Рубить правду-мяску
Новый номер — новый повод ответить на письма читателей: 10 ваших вопросов — 10 разъяснений редакции по поводу того, откуда берется мясо и с чем его едят
1Почему бекон к утренней яичнице лучше начинать жарить на холодной сковороде?
Если бросить бекон на уже раскаленную поверхность, наружные слои моментально карамелизируются и образуют жесткую корку, а внутренний жир останется невытопленным — бекон будет жестким снаружи и жирным внутри. Постепенный нагрев и медленное вытопление сохранят упругость и дадут более сложную карамелизацию сахаров в посоле, которую вы прежде всего услышите — благодаря характерному «журчащему» звуку и быстрым мелким шипениям. Хотите получить идеальный результат — выкладывайте бекон в холодную сковороду, ставьте на нагрев средний-ниже среднего и жарьте 8–12 минут, периодически переворачивая.
2Почему профессиональные повара никогда не варят сосиски в кипящей воде и не надрезают их перед жаркой, как простые смертные?
Для того чтобы правильно сварить сосиски, лучше использовать температуру 70–75°C и варить их в зависимости от размера в течение 6–10 минут. Дело в том, что кипение серьезно меняет структуру продукта: сосиски — это эмульсия (белок + вода + жир + оболочка), и при высокой температуре она может прийти в негодное состояние. Белки свернутся слишком быстро и «выдавят» воду — сосиска потеряет сочность, станет резиновой. Кроме того, у оболочки есть все шансы треснуть «по швам», и из-за сильного пузырения произойдет вытекание содержимого. Что касается надрезов при жарке, то они меняют две вещи: путь выхода жира и влаги, а также степень контакта с поверхностью сковороды. Положительный эффект этого действия состоит в том, что неглубокие диагональные надрезы дают большую площадь для карамелизации и делают ломтик аккуратнее при подаче, с красивой корочкой. Но вместе с тем слишком глубокие или частые надрезы превращают сосиски в решето, через которое вытечет жир и вода — они станут сухими и ломкими. Также при фаршевой структуре может порваться оболочка. Если уж и надрезать сосиски, то лучше делать редкие неглубокие диагонали или «крест» не глубже 1–2 мм, и жарить их сначала на среднем, а затем на сильном огне, чтобы быстро их «запечатать». Впрочем, профессиональные повара редко используют этот продукт в принципе: при прочих равных обычное, хорошо приготовленное мясо будет всегда смотреться на тарелке более выигрышно.
3Как стресс животного перед убоем отражается на сочности мяса?
Условия, в которых происходил убой, влияют на уровень гликогена в мышцах, а через него — на pH, цвет, сочность и консистенцию мяса. Выброс адреналина и кортизола, происходящий при стрессе, запускает быструю мобилизацию глюкозы из гликогена. После смерти мышца переходит на анаэробный гликолиз — расщепляет мышечный гликоген до молочной кислоты. Если гликогена мало, то ее образуется по-минимуму и мясо сочным не будет, если же достаточно, то можно рассчитывать на стабильный результат. Первое окажется темно-бордовым, с плотной липкой структурой, сухим на вкус, хранить его долго будет трудно. Второе, полученное при отсутствии стресса, будет нежным и качественным. Вот почему успешные фермы для получения мраморного мяса инвестируют в спокойствие животных, а некоторые, например, в Японии, дают коровам слушать классическую музыку.