Азиатская лапша
Еще буквально вчера главными героями мировой гастрономической моды были бургеры с авторскими соусами, пицца на закваске, хумус и суперфуды… Волна прошла, и на гребне глобального тренда — азиатская лапша. В прошлом году в мире было съедено 123 миллиарда порций лапши, то есть 15 порций на каждого (!) жителя планеты. К 2030 году прогнозируют рост рынка более чем на 50 процентов. В чем причины такой популярности и знаем ли мы вообще, что такое азиатская лапша?
Алексей Васильцев
Шеф-повар лапшичной «Лан Ма», г. Москва:
«Мы продали больше ста тысяч порций китайской лапши. Если хотя бы тысяча гостей влюбилась в нее, это наша победа»
Лапша — магия, окутанная легендами и мифами. В этом и заключается ее притягательность. Я люблю Азию, много по ней путешествовал, она стала частью моего быта и вкусовых привычек.
Сейчас растет интерес к азиатской кухне. В Москве открываются все новые заведения с азиатской айдентикой и характерным меню. Мне это видеть приятно. Что касается вкусов, то на каждую лапшу найдется свой едок: один любит фо бо на рисовой лапше, другому ближе японский рамен. Даже среди наших гостей есть консерваторы. Они приходят, хвалят, но все равно говорят: нет, дружище, мне ближе японский стиль.
В «Лан Ма» мы продаем в среднем 5–6 тысяч порций лапши в месяц, и это без учета дамплингов, пельменей, вонтонов, цзяоцзы, которые тоже важны для нашей концепции. Все тесто делаем сами.
По моему мнению, настоящая лапша может быть как ручной, так и фабричной. Я знаю несколько ребят, которые качественно, с пониманием делают лапшу для рамена на своем производстве. Если сохраняются вкус, текстура и качество, то все честно, так что я фабричный подход не отрицаю. Мы же работаем с ламянью — тянутой лапшой, которую замешиваем руками при гостях на открытой кухне.
Если говорить об инновациях, впереди планеты всей, конечно, японцы. Они механизируют и роботизируют все, что только можно. Китайцы по-прежнему тянут лапшу вручную, а японцы решили: что-то нам лениво, давайте-ка мы все механизируем. И у них появились автоматические конвейеры — машины, создающие лапшу любого формата и калибровки. Это, конечно, впечатляет. Но китайская ламянь остается традиционной, и именно это меня и подкупает: когда сидишь в зале, а перед тобой и для тебя вручную тянут лапшу, это дорогого стоит.
Для меня файн-дайнинг и лапша несовместимы, хотя я и допускаю мишленовский уровень раменных и лапшичных. Почему бы и нет: если заведение стабильно показывает высокий класс, оно вполне может получить звезду. Но сам я больше за традиции — в технологии, в подаче — и в мир высокой гастрономии не стремлюсь.
А вот формат быстрой лапши вполне жизнеспособен. Видел такие заведения: гость выбирает лапшу, заваривает и ест стоя или сидя. Это удобно, вкусно и это все та же лапша с бульоном, просто в другом контексте с более практичной формой подачи. Так что быстрая лапша прочно занимает свое место на рынке.
Популярность быстрой лапши увеличилась не случайно — пришло ее время. Поколение, которое выросло на «дошираках» и «роллтонах», теперь хочет чего-то нового, более интересного, стремится апгрейдить свои вкусовые рецепторы. Может, дело в TikTok, где лапшу эффектно подают и ярко визуально преподносят на экранах смартфонов. А может, люди просто стали чаще натыкаться на такие заведения — зашли, попробовали и втянулись. Кто-то побывал в Азии и теперь ищет похожее дома. В любом случае интерес к азиатской лапше развивается с разных сторон.
Конечно, не обходится без сложностей. Возьмем соевый соус — казалось бы, базовый продукт, но, если пропадает нужная марка, это сразу становится проблемой. Они все реально разные. Или та же ламянь — она тянется из муки с высоким содержанием белка, не ниже 19 процентов, а в России такой не найти, максимум 10–11. Не говоря уже о сезонности: даже у одного производителя мука может отличаться от партии к партии — то суше, то влажнее. Чтобы тесто получилось идеальным, постоянно приходится подстраиваться.
Продвижение у нас строится прежде всего через живое общение. Мы рассказываем о блюдах, об их происхождении, даже о том, почему в интерьере именно такие цвета, — используем сторителлинг как инструмент доверия. Конечно, ведем соцсети. Активно участвуем в коллаборациях, в гостевых ужинах.
Когда я только начал заниматься лапшой, сразу понял — это новая шаурма. Или — новый бургер. Те уже приелись, и пришло время лапши. За полтора года существования «Лан Ма» мы продали больше ста тысяч порций. Если хотя бы тысяча гостей влюбилась в лапшу благодаря нам, это уже победа. Мы приучаем людей к лапше, и, думаю, в России у нее отличные перспективы. Хочется, чтобы она распространялась дальше в регионы. Сам я топлю за китайскую лапшу, но с уважением и любовью отношусь ко всем ее стилям — и к рамену, и к фо бо, и к рамёну. Все это — одна большая история, в которой есть место каждому.
Шеф-ламьен
- 300 г бульон
- 2,2 г соль
- 0,5 г сахар
- 10 г соус рыбный
- 0,5 г смесь специй
- 500 г лапша
- 3 г лук зеленый
- 2 г кинза
- 10 г шпинат
- 10 г дайкон бланшированный
- 10 г ростки сои
- 80 г ломтики говядины су-вид
- 1 шт. яйцо маринованное
Бульон процедить, заправить солью, сахаром, рыбным соусом и смесью специй (тмин, зира, корица, бадьян, два вида кардамона, семена фенхеля, семена кунжута).
Лапшу варить в кипящей несоленой воде примерно 1 минуту, через сито выложить в тарелку. Добавить зеленый лук, кинзу и шпинат. Залить заправленным специями горячим бульоном.
Палочками или кулинарным пинцетом перемешать содержимое тарелки, чтобы распределить вкус, раскрыть аромат зелени и заодно красиво уложить лапшу. Поверх лапши разложить остальные ингредиенты: бланшированный дайкон, соевые ростки, тонкие ломтики говядины и половинки маринованного яйца.
Бульон
- 2,5 кг кости говяжьи
- 8 л вода
- 30 г имбирь (корень)
- 150 г вино рисовое
Варить бульон на говяжьих костях 8 часов. В начале варки после закипания бульона полностью слить воду, промыть кости и заново залить водой (это для того, чтобы бульон оставался прозрачным). После второго закипания добавить имбирь и шаосиньское рисовое вино.
Тесто для лапши
- 290 г вода
- 600 г мука в/с
- 7 г соль
- 1 г порошок кансуй
Ингредиенты смешать, с помощью традиционной технологии скручивания и растягивания теста добиться гладкой и эластичной текстуры.
Говядина су-вид
- 1 кг говядина (толстый край)
- 50 г вода
- 30 г соус соевый
- 30 г соус устричный
- 4 г соль
- 2 г чили свежий
- 1 г орех мускатный
Говядину зачистить от пленок и жира, мариновать в смешанных с водой соусах и специях не менее 24 часов. Вынуть мясо из маринада, разложить по пакетам и вакуумировать. Готовить в су-виде 3,5 часа при температуре 56 °C. После приготовления быстро охладить, извлечь говядину из пакетов, просушить полотенцем от лишней влаги и опять вакуумировать для дальнейшего хранения и использования.
В этот традиционный рецепт мы внесли небольшое изменение — говядину маринуем сутки в соевом соусе и специях, потом готовим с помощью су-вида. А сами китайцы варят бульон в основном на говяжьей голени, богатой различными хрящами и связками, содержащими коллаген. На определенном этапе варки бульона они отделяют мясо от кости (если не сделали этого заранее), охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Мы же занимаемся этим компонентом блюда отдельно, посвящая его приготовлению более суток. Китайцы нам говорят, что с помощью этой говядины мы смогли «апгрейдить» их традиционное блюдо.
Давид Махарадзе
Шеф-повар, собственник раменной Daimyo (Даймё), г. Волгоград:
«Сегодня усиливается тренд на азиатскую эстетику — от уличной моды до аниме на Netflix. И еда — часть этого процесса»
До сих пор сохраняется путаница в том, что считать азиатской лапшой. Почему-то существует такое мнение: если что-то положить в коробку для лапши и есть палочками, это и будет азиатская лапша. Конечно, все не так просто.
У нашего потребителя часто возникает неразбериха: одни путают японский рамен и корейский рамён, другие считают, что рамен — это суп, а не лапша. В целом разбираться в нюансах азиатской кухни, а тем более в лапше российским гостям еще только предстоит.
Определить, что такое азиатская лапша, непросто хотя бы потому, что Азия — это десятки стран и сотни вкусовых традиций. Соответственно, и видов лапши — великое множество: от японской гречневой соба до среднеазиатского лагмана, уходящего своими корнями в китайскую традицию.
В России сейчас наиболее актуальны японские рамен и удон, тайские воки и корейские рамёны. Для себя я эту популярность объясняю близостью нашего вкусового профиля с кухнями этих стран. Хотя, конечно, вкусы азиатского и российского гостя различаются. То, что для японца умеренно жирно, например, бульон тонкацу, для нашего гостя может быть слишком насыщенно и плотно.
Для меня азиатская лапша — это в первую очередь рамен, блюдо, которое максимально отражает японскую культуру, стиль, философию и трудолюбие. Нам свойственно сравнивать рамен или удон с европейскими пастами, но делать этого не стоит: ингредиенты, пропорции, температуры, время приготовления, сроки созревания — тут все другое. У рамена даже химический состав иной — за счет кансуя в тесте, и это только один из множества факторов.
Если углубиться в конкретные виды азиатской лапши, там нас ждет еще больше разнообразия. Вариаций того же рамена великое множество: одни движутся в сторону традиционности, делая чистую классику, другие уходят во фьюжн и новые сочетания. Я пробовал шио рамен, где повара даже воду для варки бульона брали в традиционном для этого стиля рамена месте, а в раменной Menya Shono мне подавали бульоны на устрицах, ягненке, вагю, с добавлением кислого юдзу, лайма и томатов, и это было потрясающе.
Сегодня усиливается тренд не только на лапшу, но и на азиатскую эстетику в целом — от уличной моды до аниме на Netfl ix. И еда — часть этого процесса. В моей раменной продажи действительно выросли, хотя должен сказать, что у нас всегда очень оживленно. Более очевидное свидетельство тренда — за год в Волгограде открываются по три-четыре новых азиатских заведения, и даже кальянные оформляют в этом стиле. Казалось бы, совершенно разные концепции, но тренд срабатывает и здесь.
У потребителей появился более осознанный и требовательный запрос: просто доставки роллов и суши им теперь недостаточно.
Чем привлекателен рамен? Во-первых, это действительно вкусно и разнообразно: есть огромное количество не похожих друг на друга вариаций. Во-вторых, это особая эстетика и определенная ритуальность: внешний вид, стиль и способ потребления. В-третьих, рамен отдается гостю быстро, при том что ингредиенты для него нужно готовить несколько дней. Ну и, наконец, рамен — это довольно сбалансированная и сытная еда.
У нас в меню есть классика рамена — шою, мисо, тан-тан, как на легких, так и на плотных бульонах. Каждый месяц вводим спешл-позиции, например, кукурузный или грибной рамен c трюфелем, чтобы раскачать вкусовой маятник нашего гостя.
С продуктами, конечно, периодически возникают сложности, но мы в этом плане довольно консервативны: если нет ключевого ингредиента, просто ставим блюдо в стоплист, честно объясняем гостю, почему не можем его приготовить, и всегда встречаем понимание. Для нас важны вкус и аутентичность, поэтому берем только те продукты, которые должны использоваться по канону, а не устраиваем танцы с бубном, стараясь заменить ингредиенты аналогами, чтобы отдать блюдо во что бы то ни стало. По той же причине почти не адаптируем рецептуру под потребителя: не убираем незнакомые продукты и не увеличиваем количество понравившихся ингредиентов. Блюдо должно быть таким, каким оно задумано в той культуре, из которой пришло.
Делать лапшу самому или брать качественную покупную — вопрос непростой, и ответ зависит от того, где вы находитесь и какую цель преследуете. Мы полностью делаем рамен и удон с нуля, хотя замес теста, раскатка, вбивание слоев, нарезка — процессы сложные и трудоемкие. Видел, что в Японии многие раменные работают на готовой лапше. Там на разных ее видах специализируются целые фабрики и заводы — культура сложилась благодаря большому потребительскому спросу. В Волгоградской области таких производств пока нет, нам проще и интереснее делать все руками.
Популярность лапше обеспечило в том числе и распространение ее быстрого варианта. Инстант-лапша сегодня — неотъемлемая часть культуры, в Японии без нее не проходит ни один день, а в музее рамена в Йокогаме ей посвящены целые стенды. «Быструю» лапшу нельзя вынести за скобки, считая чем-то второстепенным, потому что без нее культура была бы неполной. Это действительно здорово, что рамен бывает в разных вкусах и форматах — и ресторанным, и домашним, и сложным, и быстрым. Среди производителей инстанта тоже есть выдающиеся — в Японии мы пробовали бульон для рамена из пакетика в коробке с сублимированным мисо и были поражены тем, насколько вкусной может быть «быстрая» лапша.
Готовить азиатскую лапшу в России непросто, а наши повара сталкиваются еще и с задачей объяснить гостю, как правильно есть незнакомое ему блюдо. Рамен в тарелке выложен слоями: тарэ, бульон, лапша, аромамасла и топпинги — все так задумано не случайно. Идеальная подача показывает гостю, что повар работал над каждым ингредиентом. Мы всегда поясняем: рамен — это не суп, а лапша в бульоне, который обогащает ее вкус. Перед едой все в тарелке нужно перемешать, чтобы ингредиенты обогатили друг друга новыми вкусами и ароматами. Лапшу надо всасывать, а не кусать, тогда вкус тарэ и аромат масел раскроются сильнее. Причем в плотных бульонах всасываний лапши должно быть меньше, поскольку они насыщеннее.
Как повар и владелец раменной, я считаю, что успешная реклама для лапшичной — хороший продукт. Если есть бюджет на продвижение, лучше потратить его на обучение поваров или поездки в страны происхождения. Так будет больше отдачи, чем аренда баннера или любая другая реклама. Не раз видел, как гость, впервые пробуя рамен, удивляется, улыбается и тут же звонит другу: приезжай сюда, я тебе сейчас такое покажу, ты должен это попробовать! Конечно, маркетинг важен, но, если за ним нет сильного продукта, он бессмыслен.