Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

BonesКулинария

В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов, но в каждом есть собственный шеф-повар. Мы поговорили с шефами ресторанов Grand Cru, SimpleWine&Bar и SimpleWine&Kitchen об особенностях работы в дуэте. Выяснилось, что кто-то играет соло.

Андрей Илюшин, шеф-повар ресторана Grand Cru

С Адрианом Кетгласом я работаю почти десять лет. Пришел к нему в ресторан The Сад и стал су-шефом у Андрея Жданова. Через четыре года захотел развиваться дальше и решил покинуть команду. Вскоре мне позвонил Адриан, мы встретились, поговорили, и в итоге я возглавил кухню Grand Cru.

Мне не впервой работать с иностранными поварами, почти все мои шефы были из Европы. И я вижу в этом массу плюсов. Запад немножко превосходит нас по ресторанной культуре, кухне, отношению людей к гастрономии. Европейские шефы более серьезно, со всей ответственностью подходят к своей работе, они — про еду как гастрономическое искусство.

Конечно, у нас тоже появилось достаточно много шефов, которые работают в той же манере, но у иностранцев все-таки больше возможностей сосредоточиваться на вкусе как таковом. В отличие от России в Европе шеф — главный человек в ресторане, а кухня — мотор, душа заведения.

Адриану я бесконечно благодарен за то, что он научил меня такому подходу. Наша с ним работа сегодня в основном касается сезонности и обновления меню: когда он прилетает в Москву, обсуждаем новые тренды, техники, блюда. Он дает какую-то мысль, я ее подхватываю, выясняю, что есть из качественных продуктов для гастрономической кухни — с этим, как вы понимаете, сейчас проблема, — набрасываю черновой вариант блюда, просчитываю себестоимость, улаживаю разные технические вопросы, делаю проработки, фотографирую и отправляю Адриану. Когда он вновь прилетает в Москву, все отшлифовывает, и блюдо входит в меню.

Адриан — очень креативный, гибкий человек. Приезжая в Россию, он черпает здесь довольно много идей — мне эта его черта безумно нравится.

ПЕРЕПЕЛКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ РИЗОТТО, ЖАРЕНОЙ ЕЖЕВИКОЙ И ПАРМЕНТЬЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Парментье из щавеля:

  • 150 картофель
  • 300 сливки 35%
  • 200 молоко
  • 50 масло сливочное
  • 150 шпинат
  • 150 щавель свежий

Картофель запечь. Смешать со сливками, молоком и сливочным маслом. Добавить ошпаренный шпинат и ща-вель. Пробить все в термомиксе.

Ризотто из картофеля:

  • 10 сердца куриные
  • 10 почки куриные
  • 10 желудки куриные
  • 10 колбаса кровяная
  • 20 картофель отварной

Из куриных сердец, почек, желудков и кровяной колбасы приготовить рагу. Картофель отварить, нарезать кубиками и смешать с рагу.

Кофейная карамель:

  • 40 эспрессо
  • 200 мирин

В двойной эспрессо добавить мирин и выпарить вполовину.

Земля из орехов кешью:

  • 5 орехи кешью

Орехи мелко нарубить, высушить в дегидраторе и перемолоть в кофемолке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

15 мыслей Пьера Кардена 15 мыслей Пьера Кардена

Легендарный дизайнер — о посвященном ему фильме «Дом Кардена»

GQ
Треть людей не заметила почти полного выцветания виртуальной реальности Треть людей не заметила почти полного выцветания виртуальной реальности

Мы практически не различаем цвета на периферии зрения

N+1
Как малому бизнесу поднять деньги с помощью краудфандинга Как малому бизнесу поднять деньги с помощью краудфандинга

Краудфандинг может быть полезен не только венчурной индустрии

Inc.
«Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце» «Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце»

Интервью с председателем правления банка «Открытие» Михаилом Задорновым

Forbes
Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других

Так ли мы правы, поделив мир на плохих и хороших

Psychologies
Кино под открытым небом: как организовать кинотеатр у себя на даче Кино под открытым небом: как организовать кинотеатр у себя на даче

Смотрим кино на природе!

Популярная механика
Почему пришло время свержения памятников Почему пришло время свержения памятников

Любые памятники могут в определенное время начать мозолить глаза

СНОБ
Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру

Займись тем, что тебе нравится, там, где тебе будет комфортно работать

Cosmopolitan
Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций

Нужен ли предельно допустимый уровень годового дохода топ-менеджеров госкомпаний

Forbes
Ученые разгадали тайны крепости Пор-Бажын Ученые разгадали тайны крепости Пор-Бажын

Строительство крепости началось летом 777 года

Популярная механика
Как один сайт может предотвратить смерть миллионов российских пчел Как один сайт может предотвратить смерть миллионов российских пчел

Как новые технологии спасут пчел от вымирания

Forbes
8 первых поцелуев, которые случились на съемках 8 первых поцелуев, которые случились на съемках

Первый поцелуй может стать незабываемым, особенно в окружении камер

РБК
Как работают солнцезащитные кремы и почему они нужны Как работают солнцезащитные кремы и почему они нужны

Солнечный свет - источник не только тепла и жизни, но и опасного ультрафиолета

Популярная механика
Задание на дом Задание на дом

Елена Шлёнкина о новых функциях дома и о своём новом опыте домашней жизни

SALON-Interior
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
«Нельзя сравнить сладкое и зеленое». Алексей Венедиктов, Лика Кремер и другие эксперты о том, убьют ли подкасты радио «Нельзя сравнить сладкое и зеленое». Алексей Венедиктов, Лика Кремер и другие эксперты о том, убьют ли подкасты радио

Потеснила ли новая индустрия подкастов радио

Forbes
Магнитная губка поможет бороться с разливами нефти Магнитная губка поможет бороться с разливами нефти

Такие губки благодаря своему покрытию эффективно впитывают нефть

N+1
Отрывок неопубликованного романа Владимира Ермолаева из цикла «Случайная книга» Отрывок неопубликованного романа Владимира Ермолаева из цикла «Случайная книга»

Начало неопубликованного романа Владимира Ермолаева из цикла «Случайная книга»

СНОБ
Единственная в мире операция с 300% смертностью: хирург убил разом трех человек Единственная в мире операция с 300% смертностью: хирург убил разом трех человек

Роберт Листон — одна из самых выдающихся фигур врачебного мира XIX века

Cosmopolitan
Затаил обиду? 4 техники, помогающие научиться прощать Затаил обиду? 4 техники, помогающие научиться прощать

Не держи чувство обиды в себе

Playboy
Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок» Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Фрагмент книги «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Esquire
Как успешно пройти онлайн-собеседование Как успешно пройти онлайн-собеседование

Не забывайте про несколько простых правил при прохождении собеседования онлайн

Psychologies
Алина Болотина Алина Болотина

Супермодель из Петербурга делает больше показов, чем Белла Хадид

Собака.ru
Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе

Бизнес давно использует геймификацию для решения разных задач

Inc.
7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного 7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного

Ученые по всему миру проводят эксперименты по скрещиванию человека и животного

Популярная механика
10 ежедневных странностей нашего мозга 10 ежедневных странностей нашего мозга

Мелкие ошибки мозга случаются ежедневно, и мы даже успеваем к ним привыкнуть

Популярная механика
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Входная группа Входная группа

Как сделать прихожую уютной, вместительной и максимально безопасной

Лиза
Бизнес, который вырос на 1000%: сколько можно заработать на инвестициях в легальную марихуану Бизнес, который вырос на 1000%: сколько можно заработать на инвестициях в легальную марихуану

Шесть лет назад Исаак Беккер поведал о зарождающемся рынке медицинской марихуаны

Forbes
«Я донор, и это очень классно»: предприниматели о том, почему они регулярно сдают кровь «Я донор, и это очень классно»: предприниматели о том, почему они регулярно сдают кровь

Истории трех бизнесменов, которые уже выбрали донорство

Forbes
Открыть в приложении