В ресторанном бизнесе ключевую роль играет срок годности продуктов

BonesКулинария

Сроки годности: от доставки до ритейла

В ситуации, когда работа многих предприятий общественного питания приостановлена, видятся два пути сохранения бизнеса: первый — развитие доставки, второй — приготовление продукции для реализации через продовольственный ритейл. В обоих случаях ключевую роль начинает играть срок годности.

Александр Иванов, к.м.н.

Работаем с документами

В соответствии с базовым документом по пищевой безопасности ТР ТС 21 срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого она должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению.

Для общественного питания мы, как правило, рассматриваем срок годности в формате контроля за входящим сырьем или готовыми покупными продуктами, а готовые блюда — через призму потребления на месте, без установления каких-либо дополнительных требований. Называется эта продукция — скоропортящаяся, то есть она явно может изменять свои свойства в течение короткого времени.

Согласно тому же ТР ТС 21, скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Есть еще пара документов, которые необходимо знать, прежде чем вступить на путь обдумывания изменения сроков годности продукции собственного изготовления.

Первый — это СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые относят все продукты и блюда общественного питания к особо скоропортящимся продуктам. Этот давний термин охватывает всю ту часть продукции, которая по срокам годности не превышает 72 часов. Например, для салата из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц с заправкой (майонез, соус) установлен срок годности — 6 часов.

В документе сосредоточены основные группы переработанных продуктов питания, полуфабрикатов и блюд, которые производятся в индустрии питания и при необходимости хранятся в холодильниках при температуре 4 °С.

Второй нормативный документ — это всеми нами любимые Санитарные правила для предприятий общественного питания. Они, правда, не содержат прямых указаний на сроки годности, зато имеют массу требований к технологическому процессу. Эти требования четко определяют, что можно, а что нельзя с учетом установленных временных рамок.

Все, что описано в действующих Санитарных правилах, позволяет совершенно адекватно сформировать работу по доставке и навынос. Требования к нахождению готовой продукции на линии раздачи легко трансформируются в требования к доставщикам и при грамотной организации логистики будут соблюдаться. Несмотря на сложности городского трафика, доставка в течение часа вполне реальна, а это позволяет производить продукцию, не требующую дополнительного разогрева или сохранившую необходимую степень охлаждения. Современная упаковка и использование принципа «лего» при раскладке отдельных компонентов для последующего смешивания позволяют иметь достаточно разнообразное меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Специи Специи

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно...

Bones
Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!» Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!»

Шеф-кондитер сети «Сыроварня» — человек правил и знает, как покорить гостя

Bones
Мороженое Мороженое

Мороженое – лакомство, история которого насчитывает сотни лет

Здоровье
История провала Flime: как мы потеряли €2 млн на запуске сервиса за рубежом История провала Flime: как мы потеряли €2 млн на запуске сервиса за рубежом

Два года нервов и два миллиона евро. История провала Flime

Inc.
Всё не так однозначно… Всё не так однозначно…

И 60 лет спустя конспирология в убийстве Кеннеди никуда не делась

Дилетант
Плейстоценовый ледник сточил Скандинавское нагорье Плейстоценовый ледник сточил Скандинавское нагорье

Скандинавский ледниковый щит сточил 117-194 метра нагорья

N+1
Как вычислить кибератаки по Как вычислить кибератаки по

Математический аппарат, способный продвинуть область сетевой безопасности

Популярная механика
Николаевская Россия Николаевская Россия

Интервью с великим и прекрасным Николаем Усковым

GQ
Лиза Адаменко и еще 5 звезд, ставших жертвами домашнего насилия в молодости Лиза Адаменко и еще 5 звезд, ставших жертвами домашнего насилия в молодости

Все наши героини когда-то встретили своих принцев - взрослых, опытных, умных

Cosmopolitan
«Окончательное уничтожение свободы слова»: основатель Nexta Степан Путило — о задержании Романа Протасевича и падении доходов проекта «Окончательное уничтожение свободы слова»: основатель Nexta Степан Путило — о задержании Романа Протасевича и падении доходов проекта

Основатель Nexta — о том, как изменился проект, почему стал меньше зарабатывать

Forbes
Красота против природы Красота против природы

История картины «Всадница» Карла Брюллова

Вокруг света
Какие парни нравятся девушкам: список самых привлекательных особенностей мужчин Какие парни нравятся девушкам: список самых привлекательных особенностей мужчин

Наиболее привлекательные для женщин черты внешности и характера мужчин

Playboy
«Могла съесть несколько буханок хлеба с сыром»: как я справилась с булимией «Могла съесть несколько буханок хлеба с сыром»: как я справилась с булимией

Наша героиня рассказывает, каково это — справиться с серьезным РПП

Cosmopolitan
Красотки в бикини: пикантные фото дочерей Веры Брежневой, Валерии и других звезд Красотки в бикини: пикантные фото дочерей Веры Брежневой, Валерии и других звезд

Эти девушки унаследовали от своих мам не только красоту, но и сексуальные фигуры

Cosmopolitan
Роман с кокаином. Как относились к наркотическим веществам в царской России Роман с кокаином. Как относились к наркотическим веществам в царской России

В Российской империи наркотики были практически декриминализованы

СНОБ
Восемь убойных фактов о BMW X7 Восемь убойных фактов о BMW X7

Большого премиального кроссовера не бывает слишком много

Maxim
Длиннохвостые выдры поахали и похихикали Длиннохвостые выдры поахали и похихикали

У считавшегося молчаливым вида выдр оказался богатый звуковой репертуар

N+1
Накопительный эффект Накопительный эффект

Как детей в разном возрасте учить финансовой грамотности

OK!
«Я нашел свой путь в зрелом возрасте» «Я нашел свой путь в зрелом возрасте»

Как понять, где наша настоящая жизнь и когда не поздно начинать ее?

Psychologies
Минус 20 и больше: Степаненко, Лолита и другие звезды раскрыли секреты похудения Минус 20 и больше: Степаненко, Лолита и другие звезды раскрыли секреты похудения

Известные артистки, которые смогли взять себя в руки и прийти в роскошную форму

Cosmopolitan
Почему полеты в космос настолько дорогие? Почему Почему полеты в космос настолько дорогие? Почему

Отвечаем на 15 базовых вопросов о космосе

Esquire
Мы к вам заехали на чай Мы к вам заехали на чай

Почему Шри-Ланка входит в десятку самых желанных направлений для путешествий

Cosmopolitan
30 до 30. Предпринимательство 30 до 30. Предпринимательство

Список Forbes молодых и перспективных россиян. Предпринимательство

Forbes
Перемена слагаемых Перемена слагаемых

Устали от стандартных маршрутов и толп туристов на курортах?

Добрые советы
Как выглядят красотки из «Гардемаринов»: Лютаева, Орбакайте, Машная и другие Как выглядят красотки из «Гардемаринов»: Лютаева, Орбакайте, Машная и другие

Как изменились героини исторической саги «Гардемарины»

Cosmopolitan
Глава из романа Элизабет Уэтмор «Валентайн» Глава из романа Элизабет Уэтмор «Валентайн»

Перевод дебютного романа Элизабет Уэтмор «Валентайн»

СНОБ
Сколько б ни стреляла, начинай с начала: каким получился шутер Returnal Сколько б ни стреляла, начинай с начала: каким получился шутер Returnal

Returnal — хардкор-шутер от студии Housemarque

Esquire
Алена Яковлева. Три судьбы Алена Яковлева. Три судьбы

Судьба актрисы Алены Яковлевой

Коллекция. Караван историй
Как защитить себя от губительного воздействия стресса Как защитить себя от губительного воздействия стресса

Как защитить себя и свое здоровье от стресса

Psychologies
От чего зависит твой рост? От чего зависит твой рост?

От чего зависит, достигнешь ли ты своего максимального потенциала в росте

Maxim
Открыть в приложении