Шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать каждый грамм продуктов

Robb ReportРепортаж

Отходы и доходы

Мороженое из остатков хлеба? Мисо из кофейной гущи? Прославленный шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать без остатка каждый грамм продуктов, попадающих на его кухню

Текст Jeremy Repanich

Мисо из капусты на сливовой закваске с пудрой из яблочных сердцевин и пивной дробины

Обед в ресторане Amass начинается неожиданно, хотя посетитель уже готов к сюрпризам. Углубившись в промзону на окраине Копенгагена, вы оказываетесь за столиком в здании бывшей судоверфи с голыми бетонными стенами, покрытыми граффити. Интерьер выглядит брутально, но солидно благодаря кожаным креслам и столикам из морёного дуба. И всё же не такими вы привыкли видеть рестораны с мировым именем. Официант объявляет, что первым в дегустационном меню идёт хлеб, но ставит на стол миску с чипсами и соусом, уверяя, что это хлеб и есть или, по крайней мере, было им когда-то. Выпекаемый здесь же вчерашний хлеб вымачивают, измельчают в пюре, фото: Cory Smith (утка); Chris Tonnesen (кожура фасоли и спаржа) смешивают с тапиокой, распределяют тонким слоем, высушивают и обжаривают до корочки. Очень вкусно! Эта алхимия становится настоящим откровением.

Урожай из сада при ресторане попадает в блюда Мэтта Орландо

Рестораны ежедневно производят вал пищевых отходов. По большей части остатки еды попадают в мусорный бак или компостную яму. В лучшем случае из вчерашнего хлеба делают сухарики. Владелец и шеф-повар Amass Мэтт Орландо решил пойти дальше. Он не только снижает углеродный след и следит за рациональным использованием воды, но и призывает свою команду видеть в пищевых отходах не мусор, а ценный источник ингредиентов, способствующий творчеству. Его экспериментальная кухня, где разрабатываются не новые блюда, а новые экопроцессы, призвана донести до людей, что еда, которая не наносит ущерба природе, ещё и очень вкусная.

До Amass уроженец Калифорнии Мэтт Орландо успел поработать на лучших кухнях мира (Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck), дослужившись до звания шефа в копенгагенском Noma. В 2013 году он решился открыть собственный ресторан на бывшей судоверфи Burmeister & Wain, пустовавшей после закрытия в 1996-м. Орландо успел полюбить город, но хотел выйти за рамки новой скандинавской кухни. Тогда он не задавался вопросами ответственного потребления и экосознательности. «Мы открывали Amass ровно с теми же целями, что и у любого другого ресторана», — вспоминает Мэтт. Но всё довольно быстро переменилось.

Через 6 месяцев шеф отправил Amass в короткую зимнюю спячку, дав себе передышку от привычной спешки. Он понял, что хочет сделать Amass не просто первоклассным рестораном, но и экологически ответственным заведением. Когда каникулы закончились, он собрал команду и попросил пересмотреть подход к работе. Получится ли у них сократить пищевые отходы, углеродный след, потребление воды и при этом всё так же подавать блюда высокой кухни?

Всё началось с кофейной гущи. «Нас сразило, что, заваривая кофе, мы используем лишь 1% его питательных веществ, — рассказывает Орландо. — Получается, что 99% зёрен, которые прошли долгий путь от выращивания и транспортировки из Африки и Южной Америки до обжарки, очередной транспортировки и заваривания, мы просто выбрасываем».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды

На российском рынке начала работать украинская ювелирная компания B2B Jewelry

Forbes
Мой дорогой. Непростая история Мой дорогой. Непростая история

31-летняя Евгения искала любовь, а нашла мужчину, планирующего жить за ее счет

Cosmopolitan
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
Лингвистический променад с Мишенькой Бальзаминовым Лингвистический променад с Мишенькой Бальзаминовым

Квазифранцузские слова в русском языке и русско-французский жаргон

Наука и жизнь
Как относились друг к другу Тютчев и Фет? Как относились друг к другу Тютчев и Фет?

Тютчев и Фет не только были знакомы, но и относились друг к другу с теплом

Культура.РФ
Наука доживать: почему важно (и возможно) победить старость Наука доживать: почему важно (и возможно) победить старость

Британский геронтолог рассказал, почему человечество должно победить старость

Esquire
Как выглядит закат на Марсе, Венере и других планетах: восхитительная симуляция NASA Как выглядит закат на Марсе, Венере и других планетах: восхитительная симуляция NASA

Цвета, которые можно наблюдать при закате Солнца на других планетах

National Geographic
Картина мира основателя Ecwid Руслана Фазлыева Картина мира основателя Ecwid Руслана Фазлыева

Как создатель Ecwid воспринимает свой бизнес и как сохраняет продуктивность

Reminder
Жди меня, но где? Жди меня, но где?

Стихотворение Симонова «Жди меня» самое известным в советской военной поэзии

Полка
Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями

Знаменитости, не боящиеся открыто говорить о своих психических расстройтсвах

РБК
Совсем не смешно Совсем не смешно

Как не превращать юмор в оружие буллинга?

Лиза
Бренды веером: 6 марок, которые любят понты Бренды веером: 6 марок, которые любят понты

Эти бренды хотят заставить полюбить их и тебя

Playboy
Как кино влияет на популярность винтажной моды Как кино влияет на популярность винтажной моды

Как фильмы разных эпох подстегивают интерес к винтажной культуре

GQ
«Общество забирает наше личное пространство». Правнучки Зигмунда Фрейда — о плюсах одиночества «Общество забирает наше личное пространство». Правнучки Зигмунда Фрейда — о плюсах одиночества

Отрывок из книги психотерапевта Мишель Фрейд

Forbes
Урожай красоты Урожай красоты

Сезонные ягоды и овощи – лучшие ингредиенты для масок

Лиза
С чаем по треку С чаем по треку

Локальные прохваты по Казахстану

Мото
Немедленно удали: стартап, который обещает стереть ваши данные из сети, привлек $25 млн Немедленно удали: стартап, который обещает стереть ваши данные из сети, привлек $25 млн

Как поддерживают право пользователей стать невидимыми для корпораций

Forbes
Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата

Если станки тебя не впечатляют, попробуй использовать электробритву

Playboy
Что можно найти в своем подвале: 4 пугающих истории Что можно найти в своем подвале: 4 пугающих истории

Покупая дом, где уже кто-то жил до вас, тщательно обследуйте каждый его уголок

Популярная механика
Радуйтесь кошмарным снам — они помогают справиться с кризисом Радуйтесь кошмарным снам — они помогают справиться с кризисом

Как кошмарные сны помогают прожить кризис в жизни быстрее и эффективнее

Psychologies
От имени руин От имени руин

Десять советов министру культуры Ольге Любимовой

Огонёк
Эмиссия невыполнима: как живет секретный клуб, печатающий альтернативные российские валюты Эмиссия невыполнима: как живет секретный клуб, печатающий альтернативные российские валюты

Этот секретный клуб собирается составить конкуренцию Центробанку

Esquire
Пора очищать свои социальные сети от старого контента Пора очищать свои социальные сети от старого контента

Природа же очистилась, настала очередь твиттера, инстаграма и фейсбука

GQ
Птенцы обыкновенной сипухи делятся с младшими собратьями едой за груминг Птенцы обыкновенной сипухи делятся с младшими собратьями едой за груминг

Поведение, характерное для приматов, заметили у молодых птиц

National Geographic
Что любил есть Николай Гоголь? Что любил есть Николай Гоголь?

Николай Гоголь не отличался крепким здоровьем, но очень любил поесть

Культура.РФ
Porsche 911 Targa и Audi SQ8 Porsche 911 Targa и Audi SQ8

Автомобильные новинки с Алексеем Харнасом

Weekend
Обнюхано. Мин нет: как работают собаки-саперы Обнюхано. Мин нет: как работают собаки-саперы

Четвероногим саперам безработица не грозит

Популярная механика
К старту готов! К старту готов!

Динамичный транспорт «на межсезонье»: Toyota Supra

Мото
Герои нашего времени Герои нашего времени

Кумиры поколения Z о ценностях, творчестве и планах на будущее

Grazia
Открыть в приложении