Пахлава растет из теста, которое замесили много лет назад

Знание – силаКулинария

Пахлава

Александр Волков

В сборнике рассказов Сергея Донатовича Довлатова «Чемодан» (1986) приведен примечательный диалог:

«Я спросил:

– Ты уверен, что пахлава растет в огороде?

– Я не знаю, где растет пахлава.

И знать не хочу» («Приличный двубортный костюм»).

Мы не будем столь нелюбопытны и неразговорчивы, как персонаж довлатовского рассказа, и сразу ответим, что пахлава растет из теста, которое замесили много столетий назад.

У этой восточной сладости – знатное античное происхождение. Область распространения пахлавы, или баклавы (как ее часто называют на Востоке), приблизительно совпадает с территорией Византийской (Восточной Римской) империи в пе-риод ее расцвета. Юго-восток Европы и Передняя Азия – вот откуда из-за завесы темных веков истории на авансцену нашего глобализованного мира вынесен был этот сладкий пирог с необычной начинкой, «соловьиная пахлава» (Арс. А. Тарковский. «Переводчик», 1960).

Пожалуй, древнейшее ее упоминание мы встречаем в сочинении древнегреческого писателя Афинея (II— III вв. н. э.) «Пир мудрецов». Он цитирует трактат Хрисиппа Тианского, озаглавленный «Хлебопечение», где, в частности, описывается, как жители Крита приготавливали небольшие лепешки под названием «гастрии», не уточняя, впрочем, греческий ли это рецепт или он перенят греками где-то на Востоке:

«Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится» (кн. XIV, 57).

По некоторым предположениям, секрет слоеного теста, используемого сегодня при приготовлении пахлавы, открыли тюркоязычные племена, кочевавшие в древности на просторах Центральной Азии. Они выпекали тончайшие лепешки и складывали их стопкой. Этого не делали ни в Византии, ни на Ближнем Востоке. Еще и сегодня пахлаву в Турции приготавливают из очень тонко раскатанного теста под названием «юфка». Ряд исследователей считает, что цивилизованные жители Малой Азии и Леванта заимствовали секрет этого теста у кочевников (A. Davidson. «Oxford Companion to Food», 1999; P. Lewicka. «Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean», 2011).

Согласно еще одной гипотезе, лепешки, напоминавшие пахлаву, первыми стали выпекать ассирийцы в VIII веке до нашей эры. Греческие купцы, бывавшие в их стране, привезли в родную Элладу секрет этих сладостей из теста и орехов. Как пишет американский историк кулинарии Чарльз Перри, лепешки-гастрии, упоминаемые в «Пире мудрецов», как раз и приготавливались так, как это некогда делали ассирийцы (C. Perry. «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», 1994).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Говорим ли мы прозой? Говорим ли мы прозой?

Зачем нужен словарь для языка, которым мы пользуемся каждый день?

Наука и жизнь
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
Ирина Хакамада: «Полезно нырнуть на самую глубину отчаяния» Ирина Хакамада: «Полезно нырнуть на самую глубину отчаяния»

Хакамада меняется в каждом отрезке времени. Сейчас у нее очень непростой период

Psychologies
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Что можно надеть с юбкой: 5 стильных образов Что можно надеть с юбкой: 5 стильных образов

Собрали необычные повседневные образы для любого случая

Cosmopolitan
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Ничего личного Ничего личного

Как защититься от хейта в Интернете

Лиза
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Трудовая дисциплина Трудовая дисциплина

Об отношении Гвардиолы к тренировочному процессу и его системе мотивации игроков

Ведомости
Юлия Марченко: «Слабым героиням я уже внутренне сопротивляюсь» Юлия Марченко: «Слабым героиням я уже внутренне сопротивляюсь»

«Русская Тильда Суинтон» рассказала, как обнаружить в Москве родной Минск

Ведомости
Успеть до морозов Успеть до морозов

Фильмы, настраивающие на легкий лад, даже когда говорят о серьезных вещах

Weekend
Ученые объяснили, как идеи становятся вирусными, и почему все знают про «рыбов» Ученые объяснили, как идеи становятся вирусными, и почему все знают про «рыбов»

Почему одни идеи становятся вирусными, а другие просто исчезают?

ТехИнсайдер
Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие

Подборка книг о разных городах, заповедных местах и самой сути туризма

Правила жизни
Актриса-фейерверк Актриса-фейерверк

Полина Максимова снимается в кино уже двадцать лет — с шестнадцати

OK!
Что такое DDoS-атака и как она работает Что такое DDoS-атака и как она работает

Объясняем, что такое DDoS и как оно работает

ТехИнсайдер
От пустырей к благоустроенным кварталам От пустырей к благоустроенным кварталам

В Москве уничтожают пустыри и превращают их в новые зоны комфорта

Ведомости
Почему миллениалы и зумеры ненавидят друг друга Почему миллениалы и зумеры ненавидят друг друга

Почему между зумерами и миллениалами разгорелся настоящий поколенческий конфликт

Maxim
Листоносы собрали падалицу Листоносы собрали падалицу

Зоологи обнаружили свидетельства, что рукокрылые подбирают пищу с земли

N+1
Ненадежная рассрочка Ненадежная рассрочка

Зачем налоговики возбуждают уголовные дела после налоговой реструктуризации

Ведомости
Здравствуй, новая школа! Здравствуй, новая школа!

Как помочь ребенку сменить школу?

Лиза
Атлас будущего Атлас будущего

Кто станет «человеческим паркетом» и кого ИИ оставит без работы?

Вокруг света
Программа на перспективу Программа на перспективу

Как Индия стала одной из ведущих IT-стран мира и каковы ее планы на будущее

РБК
«Сколько стоит твоя жизнь?» «Сколько стоит твоя жизнь?»

Вышел сериал о черном рынке органов «Хирург»

Weekend
«Это место восстановления психики» «Это место восстановления психики»

Исполнительный директор Еврейского музея об инклюзии и арт-терапии

Weekend
Японские ученые создали суперклей для морских глубин Японские ученые создали суперклей для морских глубин

Ученые создали гидрогель, который способен удержать резиновую уточку на скале

ТехИнсайдер
Разница принципиальна: чем цукини отличаются от кабачков Разница принципиальна: чем цукини отличаются от кабачков

Какие различия цукини и кабачков играют ключевую роль в кулинарии

ТехИнсайдер
5 книг про музыкальную индустрию, которые советует гендиректор фестиваля «Пари Фест» 5 книг про музыкальную индустрию, которые советует гендиректор фестиваля «Пари Фест»

Литература и музыка — параллельные виды искусства, которые связаны

Inc.
Открыть в приложении