В ресторанном бизнесе ключевую роль играет срок годности продуктов

BonesКулинария

Сроки годности: от доставки до ритейла

В ситуации, когда работа многих предприятий общественного питания приостановлена, видятся два пути сохранения бизнеса: первый — развитие доставки, второй — приготовление продукции для реализации через продовольственный ритейл. В обоих случаях ключевую роль начинает играть срок годности.

Александр Иванов, к.м.н.

Работаем с документами

В соответствии с базовым документом по пищевой безопасности ТР ТС 21 срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого она должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению.

Для общественного питания мы, как правило, рассматриваем срок годности в формате контроля за входящим сырьем или готовыми покупными продуктами, а готовые блюда — через призму потребления на месте, без установления каких-либо дополнительных требований. Называется эта продукция — скоропортящаяся, то есть она явно может изменять свои свойства в течение короткого времени.

Согласно тому же ТР ТС 21, скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Есть еще пара документов, которые необходимо знать, прежде чем вступить на путь обдумывания изменения сроков годности продукции собственного изготовления.

Первый — это СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые относят все продукты и блюда общественного питания к особо скоропортящимся продуктам. Этот давний термин охватывает всю ту часть продукции, которая по срокам годности не превышает 72 часов. Например, для салата из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц с заправкой (майонез, соус) установлен срок годности — 6 часов.

В документе сосредоточены основные группы переработанных продуктов питания, полуфабрикатов и блюд, которые производятся в индустрии питания и при необходимости хранятся в холодильниках при температуре 4 °С.

Второй нормативный документ — это всеми нами любимые Санитарные правила для предприятий общественного питания. Они, правда, не содержат прямых указаний на сроки годности, зато имеют массу требований к технологическому процессу. Эти требования четко определяют, что можно, а что нельзя с учетом установленных временных рамок.

Все, что описано в действующих Санитарных правилах, позволяет совершенно адекватно сформировать работу по доставке и навынос. Требования к нахождению готовой продукции на линии раздачи легко трансформируются в требования к доставщикам и при грамотной организации логистики будут соблюдаться. Несмотря на сложности городского трафика, доставка в течение часа вполне реальна, а это позволяет производить продукцию, не требующую дополнительного разогрева или сохранившую необходимую степень охлаждения. Современная упаковка и использование принципа «лего» при раскладке отдельных компонентов для последующего смешивания позволяют иметь достаточно разнообразное меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Fix Price для кофе Fix Price для кофе

Как бывший топ-менеджер открыл сеть кофеен с фиксированными ценами

Forbes
Светлана Бронникова: «Мы живём в мире, где худое тело имеет высокую ценность» Светлана Бронникова: «Мы живём в мире, где худое тело имеет высокую ценность»

Что приводит к РПП и поддается ли оно коррекции

Здоровье
Никогда такого не было Никогда такого не было

Самый большой неатомный ледокол России может крутиться на месте

Популярная механика
Кто такие люди-рыбки? Все об ихтиозе: виды, симптомы, лечение Кто такие люди-рыбки? Все об ихтиозе: виды, симптомы, лечение

Как проявляется ихтиоз и какие есть варианты лечения

РБК
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Как пережить развод: 8 советов от тех, кто уже сталкивался с бюрократическим расставанием Как пережить развод: 8 советов от тех, кто уже сталкивался с бюрократическим расставанием

Как пережить развод: 8 этапов

GQ
Афанасьевцы из Горного Алтая принесли культуру скотоводства в Монголию Афанасьевцы из Горного Алтая принесли культуру скотоводства в Монголию

Археологи: древние жители Горного Алтая научили монголов скотоводству

N+1
Американец подхватил сразу три болезни от укуса клеща Американец подхватил сразу три болезни от укуса клеща

Врачи обнаружили у семидесятилетнего мужчины сразу три клещевые инфекции

N+1
Новый TikTok-тренд: жидкий хлорофилл для очищения кожи — мнение экспертов Новый TikTok-тренд: жидкий хлорофилл для очищения кожи — мнение экспертов

Поможет ли вода с хлорофиллом, чтобы избавиться от высыпаний и розацеи?

Cosmopolitan
«Королевство дочерей»: как устроен настоящий матриархат «Королевство дочерей»: как устроен настоящий матриархат

Как выглядит жизненный уклад матриархального племени

Cosmopolitan
5 лучших ролей Леонардо ДиКаприо 5 лучших ролей Леонардо ДиКаприо

Лучшие роли ДиКаприо — от Фрэнка Абигнейла до Хью Гласс

GQ
Зона чилаут Зона чилаут

Создаем идеальную атмосферу для летнего отдыха на балконе

Лиза
Как победить неравенство, выжить при авторитаризме и преодолеть кризис. 7 книг с ответами на главные вопросы об обществе и политике Как победить неравенство, выжить при авторитаризме и преодолеть кризис. 7 книг с ответами на главные вопросы об обществе и политике

Семь нон-фикшн книг, которые отвечают на важные социально-политические вопросы‎

СНОБ
Главный по теплице. Интервью во время карантина Главный по теплице. Интервью во время карантина

Родриго де ла Калле — человек, который придумал термин «гастроботаника»

Bones
Лучшая веранда города: как превратить балкон в идеальное место для отдыха Лучшая веранда города: как превратить балкон в идеальное место для отдыха

Как сделать из балкона маленькую летнюю резиденцию

Esquire
7 неизвестных фактов об известных писателях 7 неизвестных фактов об известных писателях

О чем никогда не расскажут на уроках литературы

Maxim
Минус килограмм за ночь: похудеть во сне вполне реально Минус килограмм за ночь: похудеть во сне вполне реально

Спать и худеть – это осуществимая мечта

Cosmopolitan
Обед во дворце: 7 продуктов, которые Елизавета II запретила есть своей семье Обед во дворце: 7 продуктов, которые Елизавета II запретила есть своей семье

Принадлежность к королевской семье – это масса ограничений

Cosmopolitan
Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром» Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром»

Денис Миллионов увлекается российскими дикоросами

Bones
Скриптонит Скриптонит

Скриптонит о концертах, телевизоре и женщинах

ЖАРА Magazine
Домино за 723 тысячи и другие вещи с неожиданными ценами Домино за 723 тысячи и другие вещи с неожиданными ценами

Модные дома могут обыграть вещи так, что они прибавят в цене пару нолей

РБК
Обманные пункты Обманные пункты

Схемы, изобретенные находчивыми онлайн-мошенниками

Cosmopolitan
Улыбка на миллион: сколько заплатили звезды за свои идеальные зубы Улыбка на миллион: сколько заплатили звезды за свои идеальные зубы

Что делать тем, кого природа «наградила» не самыми привлекательными зубами?

Cosmopolitan
Понять и простить: что автомобилисту надо знать о двухколесных соседях Понять и простить: что автомобилисту надо знать о двухколесных соседях

Советы, как водителю взаимодействовать с велосипедистами и мотоциклистами

GQ
Приготовьте спагетти по рецепту Донателлы Версаче Приготовьте спагетти по рецепту Донателлы Версаче

Освойте новое блюдо от дизайнера Донателлы Версаче

GQ
Неотразимый: 6 небанальных бьюти-средств, которые должны быть у каждого мужчины Неотразимый: 6 небанальных бьюти-средств, которые должны быть у каждого мужчины

Мужчинам тоже пора покупать косметичку

Playboy
История «Союза молодежи» История «Союза молодежи»

История Петербургского общества авангардистов

Культура.РФ
7 правил выживания. Как вести себя во время вооруженного нападения в школе 7 правил выживания. Как вести себя во время вооруженного нападения в школе

Что делать подростку, если на его школу напали?

СНОБ
Утерянные более ста лет назад кости викингов нашли в неправильно подписанной коробке Утерянные более ста лет назад кости викингов нашли в неправильно подписанной коробке

В Национальном музее Дании обнаружили останки из знаменитого кургана Бьеррингхея

N+1
Не верим, но смотрим (и надеемся): фильмы о волшебной любви Не верим, но смотрим (и надеемся): фильмы о волшебной любви

Лучшие фильмы о самой сильной любви

Cosmopolitan
Открыть в приложении