BonesКулинария

Чистый вкус

Есть шефы, которые все время ищут уникальные продукты. Кто-то — в новых для себя краях, кто-то — в глубинах своего региона. Каждый из них по-своему строит продуктовую матрицу, стараясь отыскать чистые локальные вкусы, и стремится рассказать историю о том, как территория формирует кухню, а порой и самого шефа

Александр Коробков

Шеф-повар ресторана «Штайндамм, 99», г. Калининград

До переезда в Калининград я долго работал с Анатолием Коммом. Мы вместе прошли путь от московских проектов «Варвары» и «Блаш» до открытия гастробара в Швейцарии. Но пандемия внесла коррективы — я вернулся домой, границы закрылись, и все лето пришлось провести взаперти. Когда ограничения стали снимать, начал искать работу в Москве, но город больше не ощущался своим: бесконечная суета, ритм, расстояния… После спокойной Швейцарии возвращение давалось тяжело. И тут друг предложил слетать в Калининград — просто познакомиться, провести дегустацию. Там осмотрелся, остался и спустя почти шесть лет ни на секунду об этом не жалею.

Честно признаюсь — о местной кухне я не знал ровным счетом ничего. Мои представления ограничивались стереотипами: старые немецкие кирхи, кенигсбергские клопсы, килька. Реальность оказалась совсем иной, и она меня потрясла. Выяснилось, что Балтика — это не только килька, но и салака, камбала, калкан, сарган и даже балтийский лосось. А кроме моря есть леса, богатые олениной, дичью и невероятным количеством грибов и дикоросов.

Первым делом возник вопрос: где брать продукты? Опыт путешествий с Анатолием Коммом научил меня одному правилу: хочешь понять регион, иди на местный рынок — по набору продуктов там видно, чем живут люди. Я так и сделал — выбрал несколько ингредиентов, провел первую дегустацию. Но настоящее погружение случилось позже. Владелец ресторана просто дал мне ключи от машины, карту и сказал: рисуй маршрут, ищи фермеров, договаривайся. Целую неделю я колесил по области, ночевал в гостевых домиках, знакомился с людьми. Это был настоящий картбланш, который дал мне возможность войти в местную гастрономическую среду. Тогда помогало все, даже Avito. Со временем поставщики начали находить нас сами, теперь грибники и собиратели дикоросов приходят прямо в ресторан. Вся кухня «Штайндамм, 99» построена на локальности и сезонности продукта. Для меня важно, чтобы у нас появился собственный голос, чтобы мы доносили до гостя свои идеи и раскрывали наши лучшие региональные продукты. Туристы приезжают в Калининградскую область именно за вкусом местного сезона и идут к нам. Девиз нашего ресторана прост: все должно быть честно, вкусно и по сезону.

У нас нет никаких придуманных легенд и вранья. Если написано «виштынецкая ряпушка», значит, она из Виштынца. Балтийский лещ — с Балтики. Сморчки — из местных лесов. Оленина — из Краснолесья, и она здесь особенная: пахнет нашим лесом, влажным мхом, ягодами. Такой вкус не встретишь где-то еще, кроме нашего региона. Мясо у местного оленя нежное, поэтому мы лишь слегка солим его, добавляем в тартар немного оливкового масла, а подаем отдельно с луком, каперсами и перепелиным яйцом — гости сами смешивают. Для меня важно, чтобы человек сначала попробовал чистый вкус, а потом уже собирал блюдо так, как ему будет вкуснее. Продукт должен говорить сам за себя, без лишних соусов. Европейский опыт меня научил: качественный продукт хорош сам по себе. Гарниры и соусы лишь подчеркивают, но не перекрывают его вкус. Я не пытаюсь заглушить свежесть рыбы и даров леса пряностями. Из специй — только соль и сахар. Отсюда и наши простые комбинации: рыба– мясо, рыба–репа, мясо–корнеплоды. Определить, что это самодостаточный продукт, легко: если он вкусный без соли, его можно подавать как отдельное блюдо. Например, у бурраты из нашей собственной сыроварни чистый сливочный вкус, и улучшать его не нужно. Мы просто добавляем к ней сезонные овощи: летом — томаты, в другое время — вяленые или сушеные корнеплоды и, конечно, песто из черемши.

Еще один пример минимальной обработки — строганина из балтийского судака. Разделываем его на чистое филе, выдерживаем в соляном растворе, замораживаем и нарезаем. Соль чуть усиливает вкус рыбы. Подаем со свежим огурцом, облепихой и маринованным сельдереем, которые лишь дополняют судака. Грань тонкая: если кислотность соуса вдруг становится ярче самого продукта, значит, ты перегнул.

Чтобы команда ощущала продукт так же, как я, постоянно проводим дегустации: пробуем сначала чистый продукт, потом полуфабрикаты, соусы, муссы. Скажем, отдельно пробуем ряпушку, отдельно оленину, затем собираем блюдо целиком с соусами и гарнирами, чтобы все видели, каким должен быть итог. Только после этого запускаем его в работу. Уникальность продукта — в его характере. Знаменитый копченый лещ имеет узнаваемый янтарный цвет и вкус, и мы не скрываем его, а помещаем в центр закуски с молодым картофелем, печеным перцем и вяленой свеклой. С морепродуктами еще проще — все решает свежесть. Если рыба приехала утром, она — герой дня. Если нет, блюдо стоит на стопе. При работе с рыбой используем слабый раствор соли, немного кориандра, гвоздики и лаврового листа — только чтобы подчеркнуть вкус, а не забить его.

Чтобы сохранить и усилить вкус продуктов, мы их маринуем, сушим, вялим. Собранные грибы сушим и добавляем в пирог с олениной, чтобы усилить вкус леса. Репу и редьку маринуем, придавая им сладость и легкую кислотность. Свеклу вялим для насыщенности, и потом она идет в салаты, например, со страчателлой и другими молодыми сырами.

Сезонность определяет все. Весной, когда начинается цветение, используем молодые побеги ели — делаем коктейли, муссы, мороженое. За ними приходят сморчки и спаржа. Летом — овощи и ягоды, осенью — корнеплоды, грибы, сиг и дичь. С середины ноября начинается сезон кильки. Как только появляется сезонный продукт, мы сразу делаем шесть-семь блюд с ним, иногда даже переплетая их между собой. Корюшку всегда закупаем сразу, поскольку она может закончиться в любой момент.

Я сам регулярно хожу в лес — собираю сосновые шишки, молодые еловые побеги, езжу на фермерские ярмарки и в хозяйства, где специально для нас выращивают птицу, свинину, молодых бычков. Конечно, с редкими локальными продуктами возникает риск зависимости: если в лесу нет белых грибов, их нет и в меню. Мы не покупаем ничего «с материка», и если поставщик не привез шишки, то не будет и варенья, и мы придумаем что-то другое.

Ребра балтийского леща

• Крем из моркови 60 г
• Маринованная морковь 30 г
• Ребра леща 200 г
• Устричный соус 25 г
• Зелень
• Редис

На тарелку выложить кнель из морковного крема, рядом — маринованную морковь и обжаренные ребра леща. Полить ребра соусом, украсить блюдо зеленью и тонкими слайсами редиса.

Маринованная морковь

• Масло растительное 50 г
• Чеснок 5 г
• Перец чили 5 г
• Тимьян 1 г
• Розмарин 1 г
• Морковь свежая 200 г
• Соль 3 г
• Сахар 5 г
• Уксус яблочный 5 г

В растительном масле прогреть чеснок, перец чили и пряные травы.

Морковь нарезать слайсами и залить горячим маслом. Дать остыть и добавить соль, сахар и уксус.

Крем из моркови

• Морковь 300 г
• Масло сливочное 25 г
• Масло оливковое 15 г
• Бульон овощной 150 г
• Кинза 3 г
• Сок апельсиновый 60 г
• Перец чили 5 г
• Соль 3 г
• Сахар 3 г

Морковь нарезать произвольно, обжарить на смеси масел до золотистого цвета, залить бульоном и тушить до готовности. Добавить листья кинзы, апельсиновый сок и перец чили. Тушить до полного выпаривания сока. Пробить блендером до однородной консистенции. Довести до вкуса солью и сахаром.

Устричный соус

• Лук репчатый 100 г
• Чеснок 20 г
• Травы пряные 5 г
• Масло сливочное 60 г
• Вино сухое белое 200 г
• Сливки 20% 1000 г
• Соус устричный 10 г
• Соль 3 г
• Сахар 5 г

Лук, чеснок, пряные травы обжарить на масле. Влить вино, довести до кипения, проварить 10 минут. Добавить сливки, снова довести до кипения и ввести устричный соус. Довести до вкуса солью и сахаром, процедить через сито.

Мне очень хотелось ввести в меню леща, но эта рыба невероятно костлявая: в филе слишком много мелких косточек. И сразу стало понятно, что работать с чистым филе — путь в никуда. Тогда я подумал о другом решении — использовать ребра. Поехал на рынок, договорился о вылове леща нужного размера, и, как только он появился, проработали продукт и ввели блюдо в меню.

У леща есть легкая сладость, которую мы подчеркиваем: соус дает одновременно сладковато-соленый оттенок, крем из моркови — мягкую сладость и легкую кислинку, а маринованная морковь добавляет пикантность.

Андрей Федосеев

Бренд-шеф ресторана северной кухни Björn, г. Москва

Моя философия «чистого вкуса» начинается с глубокого уважения к продукту: когда пробуешь блюдо, ты должен сразу понимать, что в нем главное. Вкус не нужно перегружать специями или забивать мощными соусами, он должен звучать сам по себе. На это способен только продукт высшего качества, поэтому поиск таких ингредиентов остается ключевой частью моей работы.

Когда я говорю об уникальном продукте, имею в виду тот, который способен заявить о себе без посторонней помощи. Иногда это что-то совершенно простое, например, белая свекла: ее уникальность не только в цвете, а именно во вкусе — она в меру сладкая, с прекрасным, узнаваемым свекольным оттенком. Это может быть и свежий морской гребешок — превосходный исходник для чистого вкуса без какой-либо термообработки. Или, скажем, великолепный молодой козий сыр, который мы нашли на маленькой ферме в Лихославле — его там делают совсем небольшими партиями.

Понять, достоин ли продукт самостоятельной подачи, можно только по его вкусу и качеству. Если продукт слабый, я его просто не возьму. Всегда интересуюсь происхождением того, с чем работаю: мне важно понимать путь ингредиента — от человека, который его собирает или выращивает, до момента, когда он попадает ко мне на кухню. Сотрудничество с небольшими фермами — всегда очень личная история. Я ценю каждого сборщика и дорожу каждым фермером, если человек честно относится к своему делу. Такая же честность у меня и перед собой, и перед гостем, доверяющим моему выбору. Возьмем, например, черные лисички — я уже восемь лет покупаю их только у одного поставщика. Ездил с ним в лес, видел конкретные места, где их собирают, знаю, как грибы обрабатывают и сушат, поэтому полностью уверен в качестве. По ягелю у меня тоже один-единственный поставщик, который гарантирует, что я получу именно тот продукт, который нужен.

Иногда мы вместе обсуждаем, что фермер может вырастить или собрать специально для нас, — люди идут навстречу, и это очень ценно. Например, сейчас один из поставщиков начал мариновать семена настурции для Björn, мы совместно тестируем кислотность, подбираем марку уксуса. Такие вещи действительно делают нас всех лучше — и команду ресторана, и фермеров. Локальность для меня — не просто модный термин, а часть философии. Чем больше езжу по регионам, тем сильнее поражаюсь тому, сколько в нашей стране классных и уникальных продуктов. Например, в Кологриве есть небольшая гусиная ферма. Ребята только начинают, но относятся к делу с огромной самоотдачей, переживают за качество своей продукции так же сильно, как я волнуюсь, понравится ли гостю наше блюдо. Мы поддерживаем их начинание, потому что работаем ради одной цели — чтобы гость был счастлив.

Кроме того, локальность — это еще и экология: чем длиннее путь продукта, тем больше углеродный след. Поэтому стараюсь собирать пул поставщиков как можно ближе к Москве, хотя, конечно, бывают исключения. Дальневосточный гребешок — моя любовь, но его путь слишком долог, поэтому я использую его в основном для специальных мероприятий. Срабатывает простая логика: когда мы приезжаем в страну с иной культурой, хотим наслаждаться натуральным вкусом местных продуктов, а не просим борщ или холодец. Так же и у нас — честнее показывать вкус собственной земли.