Идеальный хлеб
Хлеб — это прежде всего наука: точность, процессы, реакция ингредиентов, ферментация. Но и без искусства в этом деле не обойтись. Нужно уметь мыслить креативно, искать новые вкусовые сочетания и подходы. Настоящий хлеб получается на стыке ремесленного труда, научного подхода и творческой идеи.
Антон Стогниев
Шеф-пекарь, MUЯRAD BAKERY, Республика Дагестан, г. Махачкала
Осознанная любовь к хлебу пришла ко мне во время работы в кондитерском цехе ресторана Department 57 под руководством шефа Ирины Лыловой. Именно она дала мне полную свободу для экспериментов, проработок и творческого поиска в хлебопечении. С этого момента я понял, что нашел свое дело.
Большее влияние на меня оказала книга Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры» — на мой взгляд, лучшее пекарское издание с четкими рабочими рецептами и грамотно выстроенной технологией. Огромную роль сыграла практика в пекарне «Буше» в Санкт-Петербурге — опыт, который навсегда сформировал мой подход к профессии. Я человек педантичный, поэтому в его основе лежит точность — в граммах, во времени, в температуре. Это основа стабильного, качественного результата изо дня в день. Но интуиция тоже важна. Особенно когда разрабатываю новые рецепты: можно интуитивно заменить ингредиент, изменить режим и получить интересный результат. Главное — уметь чувствовать тесто и понимать, как оно «разговаривает» с тобой.
Обминка, формовка теста руками — не просто процессы, а своего рода медитация. В ручной обминке есть особая энергия и душевность. Тут очень много тепла, души и настоящего контакта с продуктом. Машины помогают, но именно ручная работа делает хлеб живым.