В ресторанном бизнесе ключевую роль играет срок годности продуктов

BonesКулинария

Сроки годности: от доставки до ритейла

В ситуации, когда работа многих предприятий общественного питания приостановлена, видятся два пути сохранения бизнеса: первый — развитие доставки, второй — приготовление продукции для реализации через продовольственный ритейл. В обоих случаях ключевую роль начинает играть срок годности.

Александр Иванов, к.м.н.

Работаем с документами

В соответствии с базовым документом по пищевой безопасности ТР ТС 21 срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого она должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению.

Для общественного питания мы, как правило, рассматриваем срок годности в формате контроля за входящим сырьем или готовыми покупными продуктами, а готовые блюда — через призму потребления на месте, без установления каких-либо дополнительных требований. Называется эта продукция — скоропортящаяся, то есть она явно может изменять свои свойства в течение короткого времени.

Согласно тому же ТР ТС 21, скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Есть еще пара документов, которые необходимо знать, прежде чем вступить на путь обдумывания изменения сроков годности продукции собственного изготовления.

Первый — это СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые относят все продукты и блюда общественного питания к особо скоропортящимся продуктам. Этот давний термин охватывает всю ту часть продукции, которая по срокам годности не превышает 72 часов. Например, для салата из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц с заправкой (майонез, соус) установлен срок годности — 6 часов.

В документе сосредоточены основные группы переработанных продуктов питания, полуфабрикатов и блюд, которые производятся в индустрии питания и при необходимости хранятся в холодильниках при температуре 4 °С.

Второй нормативный документ — это всеми нами любимые Санитарные правила для предприятий общественного питания. Они, правда, не содержат прямых указаний на сроки годности, зато имеют массу требований к технологическому процессу. Эти требования четко определяют, что можно, а что нельзя с учетом установленных временных рамок.

Все, что описано в действующих Санитарных правилах, позволяет совершенно адекватно сформировать работу по доставке и навынос. Требования к нахождению готовой продукции на линии раздачи легко трансформируются в требования к доставщикам и при грамотной организации логистики будут соблюдаться. Несмотря на сложности городского трафика, доставка в течение часа вполне реальна, а это позволяет производить продукцию, не требующую дополнительного разогрева или сохранившую необходимую степень охлаждения. Современная упаковка и использование принципа «лего» при раскладке отдельных компонентов для последующего смешивания позволяют иметь достаточно разнообразное меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Fix Price для кофе Fix Price для кофе

Как бывший топ-менеджер открыл сеть кофеен с фиксированными ценами

Forbes
Призраки выходят из тени Призраки выходят из тени

Где помимо хоррора любят призраков

Weekend
А почему ее не хейтили? Эта звезда задолго до Ким надевала платье Мэрилин Монро А почему ее не хейтили? Эта звезда задолго до Ким надевала платье Мэрилин Монро

Прошедший Met Gala можно описать одной фразой: «Все обсуждали Ким»

VOICE
5 главных ошибок в ведении бюджетa: обнаружить и исправить 5 главных ошибок в ведении бюджетa: обнаружить и исправить

Как избежать самых распространенных ошибок в ведении бюджета

Psychologies
Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Мухи вредные и полезные Мухи вредные и полезные

Насекомые — это как бы параллельный мир, окружающий нас повсюду

Наука и жизнь
Точность классических часов оказалась прямо пропорциональна темпу производства энтропии Точность классических часов оказалась прямо пропорциональна темпу производства энтропии

Ученые: между точностью измерения времени и энтропией может быть линейная связь

N+1
Сказки на ночь: 5 страшилок, которыми нас пугали в пионерлагере Сказки на ночь: 5 страшилок, которыми нас пугали в пионерлагере

Подборка страшилок, которые помнят все, кто проводил лето в детском лагере

Cosmopolitan
18 лет vs 30: кому нужны «соревнования» между женщинами разного возраста 18 лет vs 30: кому нужны «соревнования» между женщинами разного возраста

Кто внушил женщинам 30+, что им надо быть не хуже вчерашних школьниц

Cosmopolitan
«Битва за Версаль», бал Трумена Капоте, взлет и падение: что нужно знать о дизайнере Рое Холстоне «Битва за Версаль», бал Трумена Капоте, взлет и падение: что нужно знать о дизайнере Рое Холстоне

Почему дизайнер Рой Холстон интересен даже тем, кто далек от моды

Esquire
30 до 30. Финансы и инвестиции 30 до 30. Финансы и инвестиции

Список Forbes молодых и перспективных россиян. Финансы и инвестиции

Forbes
Шрам, лайк и видео Шрам, лайк и видео

«Мейнстрим» Джиа Копполы — устаревшее высказывание о вреде интернета

Weekend
Одна вокруг света: серебряный город и Звездная гора Одна вокруг света: серебряный город и Звездная гора

122-я серия о путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты: Мексика

Forbes
Как я перестал волноваться и изобрел водородную бомбу: 100 лет Андрею Сахарову Как я перестал волноваться и изобрел водородную бомбу: 100 лет Андрею Сахарову

Как Андрей Сахаров из физика-теоретика превратился в диссидента и общественника

Cosmopolitan
Как все это случилось: Мексиканский залив Как все это случилось: Мексиканский залив

Какие уроки нужно извлечь из катастрофы на буровой платформе Deepwater Horizon

Популярная механика
От 13 тысяч рублей к 100: как я ушла в IT и стала получать в семь раз больше От 13 тысяч рублей к 100: как я ушла в IT и стала получать в семь раз больше

Можно ли в 30 лет кардинально поменять свою жизнь, освоив новую профессию?

Cosmopolitan
Что делать, если машину повредили на мойке. Инструкция и советы Что делать, если машину повредили на мойке. Инструкция и советы

Кто ответит за повреждения, которые обнаружились на автомобиле после мойки?

РБК
Алексей Жидковский: «У меня не те данные, чтобы заниматься вокалом профессионально» Алексей Жидковский: «У меня не те данные, чтобы заниматься вокалом профессионально»

Танцевальный плейлист от блогера Алексея Жидковского

ЖАРА Magazine
12 знаменитостей, которые преуспели в бизнесе 12 знаменитостей, которые преуспели в бизнесе

Эти артисты проявили себя с неожиданной бизнес-стороны

РБК
17 удивительных фактов о джинсах в их день рождения 17 удивительных фактов о джинсах в их день рождения

Подборка интересных фактов о самой классной в мире одежде

Maxim
Вот это закалка! Вот это закалка!

Рассказываем, как правильно закаливать себя и ребенка

Добрые советы
Что такое лимфодренажный массаж, зачем и как его делать Что такое лимфодренажный массаж, зачем и как его делать

Разбираемся, как правильно делать лимфодренажный массаж

РБК
Алюминий в цирконах указал на старт тектоники плит в раннем архее Алюминий в цирконах указал на старт тектоники плит в раннем архее

Около 3,6 миллиарда лет назад Земля переживала становление тектонического режима

N+1
Камышовки поднялись на шесть километров во время перелета над Сахарой и Средиземным морем Камышовки поднялись на шесть километров во время перелета над Сахарой и Средиземным морем

Дроздовидные камышовки во время миграций дважды в год пересекают Сахару

N+1
Образец для поражения Образец для поражения

О сериале «Холстон», его герое и его создателе

Weekend
Как изменились звезды сериала Как изменились звезды сериала

Как изменилась жизнь звезд проекта "Реальные пацаны"

Cosmopolitan
Удивительные сексуальные обычаи Древнего Китая Удивительные сексуальные обычаи Древнего Китая

Жители Древнего Китая были те еще затейники!

Maxim
Быть честным с собой: как ставить правильные цели Быть честным с собой: как ставить правильные цели

Обычно мы понимаем, что пришло время перемен, когда не получаем того, чего хотим

Psychologies
«Текущие финансовые реалии — это набор правил для стариков»: на чём зарабатывает финтех-гигант Джека Ма Ant Group «Текущие финансовые реалии — это набор правил для стариков»: на чём зарабатывает финтех-гигант Джека Ма Ant Group

Что происходит с Ant Group и чем она так важна для Китая?

VC.RU
Всё к счастью Всё к счастью

Самая подробная инструкция по счастью

Cosmopolitan
Открыть в приложении