Comfort food в России всегда была неразрывна с деревней

BonesКулинария

В зоне комфорта

Текст: Татьяна Кокина

Считается, что термин comfort food ввела в обиход в 1966 году газета «ПалмБич пост». В статье об ожирении «Грустный ребенок переедает» авторы писали: «В состоянии стресса взрослые обращаются к комфортной еде — пище, связанной с безопасной жизнью в детстве». Тогда для типичного американца в роли комфортной еды выступали яйцо-пашот и куриный суп. А в России она всегда неразрывна с деревней — картошка, огурцы-помидоры и рыба из ближайшей речки.

Артем Атопшев, бренд-шеф и партнер ресторанов Dodici wine & kitchen, Dodici grill, г. Нижний Новгород:

«В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт»

Комфортная еда — та, к которой мы привыкли, питание на каждый день, но в ресторанной интерпретации. Например, мы делаем картошку гратен фри, ее, кто бы что ни говорил, обожают все, и подаем с пармезаном и трюфельным соусом. Это простое и понятное блюдо нравится нашим гостям, хотя порой и вызывает удивление. В Нижнем Новгороде любовь к картофелю передается, мне кажется, с молоком матери. Готовы есть картошку в любом виде — в пюре, в запеканке, жареной и толченой. Уверен, гратен из сельдерея таким популярным бы не был. Наше блюдо мы специально назвали «картофельный гратен», чтобы оно соответствовало атмосфере заведения.

К комфортной еде я бы еще отнес пельмени с бульоном или со сметаной и зеленью — это тоже у нас в крови. Туда же — каши из печки, малосольные огурцы и лисички. Лисички, по-моему, вообще максимально комфортная и привычная для нас еда. В Dodici wine & kitchen мы запустили специальное меню с лисичками, правда, больше на итальянский манер: салат с лисичками и крабом, ризотто с лисичками, паста орзо с щечками и лисичками. По желанию гостя можем их пожарить с картофелем и сметаной — пусть это будет и не концептуально, но как без такого блюда?

У нас два ресторана — Dodici wine & kitchen, Dodici grill. В первом наша фантазия ограничена концепцией, а вот во втором можем и поиграть. Dodici grill мы и открывали с идеей делать именно такую еду — comfort food. Слово «гриль» в названии никак не связывает нам руки, мы вовсе не должны готовить исключительно мясо на гриле. Почему бы не пожарить нижегородский халуми? Впрочем, в Dodici wine & kitchen тоже позволяем себе немножко отступать в сторону — там у нас есть тирамису, коржи для которого мы сделали из бородинского хлеба. Гости реагируют с недоумением и восторгом, говорят, получилось непривычно и круто. Украшаем десерт черной смородиной, которую я собираю у себя на даче, — тоже такой привет из детства.

Запрос на комфортную еду у гостей наших ресторанов точно есть, причем я бы обособил группу гостей «за 40». Это сейчас все стали городскими, а еще не так давно у многих бабушки и дедушки жили в деревне, соответственно, вкус топленного в печи молока — еще одно приятное воспоминание. Помню, моя мама топленым молоком просто упивалась, и вот в 2023 году наши гости просят мороженое из топленого молока и сметану с земляникой.

Как-то у нас была история с куриными яйцами. Гость посетовал: «Ребята, у вас такой ценник, а яйца какие-то бледные, будто некачественные». Мы напряглись, поскольку за шесть лет это был первый негативный отзыв про цвет яиц. В результате поменяли поставщика и стали заказывать деревенские яйца у местного производителя из Дивеева.

У другого фермера, который по стечению обстоятельств является одним из наших инвесторов, заказываем уток. Он выращивает их для фуа-гра, но мы берем целые тушки и используем их практически безотходно. Впервые с этой уткой мы работали на фестивале «Да, Шеф!», в рамках которого повара должны использовать локальные продукты, — хотели показать, что нижегородская фуа-гра ничуть не хуже французской, да еще и по доступной цене.

Обычно поставщики сами говорят нам, если в области открывается новое производство. Именно так мы стали закупать неплохие молодые сыры на сыроварне в деревне Курцево.

А вот фермерские овощи — история сезонная. Есть у нас местная спаржа, но сезон длится три недели, потом ее нужно выводить из меню. Любимая мной молодая морковь тоже быстро заканчивается. Кроме того, по многим позициям фермеры не всегда могут обеспечить нас нужными объемами. Как бы мы хорошо ни относились к региональным фермерам, но картофель, к сожалению, закупаем у оптовиков.

Фермерский продукт требует индивидуального подхода — у одного и того же поставщика одна и та же позиция каждый раз отличается. Овощи, как правило, не калиброваны — один больше, другой меньше, поэтому и время обработки разное. Молочное и мясное сырье чаще всего скоропортящееся — постоит день-два и скисает, поэтому использовать его нужно здесь и сейчас. В общем, вся продукция с ферм требует постоянного присмотра и особого внимания. Нужно быть готовым к поиску нескольких поставщиков. Ты не можешь работать с одним хозяйством, поскольку рано или поздно фермер тебе однажды скажет, что у него неурожай, не надоила корова или еще что-то случилось. Сила менеджмента — в альтернативности, а шеф-повар — тот же менеджер, поэтому у него в работе всегда должно быть несколько фермеров, к которым он может обратиться.

В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт. Когда человек испытывает неудобство, еда сразу становится такой же «неудобной», поэтому в ресторане все нужно продумывать до мелочей. И, конечно, комфортная еда должна сопровождаться внимательным, но ненавязчивым сервисом.

У нас в Dodici нет отдельных вилок, ложек и ножей для разных блюд — все приборы стандартные, сервируем по минимуму так, что гость всегда разберется, что чем есть и как ему удобнее. Ту же пиццу вообще можно и нужно есть руками. Порции у нас небольшие, потому что я не сторонник огромных тарелок. Гость должен наслаждаться едой, а не наедаться «от пуза» — такова моя философия. Сковородка жареной картошки может быть заказана на компанию, но не на одного человека.

Картофельный гратен фри

Гратен

  • 1,5 кг картофель
  • масло сливочное

Картофель нарезать кружками. Противень смазать сливочным маслом и внахлест уложить слоями общей толщиной 3–4 см. Каждый слой картофеля смазывать соусом. Запекать в духовом шкафу 40–50 минут в зависимости от толщины гратена при температуре 180 °С. Дать остыть и поставить под пресс на ночь, чтобы не было пустот.

Соус

  • 500 г лук репчатый
  • 2,5 л сливки 33%
  • 1 л молоко
  • 100 г пармезан
  • 20 г соль

Лук произвольно нарезать, обжарить и процедить через сито — нам нужен только его вкус. Добавить сливки и молоко, выпарить, в конце затянуть пармезаном и посолить. По консистенции соус должен быть как густая сметана с выраженным вкусом лука.

Трюфельный соус

  • 100 г майонез
  • 20 г паста трюфельная
  • Майонез и пасту смешать.

Сборка

  • 150 г гратен картофельный
  • 50 г соус трюфельный
  • 15 г пармезан

Готовый гратен нарезать в форме картофеля фри и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обсушить и выложить на тарелку. Рядом отсадить трюфельный соус и посыпать тертым пармезаном.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Успешный шеф-повар — тот, кто разбирается не только в еде

Bones
Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего

Почему зрители больше не хотят смотреть ситуационные комедии?

Forbes
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
Растение, творящее чудеса! Как использовали мяту на Руси, зачем ею натирали столы в Риме и еще 10 занимательных фактов Растение, творящее чудеса! Как использовали мяту на Руси, зачем ею натирали столы в Риме и еще 10 занимательных фактов

Душистая мята с давних времен имеет широкое практическое применение

ТехИнсайдер
Семь лет спустя Семь лет спустя

Каким был брак Натальи Пушкиной с Петром Ланским, небогатым армейским офицером?

Дилетант
От детей-сирот до мажоров. Как эволюционировала школьная форма в разных странах От детей-сирот до мажоров. Как эволюционировала школьная форма в разных странах

Как и где появилась школьная форма и какая она была в России

СНОБ
Что делать, чтобы на одежде перестали образовываться катышки: эти трюки должен знать каждый Что делать, чтобы на одежде перестали образовываться катышки: эти трюки должен знать каждый

Правильный уход за вещами поможет предотвратить появление катышек

ТехИнсайдер
«Книги, кофе и другие измерения»: уникальный магазин в Верхней Пышме «Книги, кофе и другие измерения»: уникальный магазин в Верхней Пышме

Книжный магазин, аналогов которому в Свердловской области нет

Psychologies
Полные закрома Полные закрома

Пусть всегда будет вкусно: основные правила и приемы домашнего консервирования

Лиза
«Это база: Зачем нужна математика в повседневной жизни» «Это база: Зачем нужна математика в повседневной жизни»

Чем важна в повседневной жизни задача коммивояжера

N+1
Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать

Зигмунд Фрейд не считал, что все фантазии во сне — это подавленная эротика

ТехИнсайдер
«Все побежали, и я побежал» «Все побежали, и я побежал»

Что такое конформность в психологии

Лиза
Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов

Точность декодирования у нейроинтерфейса составляет 97,5 процента

N+1
«Я встретила любовь, когда шла покупать швабру»: 14 историй о любви «Я встретила любовь, когда шла покупать швабру»: 14 историй о любви

Истории людей, которые романтично встретили по-настоящему близкого человека

Psychologies
Что делать, если вы считаете себя абьюзером: 4 совета Что делать, если вы считаете себя абьюзером: 4 совета

Как понять, являетесь вы абьюзером или нет?

Psychologies
Помнить все! Помнить все!

7 привычек, которые помогут снизить риск деменции

Лиза
Влиять или не влиять? Влиять или не влиять?

Тест: свойственно ли вам злоупотреблять доверием окружающих и манипулировать?

Psychologies
Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7 Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7

Чем удивил на тест-драйве новый Haval F7 и сколько он стоит

РБК
Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом

Как помочь себе справиться с денежным кризисом?

VOICE
5 точек красоты: как делать массаж лица шиацу правильно 5 точек красоты: как делать массаж лица шиацу правильно

Точечная техника шиацу поможет за несколько минут в день стереть следы усталости

Psychologies
От полосатой робы до красных галифе: изломы судьбы Мишки Япончика От полосатой робы до красных галифе: изломы судьбы Мишки Япончика

Как главарь одесских уголовников Мишка Япончик оказался в Красной армии?

Правила жизни
«Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов «Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов

Как спецслужбы охраняют покой спортсменов из Израиля

Forbes
Адель Вейгель: «Не считаю, что только профессионалы должны заниматься музыкой» Адель Вейгель: «Не считаю, что только профессионалы должны заниматься музыкой»

Адель Вейгель — о том, как ей удалось залететь в топ с первой песни

ЖАРА Magazine
Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой

Какие ошибки совершают одинокие матери, пытаясь наладить личную жизнь?

Psychologies
Пора по барам Пора по барам

Региональные бары все больше интегрируются в российскую культуру путешествия

Bones
Правда или миф: действительно ли панама была придумана в Панаме? Правда или миф: действительно ли панама была придумана в Панаме?

Кто придумал панаму и почему она так называется?

ТехИнсайдер
Топ-6 мифов о яхтинге в России Топ-6 мифов о яхтинге в России

Развенчиваем главные заблуждения о способе совместить приятное с роскошным

Maxim
Осторожно, очень горячо! Что делать, если телефон перегрелся Осторожно, очень горячо! Что делать, если телефон перегрелся

Как реанимировать смартфон после перегрева?

ТехИнсайдер
Строго по записи Строго по записи

Контролировать свой рацион полезно всем без исключения

Лиза
Кружево: сплетено на коклюшках Кружево: сплетено на коклюшках

Как рождается кружево на вологодский манер

КАНТРИ Русская азбука
Открыть в приложении