Колесо, кольцо, корона
Среди французской кондитерской классики есть пирожное, такое важное и всенародно любимое, что и эклер пусть подвинется, и макарон потеснится
Круглое, как корона,— как такому не царствовать. Эта корона, как ни удивительно, носит название дороги, прямой, как стрела, между Парижем и французским Брестом. Этот город-порт — в Бретани, и в 1910 году один кондитер решил создать пирожное, посвятив его велопробегу между Брестом и Парижем. Формой оно было похоже на колесо — круглое, щедро надутое изнутри кремом. Велопробегом живо интересовались жители, пирожное расхватали. Оно оказалось таким вкусным, что навсегда осталось во французской кухне. Сейчас, когда вот-вот будет весна, оно напоминает мне больше обручальные кольца, чем велосипедную шину. Итак, начнем с главного, с короны. Молоко, воду, сливочное и немного растительного масла доведите до кипения. Снимайте, добавляйте всю муку и мешайте. Снова поставьте смесь на маленький огонь и мешайте минуту-две, чтобы высушить тесто.
Теперь переложите тесто в миску и вымешайте миксером на маленькой скорости — за 10 минут тесто остынет. Затем вбивайте туда яйца, одно за другим, следя, чтобы тесто оставалось гладким и ровным.
Теперь вам понадобится кондитерский мешок. Обычно они продаются с набором наконечников, выбирайте тот, в котором диаметр 18 мм. Видимо, цифра 18 обладает магическими кондитерскими свойствами, потому что кондитер Ян Куврер предлагает сформировать на плоской подставке и пекарской бумаге с помощью кондитерского мешка кольцо в 18, но уже сантиметров в диаметре. Всю эту конструкцию можно спокойно переложить в холодильник и оставить там на час.
За это время вы успеете сделать ту часть колеса, которая в пирожном называется краклен. Это крышка пирожного, а свое название она ведет от слова «хрустеть». Смешайте масло, сахар и муку и скатайте из них колобок. Раскатайте это тесто между двумя листами пекарской бумаги, чтобы толщина поручилась в 3 мм, а затем тоже в холодильник. Когда оно замерзнет, вырезайте из него кольцо, опять же 18 см внешним диаметром и 13 внутренним. Смазав его белком, посыпьте очень мелко колотым орехом.