ButcherКулинария

Продолжаем разговор

Что пожарить на даче на компанию — стейки на сковороде или шашлыки на мангале — вопрос, который можно обсуждать бесконечно. Но стоит ли выбирать? Пусть будет и то, и другое!

Текст Савелий Рижский, архив «БКМ»

Особая прелесть в кулинарной науке заключается в том, что в ней нет единого стандарта: сколько существует на свете неравнодушных людей, столько будет и рецептов со своими вариациями на тему. По части мяса есть тысячи подробных рекомендаций, как создать своими руками аппетитный кусок, зажаренный до румяной корочки снаружи и сочный-нежный внутри. В их числе — книга кулинарного журналиста Маркуса Полмана «Искусство идеального стейка», фрагменты которой приятно цитировать в благих практических целях.

Составляющие успеха

Итак, прежде всего, выбираем мясо. Не следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Задавайте вопросы и уточняйте все детали. К примеру, просите не просто стейк из говядины, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить как свежее мясо, так и «вы держанное». Внимательно осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем его приобретать. Хороший продукт должен иметь неяркий цвет, а также сухую, шелковистую поверхность.

Следует также позаботиться о посуде для жаренья. Найдите хорошую сковороду с толстым дном, не обязательно очень дорогую. Перед первым использованием ее нужно как следует прокалить, после — протереть бумажными полотенцами (а перед тем как убирать на долгое хранение, необходимо наносить тонкий слой растительного масла для защиты от ржавчины). Размер сковороды тоже имеет значение! В идеале между стейками следует оставлять некоторое расстояние — примерно 5–6 мм. Соответственно, для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков оптимальна сковорода диаметром 25 см, а для одного — 21 см.

Что касается масла, следует заметить, что некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Тогда на стейке образуется отличная золотисто-коричневая хрустящая корочка, а вкус будет просто потрясающим.

Для стейка подойдет чугунная сковорода, а вот тефлоновую брать не стоит: высокие температуры, необходимые для появления хрустящей корочки, испортят и мясо, и покрытие: при нагреве выше 260 °C из него начинают выделяться вредные вещества

Основы мастерства

1. Перед жареньем обязательно выдержите стейк при комнатной температуре в течение одного часа. Затем промокните мясо насухо бумажными полотенцами, иначе хрустящей корочки не получится.

2. Посыпьте стейк солью и перцем. Солить обязательно, хотя существует миф, что соль вытягивает из мяса соки. Ведущие шеф-повара считают, что если всё делать правильно, стейк останется сочным. Между тем именно соль является залогом отличного вкуса. Перед обжаркой следует использовать обычную мелкую соль, но перед подачей готовый стейк можно приправить крупной морской солью.

3. Для идеальной корочки (соответственно, и вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Хорошо прогрейте сковороду. Когда она раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды: если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку. Переворачивать мясо часто не следует, потому что в этом случае процесс обжарки будет прерываться, и хорошая, правильная корочка не получится.

4. Однако главной сложностью при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Самый простой способ определить ее — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. Большие куски следует после жаренья запекать в духовке.

5. Готовому стейку необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу. Лучше всего оставить стейк на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка станет мягкой.

Rare — температура внутри стейка до 50 °C, обжарка 60–120 секунд
Medium rare — температура 57 °C, обжарка 2–3 минуты с обеих сторон
Medium — самая ходовая степень прожарки: 3–4 минуты, температура 63 °C
Medium well — мясо жарится 5 минут с каждой стороны, температура 66 °C
Well done — мясо без красноты в разрезе. жарится 7–12 минут, температура 71 °C

Стейк «Берси»

Классика французской кухни — сочный говяжий стейк, который подают с ароматным сливочно-винным соусом

Блюдо названо в честь старинного квартала Парижа, который всегда славился своими эстетскими винными лавками

Ингредиенты

• стейки из костреца 4 шт.
• сливочное масло по вкусу

Для соуса:

• белое вино 500 мл
• небольшой порубленный
• лук-шалот 3 шт.
• говяжий бульон 2 ст. л.
• сливочное масло (ледяное) 50 г
• нарубленная петрушка 3 ст. л.
• сок 1/2 лимона

1. Для соуса смешать в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушить на сильном огне 10 мин., чтобы вино наполовину выпарилось.

2. Влить бульон. Взбивая соус венчиком, ввести 1 ст. л. сливочного масла. Когда оно растворится, добавить следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавить петрушку и лимонный сок, перемешать. Приправить по вкусу солью и перцем. Сохранять соус теплым.

3. Мясо посолить и поперчить. Разогреть сковороду на сильном огне, затем немного убавить огонь. Растопить кусочек масла и подождать, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарить стейки на среднем огне по 1–2 мин. с каждой стороны (прожарка с кровью), 3 мин. для слабой степени прожарки, 4 мин. — для средней. Убавить огонь, если масло начнет подгорать. Дать стейкам полежать 5 мин.

Нужен ли стейку гарнир? Это дело вкуса. Хороший стейк самодостаточен, но можно также подать его с овощами (например, брокколи), хрустящим зеленым салатом, жареным картофелем и даже белым хлебом