Встречайте проект Dark Kitchen — кухню без зала и сервиса

BonesКулинария

Dark Kitchen: Продукт без границ

Четыре стороны света, четыре сезона… Итого 16 мастер-классов талантливых, но пока не слишком известных шеф-поваров со всей России, которые покажут, как создать сезонное меню из простых продуктов, расширяя границы вкусов и сочетаний. Встречайте проект Dark Kitchen — кухню без зала и сервиса. ПИР выводит из темноты кухни на свет гастрономической сцены новые лица. В этом номере — Санкт-Петербург, Москва и Ростов-на-Дону.

Новый формат поварских мастер-классов на выставке PIR EXPO

Тимофей Кузнецов, бренд-шеф загородного направления Italy Group, г. Санкт-Петербург: Самый известный продукт нашего региона — корюшка. Есть три вида: мурманская, дальневосточная и балтийская. В Санкт-Петербурге используют именно балтийскую. Отличие от остальных — размер. Так как она идет на нерест после зимы, она еще мелкая, и в этом ее главная ценность. Рыбка нежная, сладкая, кости почти не ощущаются, а этот огуречный запах! Кстати, именно по запаху можно определить ее свежесть: если не пахнет огурцами, значит, ее успели заморозить и разморозить перед продажей. Я, конечно, работаю только со свежей. Покупаю в основном на рынке, в редких случаях — у поставщиков.

В своих ресторанах мы подаем корюшку в нескольких вариантах: жареная с битыми малосольными огурцами, салат с маринованной свежей корюшкой (филе в холодном пряном посоле), а также корюшка под маринадом из моркови и лука с томатом (думаю, многие вспомнят вкус рыбы под таким маринадом). Готовим ее обязательно с гвоздикой и лавровым листом.

Но корюшка — весенняя история, поэтому на ПИРе я буду работать с другими сезонными продуктами. Сделаю чизкейк из феты с морковью и пастернаком, а также «медовую тыкву» с фетой. Жду коллег на своем выступлении, чтобы обменяться идеями и мыслями о сезонности и использовании локальных продуктов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

23 м² 23 м²

Женский вариант гарсоньерки: хозяйка очень любит Париж

AD
Инвестировали, спасали бизнес и готовились к переделу: как вели себя состоятельные клиенты ВТБ в кризис Инвестировали, спасали бизнес и готовились к переделу: как вели себя состоятельные клиенты ВТБ в кризис

Что делали состоятельные клиенты ВТБ во время кризиса

Forbes
Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Голоса зовут Голоса зовут

Лайн‑ап из молодых российских певиц

Vogue
Активный гиппокамп запомнил слова лучше неподготовленного Активный гиппокамп запомнил слова лучше неподготовленного

Эффективность запоминания стимула определяет состояние гиппокампа

N+1
Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного

Как выглядели самые известные российские острословы в молодости

Cosmopolitan
Чем опасен искусственный интеллект и почему сверхразум может уничтожить людей всего за одну секунду Чем опасен искусственный интеллект и почему сверхразум может уничтожить людей всего за одну секунду

Почему сверхразум может уничтожить людей всего за одну секунду

Esquire
Дамы-этнографы царской России Дамы-этнографы царской России

В эпоху турнюров и корсетов они пускались в рискованные экспедиции

Культура.РФ
Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize

Кеннет Изедонмвен совмещает традиционное мастерство и дух времени

Esquire

Отрывок из книги "Ты не виновата. Почему домашнее насилие — это не про любовь"

Cosmopolitan
Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
Электронный нос определил зрелость персиков на дереве Электронный нос определил зрелость персиков на дереве

Новая разработка классифицировала степень спелости персика в 51 случае из 52

N+1
Своя игра Своя игра

Архитектор Александр Кратович разработал интерьер загородного дома под Минском

SALON-Interior
«Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь» «Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь»

Рассуждение о счастье в кризисные времена может показаться неуместным

Psychologies
Как государство придает собственному курсу на одичание статус основного закона Как государство придает собственному курсу на одичание статус основного закона

Государство давно рвется считать наши тела своей собственностью

СНОБ
Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров

Научиться ходить гораздо сложнее, чем кажется

Inc.
10 великих людей, которых выгнали из школы 10 великих людей, которых выгнали из школы

Отсутствие общего образования не помешало этим людям добиться успеха

Maxim
Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть вторая Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть вторая

Эмиграция и жизнь Зинаиды Серебряковой во Франции: 1924-1967

Культура.РФ
Личные данные: что о вас знают Google и Facebook Личные данные: что о вас знают Google и Facebook

Что о вас знают интернет-гиганты и как используют полученную информацию

РБК
Семейный уклад в Ясной Поляне Семейный уклад в Ясной Поляне

Традиции и увлечения семьи Толстых

Культура.РФ
Разрубить Гордиев узел референдума Разрубить Гордиев узел референдума

В пользу стратегии «голосовать» — опыт Белоруссии, Собчак и Македонского

СНОБ
Кризис мотивирует нас развиваться Кризис мотивирует нас развиваться

Как пережить период, когда ясно, что так, как прежде, уже не будет

Psychologies
Главные фильмы Киры Муратовой Главные фильмы Киры Муратовой

Рассказываем о пяти самых значимых фильмах режиссера Киры Муратовой

Культура.РФ
Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна

Ученые провели радикальный эксперимент по оживлению мозга

Популярная механика
К звездам: лучшие фильмы про космос К звездам: лучшие фильмы про космос

Представляем подборку отличных фильмов о космосе

Esquire
Как можно с Кореей Как можно с Кореей

Южнокорейские айдолы становятся главными мировыми инфлюенсерами

Vogue
Медвежья заслуга Медвежья заслуга

Сорок лет назад наша страна на неделю забежала прямо в будущее

Tatler
«Он боялся тратить деньги»: как арестованный глава РВК управлял компанией и что из этого вышло «Он боялся тратить деньги»: как арестованный глава РВК управлял компанией и что из этого вышло

Как Александр Повалко оказался под домашним арестом за инвестицию

Forbes
Эффект постороннего: 38 человек наблюдали за убийством девушки и не вмешались Эффект постороннего: 38 человек наблюдали за убийством девушки и не вмешались

В честь этой девушки назвали «эффект Дженовезе»

Cosmopolitan
Урожайный гад: чем опасен борщевик и как это ядовитое растение заполонило российские земли Урожайный гад: чем опасен борщевик и как это ядовитое растение заполонило российские земли

Заросли опасного растения занимают до 15% ландшафтов европейской части России

Esquire
Открыть в приложении