Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

BonesКулинария

Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь. Говорят, никакое современное оборудование не сможет повторить ее уникальный микроклимат. Секрет в том, что пища в русской печке готовится на остывающем жару. При такой тепловой обработке максимально сохраняются полезные свойства продуктов и полнее раскрывается их вкус.

Печь любит не всякий продукт

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»: Я всегда любил готовить на огне. Мы с открытия работаем с дровяной печью и угольным мангалом. Сейчас печи стали ставить во многих заведениях, а шесть лет назад она была уникальным явлением. У нас самодельное оборудование, собранное местными мастерами. Мы выполнили все предписания, установили дымоотводы, гидрофильтры, жироуловители, пламегасители и получили разрешение.

Никакой экономии использование печи и мангала не дает, но гости охотнее заказывают блюда из печи и с удовольствием смотрят за работой на гриле. Наблюдать за процессами гораздо интереснее, чем просто получить готовое блюдо из кухни. Кроме того, наличие печи и мангала помогает формировать меню, возможности расширяются.

На огне и в печи мы готовим примерно половину позиций меню. Часто сочетаем открытый огонь с традиционными приемами.

Печь работает на дубовых дровах — они дают лучший жар и меньше коптят, а уголь для мангала берем березовый. Можно было бы и на березовых дровах разжигать печь, но в этом случае попадаешь на обслуживание — трубы нужно чистить в два раза чаще. Сейчас нам достаточно очистки раз в месяц, стоит она примерно 30 тысяч рублей.

Найти и обучить поваров готовить в печи и на мангале невероятно сложно. Технология значительно отличается от традиционных приемов. Важно работать быстро и уметь правильно подготовить сырье. Поскольку в печи одновременно могут готовиться мясные и рыбные блюда, причем тут же томятся пироги, важно уловить определенный температурный режим.

Мы работаем при температуре 290 °С, поэтому большая часть сырья нуждается в дополнительной подготовке. Допустим, рыбу можно ставить в печь и сырую, она не успеет обгореть. А вот если мы берем какие-то тушено-томленые блюда, то их предварительно нужно потомить в собственном соку на легком огне 3–4 часа, а уже перед самой подачей довести до готовности в печи за 15–20 минут при высокой температуре.

В «Честной кухне» есть бессменные хиты, например, томленый молочный козленок и пирог с палтусом. Козленок — это, собственно, то, с чего я начинал ресторан. «Томленный в печи» — звучит же! На мангале чаще всего обжариваем говяжьи ребра (предварительно томленые), шашлыки — они всегда востребованы, а также кальмаров, которые потом добавляем в салат.

Я мечтаю готовить в печи ягненка, но пока не берусь, поскольку со стандартным качеством сырья дела обстоят не очень. Да и найти ягненка не так просто, есть тут определенный дефицит.

Кстати, печь не всякий продукт любит. Лопатка ягненка хороша, а вот говядина — нет: мясо может закупориться. Но предварительно обработанные — томленые, тушеные — продукты поджаривать или подогревать в печи можно и нужно. Печь любит повышенный процент жиров, так как это дает гарантию от высыхания. Ни треску, ни судака без предварительной обработки в печи лучше не готовить.

Мясо молодого козленка с ароматными травами и молодым картофелем

  • 1 шт. козленок (тушка)
  • по вкусу соль
  • 10 перец черный
  • 100 чеснок
  • 10 розмарин
  • 30 паприка красная
  • 1000 масло сливочное

Тушку козленка нарубить на мелкие куски, добавить соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешать и растереть, чтобы масло разошлось. Поставить в печь при температуре 120 °С и томить 6 часов. Расфасовать по пакетам вместе с соком и убрать в холод.

Подача

  • 1000 мясо козленка на кости
  • 200 картофель молодой
  • 100 помидоры

Непосредственно перед подачей один пакет высыпать в чугунок, добавить нарезанный пополам молодой картофель, помидоры и томить 15 минут. Подавать в чугунке.

Это блюдо присутствует в меню с открытия ресторана в 2013 году, но по-прежнему является хитом. Оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности: мясо козленка практически нигде в ресторанах не готовили, а томление в дровяной печи — вообще инновация для того времени. Мясо козленка поставляется на нашу кухню с дружественной фермы в Ивановской области.

Специально под печь мы укрепляли перекрытия

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Russki: С печью мы работаем с самого открытия ресторана, уже три года. Она у нас дровяная. Вся старинная русская кухня базировалась вокруг печи — это был чуть ли не единственный инструмент, с помощью которого готовили еду.

Строительство нашей печи было супердорогим мероприятием. Локация не самая простая — 85-й этаж небоскреба «Око», — так что даже поднять все строительные инструменты и материалы было сложно. Специально под печь весом 9 тонн мы укрепляли перекрытия, в противном случае пол бы просто не выдержал. Здание жилое, поэтому нужно было избежать любых выбросов в атмосферу. К счастью, гидрофильтры отлично удерживают следы горения древесины.

Дальнейшие расходы минимальны — необходимы только дрова. Мы используем березовые, примерно 10 вязанок по 3 кг в сутки. Каждый месяц печь приходится подкрашивать — копоть на ней появляется в любом случае, как бы мы ни стремились ее избежать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Как не вестись на провокации: методы поведения на трех уровнях конфликта Как не вестись на провокации: методы поведения на трех уровнях конфликта

Учим искусству не вестись на разводки в споре

Maxim
Операция «Антимозг» Операция «Антимозг»

О вреде умственного напряжения и творческой пользе бездумного существования

Maxim
6 таинственных исчезновений в истории 6 таинственных исчезновений в истории

Самые таинственные исчезновения в истории

Maxim
Хотите эксперимент? Хотите эксперимент?

Идеи блюд, которые обязательно стоит попробовать летом

Домашний Очаг
«Я должен 9,5 миллионов»: как основатель Versus Battle лишился бизнеса и зачем запустил реалити-шоу «Я должен 9,5 миллионов»: как основатель Versus Battle лишился бизнеса и зачем запустил реалити-шоу

Как основатель Versus Battle пытается выбраться из многомиллионных долгов

Forbes
5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера 5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера

Многие начинающие декораторы часто допускают именно эти ошибки

Cosmopolitan
Как научиться выглядеть стильно каждый день: 14 лайфхаков, о которых ты не знала Как научиться выглядеть стильно каждый день: 14 лайфхаков, о которых ты не знала

Как научиться собираться легко, быстро и с умом

Cosmopolitan
10 причин смотреть сериал 10 причин смотреть сериал

Жанр, триумфально вернувшийся на большие экраны и стриминговые сервисы

Esquire
Как герои культовых фильмов носили солнцезащитные очки Как герои культовых фильмов носили солнцезащитные очки

Какие очки выбирали герои киношные шпионы, бизнесмены и даже андроиды-пришельцы?

GQ
Жало: опасное изобретение эволюции Жало: опасное изобретение эволюции

Попробуем немного разобраться в жалящих

Популярная механика
«Смотри, как я могу». Биатлонист, ортопед и реаниматолог обсуждают спортивные травмы «Смотри, как я могу». Биатлонист, ортопед и реаниматолог обсуждают спортивные травмы

Дискуссия о том, почему важно быть внимательным к спортивным травмам

СНОБ
Холод оказался для растений в семь раз благоприятнее тепла Холод оказался для растений в семь раз благоприятнее тепла

Наибольшая опасность грозит растительности умеренных широт

N+1
Что упало - не пропало: правда ли быстро поднятое не считается упавшим Что упало - не пропало: правда ли быстро поднятое не считается упавшим

«Правило пяти секунд» работает далеко не всегда

Популярная механика
Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить» Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить»

Интервью с генеральным директором Rado – Маттиас Брешан

GQ
Терагерцовая щель в науке: чем ее можно «заполнить» Терагерцовая щель в науке: чем ее можно «заполнить»

Одно из будущих возможных применений терагерцового излучения — лечение рака

Популярная механика
Кто такой Кай Хавертц и почему о нем сейчас говорят? Кто такой Кай Хавертц и почему о нем сейчас говорят?

Рассказываем о еще одной надежде мирового футбола

GQ
Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки

Ученые секвенировали геном неандертальца из сибирской пещеры Чагырская

N+1
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Главы ювелирно-часовых брендов — о маркетинге и свободе творчества Главы ювелирно-часовых брендов — о маркетинге и свободе творчества

Успех бренда роскоши определяется не только красотой и качеством продукта

РБК
Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

Esquire
Правила жизни Анджелины Джоли Правила жизни Анджелины Джоли

Актриса, Лос-Анджелес, 45 лет

Esquire
«Это была классная жизнь, но изматывающая». Почему женщины уходят из бизнеса в благотворительность «Это была классная жизнь, но изматывающая». Почему женщины уходят из бизнеса в благотворительность

Истории основательниц НКО: трудно ли резко сменить сферу деятельности?

Forbes
5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку 5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку

Нечаянно сказанное слово может изменить судьбу ребенка

Psychologies
Честные вопросы, которые помогут расстаться с лишним весом Честные вопросы, которые помогут расстаться с лишним весом

Длительный карантин принес с собой и лишние килограммы

Psychologies
Как прокачать soft skills в компании в условиях затяжного стресса Как прокачать soft skills в компании в условиях затяжного стресса

Как в любой ситуации поддержать сотрудников и сохранить их эффективность

Inc.
Сколько весит Вселенная и при чем тут новая физика Сколько весит Вселенная и при чем тут новая физика

Стандартная модель космологии может быть переписана от и до

Популярная механика
О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых

Главные новинки российского научпопа

Forbes
«Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса «Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса

Как Даниилу Медведеву удалось добиться успеха в большом теннисе?

Forbes
Как повторить культовую прическу Клинта Иствуда Как повторить культовую прическу Клинта Иствуда

Канонический образ Клинта Иствуда – ваше спасение жарким летом

GQ
Открыть в приложении