Идеальный буль — он
Вроде бы всё здесь проще не придумаешь. Тем не менее существуют секреты, которые могут превратить обычный отвар из курицы в нечто особенное — ароматное, легкое и исцеляющее тело и душу
C этим нехитрым кушаньем многие из нас росли, взрослели, мужали и убелялись сединами. Его душистый запах нередко встречал из школы, им мы спасали ушатанный организм наутро после безудержного веселья, его носили в термосе бабушке или дедушке в больницу — для укрепления сил. Куриный бульон — не просто альтернативная кулинарная «таблица Менделеева», чьи элементы действуют на нас благотворно. Это традиция и часть бытовой семейной культуры, причем в разных семьях — собственные секреты приготовления бульона, которые передаются из поколения в поколение. Каким будет его базовое сырье, когда и как производится обжарка овощей и специй, с помощью чего достигается оптимальная прозрачность, требуется ли перед подачей фильтрация... Но вместе с тем есть и общие, выработанные коллективным опытом принципы, которые помогут новичку, только решившемуся встать на «скользкий бульонный путь», избежать при его создании досадных ошибок.
Из чего это делается
Первый вопрос, который обычно встает, — какую курицу выбрать. И тут сходу подсказка, проверенная тысячами кулинаров опытным путем: из стандартного упитанного бройлера хороший бульон не сваришь. Лучше всего взять выращенную на воле деревенскую курицу (или петуха), но если таковой под рукой нет, то подойдет суповая — голенастая, не слишком мясистая, нежирная, с характерным синеватым отливом. Можно варить бульон и из «запчастей» тушки: крылышек, куриных лапок, окорочков. А вот грудку использовать не следует — не будет ни навара, ни аромата.
Второй важный ингредиент — вода. Не стоит пускать в дело воду прямо из-под крана. Более удачный вариант — питьевая или пропущенная через фильтр. При варке вода выкипает, поэтому наливать ее необходимо с запасом. Если доливать во время варки, бульон получится не таким наваристым, а этот показатель — маркер успеха всего предприятия. Насчет того, сколько варить курицу для бульона, единой рекомендации нет. От одного часа до трех — зависит от птицы. Если это хорошая суповая курица, она может вариться часами, не развариваясь в кашу и постепенно отдавая бульону все свои полезные вещества.
Третий важный момент — овощи и пряности. Если нужен чистый, классический вкус и аромат куриного бульона без каких-либо примесей, то они, понятно, не требуются (кроме соли, которую добавляют за полчаса до окончания процесса). Но если курица не идеальна, то овощи и травы не помешают, а именно: репчатый лук и морковь, ответственные за приятный аромат и легкую сладость, и ингредиенты на любителя: сельдерей, пастернак, имбирь, чеснок, петрушка. В качестве специй подойдут черный перец-горошек, уже упомянутая соль по вкусу и факультативные гвоздика, бадьян, имбирь, душистый перец, лавровый лист.
Суп, да не совсем
Само слово «бульон» происходит от французского bouillir — «кипятить». Первые упоминания отваров из животных встречаются в папирусах Древнего Египта, где считалось, что это отличное снадобье для лечения простуды. В дальнейшем врачи — от Диоскорида в Древней Греции до Авиценны в Персии — также использовали куриный бульон как лекарство, а к XII веку он получил известность как «еврейский пенициллин», то есть легкоусвояемое общеукрепляющее средство. Если в Средневековье бульон считался пищей простолюдинов, то к XVII веку он входит и в высокую кулинарию. Появляется термин «консоме» — концентрированный, осветленный бульон. В русской кухне бульоны, которые тогда назывались наварами, активно использовались для приготовления других блюд, особенно в чести были вытяжки из тетеревов и рябчиков. По классификации автора кулинарных книг Елены Молоховец (1831— 1918), бульоны делились на красные (приготовленные на обжаренном мясе — для заливного), желтые (с обжаренными кореньями — для прозрачных супов) и белые (с сырыми кореньями или вовсе без них — для заправочных супов).
В эволюции бульонов немногое изменилось с момента выхода ее книги «Подарок молодым хозяйкам»: куриный суп прошел через революцию, общественные столовые, детсады и благополучно добрался до наших дней, не потеряв своей востребованности. Он используется как самостоятельное диетическое блюдо, основа для соусов, более сложных супов и как универсальное средство, поддерживающее больных на этапе выздоровления. С развитием науки ученые подтвердили наличие в нем целебных свойств, о которых говорили врачи прошлого. В частности, в 2000 году американские пульмонологи констатировали, что куриный бульон полезен спортсменам, поскольку восстанавливает электролитный баланс при тренировках и способствует наращиванию мышц.