Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

BonesКулинария

В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов, но в каждом есть собственный шеф-повар. Мы поговорили с шефами ресторанов Grand Cru, SimpleWine&Bar и SimpleWine&Kitchen об особенностях работы в дуэте. Выяснилось, что кто-то играет соло.

Андрей Илюшин, шеф-повар ресторана Grand Cru

С Адрианом Кетгласом я работаю почти десять лет. Пришел к нему в ресторан The Сад и стал су-шефом у Андрея Жданова. Через четыре года захотел развиваться дальше и решил покинуть команду. Вскоре мне позвонил Адриан, мы встретились, поговорили, и в итоге я возглавил кухню Grand Cru.

Мне не впервой работать с иностранными поварами, почти все мои шефы были из Европы. И я вижу в этом массу плюсов. Запад немножко превосходит нас по ресторанной культуре, кухне, отношению людей к гастрономии. Европейские шефы более серьезно, со всей ответственностью подходят к своей работе, они — про еду как гастрономическое искусство.

Конечно, у нас тоже появилось достаточно много шефов, которые работают в той же манере, но у иностранцев все-таки больше возможностей сосредоточиваться на вкусе как таковом. В отличие от России в Европе шеф — главный человек в ресторане, а кухня — мотор, душа заведения.

Адриану я бесконечно благодарен за то, что он научил меня такому подходу. Наша с ним работа сегодня в основном касается сезонности и обновления меню: когда он прилетает в Москву, обсуждаем новые тренды, техники, блюда. Он дает какую-то мысль, я ее подхватываю, выясняю, что есть из качественных продуктов для гастрономической кухни — с этим, как вы понимаете, сейчас проблема, — набрасываю черновой вариант блюда, просчитываю себестоимость, улаживаю разные технические вопросы, делаю проработки, фотографирую и отправляю Адриану. Когда он вновь прилетает в Москву, все отшлифовывает, и блюдо входит в меню.

Адриан — очень креативный, гибкий человек. Приезжая в Россию, он черпает здесь довольно много идей — мне эта его черта безумно нравится.

ПЕРЕПЕЛКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ РИЗОТТО, ЖАРЕНОЙ ЕЖЕВИКОЙ И ПАРМЕНТЬЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Парментье из щавеля:

  • 150 картофель
  • 300 сливки 35%
  • 200 молоко
  • 50 масло сливочное
  • 150 шпинат
  • 150 щавель свежий

Картофель запечь. Смешать со сливками, молоком и сливочным маслом. Добавить ошпаренный шпинат и ща-вель. Пробить все в термомиксе.

Ризотто из картофеля:

  • 10 сердца куриные
  • 10 почки куриные
  • 10 желудки куриные
  • 10 колбаса кровяная
  • 20 картофель отварной

Из куриных сердец, почек, желудков и кровяной колбасы приготовить рагу. Картофель отварить, нарезать кубиками и смешать с рагу.

Кофейная карамель:

  • 40 эспрессо
  • 200 мирин

В двойной эспрессо добавить мирин и выпарить вполовину.

Земля из орехов кешью:

  • 5 орехи кешью

Орехи мелко нарубить, высушить в дегидраторе и перемолоть в кофемолке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Двоякое впечатление Двоякое впечатление

Редактор GQ два с половиной месяца занимался спортом и сидел на диете

GQ
Ножки-сухарики. История одного воспоминания Ножки-сухарики. История одного воспоминания

Порой достаточно свести двух умирающих людей, чтобы тем самым продлить их жизнь

СНОБ
Шестимесячные дети смогли отличить мажорную тональность от минорной Шестимесячные дети смогли отличить мажорную тональность от минорной

У детей распределение чувствительности к тональностям оказалось как у взрослых

N+1
Человек — венец творения, и прочее вранье Человек — венец творения, и прочее вранье

Шесть распространенных заблуждений об эволюции, популярных среди учителей

Esquire
Есть ли жизнь на Камчатке Есть ли жизнь на Камчатке

Юрий Дудь снял фильм про Камчатский полуостров

СНОБ
Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете

Аутисты способны делать вещи для нас непосильные

Maxim
Метамфетамин помог лекарствам пройти через гематоэнцефалический барьер Метамфетамин помог лекарствам пройти через гематоэнцефалический барьер

Низкие дозы метамфетамина облегчают кавеолярный транспорт других веществ

N+1
Трансгенные козы дали противораковое молоко Трансгенные козы дали противораковое молоко

Молоко оказались эффективнее препарата, который повсеместно используют сейчас

N+1
Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции

Где можно круглосуточно любоваться Млечным Путем?

Популярная механика
Какие уроки преподала российским компаниям авария в Норильске Какие уроки преподала российским компаниям авария в Норильске

Какой урок может извлечь индустрия из аварии в Норильске

Forbes
Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид

Наша планета несчетное число раз сталкивалась с астероидами и кометами

Популярная механика
Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании

Марк Юний Брут не был ни инициатором, ни организатором покушения на Цезаря

Дилетант
Как полюбить свой гнев Как полюбить свой гнев

Общество навесило на гнев ярлык «плохого чувства» и запретило его показывать

Psychologies
10 фактов об Альберте Эйнштейне 10 фактов об Альберте Эйнштейне

Подборка интересных деталей из биографии Альберте Эйнштейне

Популярная механика
Как устроено человеческое сознание Как устроено человеческое сознание

Как работают главные механизмы нашего сознания?

Популярная механика
ЭКГ за рулём, «говорящие» лобовые стёкла и другие технологии, которые делают вождение безопасным ЭКГ за рулём, «говорящие» лобовые стёкла и другие технологии, которые делают вождение безопасным

Технологии будущего в автомобильной и дорожной индустрии

VC.RU
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
10 великих людей, которых выгнали из школы 10 великих людей, которых выгнали из школы

Отсутствие общего образования не помешало этим людям добиться успеха

Maxim
Ее принцесса против Ее принцесса против

Как обида матери на бывшего мужа внушила дочери ненависть к мужчинам

Лиза
14 потусторонних фактов о сериале «Твин Пикс» 14 потусторонних фактов о сериале «Твин Пикс»

Факты не то, чем они кажутся

Maxim
Правила жизни Рэя Чарльза Правила жизни Рэя Чарльза

Музыкант, умер 10 июня 2004 года в возрасте 73 лет

Esquire
Кто создал проект Loóna, благодаря которому Наталья Водянова крепче спит Кто создал проект Loóna, благодаря которому Наталья Водянова крепче спит

Команда российских разработчиков, которая придумала гениальный проект

GQ
Наследственная стратегия как способ сохранить богатство семьи Наследственная стратегия как способ сохранить богатство семьи

Как обезопасить капитал и какие ошибки ждут главу семьи в делах о наследстве

СНОБ
Мясник или гений: эксперименты «отца современной гинекологии» Мясник или гений: эксперименты «отца современной гинекологии»

Джеймс Марион Симс считается одной из самых противоречивых фигур в медицине

Популярная механика
Мастера секса. Как двое ученых научили человечество любить и потрясли общественные устои Мастера секса. Как двое ученых научили человечество любить и потрясли общественные устои

Глава из книги «Мастера секса» Уильяма Мастерса и Вирджинии Джонсон

Forbes
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Синтез транзисторов на основе нанотрубок ускорили в тысячу раз Синтез транзисторов на основе нанотрубок ускорили в тысячу раз

Исследователи предложили методы быстрого синтеза энергоэффективных транзисторов

N+1
Вместо дачи на гонки: как “Нива” гоняла в “Дакаре” Вместо дачи на гонки: как “Нива” гоняла в “Дакаре”

История раллийной “Нивы” во времена аутентичного “Дакара”

Популярная механика
Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски

Инструкция для тех, кто еще не читает по-английски, но очень хочет начать

Esquire
Хроника протестов в США, неделя первая: как смерть афроамериканца, задушенного при задержании, спровоцировала массовые беспорядки и погромы Хроника протестов в США, неделя первая: как смерть афроамериканца, задушенного при задержании, спровоцировала массовые беспорядки и погромы

В США с 25 мая продолжаются протесты против расизма и полицейского беспредела

Esquire
Открыть в приложении