Такая разная Азия
Мой поварской путь начался с азиатской кухни, и я продвигаюсь по нему все дальше. Но что же такое азиатская кухня? В первую очередь сочетание ингредиентов и техник приготовления, которые воссоздают вкусовой профиль, и у каждой страны он свой
Китай
Это древнейшее государство по праву называется родиной азиатской еды. Страна настолько велика, что внутри можно насчитать целых девять региональных кухонь: кантонскую, сычуаньскую, шаньдунскую, чжецзянскую, хунаньскую, аньхойскую, цзянсуйскую, фуцзянскую и шанхайскую. Каждый регион работает со своим локальным продуктом и учитывает местные природные особенности.
Многие кухни не всегда нам понятны, поскольку их вкусы будут слишком яркими или, наоборот, совсем нейтральными. Честно говоря, в китайской кухне баланс поймать невозможно, зато техники приготовления тут на высоте. Китай подарил миру аминопасты в виде разных дзянов: от табадзяна, ферментированной соевой пасты с острым перцем (дзян и означает паста), до доубадзяна, соевой пасты, которую в Японии знают как мисо, а в Корее — твендян.
Ну и, конечно, Китай открыл воздействие щелочи на глютен. Китайцы первыми поняли: если сжечь степную траву понгвей и добавить золу в воду, можно получить раствор, богатый карбонатом калия, который ослабит пшеничный глютен и позволит тянуть лапшу вручную. Так появилась лапша ламянь.
Также китайцы обнаружили, что в соленом озере Цзиланьтао вода обогащена карбонатом натрия, и получили порошок цзянсуй, известный в Японии как кансуи. Это тот самый порошок, который делает уникальной лапшу для рамена.
Чтобы перечислять все достижения Китая, придется написать книгу, и, несмотря на специфичность кухонь этой страны, они точно никого не оставят равнодушным.
Корея
У меня есть две родственные семьи корейцев, конечно, не из Сеула, а из Узбекистана, но от этого они мне еще более родные. Я многому научился у них, и это дало мне возможность глубже понять азиатскую кухню. Мы даже как-то угорали, что на самом деле никакой я не Максим Кулешов, а скрытый кореец Мак Сим.