Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

BonesКулинария

Китчен бук

В ресторанах Матильды Шнуровой принята система «буков», когда у каждой службы есть свой свод правил и законов, который необходимо выполнять. О том, что это такое и как помогает в работе, мы поговорили с Константином Сычевым, шефом кухни ресторанов COCOCO bistro и СОСОCOUTURE.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи в двух словах, что такое китчен бук.

Это залог стабильного высокого качества, то, что позволяет всем нам находиться в общей системе координат, работать на одном высоком уровне, постоянно его поддерживать и в случае каких-то замен в коллективе не терять качество на выходе.

В какой момент вы решили его сделать?

Разработали мы китчен бук года четыре назад просто потому, что устали повторять всем одно и то же. Я решил написать на бумаге все основные правила, чтобы при трудоустройстве каждый начинал не с нуля, а с какого-то уровня понимания того, как мы работаем, и все получали одинаковую информацию в полном объеме, ведь на словах ты можешь что-то забыть. Это очень удобно и для сотрудников при трудоустройстве, и для стажеров, чтобы они в принципе понимали, куда приезжают. Может быть, кто-то после прочтения поймет, что все это не для него, и мы тем самым отсеем нежелательных кандидатов.

Составлял я китчен бук сам — сначала собрал основные пункты, а потом постоянно их дополнял, когда замечал, что мы раз за разом что-то повторяем всем сотрудникам на кухне. Ты же не можешь ругать человека за то, что он не знает. Если ты пропустил, забыл и не рассказал, как надо делать, спрос с тебя, а вот если сотрудник ознакомился с правилами, изложенными в книге, то он уже сам несет ответственность за их выполнение. Таким образом мы избавились от базовых ошибок и при этом создали систему, когда опытные работники сами обучают новых, опираясь на китчен бук как на фундамент.

С этой книгой сотрудники знакомятся только при трудоустройстве или используют в дальнейшем?

Больше, конечно, она нужна для новых сотрудников, но и все остальные в любой момент могут к ней обратиться. Хотя особого смысла в этом уже нет, со временем правила все запомнили и выполняют ежедневно. Фактически тут как с ПДД — выучил и все! А если вдруг не можешь вспомнить, что за знак на дороге, просто открываешь книжечку, читаешь и двигаешься дальше.

Как происходит обучение по китчен буку?

При трудоустройстве есть много разных документов, которые будущие сотрудники должны прочитать и подписать, китчен бук — один из них. Они его изучают и перед началом работы сдают небольшой тест, где мы выборочно задаем вопросы, чтобы понять, насколько человек понял, что там написано. Затем в первое время обязательно контролируем, и, если замечаем, что человек совершает базовые ошибки, он садится и перечитывает. Серьезного экзамена нет, но все понимают, что выучить придется — других вариантов нет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Связь поколений Связь поколений

Даже если дети не сразу готовы стать вашими преемниками, они всегда рядом

Bones
12 самых дорогих наборов LEGO 12 самых дорогих наборов LEGO

Коллекционные раритеты LEGO за бешеные деньги

Maxim
Красная, черная, белая Красная, черная, белая

Вино, варенье и еще 8 заготовок из смородины

Лиза
Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения

Как НКО Advancing Women Artists ищет художниц эпохи Возрождения

Forbes
Почитать. Топ-10 Почитать. Топ-10

Книги об истории обуви, искусстве и первом кризисе Русской церкви

Дилетант
Надоедливые тараканы в голове Надоедливые тараканы в голове

12 советов, как перестать себя постоянно накручивать

Лиза
Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние

Василий Кулик очень быстро получил кличку «Иркутский монстр»

VOICE
Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия

Какие привычки наших соседей по планете служат своеобразным антистрессом?

Psychologies
Фруктовый беспредел Фруктовый беспредел

Почему фрукторианство не всегда хорошо?

Здоровье
Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Правила жизни
Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима

Как кот по кличке Максим из блокадного Ленинграда смог дожить до окончания вoйны

ТехИнсайдер
Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим

Пока сервисы доставки еды за 15 минут не смогли победить правила экономики

VC.RU
Лечит природа Лечит природа

Что нужно учесть, прибегая к помощи трав?

Лиза
Подержанный автомобиль: инструкция по покупке Подержанный автомобиль: инструкция по покупке

Семь самых распространенных вопросов о покупке б/у автомобиля

Men Today
Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю

Личинки умудряются получать питательные вещества из пенополистирола

Вокруг света
Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку? Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку?

Российский врач, ученый и педагог Николай Пирогов был фанатом своего дела

ТехИнсайдер
Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова

На опознаниях мужчины и женщины хотели наказать преступника, не дожидаясь суда

VOICE
Перейти Зону Перейти Зону

«Сталкер» как пример отношений художника и власти

Weekend
Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i

Как именно образовалась наша планета?

ТехИнсайдер
Овощи как новый тренд Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

Bones
Чем опасна информационная тревожность и как с ней справиться Чем опасна информационная тревожность и как с ней справиться

Что такое думскроллинг и как от него возникает информационная тревожность

ТехИнсайдер
Мауро Колагреко: «Исследуйте землю» Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

Bones
Толстый и тонкий Толстый и тонкий

Вес, настроение и даже память могут зависеть от… Состояния кишечника

Лиза
Ядерные испытания второй половины XX века и ядерный мистицизм Сальвадора Дали Ядерные испытания второй половины XX века и ядерный мистицизм Сальвадора Дали

Почему Сальвадор Дали променял Ленина на Гитлера и при чем тут Бог и атом

Правила жизни
6 лайфхаков для путешественников, без которых нельзя лететь на отдых 6 лайфхаков для путешественников, без которых нельзя лететь на отдых

Можно ли облегчить сборы на отдых?

ТехИнсайдер
5 фантастических произведений про постчеловечество: какими будут цивилизации будущего 5 фантастических произведений про постчеловечество: какими будут цивилизации будущего

Книги о мирах, в которых люди шагнули на следующую ступень эволюции

ТехИнсайдер
Знатным скандинавам эпохи викингов приглянулся мех бобра Знатным скандинавам эпохи викингов приглянулся мех бобра

Бобровый мех выступал для местной скандинавской верхушки предметом роскоши

N+1
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте

Четвертая серия сериала, посвященная победителям номинации «Наука и технологии»

Forbes
Сталин в резиновых сапогах и раненая собака на солдатской шинели: 8 интересных фактов о первом Параде Победы 1945 года Сталин в резиновых сапогах и раненая собака на солдатской шинели: 8 интересных фактов о первом Параде Победы 1945 года

Первый Парад Победы 1945 года открыл проливной дождь

ТехИнсайдер
Открыть в приложении