Гречка
Поскольку я занимаюсь исключительно азиатской кухней, про гречку буду рассказывать именно с этого ракурса
О гречке говорят не так уж и часто. Причина, наверное, в том, что продукт кажется дешевым, вкус — специфическим и его применяют больше для «стаффчика», чем для основного меню.
У российских шефов появилась тенденция — искать какие-то необычные, порой чуждые нашему вкусу продукты, в то время как мы до сих пор толком не изучили собственные, локальные. Кому-то проще использоваь перуанский перец ахи амарилло или ахи панко, пытаться применить семена аннато, чем поработать с тем, что на рынке имеется в достатке.
Гречка (старое название гречиха, лат. Fagopyrum esculentum) — однолетнее растение рода гречиха, дальше вы и без меня прочитаете в Википедии.
Появилась она очень давно, ее родиной считаются Алтай, а также регионы возле Байкала, в некоторых источниках есть предположение, что правильнее говорить о территории Китая. Мы до сих пор являемся самыми крупными производителями гречки в мире: несмотря на наш сложный климат, гречка легко его переживает.
Самым важным компонентом гречки помимо различных витаминов группы B и других веществ является рутин. Рутин (витамин Р) не отдельное химическое соединение, а целая группа биологически активных веществ, известных как флавоноиды. Если коротко, употребление гречки в пищу помогает укреплять кровеносные сосуды, иммунитет, оказывает антиоксидантное действие. В Японии блюда из гречки употребляются систематически: хотя бы раз в неделю нужно съесть порцию свежей лапши соба.
Я родился и вырос в Москве и впервые увидел, как растет гречка, как раз в Японии в прошлом году. Мой восторг не знал границ, когда в горной местности префектуры Сидзуока мне показали поля гречки, принадлежащие шеф-повару и владельцу небольшого ресторана, специализирующегося на гречневой лапше, господину Рёдзи Судзуки. У этого мастера я и учился работе с гречкой и, конечно, с одним из самых интересных видов лапши — соба.