Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

BonesКулинария

Китчен бук

В ресторанах Матильды Шнуровой принята система «буков», когда у каждой службы есть свой свод правил и законов, который необходимо выполнять. О том, что это такое и как помогает в работе, мы поговорили с Константином Сычевым, шефом кухни ресторанов COCOCO bistro и СОСОCOUTURE.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи в двух словах, что такое китчен бук.

Это залог стабильного высокого качества, то, что позволяет всем нам находиться в общей системе координат, работать на одном высоком уровне, постоянно его поддерживать и в случае каких-то замен в коллективе не терять качество на выходе.

В какой момент вы решили его сделать?

Разработали мы китчен бук года четыре назад просто потому, что устали повторять всем одно и то же. Я решил написать на бумаге все основные правила, чтобы при трудоустройстве каждый начинал не с нуля, а с какого-то уровня понимания того, как мы работаем, и все получали одинаковую информацию в полном объеме, ведь на словах ты можешь что-то забыть. Это очень удобно и для сотрудников при трудоустройстве, и для стажеров, чтобы они в принципе понимали, куда приезжают. Может быть, кто-то после прочтения поймет, что все это не для него, и мы тем самым отсеем нежелательных кандидатов.

Составлял я китчен бук сам — сначала собрал основные пункты, а потом постоянно их дополнял, когда замечал, что мы раз за разом что-то повторяем всем сотрудникам на кухне. Ты же не можешь ругать человека за то, что он не знает. Если ты пропустил, забыл и не рассказал, как надо делать, спрос с тебя, а вот если сотрудник ознакомился с правилами, изложенными в книге, то он уже сам несет ответственность за их выполнение. Таким образом мы избавились от базовых ошибок и при этом создали систему, когда опытные работники сами обучают новых, опираясь на китчен бук как на фундамент.

С этой книгой сотрудники знакомятся только при трудоустройстве или используют в дальнейшем?

Больше, конечно, она нужна для новых сотрудников, но и все остальные в любой момент могут к ней обратиться. Хотя особого смысла в этом уже нет, со временем правила все запомнили и выполняют ежедневно. Фактически тут как с ПДД — выучил и все! А если вдруг не можешь вспомнить, что за знак на дороге, просто открываешь книжечку, читаешь и двигаешься дальше.

Как происходит обучение по китчен буку?

При трудоустройстве есть много разных документов, которые будущие сотрудники должны прочитать и подписать, китчен бук — один из них. Они его изучают и перед началом работы сдают небольшой тест, где мы выборочно задаем вопросы, чтобы понять, насколько человек понял, что там написано. Затем в первое время обязательно контролируем, и, если замечаем, что человек совершает базовые ошибки, он садится и перечитывает. Серьезного экзамена нет, но все понимают, что выучить придется — других вариантов нет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кавказия Кавказия

Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

Bones
Наш человек в 70-х Наш человек в 70-х

Зинаида Пронченко о Джеймсе Каане

Weekend
Горячий привет Горячий привет

Почему чай так популярен и как правильно выбрать заварку

Лиза
Три вида тираннозавров снова объединили в один Три вида тираннозавров снова объединили в один

Изменчивость тираннозавра оказалась в пределах нормы

N+1
Кино по правилам и без Кино по правилам и без

Фильмы, создатели которых не побоялись нарушить заданные стандарты

Правила жизни
Что такое микронидлинг и может ли он заменить инъекции Что такое микронидлинг и может ли он заменить инъекции

Микронидлинг позволяет доставить полезные вещества в глубокие слои кожи

РБК
Как сейчас выглядит волшебник Дэвид Копперфильд, которым все восхищались, а потом возненавидели из-за секс-скандала Как сейчас выглядит волшебник Дэвид Копперфильд, которым все восхищались, а потом возненавидели из-за секс-скандала

Что сейчас происходит с Дэвидом Копперфильдом

VOICE
7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль 7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль

Растяжка спины и позвоночника

Лиза
Хатха-йога: польза, вред и 7 упражнений для новичков Хатха-йога: польза, вред и 7 упражнений для новичков

Люди веками используют различные направления йоги для поддержания здоровья

РБК
Как помочь мужу вернуть уверенность в себе? Как помочь мужу вернуть уверенность в себе?

Как помочь мужу, если у него сложности на работе?

Psychologies
Олли Дабу: «Гости — это люди, которые кладут деньги в твой карман» Олли Дабу: «Гости — это люди, которые кладут деньги в твой карман»

Олли Дабу — о карантине, детском питании и гиде Michelin

Bones
Владыки морей: какими были самые известные пиратские корабли Владыки морей: какими были самые известные пиратские корабли

Лучшие и самые известные пиратские корабли

ТехИнсайдер
Как играют умершие актеры: что такое дипфейк Как играют умершие актеры: что такое дипфейк

Что такое дипфейки и насколько они могут быть опасны

Psychologies
Почему современные подростки редко влюбляются Почему современные подростки редко влюбляются

Почему подростки все реже обращаются к психологам с любовными переживаниями

СНОБ
Палеогенетики подтвердили родство таштыкских мумий с сибирскими скифами Палеогенетики подтвердили родство таштыкских мумий с сибирскими скифами

Ученые впервые прочитали геномы представителей таштыкской культуры

N+1
Как работают 3D-очки Как работают 3D-очки

В чем секрет 3D-очков с синим и красным стеклом? Как они работают?

ТехИнсайдер
Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди

Как роботы учатся помогать людям дома

ТехИнсайдер
Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей

Почему детская шалость — это абсолютно нормально

Psychologies
Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте

Разбираемся, как женщины попадают в топ-менеджмент в спорте

Forbes
Как нас развращает власть: 5 выводов Как нас развращает власть: 5 выводов

Почему среди тех, кто облечен властью, так много самодуров и упрямцев?

Psychologies
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
Овощ что надо! Овощ что надо!

Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

Bones
Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим

Пока сервисы доставки еды за 15 минут не смогли победить правила экономики

VC.RU
Хорошо устроились Хорошо устроились

Правила и идеи для благоустройства дачного участка

Лиза
Политический скандал, отказ Брежнева и другие интересные факты об Олимпийских играх 1980 года Политический скандал, отказ Брежнева и другие интересные факты об Олимпийских играх 1980 года

10 увлекательных фактов о самом главном спортивном событии 1980 года

ТехИнсайдер
Что хотел сказать Чехов — эссе Джорджа Сондерса о рассказе «Крыжовник» Что хотел сказать Чехов — эссе Джорджа Сондерса о рассказе «Крыжовник»

Отрывок из сборника эссе профессора Сиракьюсского университета

СНОБ
Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота

Китайские физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум

N+1
Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки» Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки»

Что произошло в 3 сезоне «Трудных подростков», и когда ждать продолжение сериала

VOICE
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
Новые русские миллионеры Новые русские миллионеры

Новые русские миллионеры — что это за люди и как они вошли в новую реальность

Правила жизни
Открыть в приложении