Жаркая кухня
Кулинария — сфера мифологизированная до предела, тем более когда речь заходит о кухне стран, которые расположены в более чем трех часах лета от Центральной России. Разбираемся, где в Москве, Петербурге и Владивостоке стоит попробовать главные блюда Китая, Вьетнама и Индии, и анализируем, насколько они похожи на оригинальные рецепты.
В ресторанах, которые специализируются на кухне далекой и экзотической страны, естественным образом возникает вопрос, действительно ли там так готовят или это фантазия местного шефа.
Сомнение не лишено оснований: достаточно вспомнить, какие метаморфозы претерпевают за границей наши, отечественные кулинарные хиты. Волосы встают дыбом, когда вместо оливье, известного в той же Италии под названием Insalata Russa, видишь странную смесь овощей, залитую чудовищным количеством майонеза. К которой если что-то и добавляют, то отнюдь не докторскую колбасу, а… тунца.
В России работает множество китайских, вьетнамских и индийских ресторанов, кафе, бистро и маленьких корнеров на рынках. Рассказываем о главных кулинарных хитах Китая, Вьетнама и Индии и разбираем, где их стоит заказывать.
Утка по-пекински
КИТАЙ
Поэт — Пушкин, фрукт — яблоко, а китайская кухня — конечно, утка по-пекински. Настоящий кулинарный символ страны, про который слышали даже те, кто ни разу не был не только в Поднебесной, но и в китайском ресторане. Правда, знания о том, что она собой представляет, обычно названием и ограничиваются.
А зря! История этого блюда достойна романа, время действия которого охватит несколько тысяч лет. Источники путают даты, про многие события вообще нельзя с уверенностью сказать, происходили они или нет. Но это не слишком важно. Ведь мы точно знаем: история закончится хеппи-эндом в виде утки с хрустящей золотистой корочкой и сочным нежным мясом, которую подают в компании с круглой бамбуковой коробочкой с паровыми блинчиками — прозрачными и тонкими, как пергаментная бумага, а также соломкой из огурца, зеленого лука, может быть, сельдерея и с плошкой соуса под незабываемым названием «хойсин».
Любопытно уже то, как утки вошли в рацион китайцев. По легенде, дело происходило в древней столице Китая — Нанкине. Среди грузов, которые шли по густой сети его каналов, было зерно, которое время от времени просыпалось в воду. Как цветущая липа привлекает пчел, так зерно привлекло уток. Они расплодились в несметных количествах, и их стали поставлять во все концы империи.
Утку по-пекински готовят в специальных печах. Существует миф, как они появились в Китае. Во второй половине XIII века ко двору правителя Китая и Монголии хана Хубилая (который по совместительству был внуком Чингисхана) прибыли купцы из Венеции — Марко Поло, его отец Никколо и дядя Маттео. В Китае они провели целых 17 лет, на протяжении которых шел, как бы теперь сказали, плодотворный межнациональный культурный обмен. В результате китайские повара обрели каменные печи с круглым верхом, которые долго растапливают, прежде чем начать в них готовить, — чем не традиционные итальянские печи для пиццы?
Первый ресторан с уткой по-пекински — Bianyifang — открылся в эпоху правления династии Мин, в 1416 году. А в 1864-м в пекинском ресторане Quanjude начали готовить уток в подвешенном состоянии на открытом огне — этот способ сейчас считается классическим.
По-настоящему популярным во всем мире блюдо стало, когда при председателе Мао начали активно применять… утиную дипломатию. Этот то ли официальный, то ли шуточный термин возник, когда приезжавшие в Китай главы иностранных государств и делегаций начали пробовать утку по-пекински, что немало способствовало успеху переговоров. Метод был опробован и на председателе Совета министров СССР Алексее Косыгине, но главным популяризатором блюда стал американский президент Ричард Никсон, который даже заявил: «Тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление».
Единого канона подачи утки по-пекински не существует даже на родине блюда. Порой на ее основе делают целые сеты, включая закуски и утиный бульон. Кроме того, в Китае традиционно больше всего в блюде ценится кожа — в некоторых ресторанах ее даже подают отдельно. Причем гости могут есть ее, предварительно макая в… сахар. В российских заведениях такое не принято: утку, как правило, подают целиком (или половинками), уже разделанной. Кожа правильно приготовленной утки будет не только немного хрустеть, но и обязательно блестеть, потому что перед подачей ее в течение нескольких минут обливают маслом.
И все же различия между уткой по-пекински в России, Китае и других странах не так велики. Как выяснилось, она соответствует вкусовым предпочтениям людей по всему миру, благодаря чему и стала интернациональным гастрономическим суперхитом.
Где попробовать утку по-пекински
Mume
МОСКВА
Ресторан, который в буквальном смысле соответствует понятию «Поднебесный»: заведение находится на 90-м этаже в «Москва-Сити». Выше расположенного китайского заведения в Европе не существует! Шеф-повар из Гонконга Джеки Ву вместо одной утки предлагает сет из трех курсов, среди которых тосты с жареной утиной кожей и манго. Панорама — феерическая, обстановка — люксовая, цены, как и полагается, заоблачные.