Научный подход
Современный повар должен владеть не только кулинарными знаниями, но все больше ценится глубокий подход к профессии, включающий в себя изучение фундаментальных наук. Зачем шефам нужно погружаться в химию, физику, биологию, экономику и почему без этого сегодня сложно обойтись?
Алексей Щербак
Основатель пекарни «The Хлеб», г. Москва
Про то, как я пришел в хлебную отрасль, уже немало сказано в многочисленных интервью, а если коротко, то все началось со спора: получится ли у меня испечь хлеб? Первый опыт был далек от идеала, но именно он и зацепил — я вдруг понял, что процесс мне интересен. Захотелось разобраться глубже, осмыслить, как все работает, и попытаться систематизировать.
Через пару лет я поехал учиться в Le Cordon Bleu во Франции — там как раз и сложилось понимание, что хлеб может быть не просто продуктом, а настоящим ремеслом.
Сейчас в «The Хлеб» мы работаем по четким технологическим картам, с выверенными процессами и точным расчетом. Но началось все с чистого любопытства и с желания доказать, что могу.
Когда только начинал печь, у меня в голове все время крутился один вопрос: почему, следуя одному и тому же рецепту, я получаю разные результаты? Это меня не устраивало. Начал анализировать и постепенно пришел к выводу, что все упирается в невозможность стандартизировать условия — я тогда много мотался по стране и пек буквально там, где придется, — именно тут ключевой момент. Поэтому сейчас мой подход к хлебу выглядит так: задача — технология — тестирование — тонкая настройка — безукоризненное исполнение.
Иногда коллеги по цеху говорят, что я уже не ремесленник, но для меня ремесленное хлебопечение — вовсе не про ежедневное получение разных вариантов и отсылки неудач к «волшебным тонкостям». Научить персонал работать по системе, делать руками одинаково, а не как придется — это тоже ремесло, которое называется «быть в процессе». Тайминг у нас поминутный, и отклонения от него — зона ответственности.
На каждый вид теста существуют таблицы контроля исполнения процедур. Сотрудник в таблице четко видит предыдущие и последующие действия. Есть закрепленные обязанности по заполнению, и предусмотрена ответственность за неисполнение.
Фиксируется огромное количество данных — они необходимы для анализа предыдущей смены, построения кривых по данным нескольких смен, ну и, конечно, для контроля персонала.
Мы не экспериментируем в классическом смысле. Когда у тебя больше двухсот заказчиков под отгрузку, просто нет ни времени, ни права на импровизацию. Плановая проработка — да, но проснуться утром с мыслью: а не вычудить ли мне что-нибудь эдакое? — никогда! Это категорически запрещено на всех позициях.
Когда я работаю над новым хлебом, не ищу вдохновения, потому что почти всегда у меня есть четкое техническое задание от заказчика. Если нет, то мы начинаем с общения — вопросы, ответы, намеки, описания — и формируем детализированное описание «хотелки».
Наличие обширного набора инструментов и достаточного уровня знаний позволяет задавать заказчику такие вопросы, которые дают нам нужное направление при разработке рецептуры и технологии.
Дальше, опираясь на сбалансированные значения между ингредиентами, мы начинаем проработки. Чтобы точно попасть в ТЗ, приходится серьезно потрудиться — никаких интуитивных решений, все строго по задаче.
Если появляется новый продукт, например, мука или какой-то нестандартный ингредиент, у нас вступает в силу четкий план: сначала все на бумаге, и пока не будут собраны расчеты и детально прописана технология производства, в цех для проработки ничего не поступает. Делается сразу полный минимальный объем. Если печь вмещает 40 буханок, значит, тестируем на 40.
Все выстраивается от техзадания, то же касается и выбора технологических приемов: автолиз, холодная расстойка, работа с заквасками, разные режимы ферментации — все это не цель сама по себе, а инструменты под конкретный результат.
Если я понимаю, что особенности производства не позволяют выполнить заказ на нужном уровне — из-за формата, объема или ограничений по технологии, — сразу отказываюсь от исполнения. Лучше не взять заказ, чем сделать его нестабильно.
Аналитика данных — неотъемлемая часть процесса. Мы ведем ежедневный анализ уже шестой год подряд. Любые, даже минимальные отклонения фиксируются и оперативно отрабатываются — все это необходимо, чтобы избежать срыва поставок. Половину жизни я провел в IT, и это, конечно, наложило отпечаток. У нас есть возможность посмотреть, кто, когда и что делал 2–4 года назад — в любой указанный день.
Мы широко используем технологии: удаленное управление печами, автоматический разогрев в зависимости от параметров окружающей среды, программируемые холодильники и тестомесы. Все процессы оцифрованы и контролируются, иначе на таком объеме просто невозможно было бы обеспечить стабильность.
Если бы я создавал обучающий курс по хлебопечению с научным уклоном, то в первую очередь научил бы пекарей считать деньги. И, конечно, применять нестандартные подходы к контролю тестоведения. Не претендуя на истину в последней инстанции, могу сказать, что многим начинающим пекарям и абитуриентам не хватает базовых знаний. Все стремятся сразу сделать что-то необычное, «авторское», а нужно сначала отлично отработать базу.
Сейчас у меня несколько больших проектов. В их рамках мы задумались о масштабировании и применении высокотехнологичных компонентов. Речь не об улучшителях, а о различных физико-технических методах получения компонентной базы для нужд хлебопечения — экструзионные методы получения муки, использование текстуратов, применение дегидрированных компонентов.
Даниил Сурин
Шеф-повар ресторанов Branch и Branch Bistro, г. Казань
К научной части гастрономии я отношусь с большим интересом. Она подразумевает глубокое продумывание процессов при создании новых блюд, включая техники и особенности работы с продуктами.