За свежим соком — в морозилку

В Москве открылись первые магазины свежезамороженной продукции «Фреш Фрост»

ЭкспертБизнес

За свежим соком — в морозилку

В Москве открылись первые магазины свежезамороженной продукции «Фреш Фрост». В основе рыночной стратегии проекта — идея продавать замороженный продукт такого же качества, как свежий

Вера Кузьмина

Создатель сети Fresh Frost Денис Бабаев считает, что заморозка — технология будущего, которая уже сейчас позволяет сохранить свежесть продукта. Фото Олег Сердечников

В холодильной витрине стоит замороженный сок, в следующем отсеке — замороженный хлеб, а чуть дальше, в плоских прозрачных пакетах, — замороженные борщ, солянка и разные соусы. Сырники, котлеты, паста, драники, пирожные — почти вся продукция в магазине замороженная. «Борщ — один из самых популярных продуктов», — говорит Денис Бабаев, основатель магазина «Фреш Фрост».

«Фреш Фрост» — новая продуктовая сеть в формате «у дома», которая предлагает покупателю «правильно замороженные свежие продукты». То есть размороженные продукты из этого магазина по вкусу не отличаются от свежих, что стало возможным благодаря шоковой и акустической заморозке. Уха по-фински из красной рыбы, котлеты рубленые из куриной грудки — просто превосходные на вкус, хотя пролежали замороженными пару месяцев, но об этом невозможно догадаться, если заранее не глянуть на дату производства и срок хранения.

Первый магазин «Фреш Фрост» расположен в одном из новых районов Москвы — Новое Бутово, и пока это только одно занятое помещение в ряду предлагаемых в аренду. Само помещение магазина совсем небольшое, на первый взгляд похоже на обычный продуктовый магазин, но разница быстро становится очевидной: в магазине практически нет привычных полок — на их месте холодильные камеры-витрины, установленные по периметру. А в самих камерах — замороженные продукты. Для того чтобы открыть один такой магазин, необходимо четыре–семь миллионов рублей. Самых затратных статей две: холодильное оборудование и ИТ. Чтобы выйти на окупаемость за год, необходимо соблюсти несколько условий: в день должно быть 250–300 покупателей, средний чек — 500–600 рублей, маржа — 35%. С момента открытия первого магазина прошло пять месяцев, и динамика пока хорошая: средний чек уже достиг 500 рублей, маржа — 35%, только один показатель ниже заявленного: число покупателей — 150 человек. «Но нужно понимать, что мы открылись в районах, где заселено сорок процентов жилых домов, и дальнейший рост, конечно, будет», —объясняет Денис Бабаев.

Таких магазинов в Москве пока еще не было. Сам Бабаев определяет специфику концепции как «кладовая шеф-повара», где есть всё, чтобы на столе у покупателя оказалось блюдо ресторанного качества, но в два-три раза дешевле, чем в ресторане. Кроме того, это в прямом смысле кладовая шеф-повара, потому что в ресторанах именно в таком замороженном виде находятся продукты и полуфабрикаты для готовки блюд. В ассортименте есть ингредиенты, полуфабрикаты и готовые блюда. Сама компания «Фреш Фрост» ничего не производит, но находит поставщиков замороженных продуктов как среди продовольственных дистрибуторов и переработчиков, так и среди ресторанов и фабрик-кухонь. О том, как устроен новый розничный бизнес, «Эксперт» поговорил с основателем компании Денисом Бабаевым.

— Как возникла идея продавать замороженные продукты, убеждая покупателя, что они-то и есть свежие?

— Я работал в розничной сети «Метро», развивал сеть «Фасоль». В какой-то момент работать там мне стало неинтересно: я почувствовал, что могу создать свой проект. Кажется, что на рынке есть уже всё и новой идеи не найти, но это оказалось не так. Я хотел открыть магазин, в котором будет широкий ассортимент классных, свежих продуктов, однако было непонятно, как постоянно поддерживать эту свежесть. Но потом я подумал: чтобы дать в магазине весь ассортимент и потом его не списывать, продукт нужно заморозить, причем так, чтобы он при разморозке оставался свежим.

— Как свежий продукт может быть свежим после заморозки?

— Если разобраться, заморозка дает максимально свежий продукт. Просто есть масса нюансов, которые люди не знают и считают, что заморозка портит продукты. Например, промысловая рыба свежей не бывает: траулер, который ее ловит, от двух недель до месяца работает в море, доставить свежей рыбу не могут, поэтому прямо в море на траулере ее замораживают. А когда она доходит до торговой сети, ее дефростируют и продают как охлажденную, хотя это не так. Если товар едет издалека, а, как правило, это всегда так, то, если его охладить, он начнет портиться — охлаждения недостаточно для того, чтобы продукт сохранился и был пригоден к употреблению. При заморозке все процессы изменения продукта останавливаются. У любого продукта есть четыре возможности его сохранить: первая — законсервировать, вторая — высушить, третья — заморозить и четвертая — съесть. Для ритейла заморозка — идеальный вариант.

— Как покупатели относятся к замороженным продуктам?

— По-разному. Сначала есть непонимание, потом пробуют и дальше начинают активно покупать. Мы думали, что двухлитровый объем борща покупать не будут, или большую семейную упаковку котлет, или драников, а их в дачный сезон просто сметают. Или работающие, занятые люди покупают продукцию на неделю — они не тратят время на готовку и деньги на ресторан, при этом дома есть разнообразное меню.

Заморозка меняет рынок

— Какие технологии заморозки используются для подготовки продуктов и блюд для вас?

— Мы изучили все технологии заморозки и выбрали для себя лучшее. Для нас главный вопрос — сохранение качества, вкуса и структуры продукта, при разморозке они должны быть очень близки к состоянию только что приготовленного блюда. Наши поставщики используют три технологии заморозки: шоковую, акустическую (AEF) и технологию CAS. Первая — уже достаточно хорошо всем известная технология шоковой заморозки — в отличие от стандартной и бытовой позволяет сохранить полезные и вкусовые качества продукта за счет ускоренного процесса заморозки, что не позволяет «высушивать» продукт. Вторая технология является разработкой компаний — резидентов «Сколково»: уникальная технология шоковой акустической заморозки AEF совмещает шоковую заморозку и воздействие на продукт различными волнами, которые не дают кристаллам льда расти; технология позволяет полностью сохранить блюдо практически в его первозданном виде. Третья технология была разработана в Японии и называется CAS (Cells Alive System), или «система живых клеток». Это технология, при которой в процессе заморозки используются электромагнитные колебания, которые приводят к вращению молекул воды, — в отличие, например, от вибраций в микроволновой печи. Вращение позволяет в том числе снизить температуру замерзания воды, благодаря чему продукт промерзает равномерно. То есть привычная нам кристаллизация воды происходит несколько иначе, без повреждения волокон ткани органических продуктов. В итоге технология позволяет сохранить блюдо практически в свежем виде. Все эти технологии используют наши поставщики.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Объемное предложение Объемное предложение

Cappasity помогает luxury-брендам сканировать товары в 3D для интернет-магазинов

Forbes, сентябрь'19
Зарубки на носу Зарубки на носу

Говорят, что глаза — «зеркало души», а что можно сказать о носе?

Наука и жизнь, август'19
Стресс-тест большого угля Стресс-тест большого угля

Расширение портовых мощностей по перевалке экспортного угля

Эксперт, август'19
Sisters Sisters

Большое портфолио талантливых сестер

Elle, сентябрь'19
«Идеальный момент продавать любой бизнес — на его взлете» «Идеальный момент продавать любой бизнес — на его взлете»

Миллиардер Андрей Андреев — о предстоящем IPO своей группы

Forbes, июнь'19
Молодость на острие иглы Молодость на острие иглы

Жизнь коротка, а искусство косметологов вечно

GQ, сентябрь'19
Дорога в никуда Дорога в никуда

Чем обернулся проект строительства скоростной железной дороги в Калифорнии

Forbes, апрель'19
Вышла из кадра Вышла из кадра

Ненавижу моду, рекламу и моделей!

Лиза, август'19
Долгое эхо друг друга Долгое эхо друг друга

«Любовный треугольник» превратился в совсем непонятную геометрическую фигуру

StarHit, август'19
Найдены следы древнего метеорита. Он вызвал катаклизм на Земле 35 млн лет назад Найдены следы древнего метеорита. Он вызвал катаклизм на Земле 35 млн лет назад

Исследователи обнаружили тектиты на глубине 655 метров ниже уровня океана

National Geographic, август'19
Болотная площадь Болотная площадь

Как городские парки и скверы могут помочь избежать затопления улиц

Forbes, март'19
Русский монгол Русский монгол

Его называют одним из самых известных современных импрессионистов

Караван историй, сентябрь'19
Лучшее на «Ночи кино 2019»: в бассейне, в метро и на высотке Лучшее на «Ночи кино 2019»: в бассейне, в метро и на высотке

Что посмотреть во время «Ночи кино», которая пройдет в Москве 24 августа

Forbes, август'19
MAXIM рецензирует блестящий, как лысины его героев, боевик: «Форсаж: Хоббс и Шоу» MAXIM рецензирует блестящий, как лысины его героев, боевик: «Форсаж: Хоббс и Шоу»

Создается ощущение, будто Джонсон и Стэйтем познакомились на уроке химии

Maxim, август'19
Креативный директор Montblanc — о винтаже, аутентичности и часах «1858» Креативный директор Montblanc — о винтаже, аутентичности и часах «1858»

У Заима Камаля, креативного директора Montblanc, непростая задача

РБК, август'19
Кого и почему раздражают кормящие матери Кого и почему раздражают кормящие матери

Когда мы видим женщину, кормящую грудью, мы сталкиваемся с гаммой чувств

Psychologies, август'19
Я не вижу ваших рук! Я не вижу ваших рук!

Нарочно не придумаешь, или как Алена Апина выступала с гипсом и в полной темноте

StarHit, август'19
Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги

700 страниц книги о деле Чарльза Мэнсона заменят вам любой криминальный сериал

Esquire, август'19
Панда на полюсе Панда на полюсе

Китай включается в борьбу за запасы арктического шельфа

Эксперт, август'19
ФНС ответила на вопрос банков о порядке блокировки личных счетов бизнесменов ФНС ответила на вопрос банков о порядке блокировки личных счетов бизнесменов

Банки стали активно блокировать личные счета предпринимателей за долги

Forbes, август'19
Элем и Лариса Элем и Лариса

Самая красивая, самая талантливая и самая трагическая пара советского кино

Story, сентябрь'19
Квентин Тарантино: «Мне пора уходить» Квентин Тарантино: «Мне пора уходить»

Режиссер рассказал Cosmo о своем предпоследнем фильме «Однажды… в Голливуде»

Cosmopolitan, сентябрь'19
Каково быть интровертом с социофобией Каково быть интровертом с социофобией

Что чувствуют и думают те, кто страдает социофобией

Psychologies, август'19
#прохобби: бизнес и конный спорт Марины Польской #прохобби: бизнес и конный спорт Марины Польской

Как научиться держаться в седле и построить эффективное дело, работая 30 дней

РБК, август'19
Танец гаденьких утят Танец гаденьких утят

Причины и опасности дисморфофобии у детей

Домашний Очаг, сентябрь'19
Долой серость Долой серость

Дарья Майер оформила квартиру в Санкт‑Петербурге, избегая серого цвета

AD, сентябрь'19
Адвокат назвал вымыслом информацию о связи братьев Магомедовых с заказным убийством Адвокат назвал вымыслом информацию о связи братьев Магомедовых с заказным убийством

Адвокат назвал вымыслом причастность братьев Магомедовых к заказному убийству

Forbes, август'19
5 уроков отношений из сериала «Друзья» (советуем взять на заметку) 5 уроков отношений из сериала «Друзья» (советуем взять на заметку)

Легендарное шоу не только развлекало, но и давало полезные подсказки

Playboy, август'19
Процветание и благодарность Процветание и благодарность

Интервью с Амандип Сингхом, учителем кундалини и гималайской йоги

Yoga Journal, сентябрь'19
Народное потребление. Как в 29 лет зарабатывать 40 млн рублей в год на продаже ношеных вещей Народное потребление. Как в 29 лет зарабатывать 40 млн рублей в год на продаже ношеных вещей

Сеть секонд-хендов брендовой одежды приносит Дарье около 3 млн рублей в месяц

Forbes, август'19