему «Ласковый май» стал символом эпохи?

Почему «Ласковый май» оказался таким значимым проектом в нашей поп-культуре?

Psychologies
Самые преданные породы кошек: они будут обожать вас Самые преданные породы кошек: они будут обожать вас

Генетика может накладывать отпечаток на поведение питомца

ТехИнсайдер
Кто и как делает русскую часовую механику Кто и как делает русскую часовую механику

Могут ли российские механические часы считаться престижными аксессуарами?

РБК
«Хочешь без презерватива?»: Ирина Шихман рассказала о «бурной сексуальной жизни» «Хочешь без презерватива?»: Ирина Шихман рассказала о «бурной сексуальной жизни»

Ирина Шихман ответила на курьезный вопрос Софьи Шац

VOICE
«Живите как горностай»: совет, проверенный временем «Живите как горностай»: совет, проверенный временем

Хватайтесь зубами за свое предназначение и не отпускайте его

Psychologies
Опять вляпался: 10 популярных пятен и как их вывести раз и навсегда Опять вляпался: 10 популярных пятен и как их вывести раз и навсегда

На каждое пятно найдется свой антипятин. Изучаем!

ТехИнсайдер
И снова Кипренский И снова Кипренский

Атрибуция каждого произведения Кипренского — настоящее событие

Дилетант
Что у Китая с Тайванем? Что у Китая с Тайванем?

Почему Китайская Народная Республика и Китайская Республика не дружат?

Maxim
Кто мы и куда идем: 9 фильмов о кризисе идентичности Кто мы и куда идем: 9 фильмов о кризисе идентичности

Фильмы, помогающие выйти на тот самый «свой» путь

Правила жизни
Физики увидели поперечную природу бозонного пика в аморфных телах Физики увидели поперечную природу бозонного пика в аморфных телах

Физики смоделировали поведение двумерных двухкомпонентных аморфных тел

N+1
Евросоюз сделает USB-C обязательным разъемом в гаджетах Евросоюз сделает USB-C обязательным разъемом в гаджетах

С осени 2024 года любой проводной гаджет должен будет оснащаться портом USB-C

N+1
Почему я умная, а живу как дура: вся правда о женских тренингах Почему я умная, а живу как дура: вся правда о женских тренингах

В чем прелесть и опасность массового увлечения женскими тренингами?

Psychologies
Лава прошлогоднего извержения на Ла-Пальме оказалась крайне текучей Лава прошлогоднего извержения на Ла-Пальме оказалась крайне текучей

На канарском острове Ла-Пальма в 2021 году извергалась очень текучая лава

N+1
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

Актриса Оксана Акиньшина — о ролях и актерско-режиссерском союзе с Козловским

Собака.ru
Гость из Японии или старожил русского бора? Гость из Японии или старожил русского бора?

Мацутаке — сосновый гриб или японский трюфель?

Наука и жизнь
Сталинское слово крепко Сталинское слово крепко

Какой была пропаганда во время Советско-финской войны

Дилетант
«Зависимость как от наркотиков»: сериалы представляют угрозу для психики? «Зависимость как от наркотиков»: сериалы представляют угрозу для психики?

Почему нас так затягивают сериалы?

Psychologies
Открыть в приложении