О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

BonesКулинария

Ферментация как есть

Александр Иванов, к.м.н.

Термины «ферментация» и «брожение» сегодня зачастую ставят на одну доску, утверждая, что ферментация — часть более общего процесса — брожения. Есть еще один термин, который порой стыдливо остается в тени, а в обиходе называется гниением. Понятно, что использовать его для индустрии питания нельзя, не можем же мы кормить гостей гнилью, а вот ферментированными продуктами — пожалуйста. Попробуем во всем этом разобраться.

Итак, ферментация — общее определение, охватывающее все химические реакции с участием белковых катализаторов: ферментов, или энзимов. В глубину уходить не станем, но констатируем, что существует целый научный пласт под названием энзимология как самостоятельный раздел биохимии, в котором изучают строение, молекулярную структуру и механизм каталитического действия ферментов. Для нас это не столь важно, главное, понимать, что ферментация и брожение — не одно и то же, хотя многочисленные эксперты ставят между ними знак равенства (чем тогда в их понимании является «сухое вызревание» мяса, не очень понятно).

Также можно сказать, что ферментация — процесс изменения или распада органических продуктов. Если изменяются углеводные составляющие, речь идет о брожении, если белковые, то это все-таки, как ни крути, гниение, иного термина нет. Для потребителя все идет под единым «кулинарным брендом» — ферментация.

Один из старейших способов переработки пищевых продуктов — молочнокислое брожение. Простокваша, йогурт, сыр образуются путем брожения с участием молочнокислых бактерий. Этот же вид брожения имеет важное значение при квашении капусты. Полученные с его помощью продукты хорошо хранятся, поскольку пониженная величина рН тормозит рост гнилостных бактерий.

При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Образующиеся на первом этапе полупродукты доходят до кондиции в основном путем последующего брожения. Например, характерный вкус швейцарского твердого сыра достигается в результате последующего пропионовокислого брожения под действием бактерий рода Propionibacterium.

Не менее древними являются технологии переработки продуктов, основанные на спиртовом брожении. Алкогольные напитки производят, как правило, сбраживанием растительных продуктов с высоким содержанием углеводов. В этом процессе участвуют не сбраживающие бактерии, а дрожжи, относящиеся к одноклеточным грибам.

Дрожжи часто используются и при выпечке хлеба. Они продуцируют CO2 и спирт, которые разрыхляют тесто. Пивные, или пекарские, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) размножаются простым делением, могут жить как аэробно, так и анаэробно. Вина получают с помощью дрожжей других видов, некоторые из них живут на ягодах винограда. Чтобы содействовать образованию этанола, при спиртовом брожении необходимо исключить доступ кислорода: например, когда тесто «подходит», его покрывают платком или проводят брожение в бочках с затвором, не закрывающим доступ к воздуху.

При приготовлении чая подсушенные листья подвергают скручиванию или иному процессу, который призван из них выделить сок. Затем этот сок начинает бродить. Сам процесс ферментации происходит при высокой влажности и температуре 25 °С…27 °С. Процесс останавливается с помощью сушки при высоких температурах.

Ферментация белковых продуктов под действием собственных ферментов, иногда называемая аутолизом, также всем хорошо известна.

Но оставим всю эту околонаучную лирику и перейдем к реалиям. Ферментация является очень старым технологическим процессом, как бы вновь открытым на сегодняшней профессиональной кухне. Изначально имеющая совершенно локальное, я бы даже сказал, утилитарное применение, она становится одним из движков модной кулинарии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александр Паль: Испытание верностью Александр Паль: Испытание верностью

Александр Паль – новый русский, в котором каждый сегодня узнает «своего»

СНОБ
Что есть? Что есть?

Как правильно питаться и чувствовать себя лучше

Домашний Очаг
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Самые красивые свадебные платья: выбираем стиль, фасон и цвет Самые красивые свадебные платья: выбираем стиль, фасон и цвет

Рассказываем про самые красивые свадебные платья, варианты пошива, стиля, цвета

Cosmopolitan
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
До слез: 13 комедий на Netflix, на которые стоит потратить время До слез: 13 комедий на Netflix, на которые стоит потратить время

13 лучших юмористических фильмов известного стримингового сервиса

Esquire
Полет формальный Полет формальный

В парфюмерии есть коллекция арт-шедевров с увлекательной историей создания

Elle
На дне бутылки: Дауни, Харди, Аффлек и другие веселые звездные алкоголики На дне бутылки: Дауни, Харди, Аффлек и другие веселые звездные алкоголики

Порой алкоголики бывают веселыми и обаятельными, как герои нашей подборки

Cosmopolitan
Полеты в кино и наяву Полеты в кино и наяву

Освободившиеся просторы ЦДХ станут обитаемой вселенной нового «Соляриса»

СНОБ
«Это абсолютно бессовестное, эгоистическое «потребительство». Как меценат Владимир Смирнов по любви собрал коллекцию для Третьяковки «Это абсолютно бессовестное, эгоистическое «потребительство». Как меценат Владимир Смирнов по любви собрал коллекцию для Третьяковки

Как за несколько лет собрать такую коллекцию, чтобы за ней охотилась Третьяковка

Forbes
Эль Фаннинг: горячие фото актрисы, сыгравшей Екатерину Великую Эль Фаннинг: горячие фото актрисы, сыгравшей Екатерину Великую

Эль Фаннинг: прекрасная и нежная, словно эльфийка

Playboy
Как продать ручку на собеседовании: пример продажи, который будет полезен каждому Как продать ручку на собеседовании: пример продажи, который будет полезен каждому

Советы, которые будут полезны тем, кто претендует на позицию менеджера

Playboy
20 вопросов к Дэнни Трехо 20 вопросов к Дэнни Трехо

Дэнни Трехо рассказал, чему он научился в тюрьме и когда в последний раз плакал

Playboy
Новый альбом Cream Soda – лучший психоделический трип в вашей жизни Новый альбом Cream Soda – лучший психоделический трип в вашей жизни

Дима Нова: «Мы хотим, чтобы люди знали – не нужно бояться экспериментировать».

GQ
Вечно молодой. Тест-драйв Skoda Rapid Вечно молодой. Тест-драйв Skoda Rapid

Как и почему новый Skoda Rapid пытается угодить молодежи?

РБК
Сделай свой груз Сделай свой груз

РЖД совместно с китайскими партнерами открывают международное сообщение

Эксперт
Дублер для кандидата Дублер для кандидата

Кто может стать напарницей Джо Байдена?

Огонёк

Как знаменитые актеры отзывались о тех, кого им пришлось играть

Cosmopolitan
8 вещей мировых брендов, названных русскими (и не только) именами 8 вещей мировых брендов, названных русскими (и не только) именами

Плащ «Владимир», сумка «Нина» и туфли «Аня»

РБК
Побег из Москвы Побег из Москвы

Андрей Рывкин написал рассказ о том, как рассыпаются иллюзорные ценности

Esquire
Правила жизни Кевина Бейкона Правила жизни Кевина Бейкона

Правила жизни актера Кевина Бейкона

Esquire
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Его бывшая присутствует в вашей жизни: почему он это допускает? Его бывшая присутствует в вашей жизни: почему он это допускает?

Что делать, если бывшая вашего партнера делает все, чтобы оставаться в его жизни

Psychologies
Личная жизнь участниц Comedy Woman: с кем встречаются Варнава, Сысоева и другие Личная жизнь участниц Comedy Woman: с кем встречаются Варнава, Сысоева и другие

Что происходит в личной жизни у звезд юмористического шоу Comedy Woman?

Cosmopolitan
Land Rover Defender и Audi E-tron Land Rover Defender и Audi E-tron

Автомобильные новинки с Алексеем Харнасом

Weekend
9 необычных способов использовать кофе 9 необычных способов использовать кофе

История взаимодействия человека и кофе полна взлетов и падений

Maxim
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Еще 12 самых знаменитых пари в истории Еще 12 самых знаменитых пари в истории

Самые удивительные споры в истории

Maxim
1930-е: советская технология говорящей бумаги 1930-е: советская технология говорящей бумаги

Поистине революционная альтернатива патефону!

Популярная механика
«Пусть хоть голыми работают в два ночи». Почему мы потеряли веру в магию почасового трудоголизма «Пусть хоть голыми работают в два ночи». Почему мы потеряли веру в магию почасового трудоголизма

Как нужно повышать эффективность работы команды в 2020-м

Forbes
Открыть в приложении