Почему мы начали коптить овощи?

BonesКулинария

Я тебя копчу

Алексей Каневский, бренд-шеф компании Dreamteam.fm

Идея коптить овощи и фрукты пришла, когда мне захотелось сделать что-то, чего в России нет. Если не рассматривать мясо, рыбу и птицу — продукты, на которых сделан акцент в наших ресторанах Smoke BBQ в Санкт-Петербурге и Москве, — то мы коптим практически все овощи, фрукты и корнеплоды: помидоры, листья салата ромэн, ягоды облепихи, груши, болгарский перец, бананы, свеклу, картофель. А еще сливки, масло, сметану, шоколад, карамель и соль.

Копчение происходит в смокере — однокамерной коптильне-трубе, изготовленной из горячекатаной черной стали. Он позволяет контролировать при копчении три важнейших фактора: температуру, влажность и концентрацию дыма. Температура в топке — 400–600 °С, в камере у топки — 130–150 °С, а в дальнем конце — 70 °С. Внутри камеры два яруса и предусмотрено место для емкостей с водой, которая, испаряясь, обеспечивает нужную влажность.

С недавних пор я сам рисую чертежи и проектирую оборудование. Поэтому смокеры, как и другие агрегаты для гриля и барбекю — швенкеры, вертелы, асадо, бочки для копчения, — мы производим сами. База находится в пригороде Ростова-на-Дону, где я нашел профи, который может изготавливать оборудование под наши нужды.

Дрова, используемые в копчении, их качество напрямую влияют на продукт, буквально передавая ему свой вкус. Мы все коптим на березовых, в нашем регионе это оптимальное по качеству, вкусу и цене топливо. В Москве и Санкт-Петербурге куб березы стоит 700, максимум 1 500 рублей, а яблоня или фруктовые деревья — 12 000. В Ростове-на-Дону наоборот: береза — 12–14 000, а яблоня, абрикос, персик или вишня — 300. В Америке коптят на дубе, он стоит приемлемых денег, а остальное очень дорого. Соответственно, каждая древесина адаптируется под тот или иной регион, где своя степень влажности и размеры самого полена. Еще коптят на щепе, но мы ее не используем. Если говорить об объемах, в сутки мы коптим около 200 кг продукции и сжигаем за этот цикл один куб древесины.

Занимается копчением пит-мастер. Это отдельная профессия. Пит-мастер не должен быть поваром, он может даже не уметь держать в руках нож или жарить яичницу. Хотя и тут есть исключения, например, Эван Лерой из техасского Остина, где я месяц учился в Freedmen’s Bar, — он и шеф-повар, и пит-мастер.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
7 самых распространенных заблуждений о человеческом теле 7 самых распространенных заблуждений о человеческом теле

Мы собрали факты о нашей физиологии, которые на поверку оказались чепухой

Maxim
Аппетит приходит вовремя Аппетит приходит вовремя

Испытываете чувство вины по поводу своего пищевого поведения?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Что такое лимфодренажный массаж, зачем и как его делать Что такое лимфодренажный массаж, зачем и как его делать

Разбираемся, как правильно делать лимфодренажный массаж

РБК
Пять опор крепкого иммунитета Пять опор крепкого иммунитета

Можно ли «прокачать», усилить и простимулировать иммунитет?

Yoga Journal
Медленно, но верно: как восстановить баланс между отдыхом и работой Медленно, но верно: как восстановить баланс между отдыхом и работой

Как найти свой рабочий ритм, следовать ему и при этом все успевать?

Psychologies
Новые маршруты. Норильское лето Новые маршруты. Норильское лето

Норильск — одно из неожиданных и модных направлений летнего туризма

СНОБ
Дрису Ван Нотену 63. Что главного сделал дизайнер Дрису Ван Нотену 63. Что главного сделал дизайнер

Дрис Ван Нотен никогда не хотел быть большим игроком индустрии

GQ
Как проверить совместимость процессора и видеокарты Как проверить совместимость процессора и видеокарты

Может ли в принципе процессор не соответствовать видеокарте или наоборот?

CHIP
10 самых неказистых стволов в истории 10 самых неказистых стволов в истории

Если твое оружие не выстрелит, неприятель все равно умрет. От смеха

Maxim
Лёгкое дыхание Лёгкое дыхание

Интерьер, оформленный на стыке минимализма и экостиля

Идеи Вашего Дома
Как изменились актеры «Сумерек» спустя 9 лет после завершения киносаги Как изменились актеры «Сумерек» спустя 9 лет после завершения киносаги

Многих героев франшизы «Сумерки» не узнать!

Cosmopolitan
7 дурацких идей, принесших авторам миллионы 7 дурацких идей, принесших авторам миллионы

Поверь, даже твоя пупочная шерсть может оказаться кому-то нужна!

Maxim
Питание солнцем и саентология: секты и учения, с которыми связаны звезды Питание солнцем и саентология: секты и учения, с которыми связаны звезды

Знаменитости, связавшиеся с сектами и духовными учениями

Cosmopolitan
Майкл Джексон и его легендарный красный пиджак для клипа Thriller Майкл Джексон и его легендарный красный пиджак для клипа Thriller

Рассказываем о культовом образе поп-короля, который стал хеллоуинской классикой

GQ
Идеальное мужское хобби: гайд по поиску нового увлечения, которое впечатлит всех Идеальное мужское хобби: гайд по поиску нового увлечения, которое впечатлит всех

Подборка разнообразных хобби для мужчин — от популярных до экзотичных

Playboy
Собачье сердце Собачье сердце

Когда собаке может понадобиться зоопсихолог

Tatler
Древнейшее изображение гориллы за пределами Африки нашли на шелковой миниатюре Древнейшее изображение гориллы за пределами Африки нашли на шелковой миниатюре

Древнейшее изображение гориллы, найденное за пределами Африки

N+1
Астрономы нашли в холодных комах комет атомы железа и никеля Астрономы нашли в холодных комах комет атомы железа и никеля

Астрономы обнаружили атомы железа и никеля в холодных комах комет

N+1
«Супруг украл нашего ребенка»: что делать? «Супруг украл нашего ребенка»: что делать?

Как поступить, если в процессе развода муж похитил ребенка?

Psychologies
Князь, губернаторы, воевода и секретарь Князь, губернаторы, воевода и секретарь

Самые известные первые лица Нижнего Новгорода

Дилетант
«Вредные привычки» лица: зачем нужно контролировать мимику? «Вредные привычки» лица: зачем нужно контролировать мимику?

Почему необходимо контролировать лицо и как это делать

Psychologies
От писсуаров с играми до кубических арбузов: 11 поразительных фактов о Японии От писсуаров с играми до кубических арбузов: 11 поразительных фактов о Японии

Факты, которые показывают, насколько Япония не похожа на другие страны

Playboy
Павел Кудрявцев: «Мы построим самую инновационную сеть обслуживания» Павел Кудрявцев: «Мы построим самую инновационную сеть обслуживания»

Как ВТБ собирается стать ориентиром для всего финансового рынка

Forbes
От контемпорари до вога: 9 видов грязных (нет) танцев, которые сделают из любого парня звезду От контемпорари до вога: 9 видов грязных (нет) танцев, которые сделают из любого парня звезду

Всего три слова: ловкость, раскрепощенность, сексуальность

Playboy
Мухи вредные и полезные Мухи вредные и полезные

Насекомые — это как бы параллельный мир, окружающий нас повсюду

Наука и жизнь
«Мёртвый жук» и еще 4 упражнения, которые можно делать в кровати «Мёртвый жук» и еще 4 упражнения, которые можно делать в кровати

Утренняя зарядка для тех, кто не любит быстро вставать с постели

Maxim
Путешествуем дома: как государства сопротивляются краху туристической отрасли Путешествуем дома: как государства сопротивляются краху туристической отрасли

Что происходит с туристической отраслью и как развивается внутренний туризм

Forbes
Мидии: полезные свойства и потенциальные риски популярного морепродукта для мужчин Мидии: полезные свойства и потенциальные риски популярного морепродукта для мужчин

Питательный профиль мидий, а также преимущества и риски для здоровья мужчин

Playboy
От провинциалки до звезды красных дорожек: бьюти-эволюция Виктории Бони От провинциалки до звезды красных дорожек: бьюти-эволюция Виктории Бони

Посмотрим, как Виктория изменилась за последние 15 лет!

Cosmopolitan
Открыть в приложении