Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

BonesКулинария

В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов, но в каждом есть собственный шеф-повар. Мы поговорили с шефами ресторанов Grand Cru, SimpleWine&Bar и SimpleWine&Kitchen об особенностях работы в дуэте. Выяснилось, что кто-то играет соло.

Андрей Илюшин, шеф-повар ресторана Grand Cru

С Адрианом Кетгласом я работаю почти десять лет. Пришел к нему в ресторан The Сад и стал су-шефом у Андрея Жданова. Через четыре года захотел развиваться дальше и решил покинуть команду. Вскоре мне позвонил Адриан, мы встретились, поговорили, и в итоге я возглавил кухню Grand Cru.

Мне не впервой работать с иностранными поварами, почти все мои шефы были из Европы. И я вижу в этом массу плюсов. Запад немножко превосходит нас по ресторанной культуре, кухне, отношению людей к гастрономии. Европейские шефы более серьезно, со всей ответственностью подходят к своей работе, они — про еду как гастрономическое искусство.

Конечно, у нас тоже появилось достаточно много шефов, которые работают в той же манере, но у иностранцев все-таки больше возможностей сосредоточиваться на вкусе как таковом. В отличие от России в Европе шеф — главный человек в ресторане, а кухня — мотор, душа заведения.

Адриану я бесконечно благодарен за то, что он научил меня такому подходу. Наша с ним работа сегодня в основном касается сезонности и обновления меню: когда он прилетает в Москву, обсуждаем новые тренды, техники, блюда. Он дает какую-то мысль, я ее подхватываю, выясняю, что есть из качественных продуктов для гастрономической кухни — с этим, как вы понимаете, сейчас проблема, — набрасываю черновой вариант блюда, просчитываю себестоимость, улаживаю разные технические вопросы, делаю проработки, фотографирую и отправляю Адриану. Когда он вновь прилетает в Москву, все отшлифовывает, и блюдо входит в меню.

Адриан — очень креативный, гибкий человек. Приезжая в Россию, он черпает здесь довольно много идей — мне эта его черта безумно нравится.

ПЕРЕПЕЛКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ РИЗОТТО, ЖАРЕНОЙ ЕЖЕВИКОЙ И ПАРМЕНТЬЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Парментье из щавеля:

  • 150 картофель
  • 300 сливки 35%
  • 200 молоко
  • 50 масло сливочное
  • 150 шпинат
  • 150 щавель свежий

Картофель запечь. Смешать со сливками, молоком и сливочным маслом. Добавить ошпаренный шпинат и ща-вель. Пробить все в термомиксе.

Ризотто из картофеля:

  • 10 сердца куриные
  • 10 почки куриные
  • 10 желудки куриные
  • 10 колбаса кровяная
  • 20 картофель отварной

Из куриных сердец, почек, желудков и кровяной колбасы приготовить рагу. Картофель отварить, нарезать кубиками и смешать с рагу.

Кофейная карамель:

  • 40 эспрессо
  • 200 мирин

В двойной эспрессо добавить мирин и выпарить вполовину.

Земля из орехов кешью:

  • 5 орехи кешью

Орехи мелко нарубить, высушить в дегидраторе и перемолоть в кофемолке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Козырная карта Козырная карта

Лорен Индвик — о самых важных рынках модного мира

Vogue
Тюрьма Трубецкого бастиона Тюрьма Трубецкого бастиона

С самого своего основания Петропавловская крепость служила местом заключения

Дилетант
Праведный гнев Спайка Ли: как «Пятеро одной крови» оказались предчувствием #BlackLiveMatters Праведный гнев Спайка Ли: как «Пятеро одной крови» оказались предчувствием #BlackLiveMatters

Как режиссер Спайк Ли попал в контекст народных волнений в США

Forbes
Беспорядки в Лос-Анджелесе. Рассказ очевидца Беспорядки в Лос-Анджелесе. Рассказ очевидца

Как выглядят протесты в самом большом городе Калифорнии

РБК
Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет

За несколько недель в далеком 1976 году город переменился до неузнаваемости

Cosmopolitan
Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции

Где можно круглосуточно любоваться Млечным Путем?

Популярная механика
В появлении кратера на Ямале обвинили метан из тающей многолетней мерзлоты В появлении кратера на Ямале обвинили метан из тающей многолетней мерзлоты

Все возможные причины его образования связаны с таянием многолетней мерзлоты

N+1
От оружейного шкафа до браслета: 7 необычных опций для автомобиля От оружейного шкафа до браслета: 7 необычных опций для автомобиля

В премиальных брендах авто доступно даже то, о чем не мечтаешь

Популярная механика
Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки

Соцсети давно перестали быть чем-то личным

СНОБ
Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения

Главные награды премии АПКиТ забрали сериалы, созданные для онлайн-платформ

Forbes
Пляшем от печки Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

Bones
10 фильмов, из-за которых критики разругались со зрителями 10 фильмов, из-за которых критики разругались со зрителями

Мнение кинокритиков и зрителей порой расходится кардинально

Maxim
7 советов по стилю от Стиви Уандера 7 советов по стилю от Стиви Уандера

Готовьтесь познать безумные и свободные 1970-е

GQ
Шнекоходы: самые редкие вездеходы Шнекоходы: самые редкие вездеходы

Почему шнекоходы так и не получили должного распространения?

Популярная механика
Равшана Куркова и ее привычка выходить замуж Равшана Куркова и ее привычка выходить замуж

Невероятно красивая актриса российского кино выходит замуж буквально за всех

Cosmopolitan
Как Мария Тиника возвращает Петербургу деревья Как Мария Тиника возвращает Петербургу деревья

Мария Тиника создала проект «Деревья Петербурга» и спасает столетние тополя

Собака.ru
Что любил есть Маяковский? Что любил есть Маяковский?

«Ешь ананасы, рябчиков жуй» — и не только

Культура.РФ
8 первых поцелуев, которые случились на съемках 8 первых поцелуев, которые случились на съемках

Первый поцелуй может стать незабываемым, особенно в окружении камер

РБК
Города-рекордсмены: самый высокий, далекий и загруженный Города-рекордсмены: самый высокий, далекий и загруженный

Знакомимся с интересными городами заочно

Популярная механика
Чистим гардероб: топ-7 вещей, от которых ты должна избавиться немедленно Чистим гардероб: топ-7 вещей, от которых ты должна избавиться немедленно

Эти старые вещи давно пора выбросить

Cosmopolitan
Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов

Деградация перовскитных материалов происходит через промежуточную фазу

N+1
Как вести проводку: по полу или потолку? Как вести проводку: по полу или потолку?

Как прокладывать проводку, по полу или потолку? Изучаем за и против

CHIP
Какое будущее ждет МКС после исторического запуска SpaceX Какое будущее ждет МКС после исторического запуска SpaceX

Появление нового перевозчика означает, что будущее МКС изменится

Популярная механика
«Против часовой стрелки: Что такое старение и как с ним бороться» «Против часовой стрелки: Что такое старение и как с ним бороться»

Почему возрастные изменения — это не всегда плохо. Объясняет Полина Лосева

N+1
Изнасилования и скандалы в семье: личная жизнь популярных порноактрис из России Изнасилования и скандалы в семье: личная жизнь популярных порноактрис из России

Как живут героини фильмов для взрослых

Cosmopolitan
8 фильмов ужасов, в которых всего одна (одна!) жертва 8 фильмов ужасов, в которых всего одна (одна!) жертва

Казалось бы, невозможно построить толковый хоррор всего на одном трупе

Maxim
За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света

Горизонт событий — это гипотетическая трехмерная поверхность вокруг черной дыры

Популярная механика
Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения

Живое касание — это одно из самых сильных ощущений

Psychologies
Точка отсчета: узнать себя, чтобы измениться Точка отсчета: узнать себя, чтобы измениться

Мы часто слышим два призыва, которые кажутся на первый взгляд взаимоисключающими

Psychologies
Шестимесячные дети смогли отличить мажорную тональность от минорной Шестимесячные дети смогли отличить мажорную тональность от минорной

У детей распределение чувствительности к тональностям оказалось как у взрослых

N+1
Открыть в приложении