Современный авторский взгляд на национальные десерты

BonesКулинария

Национальные десерты

У каждого народа помимо самобытной кухни обязательно есть свои сладости. Мы попросили профессиональных кондитеров представить современный авторский взгляд на национальные десерты.

Ногоон сай — соленый десерт

Екатерина Дабижа, бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов

Этот напиток превратился в десерт, но все равно остался напитком. Исторически бурятская кухня формировалась как кухня кочевого народа. Оттуда и появился этот соленый чай. Выпивая его с утра, заряжаешься энергией на весь день, до самого ужина. Я вдохновилась уникальным вкусом и превратила чай в десерт. Но решила оставить напоминание об исторических корнях и сделала его в стакане.

В основе классического рецепта чая лежат молоко, масло, чай, соль. Как продолжение на ассоциациях пришла идея сделать топленое масло для усиления вкуса. Раньше все готовили на костре, поэтому я предварительно закоптила воду для заварки чая с помощью традиционного для Бурятии растения саган дайля. Наконец, молоко для меня — стопроцентный вкус детства, а значит, манной каши. Так и появился соленый слой манки, которая придает десерту интересную текстуру и добавляет сенсорных ощущений.

Масло Beurre noisette

  • масло сливочное

Сливочное масло довести до кипения и прожарить до орехового аромата и золотистого цвета. Охладить.

Соленый бисквит

  • 102 г яйцо
  • 27 г масло Beurre noisette
  • 51 мл сливки 35%
  • 25 мл сироп глюкозы
  • 45 г сахар
  • 40 г мука миндальная
  • 49 г мука пшеничная
  • 2,5 г соль
  • 2,5 г разрыхлитель

Все ингредиенты смешать в мерном стакане и пробить блендером до однородности. Равномерно распределить по противню и выпекать при температуре 170 °С до готовности.

Манная каша

  • 1,5 г желатин 220 Bloom
  • 7,5 мл вода для желатина
  • 107 мл вода
  • 105 мл молоко
  • 2,62 г соль
  • 11,5 г сахар
  • 20 г крупа манная
  • 8,8 г масло Beurre noisette

Желатин замочить. Воду смешать с молоком, ввести соль, сахар и всыпать манную крупу под венчик. Приготовить манную кашу, снять с огня, ввести желатин и масло Beurre noisette.

Мусс Beurre noisette

  • 3 г желатин 220 Bloom
  • 15 мл вода для желатина
  • 140 г пюре каштана Ravifruit
  • 0,54 г соль
  • 30 г масло Beurre noisette
  • 126 г сливки взбитые

Желатин замочить. Каштановое пюре с солью нагреть и распустить в нем желатин и масло. Охладить до 35 °С и ввести взбитые сливки.

Чай на копченой воде

  • 4,4 г саган дайля
  • 500 мл вода

В металлической полусфере поджечь горелкой чай, поставить меньшую по размеру емкость с водой и накрыть пленкой. Настоять 10 минут для насыщения воды копченым вкусом. Нагреть подготовленную воду до 85 °С и заварить саган дайля в течение 4 минут.

Желе саган дайля

  • 150 мл чай на копченой воде
  • 5 г сахар
  • 4,6 г желатин 220 Bloom
  • 18,5 мл вода для желатина

Чай с сахаром нагреть до 90 °С и вылить на предварительно замоченный желатин.

Сборка

  • 1 г фундук жареный

Начиная с бисквита, заливать все полуфабрикаты слой за слоем, поэтапно охлаждая каждый слой для равномерного прослоения десерта. При подаче натереть на Microplane жареный фундук.

Не тульский пряник

Этот десерт — часть нашего национального достояния. Всегда угощаю иностранных друзей в первую очередь пряником. Но апгрейдить классику никогда не поздно, верно? Здесь новая форма, более мягкое тесто, а также термостабильная начинка с ярким вкусом черной смородины. Сложно представить более удачное сочетание…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сила мысли Сила мысли

Как можно работать с мыслями — и почему стоит это делать

Yoga Journal
Без гаремов и Серканов Болатов: 9 новых турецких сериалов, которые стоит посмотреть Без гаремов и Серканов Болатов: 9 новых турецких сериалов, которые стоит посмотреть

Теперь турецкие сериалы научились говорить о реальных проблемах общества

Правила жизни
Как американская бюрократия уничтожила автомобиль будущего: история Tucker 48 Как американская бюрократия уничтожила автомобиль будущего: история Tucker 48

Бывают люди, у которых даже неудачные проекты выглядят вдохновляющие

Maxim
Дмитрий Нагиев: Дмитрий Нагиев:

У нас твоя карьера от таланта не зависит

Караван историй
Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест

На киргизских женщин до сих пор нападают на улицах и увозят — чтобы жениться

Forbes
7 удивительных историй о красках-убийцах 7 удивительных историй о красках-убийцах

Некоторые из этих красок стоили целое состояние, а некоторые — убивали

Maxim
5 самых аллергенных алкогольных напитков 5 самых аллергенных алкогольных напитков

Как отличить последствия веселого загула от аллергических реакций на алкоголь?

Maxim
Властелин колен Властелин колен

Болгарские сплит-приседания — простое и суперэффективное упражнение

Men Today
За что англичане презирали вторую жену принца Чарльза больше всего, и как Камилла это исправила За что англичане презирали вторую жену принца Чарльза больше всего, и как Камилла это исправила

Раздражение и презрение британцев вызывала одна индивидуальная черта Камиллы

VOICE
Кто первым связал коммунизм с электрификацией Кто первым связал коммунизм с электрификацией

Григорий Ревзин о коммивояжере, который добавил к утопии Ниагарский водопад

Weekend
Голая правда: путь к себе через нудистский пляж Голая правда: путь к себе через нудистский пляж

Как наша телесная обнаженность влияет на наше самоощущение?

Psychologies
Как правильно ухаживать за кутикулой. Советы эксперта Как правильно ухаживать за кутикулой. Советы эксперта

Зачем нужно следить не только за ногтевой пластиной, но и кожей вокруг нее

РБК
«Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века «Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века

Сооснователь «Страдариума» делится мыслями

РБК
5 крутых рыболовных гаджетов, перед которыми не сможет устоять ни один рыбак 5 крутых рыболовных гаджетов, перед которыми не сможет устоять ни один рыбак

Рыболовная индустрия шагнула сильно дальше откопанного червяка

ТехИнсайдер
Что такое бубонная чума — симптомы и лечение Что такое бубонная чума — симптомы и лечение

Возможно ли распространение бубонной чумы в современном мире?

СНОБ
Кнопка «выкл» Кнопка «выкл»

Анестезиолог о разных видах наркоза (кому и в каких случаях он нужен)

Лиза
В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке

20 необычных фактах об английском языке, которые вы никогда не слышали

ТехИнсайдер
«Человек-экспонат»: история мальчика из Дудинки, чей портрет висит в офисе ООН «Человек-экспонат»: история мальчика из Дудинки, чей портрет висит в офисе ООН

Мальчик с портрета, который висит в ООН — о жизни и важности сохранения истории

СНОБ
«Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен «Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен

Отрывок из книги «Викторианки» — о последних годах жизни Джейн Остен

Forbes
Телескопы, звезды и темная материя: 5 женщин, которые изменили астрономию Телескопы, звезды и темная материя: 5 женщин, которые изменили астрономию

Космические открытия, сделанные героинями этой подборки

Forbes
Дать слово преступникам: как репрессии в Индонезии влияют на общество спустя полвека Дать слово преступникам: как репрессии в Индонезии влияют на общество спустя полвека

Как в Индонезии осмысляют геноцид и почему реальные события искажаются

Forbes
Симметрия инверсии времени оказалась важна для околомагических ядер Симметрия инверсии времени оказалась важна для околомагических ядер

Квадрупольный и магнитный дипольный моменты изотопов индия зависят от нейтронов

N+1
Мауро Колагреко: «Исследуйте землю» Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

Bones
Как справиться с эмоциональным выгоранием Как справиться с эмоциональным выгоранием

Что делать, если наступило эмоциональное выгорание, и как из него выйти

СНОБ
6 фатальных ошибок на собеседовании 6 фатальных ошибок на собеседовании

Успешно пройти собеседование — искусство, которое можно освоить

Psychologies
От «Лолиты» до «Лауры» От «Лолиты» до «Лауры»

Гид по англоязычным романам Владимира Набокова

Weekend
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
Топ-7 самых оплачиваемых моделей на Onlyfans Топ-7 самых оплачиваемых моделей на Onlyfans

Семь моделей, которые зарабатывают на фото и видео баснословные суммы

Maxim
Не надевайте шорты и пейте больше кофе: что нужно для успеха на индийском рынке Не надевайте шорты и пейте больше кофе: что нужно для успеха на индийском рынке

Поиск инвесторов и тестирование гипотез на индийском рынке

Forbes
Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress? Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress?

Как правильно покупать смартфон на Aliexpress, чтобы не пожалеть

CHIP
Открыть в приложении