Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

BonesКулинария

В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов, но в каждом есть собственный шеф-повар. Мы поговорили с шефами ресторанов Grand Cru, SimpleWine&Bar и SimpleWine&Kitchen об особенностях работы в дуэте. Выяснилось, что кто-то играет соло.

Андрей Илюшин, шеф-повар ресторана Grand Cru

С Адрианом Кетгласом я работаю почти десять лет. Пришел к нему в ресторан The Сад и стал су-шефом у Андрея Жданова. Через четыре года захотел развиваться дальше и решил покинуть команду. Вскоре мне позвонил Адриан, мы встретились, поговорили, и в итоге я возглавил кухню Grand Cru.

Мне не впервой работать с иностранными поварами, почти все мои шефы были из Европы. И я вижу в этом массу плюсов. Запад немножко превосходит нас по ресторанной культуре, кухне, отношению людей к гастрономии. Европейские шефы более серьезно, со всей ответственностью подходят к своей работе, они — про еду как гастрономическое искусство.

Конечно, у нас тоже появилось достаточно много шефов, которые работают в той же манере, но у иностранцев все-таки больше возможностей сосредоточиваться на вкусе как таковом. В отличие от России в Европе шеф — главный человек в ресторане, а кухня — мотор, душа заведения.

Адриану я бесконечно благодарен за то, что он научил меня такому подходу. Наша с ним работа сегодня в основном касается сезонности и обновления меню: когда он прилетает в Москву, обсуждаем новые тренды, техники, блюда. Он дает какую-то мысль, я ее подхватываю, выясняю, что есть из качественных продуктов для гастрономической кухни — с этим, как вы понимаете, сейчас проблема, — набрасываю черновой вариант блюда, просчитываю себестоимость, улаживаю разные технические вопросы, делаю проработки, фотографирую и отправляю Адриану. Когда он вновь прилетает в Москву, все отшлифовывает, и блюдо входит в меню.

Адриан — очень креативный, гибкий человек. Приезжая в Россию, он черпает здесь довольно много идей — мне эта его черта безумно нравится.

ПЕРЕПЕЛКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ РИЗОТТО, ЖАРЕНОЙ ЕЖЕВИКОЙ И ПАРМЕНТЬЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Парментье из щавеля:

  • 150 картофель
  • 300 сливки 35%
  • 200 молоко
  • 50 масло сливочное
  • 150 шпинат
  • 150 щавель свежий

Картофель запечь. Смешать со сливками, молоком и сливочным маслом. Добавить ошпаренный шпинат и ща-вель. Пробить все в термомиксе.

Ризотто из картофеля:

  • 10 сердца куриные
  • 10 почки куриные
  • 10 желудки куриные
  • 10 колбаса кровяная
  • 20 картофель отварной

Из куриных сердец, почек, желудков и кровяной колбасы приготовить рагу. Картофель отварить, нарезать кубиками и смешать с рагу.

Кофейная карамель:

  • 40 эспрессо
  • 200 мирин

В двойной эспрессо добавить мирин и выпарить вполовину.

Земля из орехов кешью:

  • 5 орехи кешью

Орехи мелко нарубить, высушить в дегидраторе и перемолоть в кофемолке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении

Активность ГАМК-нейронов может привести к непредсказуемым результатам

N+1
Ополовники узнали родственников по голосу и избежали инцеста Ополовники узнали родственников по голосу и избежали инцеста

Длиннохвостые синицы узнают детей и родителей по голосу и не спариваются с ними

N+1
Консолидация памяти во сне потребовала нейрогенеза гиппокампа Консолидация памяти во сне потребовала нейрогенеза гиппокампа

Как подавление, так и активация молодых нейронов нарушили памятный след

N+1
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
Российские астрономы заметили потускнение блазара при излучении нейтрино Российские астрономы заметили потускнение блазара при излучении нейтрино

Оптическая переменность блазара совпала с приходом нейтрино

N+1
Предсказания от ИИ: турецкий предприниматель запустил сервис для гадания на кофейной гуще и получил 5 млн пользователей Предсказания от ИИ: турецкий предприниматель запустил сервис для гадания на кофейной гуще и получил 5 млн пользователей

Благодаря ИИ у турков нет необходимости обращаться к гадалкам

VC.RU
Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть первая Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть первая

Начало непростой истории Зинаиды Серебряковой, 1884 — 1924 года

Культура.РФ
Осторожно: мигрень! Осторожно: мигрень!

Это заболевание преследует человечество уже тысячи лет, как с ним справиться?

Лиза
4 имитации Марса на Земле 4 имитации Марса на Земле

О том, что удалось выяснить о жизни на красной планете

Популярная механика
Возвращение волков в Йеллоустон помогло ивам стать выше Возвращение волков в Йеллоустон помогло ивам стать выше

Реинтродукция волков в Йеллоустон привела к восстановлению ивовых зарослей

N+1
Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян

Государство выделит миллиард в форме грантов на разработку любых приложений

Forbes
Как пережить провал, принять неопределённость и начать создавать продукты, которые нужны людям Как пережить провал, принять неопределённость и начать создавать продукты, которые нужны людям

Как после нескольких неудач найти нерешенную проблему клиентов?

Inc.
Белая горячка: как стирать белые вещи Белая горячка: как стирать белые вещи

Как выйти белым из воды — в этой подборке советов

Maxim
«Я теперь смело ношу купальники!»: женщина феноменально похудела ради мужа «Я теперь смело ношу купальники!»: женщина феноменально похудела ради мужа

35-летняя Эшли Страхан из Ланаркшира ради мужа похудела на 45 кг

Cosmopolitan
Электричество для пришельцев: как достать энергию из черной дыры Электричество для пришельцев: как достать энергию из черной дыры

Ученые смогли доказать наработки Якова Зельдовича об энергии черных дыр

Популярная механика
Бетельгейзе, или Черное солнце Олигархов*. Опыт лженаучного анализа дел земных Бетельгейзе, или Черное солнце Олигархов*. Опыт лженаучного анализа дел земных

Шутливый астропрогноз по случаю солнечного затмения от художника Олега Кулика

СНОБ
Паразиты сделали ласточек с разных континентов непохожими друг на друга Паразиты сделали ласточек с разных континентов непохожими друг на друга

Самки ласточек выбирают самцов по внешности

N+1
«Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают «Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают

Какие фразы при общении с инспекторами неизбежно приведут к проблемам

РБК
Теплое отношение к людям оказалось почти наполовину наследуемым признаком Теплое отношение к людям оказалось почти наполовину наследуемым признаком

Вклад наследственности в проявление доброжелательности составляет около половины

N+1
Здоровье Здоровье

Гениальные врачи встречаются не только в сериалах

Maxim
Инструмент влияния Инструмент влияния

Композитор Дмитрий Селипанов выходит из тени

Vogue
Почему люди по-разному воспринимают эмоции Почему люди по-разному воспринимают эмоции

Почему эмоции являются главным фактором в принятии многих решений

СНОБ
Это нас не защитит: что не так с новым законопроектом о домашнем насилии? Это нас не защитит: что не так с новым законопроектом о домашнем насилии?

В чём разница между редакциями законопроекта о профилактике семейного насилия

Cosmopolitan
Рю Мураками: Пирсинг Рю Мураками: Пирсинг

Первые главы из романа Рю Мураками

СНОБ
Диета при подагре: убираем лишнее, добавляем необходимое Диета при подагре: убираем лишнее, добавляем необходимое

Диета при подагре – практически первая необходимость

Cosmopolitan
Упакованному верить Упакованному верить

Анна Толстова о художнике Христо

Weekend
От любви до трагедии: история отношений Жанны Фриске и Дмитрия Шепелева От любви до трагедии: история отношений Жанны Фриске и Дмитрия Шепелева

15 июня 2020 года исполнилось ровно пять лет со дня смерти Жанны Фриске

Cosmopolitan
Как Николай Чудотворец стал Санта-Клаусом? Как Николай Чудотворец стал Санта-Клаусом?

Краткая история главного рождественского персонажа

Культура.РФ
Александр Колмановский: «Детские сады — зло, которого нужно избегать» Александр Колмановский: «Детские сады — зло, которого нужно избегать»

Что не так в детсадовской системе и опасна ли она для детской психики

Psychologies
Открыть в приложении