Comfort food в России всегда была неразрывна с деревней

BonesКулинария

В зоне комфорта

Текст: Татьяна Кокина

Считается, что термин comfort food ввела в обиход в 1966 году газета «ПалмБич пост». В статье об ожирении «Грустный ребенок переедает» авторы писали: «В состоянии стресса взрослые обращаются к комфортной еде — пище, связанной с безопасной жизнью в детстве». Тогда для типичного американца в роли комфортной еды выступали яйцо-пашот и куриный суп. А в России она всегда неразрывна с деревней — картошка, огурцы-помидоры и рыба из ближайшей речки.

Артем Атопшев, бренд-шеф и партнер ресторанов Dodici wine & kitchen, Dodici grill, г. Нижний Новгород:

«В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт»

Комфортная еда — та, к которой мы привыкли, питание на каждый день, но в ресторанной интерпретации. Например, мы делаем картошку гратен фри, ее, кто бы что ни говорил, обожают все, и подаем с пармезаном и трюфельным соусом. Это простое и понятное блюдо нравится нашим гостям, хотя порой и вызывает удивление. В Нижнем Новгороде любовь к картофелю передается, мне кажется, с молоком матери. Готовы есть картошку в любом виде — в пюре, в запеканке, жареной и толченой. Уверен, гратен из сельдерея таким популярным бы не был. Наше блюдо мы специально назвали «картофельный гратен», чтобы оно соответствовало атмосфере заведения.

К комфортной еде я бы еще отнес пельмени с бульоном или со сметаной и зеленью — это тоже у нас в крови. Туда же — каши из печки, малосольные огурцы и лисички. Лисички, по-моему, вообще максимально комфортная и привычная для нас еда. В Dodici wine & kitchen мы запустили специальное меню с лисичками, правда, больше на итальянский манер: салат с лисичками и крабом, ризотто с лисичками, паста орзо с щечками и лисичками. По желанию гостя можем их пожарить с картофелем и сметаной — пусть это будет и не концептуально, но как без такого блюда?

У нас два ресторана — Dodici wine & kitchen, Dodici grill. В первом наша фантазия ограничена концепцией, а вот во втором можем и поиграть. Dodici grill мы и открывали с идеей делать именно такую еду — comfort food. Слово «гриль» в названии никак не связывает нам руки, мы вовсе не должны готовить исключительно мясо на гриле. Почему бы не пожарить нижегородский халуми? Впрочем, в Dodici wine & kitchen тоже позволяем себе немножко отступать в сторону — там у нас есть тирамису, коржи для которого мы сделали из бородинского хлеба. Гости реагируют с недоумением и восторгом, говорят, получилось непривычно и круто. Украшаем десерт черной смородиной, которую я собираю у себя на даче, — тоже такой привет из детства.

Запрос на комфортную еду у гостей наших ресторанов точно есть, причем я бы обособил группу гостей «за 40». Это сейчас все стали городскими, а еще не так давно у многих бабушки и дедушки жили в деревне, соответственно, вкус топленного в печи молока — еще одно приятное воспоминание. Помню, моя мама топленым молоком просто упивалась, и вот в 2023 году наши гости просят мороженое из топленого молока и сметану с земляникой.

Как-то у нас была история с куриными яйцами. Гость посетовал: «Ребята, у вас такой ценник, а яйца какие-то бледные, будто некачественные». Мы напряглись, поскольку за шесть лет это был первый негативный отзыв про цвет яиц. В результате поменяли поставщика и стали заказывать деревенские яйца у местного производителя из Дивеева.

У другого фермера, который по стечению обстоятельств является одним из наших инвесторов, заказываем уток. Он выращивает их для фуа-гра, но мы берем целые тушки и используем их практически безотходно. Впервые с этой уткой мы работали на фестивале «Да, Шеф!», в рамках которого повара должны использовать локальные продукты, — хотели показать, что нижегородская фуа-гра ничуть не хуже французской, да еще и по доступной цене.

Обычно поставщики сами говорят нам, если в области открывается новое производство. Именно так мы стали закупать неплохие молодые сыры на сыроварне в деревне Курцево.

А вот фермерские овощи — история сезонная. Есть у нас местная спаржа, но сезон длится три недели, потом ее нужно выводить из меню. Любимая мной молодая морковь тоже быстро заканчивается. Кроме того, по многим позициям фермеры не всегда могут обеспечить нас нужными объемами. Как бы мы хорошо ни относились к региональным фермерам, но картофель, к сожалению, закупаем у оптовиков.

Фермерский продукт требует индивидуального подхода — у одного и того же поставщика одна и та же позиция каждый раз отличается. Овощи, как правило, не калиброваны — один больше, другой меньше, поэтому и время обработки разное. Молочное и мясное сырье чаще всего скоропортящееся — постоит день-два и скисает, поэтому использовать его нужно здесь и сейчас. В общем, вся продукция с ферм требует постоянного присмотра и особого внимания. Нужно быть готовым к поиску нескольких поставщиков. Ты не можешь работать с одним хозяйством, поскольку рано или поздно фермер тебе однажды скажет, что у него неурожай, не надоила корова или еще что-то случилось. Сила менеджмента — в альтернативности, а шеф-повар — тот же менеджер, поэтому у него в работе всегда должно быть несколько фермеров, к которым он может обратиться.

В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт. Когда человек испытывает неудобство, еда сразу становится такой же «неудобной», поэтому в ресторане все нужно продумывать до мелочей. И, конечно, комфортная еда должна сопровождаться внимательным, но ненавязчивым сервисом.

У нас в Dodici нет отдельных вилок, ложек и ножей для разных блюд — все приборы стандартные, сервируем по минимуму так, что гость всегда разберется, что чем есть и как ему удобнее. Ту же пиццу вообще можно и нужно есть руками. Порции у нас небольшие, потому что я не сторонник огромных тарелок. Гость должен наслаждаться едой, а не наедаться «от пуза» — такова моя философия. Сковородка жареной картошки может быть заказана на компанию, но не на одного человека.

Картофельный гратен фри

Гратен

  • 1,5 кг картофель
  • масло сливочное

Картофель нарезать кружками. Противень смазать сливочным маслом и внахлест уложить слоями общей толщиной 3–4 см. Каждый слой картофеля смазывать соусом. Запекать в духовом шкафу 40–50 минут в зависимости от толщины гратена при температуре 180 °С. Дать остыть и поставить под пресс на ночь, чтобы не было пустот.

Соус

  • 500 г лук репчатый
  • 2,5 л сливки 33%
  • 1 л молоко
  • 100 г пармезан
  • 20 г соль

Лук произвольно нарезать, обжарить и процедить через сито — нам нужен только его вкус. Добавить сливки и молоко, выпарить, в конце затянуть пармезаном и посолить. По консистенции соус должен быть как густая сметана с выраженным вкусом лука.

Трюфельный соус

  • 100 г майонез
  • 20 г паста трюфельная
  • Майонез и пасту смешать.

Сборка

  • 150 г гратен картофельный
  • 50 г соус трюфельный
  • 15 г пармезан

Готовый гратен нарезать в форме картофеля фри и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обсушить и выложить на тарелку. Рядом отсадить трюфельный соус и посыпать тертым пармезаном.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Менее 2% ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни

Bones
Господин хороший: 10 главных ошибок мягкого руководителя Господин хороший: 10 главных ошибок мягкого руководителя

Почему чрезмерная мягкость руководства может оказаться не лучшим выбором

Forbes
«Не каждый может придумывать что-то новое» «Не каждый может придумывать что-то новое»

Испанец Дабиз Муньос – гастрономическая сенсация

Правила жизни
Открытый рот «кричащей» мумии объяснили моментальным трупным окоченением Открытый рот «кричащей» мумии объяснили моментальным трупным окоченением

Египетские ученые исследовали мумию так называемой кричащей женщины

N+1
Теория поколений Теория поколений

Как появились люди X, Y, Z, альфа и чем они отличаются в разных странах?

Вокруг света
«Должны жить по нашим законам»: как изменится миграционная политика в РФ «Должны жить по нашим законам»: как изменится миграционная политика в РФ

Адаптация мигрантов к российским реалиям остается одним из ключевых вызовов

ФедералПресс
Что такое цифровой суверенитет и как его достичь: цели до 2030 года Что такое цифровой суверенитет и как его достичь: цели до 2030 года

Каких показателей цифрового суверенитета хотят добиться к 2030 году

ФедералПресс
Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада» Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

Bones
Однажды работник Кока-колы хотел продать секрет напитка! Но представители Пепси позвали ФБР Однажды работник Кока-колы хотел продать секрет напитка! Но представители Пепси позвали ФБР

Как сотрудник Coca-Cola попытался продать коммерческие секреты Pepsi

ТехИнсайдер
Психолог о демографической проблеме: «Мы подсели на иглу комфорта» Психолог о демографической проблеме: «Мы подсели на иглу комфорта»

Почему молодые люди не стремятся заводить семьи

ФедералПресс
10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни» 10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни»

Подборка сериалов, в которой каждый найдет что-то для себя

Правила жизни
На средневековых предметах и росписях из Китая нашли желтые краски из растений На средневековых предметах и росписях из Китая нашли желтые краски из растений

В средневековом Китае использовали краски из гарцинии и китайского бархата

N+1
Чудеса системы Сатурна: два безумных океана Чудеса системы Сатурна: два безумных океана

Система Сатурна – настоящее собрание диковин и чудес

Наука и техника
Эксперты выявили семь странных форм поведения, связанных с высоким IQ Эксперты выявили семь странных форм поведения, связанных с высоким IQ

Привычки и стиль жизни, которые связывают с гениальностью

ТехИнсайдер
Ярославский разлив Ярославский разлив

Бренд-директор ЯЛВЗ Роман Визе — о том, как все коктейли делать на основе водки

Bones
«Титаник»: психологический разбор легендарного треугольника Карпмана из мира кино «Титаник»: психологический разбор легендарного треугольника Карпмана из мира кино

Что можно увидеть за красивым сценарием легендарного «Титаника»

Psychologies
Чем запить лекарство? Чем запить лекарство?

Какие последствия могут быть от неправильного сочетания лекарств с едой

Лиза
«Дизайн-завод»: реинкарнация арт-кластера в Москве «Дизайн-завод»: реинкарнация арт-кластера в Москве

«Дизайн-завод»: как небольшое местечко в Москве превратилось в арт-район

Psychologies
У твоих ног У твоих ног

Откуда же ждать варикоз и можно ли его предупредить?

Лиза
Синдром Адели: что это простыми словами Синдром Адели: что это простыми словами

Иногда симпатия может перерастать в одержимость: что такое синдром Адели

Psychologies
Сезонные работы Сезонные работы

Каким должен быть уход за кожей после лета?

Лиза
Укрепление Сибири или совпадение: как объяснить масштабные кадровые перестановки Укрепление Сибири или совпадение: как объяснить масштабные кадровые перестановки

За неполные два года в трети сибирских регионов сменились руководители

ФедералПресс
Солнце мое: как правильно пользоваться санскрином на море и в городе? Солнце мое: как правильно пользоваться санскрином на море и в городе?

Какие важные факты об SPF важно держать в голове?

Правила жизни
Гастротуризм Гастротуризм

Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

Bones
От детей-сирот до мажоров. Как эволюционировала школьная форма в разных странах От детей-сирот до мажоров. Как эволюционировала школьная форма в разных странах

Как и где появилась школьная форма и какая она была в России

СНОБ
Футбол уже не тот Футбол уже не тот

Может ли самый популярный вид спорта стать еще более массовым?

Men Today
Первые спутники СССР и США: почему они такие разные Первые спутники СССР и США: почему они такие разные

Чем отличались наш и зарубежный первые космические спутники?

ТехИнсайдер
Смерть в Тегеране: как гибель лидера ХАМАС изменит ситуацию на Ближнем Востоке Смерть в Тегеране: как гибель лидера ХАМАС изменит ситуацию на Ближнем Востоке

Ликвидация лидера движения ХАМАС едва ли изменит ситуацию в секторе Газа

Forbes
Тула. Город мастеров Тула. Город мастеров

Тула – здесь плелись интриги и вершились судьбы

Зеркало Мира
Золотой завтрак: как хлопья стали символом успеха для олимпийских чемпионов Золотой завтрак: как хлопья стали символом успеха для олимпийских чемпионов

Почему попасть на коробку хлопьев Wheaties — мечта многих спортсменов

Forbes
Открыть в приложении