В ресторанном бизнесе ключевую роль играет срок годности продуктов

BonesКулинария

Сроки годности: от доставки до ритейла

В ситуации, когда работа многих предприятий общественного питания приостановлена, видятся два пути сохранения бизнеса: первый — развитие доставки, второй — приготовление продукции для реализации через продовольственный ритейл. В обоих случаях ключевую роль начинает играть срок годности.

Александр Иванов, к.м.н.

Работаем с документами

В соответствии с базовым документом по пищевой безопасности ТР ТС 21 срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого она должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению.

Для общественного питания мы, как правило, рассматриваем срок годности в формате контроля за входящим сырьем или готовыми покупными продуктами, а готовые блюда — через призму потребления на месте, без установления каких-либо дополнительных требований. Называется эта продукция — скоропортящаяся, то есть она явно может изменять свои свойства в течение короткого времени.

Согласно тому же ТР ТС 21, скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Есть еще пара документов, которые необходимо знать, прежде чем вступить на путь обдумывания изменения сроков годности продукции собственного изготовления.

Первый — это СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые относят все продукты и блюда общественного питания к особо скоропортящимся продуктам. Этот давний термин охватывает всю ту часть продукции, которая по срокам годности не превышает 72 часов. Например, для салата из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц с заправкой (майонез, соус) установлен срок годности — 6 часов.

В документе сосредоточены основные группы переработанных продуктов питания, полуфабрикатов и блюд, которые производятся в индустрии питания и при необходимости хранятся в холодильниках при температуре 4 °С.

Второй нормативный документ — это всеми нами любимые Санитарные правила для предприятий общественного питания. Они, правда, не содержат прямых указаний на сроки годности, зато имеют массу требований к технологическому процессу. Эти требования четко определяют, что можно, а что нельзя с учетом установленных временных рамок.

Все, что описано в действующих Санитарных правилах, позволяет совершенно адекватно сформировать работу по доставке и навынос. Требования к нахождению готовой продукции на линии раздачи легко трансформируются в требования к доставщикам и при грамотной организации логистики будут соблюдаться. Несмотря на сложности городского трафика, доставка в течение часа вполне реальна, а это позволяет производить продукцию, не требующую дополнительного разогрева или сохранившую необходимую степень охлаждения. Современная упаковка и использование принципа «лего» при раскладке отдельных компонентов для последующего смешивания позволяют иметь достаточно разнообразное меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Fix Price для кофе Fix Price для кофе

Как бывший топ-менеджер открыл сеть кофеен с фиксированными ценами

Forbes
10 вроде бы безобидных вещей, которые опасны 10 вроде бы безобидных вещей, которые опасны

Кошачьи укусы, тихие дети и другие опасные явления

Maxim
Не ровен час Не ровен час

Зачем нужно точно измерять время и почему рабочие невзлюбили часы

Forbes
Все, что ты хотела знать об интимном лазерном омоложении, но стеснялась спросить Все, что ты хотела знать об интимном лазерном омоложении, но стеснялась спросить

Что такое интимное лазерное омоложение и как оно влияет на секс?

Cosmopolitan
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
У меня больше не было права на ошибку У меня больше не было права на ошибку

Дарья Повереннова дала себе еще один шанс на любовь

Добрые советы
Потерялся в лесу Потерялся в лесу

Фрагменты книги инструктора «Лиза Алерт», посвященные поискам в лесу

Домашний Очаг
«Алешка-атаман»: история разведчицы Елены Колесовой, которую боялись фашисты «Алешка-атаман»: история разведчицы Елены Колесовой, которую боялись фашисты

Елена Колесова отправилась воевать, когда ей был 21 год, а погибла в 23 года

Cosmopolitan
«Земля кочевников»: потерять все, чтобы найти себя «Земля кочевников»: потерять все, чтобы найти себя

«Лучший способ обрести свободу — стать тем, кого общество называет бездомными»

Psychologies
Строки, оборванные пулей Строки, оборванные пулей

О судьбе архива поэта рассказывает Любовь Сумм, внучка Павла Когана

Дилетант
Эксперимент: можно ли стирать кроссовки в стиральной машине Эксперимент: можно ли стирать кроссовки в стиральной машине

Можно ли постирать обувь в стиральной машине

CHIP
Голову одной жены Франциска I заменили на голову другой в часослове XV века Голову одной жены Франциска I заменили на голову другой в часослове XV века

Подмену в средневековой миниатюре обнаружили на инфракрасной фотографии

N+1
Близкая карликовая галактика оказалась похожа на галактики молодой Вселенной Близкая карликовая галактика оказалась похожа на галактики молодой Вселенной

Карликовая галактика поможет изучить процессы, происходившие во Вселенной

N+1
Сила надежды: жестокий эксперимент показал, что вера может победить смерть Сила надежды: жестокий эксперимент показал, что вера может победить смерть

Ученый выяснил, что надежда помогает выбраться даже из безнадежных ситуаций

Популярная механика
Артисты фестиваля Esquire Weekend: Сергей Сироткин — фронтмен группы Sirotkin, которая исполняет щемящую акустику Артисты фестиваля Esquire Weekend: Сергей Сироткин — фронтмен группы Sirotkin, которая исполняет щемящую акустику

Сергея Сироткина любят за несвойственную современным артистам "нормальность"

Esquire
Konfuz: «Я записал песню за полторы тысячи рублей» Konfuz: «Я записал песню за полторы тысячи рублей»

Konfuz о том, на что копит деньги и почему родители не ходят на его выступления

ЖАРА Magazine
«Не спи и пой». Ольга Перетятько о новом сольном альбоме «Песни для Майи» «Не спи и пой». Ольга Перетятько о новом сольном альбоме «Песни для Майи»

Ведущее сопрано мира Ольга Перетятько осваивает новый репертуар

СНОБ
Мой дорогой. Непростая история Мой дорогой. Непростая история

31-летняя Евгения искала любовь, а нашла мужчину, планирующего жить за ее счет

Cosmopolitan
Ё-моё, сани и бутылка водки Ё-моё, сани и бутылка водки

Что изобретают и патентуют богатейшие люди России

Forbes
Катастрофическое землетрясение IV века на Крите разделили на два события Катастрофическое землетрясение IV века на Крите разделили на два события

В 365 году для возникновения цунами было достаточно землетрясения небольшой силы

N+1
Платиновая пятерка: какие часы носит Путин Платиновая пятерка: какие часы носит Путин

Владимир Путин — большой фанат наручных часов. Мы собрали его любимые модели

Maxim
Петь в опере и танцевать брейкданс: кто такой Якуб Орлинский Петь в опере и танцевать брейкданс: кто такой Якуб Орлинский

Якуб Юзеф Орлинский — оперный певец, увлекающийся брейк-дансом

РБК
Дети-вампиры, пионерлагерь и ностальгия по 80-м: новый сериал «Пищеблок» Дети-вампиры, пионерлагерь и ностальгия по 80-м: новый сериал «Пищеблок»

«Пищеблок» — здесь творится что-то необычное, настоящая мистика

Cosmopolitan
Как комбинезон гимнастки спровоцировал тему сексуализации женщин в спорте Как комбинезон гимнастки спровоцировал тему сексуализации женщин в спорте

Закрытый купальник гимнастки стал поводом начать разговор о правах спортсменок

РБК
Роуз Дамен: «Хочу побывать на Камчатке» Роуз Дамен: «Хочу побывать на Камчатке»

Роуз Дамен рассказала о работе в семейной компании и гендерном балансе на море

Forbes Life
Утерянные более ста лет назад кости викингов нашли в неправильно подписанной коробке Утерянные более ста лет назад кости викингов нашли в неправильно подписанной коробке

В Национальном музее Дании обнаружили останки из знаменитого кургана Бьеррингхея

N+1
Грег Абель — преемник легендарного инвестора Уоррена Баффета. Кто он такой и какая у него зарплата Грег Абель — преемник легендарного инвестора Уоррена Баффета. Кто он такой и какая у него зарплата

Инвестор Уоррен Баффет определился со своим преемником

СНОБ
Тайные дети и крепкие браки: как сложилась личная жизнь звезд сериала «Триггер» Тайные дети и крепкие браки: как сложилась личная жизнь звезд сериала «Триггер»

Как сложилась личная жизнь артистов из сериала «Триггер»

Cosmopolitan
Экземпляр единственный Экземпляр единственный

Потери авиации на советско-германском фронте в июне — июле 1941 года

Дилетант
10 самых неказистых стволов в истории 10 самых неказистых стволов в истории

Если твое оружие не выстрелит, неприятель все равно умрет. От смеха

Maxim
Открыть в приложении