Шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать каждый грамм продуктов

Robb ReportРепортаж

Отходы и доходы

Мороженое из остатков хлеба? Мисо из кофейной гущи? Прославленный шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать без остатка каждый грамм продуктов, попадающих на его кухню

Текст Jeremy Repanich

Мисо из капусты на сливовой закваске с пудрой из яблочных сердцевин и пивной дробины

Обед в ресторане Amass начинается неожиданно, хотя посетитель уже готов к сюрпризам. Углубившись в промзону на окраине Копенгагена, вы оказываетесь за столиком в здании бывшей судоверфи с голыми бетонными стенами, покрытыми граффити. Интерьер выглядит брутально, но солидно благодаря кожаным креслам и столикам из морёного дуба. И всё же не такими вы привыкли видеть рестораны с мировым именем. Официант объявляет, что первым в дегустационном меню идёт хлеб, но ставит на стол миску с чипсами и соусом, уверяя, что это хлеб и есть или, по крайней мере, было им когда-то. Выпекаемый здесь же вчерашний хлеб вымачивают, измельчают в пюре, фото: Cory Smith (утка); Chris Tonnesen (кожура фасоли и спаржа) смешивают с тапиокой, распределяют тонким слоем, высушивают и обжаривают до корочки. Очень вкусно! Эта алхимия становится настоящим откровением.

Урожай из сада при ресторане попадает в блюда Мэтта Орландо

Рестораны ежедневно производят вал пищевых отходов. По большей части остатки еды попадают в мусорный бак или компостную яму. В лучшем случае из вчерашнего хлеба делают сухарики. Владелец и шеф-повар Amass Мэтт Орландо решил пойти дальше. Он не только снижает углеродный след и следит за рациональным использованием воды, но и призывает свою команду видеть в пищевых отходах не мусор, а ценный источник ингредиентов, способствующий творчеству. Его экспериментальная кухня, где разрабатываются не новые блюда, а новые экопроцессы, призвана донести до людей, что еда, которая не наносит ущерба природе, ещё и очень вкусная.

До Amass уроженец Калифорнии Мэтт Орландо успел поработать на лучших кухнях мира (Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck), дослужившись до звания шефа в копенгагенском Noma. В 2013 году он решился открыть собственный ресторан на бывшей судоверфи Burmeister & Wain, пустовавшей после закрытия в 1996-м. Орландо успел полюбить город, но хотел выйти за рамки новой скандинавской кухни. Тогда он не задавался вопросами ответственного потребления и экосознательности. «Мы открывали Amass ровно с теми же целями, что и у любого другого ресторана», — вспоминает Мэтт. Но всё довольно быстро переменилось.

Через 6 месяцев шеф отправил Amass в короткую зимнюю спячку, дав себе передышку от привычной спешки. Он понял, что хочет сделать Amass не просто первоклассным рестораном, но и экологически ответственным заведением. Когда каникулы закончились, он собрал команду и попросил пересмотреть подход к работе. Получится ли у них сократить пищевые отходы, углеродный след, потребление воды и при этом всё так же подавать блюда высокой кухни?

Всё началось с кофейной гущи. «Нас сразило, что, заваривая кофе, мы используем лишь 1% его питательных веществ, — рассказывает Орландо. — Получается, что 99% зёрен, которые прошли долгий путь от выращивания и транспортировки из Африки и Южной Америки до обжарки, очередной транспортировки и заваривания, мы просто выбрасываем».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Андрей Вознесенский: «Я был зациклен тогда на Жаклин» Андрей Вознесенский: «Я был зациклен тогда на Жаклин»

Отрывки из книги «Поэт и леди» о Жаклин Кеннеди-Онассис и Андрее Вознесенском

СНОБ
Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng

На что обращает внимание инвестор, разыскивая компанию для инвестиций

Forbes
Александр Паль: Испытание верностью Александр Паль: Испытание верностью

Александр Паль – новый русский, в котором каждый сегодня узнает «своего»

СНОБ
6 самых ярких «Опелей» в истории 6 самых ярких «Опелей» в истории

Шесть симпатичных друзей «Мокки»

Maxim
Имбирь. Зри в корень! Имбирь. Зри в корень!

В старину верили, что этот корень способен побороть даже чуму

Здоровье
Больная тема Больная тема

В чем основные причины боли и дискомфорта во время интимной близости

Лиза
Как поддержать иммунитет Как поддержать иммунитет

Как преподаватели йоги поддерживают свой иммунитет осенью

Yoga Journal
6 продуктов, улучшающих работу мозга (стань умнее и продуктивнее) 6 продуктов, улучшающих работу мозга (стань умнее и продуктивнее)

Пора подзарядиться!

Playboy
12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине 12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине

По одному факту на каждый километр, пробуренный советскими геологами!

Maxim
Резонансное дело об изнасиловании дознавательницы Резонансное дело об изнасиловании дознавательницы

Рассказываем, что известно о деле дозновательницы из Уфы

СНОБ
Прототипы героев романа «Мастер и Маргарита» Прототипы героев романа «Мастер и Маргарита»

Прообразами героев становились друзья и оппоненты Михаила Булгакова

Культура.РФ
Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников

Большие клыки нужны были ему, чтобы счищать мясо с трупов, а не убивать добычу

N+1
Синтез транзисторов на основе нанотрубок ускорили в тысячу раз Синтез транзисторов на основе нанотрубок ускорили в тысячу раз

Исследователи предложили методы быстрого синтеза энергоэффективных транзисторов

N+1
Немедленно удали: стартап, который обещает стереть ваши данные из сети, привлек $25 млн Немедленно удали: стартап, который обещает стереть ваши данные из сети, привлек $25 млн

Как поддерживают право пользователей стать невидимыми для корпораций

Forbes
Удачная идея! Удачная идея!

Семь способов быстро обновить дачный интерьер

Лиза
Свободно владею: истории россиян, унаследовавших двух живых черепах, чемодан хозяйственного мыла и другие богатства Свободно владею: истории россиян, унаследовавших двух живых черепах, чемодан хозяйственного мыла и другие богатства

О наследстве, как символе внезапного счастья, рассказывают граждане

Esquire
Усадьба Абрамцево в русской культуре Усадьба Абрамцево в русской культуре

Самые интересные факты о творческом наследии хозяев Абрамцево и гостей усадьбы

Культура.РФ
«Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко «Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко

Валерий Цепкало — претендент на участие в выборах президента Белоруссии

Forbes
Можете больше не бояться кислотных дождей. У нас новая напасть – пластиковые ливни Можете больше не бояться кислотных дождей. У нас новая напасть – пластиковые ливни

И в самых чистых и защищенных районах Земли ученые находят тонны микропластика

GQ
«Толстеет от воздуха»: почему инсулин убивает стройность и как изменить рацион «Толстеет от воздуха»: почему инсулин убивает стройность и как изменить рацион

На что обратить внимание в рационе, чтобы ощущать себя более легкой

Cosmopolitan
Как научиться защищать себя, если вы привыкли молча страдать? Как научиться защищать себя, если вы привыкли молча страдать?

Как перенастроить свои автоматические реакции и научиться открываться другим

Psychologies
Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize

Кеннет Изедонмвен совмещает традиционное мастерство и дух времени

Esquire
Телескоп и фотодиод помогли подслушать речь по дрожащей лампочке Телескоп и фотодиод помогли подслушать речь по дрожащей лампочке

Ученые представили Lamphone — метод дистанционного подслушивания

N+1
«Википедия», Zoom и другие предсказания Стругацких, которые сбылись «Википедия», Zoom и другие предсказания Стругацких, которые сбылись

Самые удивительные пророчества Аркадия и Бориса Стругацких

РБК
Датский вундеркинд Датский вундеркинд

Бьярке Ингельс превратил крышу в лыжный склон и построил музей LEGO

Robb Report
В Китае состоялся сеанс квантовой связи на расстоянии в 1120 километров В Китае состоялся сеанс квантовой связи на расстоянии в 1120 километров

Как прошел первый сеанс квантовой криптографии с использованием запутанности

N+1
Учёные нашли способ увеличить ёмкость аккумуляторов с помощью сурьмы: как это работает и есть ли альтернативы Учёные нашли способ увеличить ёмкость аккумуляторов с помощью сурьмы: как это работает и есть ли альтернативы

Группа исследователей попробовала улучшить литий-ионные аккумуляторы

VC.RU
Скучно не будет: 5 фильмов с духом авантюризма Скучно не будет: 5 фильмов с духом авантюризма

Пять фильмов о захватывающих приключениях

Cosmopolitan
Микрофлюидика помогла смоделировать эмбриональное развитие нервной трубки Микрофлюидика помогла смоделировать эмбриональное развитие нервной трубки

Ее клетки дифференцировались по путям разных отделов мозга

N+1
Планы выпускников университетов 2020 года Планы выпускников университетов 2020 года

Выпускники вузов об учебе, выбранной профессии и желании реализоваться в России

СНОБ
Открыть в приложении