Полынь горькая трава
«„Какую же полынь, — строго спросит ботаник, — вы имеете в виду: обыкновенную или горькую?” <…> Ботаник прав. Но если не вдаваться в тонкости, то для народа всякая полынь прежде всего горька, и всякая горькая полынь вполне обыкновенна».
В. А. Солоухин. Трава
В русской классической литературе и народном сознании закрепилось представление, что нет ничего горше полыни. Её упоминают в различных неприятных обстоятельствах. То про человека докучливого, невыносимого, приставучего обмолвятся, что надоел он хуже горькой полыни, то про нелюбимую жену выскажутся: «Как чужая-то жена — лебедь белая моя, а своя шельма жена — полынь горькая трава». Мудрый царь Соломон так предостерегает юношу от увлечения чужой женой: «Ибо мёд расточают уста чужой жены, и мягче елея речь её; но последствия от неё горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый» (Притчи Соломоновы, гл. 5:4). И сейчас, когда возникает разница во взглядах на один и тот же предмет или событие, полезно вспомнить изречение незабвенного Козьмы Пруткова:
С ума ты сходишь от Берлина;
Мне ж больше нравится Медынь.
Тебе, дружок, и горький хрен — малина,
А мне и бланманже — полынь.
Видимо, не всё так плохо обстояло с полынной горечью, если живший в XI веке итальянский врач Одо из Мена, начиная свою дидактическую поэму «О свойствах трав», писал:
Свойства различные трав я в поэме воспеть собираюсь
И справедливым считаю начать с Артемизии, — это
Мать многочисленных трав, наречённая греческим словом.
Действие этой травы, говорят, открыла Диана,
Что Артемидой зовётся у греков; отсюда названье
Эта имеет трава, получив открывателя имя.
Ещё гораздо раньше, чем был написан этот старинный медицинский стихотворный трактат, один из исторических авторитетов древности Плиний Старший отозвался о полыни самым похвальным образом как о средстве, пригодном для лечения желудка, способствующем деторождению и улучшению женского характера.
Выбирая название для рода полыни, Карл Линней закрепил за ним древнее наименование Artemisia.
Род Artemisia семейства Asteraceae (Астровые), по различным подсчётам, насчитывает от 400 до 600 видов, распространённых практически по всему Северному полушарию. Причина в столь разной оценке видового разнообразия полыни заключается в значительном многообразии и изменчивости внешних морфологических признаков, традиционно используемых в систематике растений, и в мечте всех ботаников открыть новый вид.
Внешне непритязательные по сравнению с другими растениями семейства астровых, полыни в определённых природных условиях обладают способностью самостоятельно образовывать видовой состав растительного сообщества и доминировать во множестве растительных фитоценозов. Особенно ярко эти свойства проявляются в условиях климата с высокими температурами воздуха, подверженными большим суточным колебаниям, и малым количеством атмосферных осадков. Примером могут служить южноевропейские полынные степи и полупустыни, те самые, о которых написал замечательный русский писатель Виталий Александрович Закруткин (1908—1984) в рассказе «Подсолнух»: «Безмятежной, дикой пустыней раскинулась степь в междуречье — от казачьего Задонья до жёлтых каспийских берегов, от Терека до исполинского полукружия Волги, и не было тут ни зелёных рощ, ни весёлых перелесков, ни кустарника — только полынь, типчак да ковыли шелестели под ветром…».
О такой степи слагал стихи народный поэт Калмыкии Санджи Каляевич Каляев (1905—1985):
О степь!
Вместилище дум и душ,
Где предки мои кочевали в веках,
Полынь-травою поросшая глушь,
Очаг, что дымом кизячным пропах.
Обширный род Artemisia делится на три группы или подрода: Artemisia, Dracunculus и Seriphidium, различающиеся цветками в соцветии-корзинке и внешним видом.
В издании «Флора СССР»* утверждалось, что на территории страны произрастало 195 видов полыней. В опубликованных в 1995 году результатах исследования рода в нём насчитали уже 233 вида**.
* Поляков П. П. Полынь Artemisia L. В кн.: Флора СССР. Т. 26. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1961.
** Черепанов С. К. Сосудистые растения России и сопредельных государств. — СПб.,1995.
В России полыни растут от полуострова Таймыр до южных границ. Чаще всего полыни обитают на песчаных, каменистых или щебнистых почвах. Многие виды, не без оснований, считают сорными растениями.
Среди полыней есть те, что с очень давних времён используются как лекарственные, пряно-ароматические и пищевые растения. Многие виды полыней содержат эфирное масло, находящее применение в медицине и косметике.
Несмотря на распространение по всему миру, обширный род полыней в ботаническом, фитохимическом и фармакологическом отношении исследован явно недостаточно. Поэтому познакомимся с теми растениями, химический состав, лечебные и пищевые свойства которых хорошо изучены. К ним можно отнести способные улучшить здоровье и повысить качество жизни: полынь горькую, божье дерево, чернобыльник, эстрагон и полынь однолетнюю.
Драконова полынь, или эстрагон (Artemisia dracunculus). Растение, известное в кулинарии как эстрагон, или тархун. Видовое название К. Линней произвёл от латинского draco — «дракон», вероятно, используя средневековую легенду о том, что этой травой успешно прогоняли назойливых драконов. В европейских языках draco сначала превратился в английский и французский tarragon, итальянский dragoncello и estragone, после чего проник в русский язык и остался в нём как эстрагон. Наименование тархун пришло к нам неизменным из турецкого языка.
Этот вид полыни практически лишён горечи и обладает приятным вкусом и ароматом.
Многолетнее травянистое растение, высотой до 1,5 метров с узкими ланцетными листьями. Мелкие корзинки желтовато-зелёные, шаровидные, собраны в метельчатые соцветия на концах веточек. В диком виде произрастает в Восточной Европе, Средней Азии, Монголии, Китае, Пакистане и Индии. На территории России встречается в европейской части, в Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока.
В России эстрагон начали выращивать для кулинарных целей с XVIII века. Знаменитый агроном Р. И. Шредер (1822—1903) в книге «Русский огород, питомник и плодовый сад» по этому поводу написал: «Эстрагон обладает горячительными ароматическими свойствами и употребляется многоразличным образом в домашнем хозяйстве: для соусов, при салатах, солении огурцов и проч. Известный эстрагоновый уксус также приготовляется на траве этого растения»*.
* Настольная книга для русских сельских хозяев. Том III, вып. 1. Русский огород, питомник и плодовый сад. Соч. Р. И. Шредера. — СПб., 1880.
Культурные сорта эстрагона бывают салатные и пряно-ароматические. Размножается делением кустов.
Листья эстрагона содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, флавоноиды, кумарины, витамины (А, группы В, С, Р), макро- и микроэлементы. Сумма биологически активных веществ оказывает антимикробное, противовоспалительное, ранозаживляющее, общеукрепляющее действие.
Эстрагон сейчас используют во всём кулинарном мире из-за его превосходных ароматических и вкусовых свойств. В России свежую траву и листья эстрагона с их своеобразным пикантным ароматом и острым, пряным вкусом с давних пор клали в квашеную капусту, мочёные яблоки, солёные огурцы и помидоры. Позднее, как пряно-ароматическую приправу, стали добавлять в салаты, супы, блюда из говядины, баранины, домашней птицы и рыбы.
При нагревании эстрагон быстро теряет запах и вкус, поэтому его кладут либо за несколько минут до снятия блюда с огня, либо сразу после этого. В салатах вкус эстрагона проявляется отчётливее в сочетании с лимонным соком.
На юге России и в кавказских странах трудно назвать блюда, в которые не кладут эстрагон. Да и современный газированный напиток «Тархун» ведёт своё начало от знаменитых «Вод Лагидзе», изобретённых учеником аптекаря Митрофаном Лагидзе, уроженцем села Чолеви Кутаисской губернии.
В европейских странах эстрагоном ароматизируют уксус, некоторые сорта горчицы, готовые соусы, майонезы и включают его в состав готовых пряно-ароматических приправ.
Полынь горькая (Artemisia absinthium). В «Ботаническом словаре» Н. И. Анненкова (1878) утверждается, что видовое название растения образовано «от греческого „а” — не и „psinthos” — удовольствие, по своему горькому вкусу».
Полынь горькая — многолетник, с прочными, одревесневшими снизу стеблями, высотой до 120 см, листья перисто-рассечённые, с продолговатыми дольками. Очень мелкие корзинки с жёлтыми трубчатыми цветками собраны в узкие кисти на концах ветвей. Всё растение покрыто серебристыми волосками, имеет серовато-серебристую окраску и обладает сильным запоминающимся «полынным» запахом.