Свой бизнес
Бизнесмен-управленец видит ресторан иначе, чем шеф-повар, и, если шеф переходит в эту категорию, ему приходится менять привычные подходы к работе.
Алексей Когай
Партнер ресторанной группы GUYS (OSHI Izakaya, Mendeleev Bar), г. Москва
В White Rabbit Family я попал на позицию суши-шефа еще на заре создания компании. Там окончательно осознал, что хочу развиваться в ресторанной сфере — мы часто открывали новые проекты, много путешествовали, и это меня мотивировало.
В 2021-м я занял должность head-шефа в проекте Бориса Зарькова и Владимира Мухина — ресторане «Сахалин» на 22-м этаже гостиницы Azimut. Затем «Сахалин» открылся в Бодруме, Стамбуле, сейчас он работает в Дубае. Для меня это был первый глобальный проект, и там я понял, что хотел бы сам открыть ресторан или, как максимум, запустить бизнес в этой сфере.
В 2022 году «Сахалин» получил звезду Michelin — огромное достижение. Я был крайне впечатлен, когда мне пришло письмо о приглашении на номинацию. На мероприятии собрались все шефы, рестораторы, самые крупные медиа. И когда со сцены назвали ресторан «Сахалин», я был в шоке, просто непередаваемое ощущение. Колени дрожали, сижу, не верю своим ушам, на всех смотрю, а они — на меня. Ребята, шефы-коллеги, говорят мне: иди на сцену, чего сидишь? И я пошел весь на мандраже, в пятках немеет, а в голове звенит: ну ничего себе, вот это да!
Безусловно, звезда Michelin повлияла на мой профессиональный рейтинг, повысила узнаваемость. Работая в престижном ресторане знаменитой на всю страну компании, я и не думал о том, чтобы себя продвигать. Не скажу, что хотел быть «темной лошадкой», но и не стремился к большой известности. Смотрел на тех, кто постоянно пиарится, и считал, что мне это не нужно. По-моему, лучше доказывать качество своей работы делом, чем говорить об этом на каждом углу. Однако волна все равно меня настигла — и маркетинг, и пиар, и продвижение личного бренда.
Эксперт — серьезное слово, но я действительно много лет работаю в определенной нише. Японская кухня — это не роллы «Калифорния», которые мы привыкли видеть повсюду, а изысканное и сложное направление, где все преподносится очень тонко. Эта кухня, без преувеличения, одна из самых популярных в мире. Тенденция не нова, но явно переживает возрождение. Каждый ресторатор открывает японское заведение — куда ни поедешь, везде есть японская еда. Поэтому сегодня так сложно быть конкурентоспособным. Есть шефы, которые придумывают разные уловки, например, миксуют японские блюда с подачей в стиле итальянских. Но для меня это странно, даже дико. Я могу использовать какую-то технологию французской кухни, но главная идея в том, что в основе все равно лежат японская культура и традиционные методы. Конечно, мы адаптируем вкусы под российскую аудиторию.
Не бывает двух одинаковых ресторанов даже в сетевом проекте, поэтому в гастрономической индустрии учишься непрерывно. В сетях еда должна быть идентичной, но я этого никогда не любил, поэтому работаю с уникальными концепциями. Для меня важно саморазвитие, всегда стремлюсь идти в ногу со временем или его опережать. Тем более сейчас, когда я не только шеф, но и полноправный участник бизнеса. Сейчас являюсь партнером ресторанной группы GUYS, у нас есть разные проекты и в планах открытие собственного ресторана.
Создание меню зависит от идеи и концепции. Иными словами, еда — это идея, воплощенная в жизнь. В разработке меню участвуют шефы моей команды. Я считаю их своими партнерами. Мы выстраиваем взаимодействие не вертикально, а горизонтально, развивая всю команду одновременно. Жизненный опыт подтолкнул меня к тому, что люди, которые трудятся с тобой в одной команде, — твой самый важный актив, от него напрямую зависит успех проекта и компании в целом. Хотя я по-прежнему подхожу к делу как ремесленник — готовлю, пробую, прорабатываю блюда, направляю шефов.
В идеальной картине мира мне хочется, чтобы коллеги по работе были еще и друзьями. Но с опытом пришел к выводу, что такого допускать все же нельзя. На работе должна быть субординация, определенная грань, хотя мне сложно это принять. Я всегда забочусь о людях и хотел бы такой же отдачи. Но все разные, и случаются ситуации, когда ребята, к которым относишься с душой, не готовы отвечать тем же или хотя бы элементарной благодарностью.
Поддержка близких очень важна. Если есть уверенность в ней, то в любых, даже самых непростых ситуациях остается свобода выбирать, к чему лежит сердце.
Убежден, что надо делать то, что нравится, и не делать того, чего не хочешь. Причем неважно, насколько хорошо у тебя получается прямо сейчас. Рано или поздно научишься, наработаешь навыки и заново оценишь свою страсть к новому делу. А если цель не заряжает, то, скорее всего, она ненастоящая и стремиться к ней совсем необязательно.
Туна сандо
- 80 г тунец
- 3 г мука пшеничная в/с
- 1 шт. яйцо
- 10 г сухари панировочные
- фритюр
- 120 г бриошь
- 25 г соус тонкацу
- 30 г соус чили майо
- 15 г маринованный огурец
- 1 г лук-сибулет
Стейк тунца нарезать по форме хлеба, полностью панировать в муке, а затем в яйце и сухарях. Жарить во фритюре 30–40 секунд при температуре 180 °С.
Бриошь обжарить с двух сторон до золотистого цвета на сухой сковороде, внутренние стороны смазать соусами в равной пропорции. Уложить на бриошь обжаренного тунца, разрезать на четыре равные части, украсить маринованным огурцом и луком-сибулетом.
Соус тонкацу
- 70 г соус тонкацу
- 25 г морковь очищенная тертая
- 25 г яблоко зеленое тертое
- 2 г имбирь (корень) тертый
- 1 г чеснок тертый
- 30 г соус мирин
- 5 г соус соевый
Все ингредиенты смешать до однородной массы.