Национальные десерты
У каждого народа помимо самобытной кухни обязательно есть свои сладости. Мы попросили профессиональных кондитеров представить современный авторский взгляд на национальные десерты.
Ногоон сай — соленый десерт
Екатерина Дабижа, бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов
Этот напиток превратился в десерт, но все равно остался напитком. Исторически бурятская кухня формировалась как кухня кочевого народа. Оттуда и появился этот соленый чай. Выпивая его с утра, заряжаешься энергией на весь день, до самого ужина. Я вдохновилась уникальным вкусом и превратила чай в десерт. Но решила оставить напоминание об исторических корнях и сделала его в стакане.
В основе классического рецепта чая лежат молоко, масло, чай, соль. Как продолжение на ассоциациях пришла идея сделать топленое масло для усиления вкуса. Раньше все готовили на костре, поэтому я предварительно закоптила воду для заварки чая с помощью традиционного для Бурятии растения саган дайля. Наконец, молоко для меня — стопроцентный вкус детства, а значит, манной каши. Так и появился соленый слой манки, которая придает десерту интересную текстуру и добавляет сенсорных ощущений.
Масло Beurre noisette
- масло сливочное
Сливочное масло довести до кипения и прожарить до орехового аромата и золотистого цвета. Охладить.
Соленый бисквит
- 102 г яйцо
- 27 г масло Beurre noisette
- 51 мл сливки 35%
- 25 мл сироп глюкозы
- 45 г сахар
- 40 г мука миндальная
- 49 г мука пшеничная
- 2,5 г соль
- 2,5 г разрыхлитель
Все ингредиенты смешать в мерном стакане и пробить блендером до однородности. Равномерно распределить по противню и выпекать при температуре 170 °С до готовности.
Манная каша
- 1,5 г желатин 220 Bloom
- 7,5 мл вода для желатина
- 107 мл вода
- 105 мл молоко
- 2,62 г соль
- 11,5 г сахар
- 20 г крупа манная
- 8,8 г масло Beurre noisette
Желатин замочить. Воду смешать с молоком, ввести соль, сахар и всыпать манную крупу под венчик. Приготовить манную кашу, снять с огня, ввести желатин и масло Beurre noisette.
Мусс Beurre noisette
- 3 г желатин 220 Bloom
- 15 мл вода для желатина
- 140 г пюре каштана Ravifruit
- 0,54 г соль
- 30 г масло Beurre noisette
- 126 г сливки взбитые
Желатин замочить. Каштановое пюре с солью нагреть и распустить в нем желатин и масло. Охладить до 35 °С и ввести взбитые сливки.
Чай на копченой воде
- 4,4 г саган дайля
- 500 мл вода
В металлической полусфере поджечь горелкой чай, поставить меньшую по размеру емкость с водой и накрыть пленкой. Настоять 10 минут для насыщения воды копченым вкусом. Нагреть подготовленную воду до 85 °С и заварить саган дайля в течение 4 минут.
Желе саган дайля
- 150 мл чай на копченой воде
- 5 г сахар
- 4,6 г желатин 220 Bloom
- 18,5 мл вода для желатина
Чай с сахаром нагреть до 90 °С и вылить на предварительно замоченный желатин.
Сборка
- 1 г фундук жареный
Начиная с бисквита, заливать все полуфабрикаты слой за слоем, поэтапно охлаждая каждый слой для равномерного прослоения десерта. При подаче натереть на Microplane жареный фундук.
Не тульский пряник
Этот десерт — часть нашего национального достояния. Всегда угощаю иностранных друзей в первую очередь пряником. Но апгрейдить классику никогда не поздно, верно? Здесь новая форма, более мягкое тесто, а также термостабильная начинка с ярким вкусом черной смородины. Сложно представить более удачное сочетание…