Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

BonesКулинария

Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь. Говорят, никакое современное оборудование не сможет повторить ее уникальный микроклимат. Секрет в том, что пища в русской печке готовится на остывающем жару. При такой тепловой обработке максимально сохраняются полезные свойства продуктов и полнее раскрывается их вкус.

Печь любит не всякий продукт

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»: Я всегда любил готовить на огне. Мы с открытия работаем с дровяной печью и угольным мангалом. Сейчас печи стали ставить во многих заведениях, а шесть лет назад она была уникальным явлением. У нас самодельное оборудование, собранное местными мастерами. Мы выполнили все предписания, установили дымоотводы, гидрофильтры, жироуловители, пламегасители и получили разрешение.

Никакой экономии использование печи и мангала не дает, но гости охотнее заказывают блюда из печи и с удовольствием смотрят за работой на гриле. Наблюдать за процессами гораздо интереснее, чем просто получить готовое блюдо из кухни. Кроме того, наличие печи и мангала помогает формировать меню, возможности расширяются.

На огне и в печи мы готовим примерно половину позиций меню. Часто сочетаем открытый огонь с традиционными приемами.

Печь работает на дубовых дровах — они дают лучший жар и меньше коптят, а уголь для мангала берем березовый. Можно было бы и на березовых дровах разжигать печь, но в этом случае попадаешь на обслуживание — трубы нужно чистить в два раза чаще. Сейчас нам достаточно очистки раз в месяц, стоит она примерно 30 тысяч рублей.

Найти и обучить поваров готовить в печи и на мангале невероятно сложно. Технология значительно отличается от традиционных приемов. Важно работать быстро и уметь правильно подготовить сырье. Поскольку в печи одновременно могут готовиться мясные и рыбные блюда, причем тут же томятся пироги, важно уловить определенный температурный режим.

Мы работаем при температуре 290 °С, поэтому большая часть сырья нуждается в дополнительной подготовке. Допустим, рыбу можно ставить в печь и сырую, она не успеет обгореть. А вот если мы берем какие-то тушено-томленые блюда, то их предварительно нужно потомить в собственном соку на легком огне 3–4 часа, а уже перед самой подачей довести до готовности в печи за 15–20 минут при высокой температуре.

В «Честной кухне» есть бессменные хиты, например, томленый молочный козленок и пирог с палтусом. Козленок — это, собственно, то, с чего я начинал ресторан. «Томленный в печи» — звучит же! На мангале чаще всего обжариваем говяжьи ребра (предварительно томленые), шашлыки — они всегда востребованы, а также кальмаров, которые потом добавляем в салат.

Я мечтаю готовить в печи ягненка, но пока не берусь, поскольку со стандартным качеством сырья дела обстоят не очень. Да и найти ягненка не так просто, есть тут определенный дефицит.

Кстати, печь не всякий продукт любит. Лопатка ягненка хороша, а вот говядина — нет: мясо может закупориться. Но предварительно обработанные — томленые, тушеные — продукты поджаривать или подогревать в печи можно и нужно. Печь любит повышенный процент жиров, так как это дает гарантию от высыхания. Ни треску, ни судака без предварительной обработки в печи лучше не готовить.

Мясо молодого козленка с ароматными травами и молодым картофелем

  • 1 шт. козленок (тушка)
  • по вкусу соль
  • 10 перец черный
  • 100 чеснок
  • 10 розмарин
  • 30 паприка красная
  • 1000 масло сливочное

Тушку козленка нарубить на мелкие куски, добавить соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешать и растереть, чтобы масло разошлось. Поставить в печь при температуре 120 °С и томить 6 часов. Расфасовать по пакетам вместе с соком и убрать в холод.

Подача

  • 1000 мясо козленка на кости
  • 200 картофель молодой
  • 100 помидоры

Непосредственно перед подачей один пакет высыпать в чугунок, добавить нарезанный пополам молодой картофель, помидоры и томить 15 минут. Подавать в чугунке.

Это блюдо присутствует в меню с открытия ресторана в 2013 году, но по-прежнему является хитом. Оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности: мясо козленка практически нигде в ресторанах не готовили, а томление в дровяной печи — вообще инновация для того времени. Мясо козленка поставляется на нашу кухню с дружественной фермы в Ивановской области.

Специально под печь мы укрепляли перекрытия

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Russki: С печью мы работаем с самого открытия ресторана, уже три года. Она у нас дровяная. Вся старинная русская кухня базировалась вокруг печи — это был чуть ли не единственный инструмент, с помощью которого готовили еду.

Строительство нашей печи было супердорогим мероприятием. Локация не самая простая — 85-й этаж небоскреба «Око», — так что даже поднять все строительные инструменты и материалы было сложно. Специально под печь весом 9 тонн мы укрепляли перекрытия, в противном случае пол бы просто не выдержал. Здание жилое, поэтому нужно было избежать любых выбросов в атмосферу. К счастью, гидрофильтры отлично удерживают следы горения древесины.

Дальнейшие расходы минимальны — необходимы только дрова. Мы используем березовые, примерно 10 вязанок по 3 кг в сутки. Каждый месяц печь приходится подкрашивать — копоть на ней появляется в любом случае, как бы мы ни стремились ее избежать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Страна монолога: о чем говорит условный приговор Кириллу Серебренникову Страна монолога: о чем говорит условный приговор Кириллу Серебренникову

Почему вместо диалога мы опять услышали монолог?

РБК
Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Античная тара Античная тара

Экспозиция «Античные транспортные амфоры»

Дилетант
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Секретная оценка Tinder и как она работает Секретная оценка Tinder и как она работает

Отрывок из книги «Любовь по алгоритму. Как Tinder диктует, с кем нам спать»

СНОБ
Чем опасно фокусировать внимание на теме согласия Чем опасно фокусировать внимание на теме согласия

Как понять, что согласие на секс получено?

СНОБ
Дети «Дома-2»: как живут малыши, которые родились на глазах у всей страны Дети «Дома-2»: как живут малыши, которые родились на глазах у всей страны

В этом году российскому реалити-шоу «Дом-2» исполнилось 16 лет

Cosmopolitan
«Я не феминистка»: почему женщинам не нравится движение, защищающее их интересы «Я не феминистка»: почему женщинам не нравится движение, защищающее их интересы

Почему не все женщины поддерживают феминизм, а некоторые его даже боятся

Cosmopolitan
Юлия Михалкова: «Я пример для детей» Юлия Михалкова: «Я пример для детей»

Интервью с актрисой и телеведущей Юлией Михалковой

Лиза
Как долго нейтрон «живет» в космосе и почему это так важно Как долго нейтрон «живет» в космосе и почему это так важно

Ученые измерили продолжительность жизни нейтрона в космическом пространстве

Популярная механика
Читка пьесы «Обморок» в «Зуме» Читка пьесы «Обморок» в «Зуме»

Как пространство «Зума» обрело силу и энергетику настоящего зрительного зала

СНОБ
Зря мы мечтали быть Кэрри Брэдшоу! 10 киногероинь, которые жестоко нас обманули Зря мы мечтали быть Кэрри Брэдшоу! 10 киногероинь, которые жестоко нас обманули

В этих 10 фильмах тебе навешают лапши на уши

Cosmopolitan
Можно ли любить все человечество? Можно ли любить все человечество?

Есть ли те, кому достаточно просто считать себя человеком

Psychologies
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
4 монолога о расовой дискриминации в России 4 монолога о расовой дискриминации в России

Истории людей, которые столкнулись с дискриминацией из-за своего цвета кожи

СНОБ
Как появилась традиция праздновать старый Новый год? Как появилась традиция праздновать старый Новый год?

Старый Новый год пришел в нашу культуру вместе со старым стилем летоисчисления

Культура.РФ
Недры Недры

Иван Ворошилов (ака Недры) стал одним из самых ярких фрэшменов российской музыки

Собака.ru
Жизнь в «пузыре». Почему важно окружать себя людьми, которые на вас вообще не похожи Жизнь в «пузыре». Почему важно окружать себя людьми, которые на вас вообще не похожи

Как привычка общаться с людьми со схожими взглядами может мешать руководителю

Forbes
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
«Что-то пошло не так»: когда психолог становится врагом «Что-то пошло не так»: когда психолог становится врагом

Что делать, если тот, кому мы доверяем сокровенное, осознанно причиняет боль?

Psychologies
Удачная идея! Удачная идея!

Семь способов быстро обновить дачный интерьер

Лиза
Едят жир и худеют: звезды, которые выбрали кетодиету Едят жир и худеют: звезды, которые выбрали кетодиету

Эти знаменитости, сидящие на «кето», добились прекрасных результатов

Cosmopolitan
Герои нашего времени Герои нашего времени

Кумиры поколения Z о ценностях, творчестве и планах на будущее

Grazia
Голодные игры: звезды, которые сидели на опасных диетах ради славы Голодные игры: звезды, которые сидели на опасных диетах ради славы

Как худели знаменитости: стоит ли голодать и какие у этого последствия?

Cosmopolitan
Лояльные или компетентные: какого сотрудника лучше выбрать Лояльные или компетентные: какого сотрудника лучше выбрать

Российский бизнес уже несколько лет испытывает кадровый голод

Inc.
Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам

Автомобиль для многих становится не просто средством передвижения

Psychologies
Машину отобрали через год после покупки. Как избежать неприятностей? Машину отобрали через год после покупки. Как избежать неприятностей?

Что следует учитывать при покупке машины на вторичном рынке?

РБК
Одна вокруг света на карантине: авария на дороге и индийская медицина Одна вокруг света на карантине: авария на дороге и индийская медицина

75-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Открыть в приложении