Пахлава растет из теста, которое замесили много лет назад

Знание – силаКулинария

Пахлава

Александр Волков

В сборнике рассказов Сергея Донатовича Довлатова «Чемодан» (1986) приведен примечательный диалог:

«Я спросил:

– Ты уверен, что пахлава растет в огороде?

– Я не знаю, где растет пахлава.

И знать не хочу» («Приличный двубортный костюм»).

Мы не будем столь нелюбопытны и неразговорчивы, как персонаж довлатовского рассказа, и сразу ответим, что пахлава растет из теста, которое замесили много столетий назад.

У этой восточной сладости – знатное античное происхождение. Область распространения пахлавы, или баклавы (как ее часто называют на Востоке), приблизительно совпадает с территорией Византийской (Восточной Римской) империи в пе-риод ее расцвета. Юго-восток Европы и Передняя Азия – вот откуда из-за завесы темных веков истории на авансцену нашего глобализованного мира вынесен был этот сладкий пирог с необычной начинкой, «соловьиная пахлава» (Арс. А. Тарковский. «Переводчик», 1960).

Пожалуй, древнейшее ее упоминание мы встречаем в сочинении древнегреческого писателя Афинея (II— III вв. н. э.) «Пир мудрецов». Он цитирует трактат Хрисиппа Тианского, озаглавленный «Хлебопечение», где, в частности, описывается, как жители Крита приготавливали небольшие лепешки под названием «гастрии», не уточняя, впрочем, греческий ли это рецепт или он перенят греками где-то на Востоке:

«Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится» (кн. XIV, 57).

По некоторым предположениям, секрет слоеного теста, используемого сегодня при приготовлении пахлавы, открыли тюркоязычные племена, кочевавшие в древности на просторах Центральной Азии. Они выпекали тончайшие лепешки и складывали их стопкой. Этого не делали ни в Византии, ни на Ближнем Востоке. Еще и сегодня пахлаву в Турции приготавливают из очень тонко раскатанного теста под названием «юфка». Ряд исследователей считает, что цивилизованные жители Малой Азии и Леванта заимствовали секрет этого теста у кочевников (A. Davidson. «Oxford Companion to Food», 1999; P. Lewicka. «Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean», 2011).

Согласно еще одной гипотезе, лепешки, напоминавшие пахлаву, первыми стали выпекать ассирийцы в VIII веке до нашей эры. Греческие купцы, бывавшие в их стране, привезли в родную Элладу секрет этих сладостей из теста и орехов. Как пишет американский историк кулинарии Чарльз Перри, лепешки-гастрии, упоминаемые в «Пире мудрецов», как раз и приготавливались так, как это некогда делали ассирийцы (C. Perry. «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», 1994).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
От Тегерана до Потсдама: большая дипломатия в конце Второй мировой войны От Тегерана до Потсдама: большая дипломатия в конце Второй мировой войны

Как Сталин, Рузвельт и Черчилль преодолевали взаимное недоверие

Монокль
Курултай для своих, деспотия для чужих Курултай для своих, деспотия для чужих

В Орде русские князья считались бесправными вассалами

Дилетант
Что делать и куда жаловаться, если вас сбил электросамокат Что делать и куда жаловаться, если вас сбил электросамокат

Как действовать в случае ДТП с электросамокатом

РБК
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
От синтеза клетки до зрелого цветка От синтеза клетки до зрелого цветка

Как выращиваются орхидеи рода фаленопсис на базе тепличного комбината

Агроинвестор
5 самых странных (но прикольных) видов велоспорта: вы точно захотите попробовать 5 самых странных (но прикольных) видов велоспорта: вы точно захотите попробовать

Топ-5 самых необычных спортивных дисциплин с велосипедом

ТехИнсайдер
Нажми на кнопку: фильмы по мотивам азиатских игр Нажми на кнопку: фильмы по мотивам азиатских игр

Гид по экранизациям азиатских видеоигр

Правила жизни
Иван Соснин: Хочется находить крупицы хорошего Иван Соснин: Хочется находить крупицы хорошего

Режиссер Иван Соснин — о пути в кино, сказках и нейросетях в кинопроизводстве

Ведомости
Будь в форме Будь в форме

Мы собрали семь причин, из-за которых вы никак не можете обрести фигуру мечты

Moodboard
Пресноводные русалки Пресноводные русалки

Когда-то давно, 200 тысяч лет назад, в Евразии появился необыкновенный зверь

Знание – сила
Индивидуалистка из СССР: как Айн Рэнд боролась с коммунизмом и создавала бестселлеры Индивидуалистка из СССР: как Айн Рэнд боролась с коммунизмом и создавала бестселлеры

Как Айн Рэнд, дочь аптекаря из Петербурга, смогла покорить США

Forbes
Свежая ягода — круглый год Свежая ягода — круглый год

Как функционирует круглогодичный комплекс по выращиванию ягод в Ставрополье

Агроинвестор
Древние и красивые: 5 важных археологических памятников Древние и красивые: 5 важных археологических памятников

Самые впечатляющие и ценнейшие археологические памятники

ТехИнсайдер
Дачная палитра Дачная палитра

Как цвета растений на садовом участке влияет на тонус и настроение

Лиза
Чечня. Четверть века боли и боя Чечня. Четверть века боли и боя

Краткая история причин, хода и результатов двух чеченских кампаний

Монокль
Небо и море люблю одинаково… Небо и море люблю одинаково…

Боевой и жизненный путь генерал-майора авиации Ивана Васильевича Рожкова

Знание – сила
«Азбука» для «Магнита» «Азбука» для «Магнита»

Фокус инвесторов «Магнита» остается на финансовых результатах

Ведомости
Стравинский. Танцы. Люди Стравинский. Танцы. Люди

Денис Мережковский разбирается в правилах хореографического импортозамещения

Moodboard
Напитки с плюсом Напитки с плюсом

Почему растет рынок функциональных продуктов

Агроинвестор
Янская стоянка. Палеолитический человек за полярным кругом Янская стоянка. Палеолитический человек за полярным кругом

Янская стоянка — самые северные следы Homo sapiens в Арктике

Наука и техника
Совсем другой сюжет Совсем другой сюжет

Портрет итальянской верфи Cantiere del Pardo и самые актуальные ее модели

Y Magazine
Под знаком футбола Под знаком футбола

Интервью с Марией Галай, футболисткой с девяти лет

Лиза
Геохимики СПбГУ первыми в России датировали подводный минерал из крупнейшего бассейна восточной Арктики Геохимики СПбГУ первыми в России датировали подводный минерал из крупнейшего бассейна восточной Арктики

Геологи СПбГУ смогли первыми определить возраст подводного арктического минерала

Знание – сила
Киловатты комфорта Киловатты комфорта

AVATR 11: электромощность, переведённая в комфорт

Y Magazine
«Любовь к Родине. Куда она может исчезнуть?» «Любовь к Родине. Куда она может исчезнуть?»

Борис Николаев о военных кампаниях на Северном Кавказе, службе в спецназе и вере

Монокль
О наследии Стефана Пермского О наследии Стефана Пермского

Кто может считаться первым исследователем истории и культуры коми народа?

Знание – сила
Этноконфессиональные особенности мясного потребления Этноконфессиональные особенности мясного потребления

Под влиянием каких факторов меняется ассортимент мясной продукции

Агроинвестор
Мифы и научные данные о животных-долгожителях Мифы и научные данные о животных-долгожителях

От чего зависит скорость старения у разных животных?

Наука и техника
Что такое робот? Что такое робот?

Роботы вокруг нас: объясняем, как они работают и зачем нужны

Наука и техника
Открыть в приложении