Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

BonesКулинария

Китчен бук

В ресторанах Матильды Шнуровой принята система «буков», когда у каждой службы есть свой свод правил и законов, который необходимо выполнять. О том, что это такое и как помогает в работе, мы поговорили с Константином Сычевым, шефом кухни ресторанов COCOCO bistro и СОСОCOUTURE.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи в двух словах, что такое китчен бук.

Это залог стабильного высокого качества, то, что позволяет всем нам находиться в общей системе координат, работать на одном высоком уровне, постоянно его поддерживать и в случае каких-то замен в коллективе не терять качество на выходе.

В какой момент вы решили его сделать?

Разработали мы китчен бук года четыре назад просто потому, что устали повторять всем одно и то же. Я решил написать на бумаге все основные правила, чтобы при трудоустройстве каждый начинал не с нуля, а с какого-то уровня понимания того, как мы работаем, и все получали одинаковую информацию в полном объеме, ведь на словах ты можешь что-то забыть. Это очень удобно и для сотрудников при трудоустройстве, и для стажеров, чтобы они в принципе понимали, куда приезжают. Может быть, кто-то после прочтения поймет, что все это не для него, и мы тем самым отсеем нежелательных кандидатов.

Составлял я китчен бук сам — сначала собрал основные пункты, а потом постоянно их дополнял, когда замечал, что мы раз за разом что-то повторяем всем сотрудникам на кухне. Ты же не можешь ругать человека за то, что он не знает. Если ты пропустил, забыл и не рассказал, как надо делать, спрос с тебя, а вот если сотрудник ознакомился с правилами, изложенными в книге, то он уже сам несет ответственность за их выполнение. Таким образом мы избавились от базовых ошибок и при этом создали систему, когда опытные работники сами обучают новых, опираясь на китчен бук как на фундамент.

С этой книгой сотрудники знакомятся только при трудоустройстве или используют в дальнейшем?

Больше, конечно, она нужна для новых сотрудников, но и все остальные в любой момент могут к ней обратиться. Хотя особого смысла в этом уже нет, со временем правила все запомнили и выполняют ежедневно. Фактически тут как с ПДД — выучил и все! А если вдруг не можешь вспомнить, что за знак на дороге, просто открываешь книжечку, читаешь и двигаешься дальше.

Как происходит обучение по китчен буку?

При трудоустройстве есть много разных документов, которые будущие сотрудники должны прочитать и подписать, китчен бук — один из них. Они его изучают и перед началом работы сдают небольшой тест, где мы выборочно задаем вопросы, чтобы понять, насколько человек понял, что там написано. Затем в первое время обязательно контролируем, и, если замечаем, что человек совершает базовые ошибки, он садится и перечитывает. Серьезного экзамена нет, но все понимают, что выучить придется — других вариантов нет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Йога Йога

Йога — идеальная практика для души и тела

Bones
Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда

Заметили, что ваш питомец начал чесаться?

ТехИнсайдер
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
Renault Arkana. Звезда в тени Renault Arkana. Звезда в тени

Renault Arkana — симпатичный, комфортный и надежный кроссовер

4x4 Club
Нижний Новгород: без лишних слов Нижний Новгород: без лишних слов

Нижний Новгород – место, где «заезженные эпитеты» имеют право на жизнь

Вокруг света
Рецепт этой древней ткани давно утрачен. Даже ученые не знают, как ее изготовить Рецепт этой древней ткани давно утрачен. Даже ученые не знают, как ее изготовить

Даккский муслин был настолько легким, что многие верили, что его соткали русалки

ТехИнсайдер
До сих пор больно: как взрослым детям освободиться от токсичного влияния родителей До сих пор больно: как взрослым детям освободиться от токсичного влияния родителей

Глава из книги «Они не изменятся» о реакции детей на родительское отношение

Forbes
Первая леди Первая леди

Как революционная феминистка стала лицом советской дипломатии

Дилетант
Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви

Представляем книги для детей, читать которые сплошное удовольствие

VOICE
Археологи раскопали на Алтае погребение афанасьевских «Ромео и Джульетты» Археологи раскопали на Алтае погребение афанасьевских «Ромео и Джульетты»

Они жили в конце IV – первой половине III тысячелетия до нашей эры

N+1
Фальшивое будущее: как Adobe готовится к эпидемии дипфейков Фальшивое будущее: как Adobe готовится к эпидемии дипфейков

Генеральный директор Adobe Шантану Нарайен хочет навести порядок в интернете

Forbes
Гепарды вернутся в Индию после 70 лет отсутствия Гепарды вернутся в Индию после 70 лет отсутствия

Возвращение гепардов в Индию пойдет на пользу местной экосистеме

N+1
Лучший бесплатный антивирус: наша большая подборка Лучший бесплатный антивирус: наша большая подборка

На рынке представлено немало достойных бесплатных антивирусов. Вот лучшие из них

CHIP
Подача — от идеи до стола Подача — от идеи до стола

Подачи блюд ресторана COCOCO, которые цепляют людей за душу

Bones
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
От Врубеля до Урса Фишера: как керамика стала популярным трендом в искусстве От Врубеля до Урса Фишера: как керамика стала популярным трендом в искусстве

С чего началось увлечение аудитории и коллекционеров керамикой

Forbes
Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии

Как обращение к предсказательным практикам определяло историю

Forbes
6 признаков, что пора менять тормозные колодки 6 признаков, что пора менять тормозные колодки

Признаки износа тормозных колодок

РБК
Двойная победа: как спорт собирает миллионы на благотворительность Двойная победа: как спорт собирает миллионы на благотворительность

Спортивный фандрайзинг — перспективное направление филантропии

Forbes
5 мемуаров и биографий звезд музыкальной сцены, достойных прочтения 5 мемуаров и биографий звезд музыкальной сцены, достойных прочтения

Подборка книг, которые рассказывают правду о выдающихся рок-музыкантах XX века

СНОБ
Братья Либерманы продают акции самих себя, чтобы другие заработали, — это их «экстремальный способ проверить концепцию» Братья Либерманы продают акции самих себя, чтобы другие заработали, — это их «экстремальный способ проверить концепцию»

Зачем братья Либерманы продают самих себя?

VC.RU
«Завтра я буду читать и писать»: блестящий чепчик, нарциссы и муми-тролли в любимых книгах писательницы Полины Барсковой «Завтра я буду читать и писать»: блестящий чепчик, нарциссы и муми-тролли в любимых книгах писательницы Полины Барсковой

Писательница Полина Барсковая о безжалостном Шварце и «отдельности» Туве Янссон

Правила жизни
6 фатальных ошибок на собеседовании 6 фатальных ошибок на собеседовании

Успешно пройти собеседование — искусство, которое можно освоить

Psychologies
Почему раздельный купальник назвали бикини и как это оскорбило ученых (спойлер - да, всё дело в женской наготе!) Почему раздельный купальник назвали бикини и как это оскорбило ученых (спойлер - да, всё дело в женской наготе!)

Появление раздельного купального костюма произвело поистине взрывной эффект

VOICE
7 российских художниц XX века 7 российских художниц XX века

Российский художницы XX века, чьи работы печатали известные издания

Культура.РФ
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
Jared Leto Jared Leto

Мы разобрали на цитаты интервью Джареда Лето

ЖАРА Magazine
Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота

Китайские физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум

N+1
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
От общего к крупному От общего к крупному

Что документальное кино делает с реальностью?

Weekend
Открыть в приложении