После всего | Застолье
До последней крошки
О блюде, которое так и не сделало выбор между пастой и равиолями
Из чемодана сначала появилась коврижка, затем пряник, за пряником гусиный паштет и, наконец, пакет пасты. Сын вернулся из школьной поездки в Эльзас. Мы всегда привозим друг другу съедобные подарки. Новые города еще не стерлись из памяти, еще чувствуются запахи их харчевен и ресторанов, но скоро свой, местный дождь все смоет. А тут — сядешь за стол вокруг незнакомого блюда, и вкус чужой еды как будто протрет окна. Это даже лучше, чем показывать фотографии. Аромат сам включает все механизмы понимания.
Вот и Эльзас. Мы всего-то варили пасту, а разговор сразу пошел о самом важном, что можно рассказать об этом крае, упорно отстаивающем свою особость между двумя такими доминирующими культурами, как немецкая и французская. Да и не только Франция и Германия рядом, там и Италия тоже недалеко. С Италии и начались вопросы. «А как так получается, что в Эльзасе паста — это настоящий специалитет? Я думал, паста — это итальянское». — «Ну, во-первых, паста и в других странах есть, в Китае и Японии ее не меньше любят, чем в Италии. А во-вторых, Эльзас — это такое удивительное место, где традиции соседних стран задерживаются, а потом из них появляется новая, местная».
Эльзасская паста — плотная, она сделана на яйцах. Варилась она долго, почти 20 минут, поэтому я успела рассказать и о войнах, которые прокатывались по Эльзасу туда и обратно, и о великих эльзасских гуманистах, издававших Эразма Роттердамского.
Как же вкусна была эта эльзасская паста шпецли! Тесто шпецлей отличается от привычного нам теста для лапши, хотя на вид лапша очень на них похожа. И все же тесто более влажное, более мягкое и рвущееся, раскатать его практически невозможно, разве что совсем небольшими кусками. Поэтому испокон веку хозяйки в Эльзасе просто кладут тесто на мокрую разделочную доску, отрезают от него тонкие полоски и сбрасывают их в кастрюлю с кипятком. Для местной пасты существуют и специальные приборы — нечто среднее между теркой и мясорубкой, этот агрегат продавливает макароны через дырки прямо в кипяток.