Пахлава растет из теста, которое замесили много лет назад

Знание – силаКулинария

Пахлава

Александр Волков

В сборнике рассказов Сергея Донатовича Довлатова «Чемодан» (1986) приведен примечательный диалог:

«Я спросил:

– Ты уверен, что пахлава растет в огороде?

– Я не знаю, где растет пахлава.

И знать не хочу» («Приличный двубортный костюм»).

Мы не будем столь нелюбопытны и неразговорчивы, как персонаж довлатовского рассказа, и сразу ответим, что пахлава растет из теста, которое замесили много столетий назад.

У этой восточной сладости – знатное античное происхождение. Область распространения пахлавы, или баклавы (как ее часто называют на Востоке), приблизительно совпадает с территорией Византийской (Восточной Римской) империи в пе-риод ее расцвета. Юго-восток Европы и Передняя Азия – вот откуда из-за завесы темных веков истории на авансцену нашего глобализованного мира вынесен был этот сладкий пирог с необычной начинкой, «соловьиная пахлава» (Арс. А. Тарковский. «Переводчик», 1960).

Пожалуй, древнейшее ее упоминание мы встречаем в сочинении древнегреческого писателя Афинея (II— III вв. н. э.) «Пир мудрецов». Он цитирует трактат Хрисиппа Тианского, озаглавленный «Хлебопечение», где, в частности, описывается, как жители Крита приготавливали небольшие лепешки под названием «гастрии», не уточняя, впрочем, греческий ли это рецепт или он перенят греками где-то на Востоке:

«Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится» (кн. XIV, 57).

По некоторым предположениям, секрет слоеного теста, используемого сегодня при приготовлении пахлавы, открыли тюркоязычные племена, кочевавшие в древности на просторах Центральной Азии. Они выпекали тончайшие лепешки и складывали их стопкой. Этого не делали ни в Византии, ни на Ближнем Востоке. Еще и сегодня пахлаву в Турции приготавливают из очень тонко раскатанного теста под названием «юфка». Ряд исследователей считает, что цивилизованные жители Малой Азии и Леванта заимствовали секрет этого теста у кочевников (A. Davidson. «Oxford Companion to Food», 1999; P. Lewicka. «Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean», 2011).

Согласно еще одной гипотезе, лепешки, напоминавшие пахлаву, первыми стали выпекать ассирийцы в VIII веке до нашей эры. Греческие купцы, бывавшие в их стране, привезли в родную Элладу секрет этих сладостей из теста и орехов. Как пишет американский историк кулинарии Чарльз Перри, лепешки-гастрии, упоминаемые в «Пире мудрецов», как раз и приготавливались так, как это некогда делали ассирийцы (C. Perry. «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», 1994).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соединяя берега Соединяя берега

Мосты – неотъемлемая часть нашей повседневной жизни, и мы говорим о них

Знание – сила
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Звездные мамы и папы рассказали, чему научились у своих детей

Grazia
А как у них? А как у них?

6 рецептов пасхальных куличей из разных стран

Лиза
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Рискованная защита Рискованная защита

Не все дети в СССР были одинаково равны...

Дилетант
План города-сада План города-сада

Как «Росатом» готовит город-сад в Казахстане на берегу Балхаша

Ведомости
Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем

Какие необычные позиции появились в российских компаниях за последние пару лет

Forbes
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Как написать в Ватсап без добавления контакта Как написать в Ватсап без добавления контакта

Разберем, написать в Ватсап без добавления номера в телефонную книгу

CHIP
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Нейробиолог назвал привычку, объединяющую гениев. А у вас она есть? Нейробиолог назвал привычку, объединяющую гениев. А у вас она есть?

Настоящий прорыв мысли начинается в тишине и одиночестве

Maxim
Как выбрать мясорубку и не превратить кухню в филиал мясокомбината Как выбрать мясорубку и не превратить кухню в филиал мясокомбината

Как выбрать идеальную мясорубку, чтобы она не стала пылесборником на полке

ТехИнсайдер
В режиме «не беспокоить»: что такое синдром цифровой усталости, чем он опасен и как с ним бороться В режиме «не беспокоить»: что такое синдром цифровой усталости, чем он опасен и как с ним бороться

Как зумеры столкнулись с выгоранием от бесконечного скроллинга социальных сетей

Правила жизни
Лидер в эпоху перемен Лидер в эпоху перемен

Как стать лидером, за которым пойдут остальные

Men Today
Дрофа – степной реликт Дрофа – степной реликт

Все ли знают о самой крупной птице России? Это дрофа

Знание – сила
Революция в мире моды: как технологии меняют нашу одежду Революция в мире моды: как технологии меняют нашу одежду

Как уже сейчас в новинках мира моды проявляются тренды гардероба будущего

Inc.
Детектор дипфейков Детектор дипфейков

В России появится сервис для маркировки ИИ-контента и его выявления

Ведомости
«Простая геометрическая фигура»: какую историю пережил «Черный квадрат» Малевича «Простая геометрическая фигура»: какую историю пережил «Черный квадрат» Малевича

История успеха наследия художника Казимира Малевича

Forbes
Зонд NASA использовал Марс как тестовую площадку при полете к Европе Зонд NASA использовал Марс как тестовую площадку при полете к Европе

Ученые успешно протестировали радарную систему зонда Europa Clipper

ТехИнсайдер
Новые горизонты Новые горизонты

Комфортные и надежные: эти машины идеально подходят для путешествий по России

Men Today
Краш-тест на кибербезопасность Краш-тест на кибербезопасность

Российский бизнес не прошел краш-тест на кибербезопасность

Ведомости
Отпускное настроение Отпускное настроение

Солнечная Абхазия – идеальное пляжное направление

Лиза
У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор

Самые известные и самые опытные часовые заводы мира

ТехИнсайдер
Государственный инвестор Государственный инвестор

Инвестиционная активность предприятий остается высокой за счет госвложений

Ведомости
Без паники Без паники

Как не дать гиперответственности превратить жизнь в постоянный стресс

Лиза
«Покажи ручку!» 3 причины приучить себя подавать сигналы рукой «Покажи ручку!» 3 причины приучить себя подавать сигналы рукой

Несколько важных причин подавать сигналы рукой, когда едешь на велосипеде

ТехИнсайдер
Какой самый длинный музыкальный концерт в истории Какой самый длинный музыкальный концерт в истории

Группа с самыми длинными концертами и самые «долгие» артисты

Maxim
Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой

Почему в мире бесконечных возможностей мы все чаще чувствуем тревогу, пустоту?

Forbes
Музыка-антистресс: спонтанность, глубина и другие причины понять и полюбить джаз Музыка-антистресс: спонтанность, глубина и другие причины понять и полюбить джаз

Почему джаз становится все более актуальным и как его «распробовать» новичку

Forbes
Марат Хуснуллин: 19% девелоперов сегодня находятся в зоне риска Марат Хуснуллин: 19% девелоперов сегодня находятся в зоне риска

Марат Хуснуллин о том, какие времена сейчас переживают девелоперы жилья

Ведомости
Открыть в приложении