Почему мы начали коптить овощи?

BonesКулинария

Я тебя копчу

Алексей Каневский, бренд-шеф компании Dreamteam.fm

Идея коптить овощи и фрукты пришла, когда мне захотелось сделать что-то, чего в России нет. Если не рассматривать мясо, рыбу и птицу — продукты, на которых сделан акцент в наших ресторанах Smoke BBQ в Санкт-Петербурге и Москве, — то мы коптим практически все овощи, фрукты и корнеплоды: помидоры, листья салата ромэн, ягоды облепихи, груши, болгарский перец, бананы, свеклу, картофель. А еще сливки, масло, сметану, шоколад, карамель и соль.

Копчение происходит в смокере — однокамерной коптильне-трубе, изготовленной из горячекатаной черной стали. Он позволяет контролировать при копчении три важнейших фактора: температуру, влажность и концентрацию дыма. Температура в топке — 400–600 °С, в камере у топки — 130–150 °С, а в дальнем конце — 70 °С. Внутри камеры два яруса и предусмотрено место для емкостей с водой, которая, испаряясь, обеспечивает нужную влажность.

С недавних пор я сам рисую чертежи и проектирую оборудование. Поэтому смокеры, как и другие агрегаты для гриля и барбекю — швенкеры, вертелы, асадо, бочки для копчения, — мы производим сами. База находится в пригороде Ростова-на-Дону, где я нашел профи, который может изготавливать оборудование под наши нужды.

Дрова, используемые в копчении, их качество напрямую влияют на продукт, буквально передавая ему свой вкус. Мы все коптим на березовых, в нашем регионе это оптимальное по качеству, вкусу и цене топливо. В Москве и Санкт-Петербурге куб березы стоит 700, максимум 1 500 рублей, а яблоня или фруктовые деревья — 12 000. В Ростове-на-Дону наоборот: береза — 12–14 000, а яблоня, абрикос, персик или вишня — 300. В Америке коптят на дубе, он стоит приемлемых денег, а остальное очень дорого. Соответственно, каждая древесина адаптируется под тот или иной регион, где своя степень влажности и размеры самого полена. Еще коптят на щепе, но мы ее не используем. Если говорить об объемах, в сутки мы коптим около 200 кг продукции и сжигаем за этот цикл один куб древесины.

Занимается копчением пит-мастер. Это отдельная профессия. Пит-мастер не должен быть поваром, он может даже не уметь держать в руках нож или жарить яичницу. Хотя и тут есть исключения, например, Эван Лерой из техасского Остина, где я месяц учился в Freedmen’s Bar, — он и шеф-повар, и пит-мастер.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Будем ли мы вместе? Будем ли мы вместе?

Как и почему мы выбираем тех, с кем будем рядом?

Psychologies
Любимые женщины звезд сериала «За час до рассвета»: актрисы и близкая подруга Любимые женщины звезд сериала «За час до рассвета»: актрисы и близкая подруга

Кому удалось покорить сердца знаменитых актеров российского кино

Cosmopolitan
Как доделывать дела и запускать проекты вовремя Как доделывать дела и запускать проекты вовремя

Есть такие проекты, в которых все есть, а итог всё равно грустный

VC.RU
TikTok против Трампа: как соцсеть для подростков угодила в политический скандал, который мог стоить ей части бизнеса TikTok против Трампа: как соцсеть для подростков угодила в политический скандал, который мог стоить ей части бизнеса

Как TikTok победил в войне с Дональном Трампом, переживая корпоративную драму?

Forbes
Клетки Фарадея: как бизнес использует технологию защиты от электромагнитных излучений Клетки Фарадея: как бизнес использует технологию защиты от электромагнитных излучений

Самые распространенные виды применения клетки Фарадея

Популярная механика
Губят стартап не деньги. Почему отказ от инвестиций — плохая идея (мнение инвестора) Губят стартап не деньги. Почему отказ от инвестиций — плохая идея (мнение инвестора)

Деньги для стартапа — это все-таки полезно или вредно?

Inc.
«Выходила, песню заводила…»: правда и вымысел о знаменитой «Катюше» «Выходила, песню заводила…»: правда и вымысел о знаменитой «Катюше»

Если «Катюша» такая крутая, то почему не выиграла войну еще в 1941-м?

Maxim
Склонность собак к агрессии связали с породой и опытом владельца Склонность собак к агрессии связали с породой и опытом владельца

Самыми агрессивными оказались пугливые маленькие единственные в семье собаки

N+1
В России созданы наночастицы, способные эффективно противостоять вредным бактериям и грибкам В России созданы наночастицы, способные эффективно противостоять вредным бактериям и грибкам

Ученые создали новые наночастицы для борьбы с грибковыми инфекциями

Популярная механика
Большое количество энтеробактерий в кишечнике связали с повышенным риском смерти Большое количество энтеробактерий в кишечнике связали с повышенным риском смерти

Высокое содержание энтеробактерий в кишечнике увеличило вероятность смерти

N+1
Солнце в машине: как ученые сделали еще один шаг к управляемой термоядерной реакции и почему это может изменить мир Солнце в машине: как ученые сделали еще один шаг к управляемой термоядерной реакции и почему это может изменить мир

В России запустили термоядерный реактор, не имеющий аналогов в мире

Forbes
Исследование: какие приложения охотно продают ваши данные Исследование: какие приложения охотно продают ваши данные

Какие персональные данные пользователей и как собирают мобильные приложения?

CHIP
И кто здесь гипотенуза? 10 шикарных фильмов о любовных треугольниках И кто здесь гипотенуза? 10 шикарных фильмов о любовных треугольниках

Лучшие фильмы о любовных треугольниках

Cosmopolitan
Демоны Аннелизы: как погибла девушка с эпилепсией, из которой изгоняли бесов Демоны Аннелизы: как погибла девушка с эпилепсией, из которой изгоняли бесов

«Шесть демонов Эмили Роуз». фильмы снятые по мотивам реальной истории

Cosmopolitan
Что было не так с волосами Трампа Что было не так с волосами Трампа

Дочь Трампа недавно раскрыла секрет его прически!

Maxim
Ужение и раскачивание: ученые описали четыре способа получения оргазма Ужение и раскачивание: ученые описали четыре способа получения оргазма

Техники, которые женщины используют для достижения оргазма при проникающем сексе

Cosmopolitan
Актриса Александра Черкасова-Служитель — об определении «не типаж» Актриса Александра Черкасова-Служитель — об определении «не типаж»

Актриса и модель Александра Черкасова-Служитель

РБК
Как Алан Рикман работал над ролью Северуса Снейпа в Как Алан Рикман работал над ролью Северуса Снейпа в

Как Алан Рикман воплотил на экране роль профессора Снейпа?

Esquire
Британцы разработали назальный спрей для лечения болезни Паркинсона Британцы разработали назальный спрей для лечения болезни Паркинсона

Ученые нашли новый более эффективный способ терапии болезни Паркинсона

N+1
Древнейшее изображение гориллы за пределами Африки нашли на шелковой миниатюре Древнейшее изображение гориллы за пределами Африки нашли на шелковой миниатюре

Древнейшее изображение гориллы, найденное за пределами Африки

N+1
Т — значит тестостерон: 5 способов поднять уровень «мужского» гормона Т — значит тестостерон: 5 способов поднять уровень «мужского» гормона

Как увеличить уровень тестостерона (спойлер: он влияет не только на рост волос)

Playboy
Соавтор «Пиши, сокращай» Людмила Сарычева — о том, как написать успешную книгу Соавтор «Пиши, сокращай» Людмила Сарычева — о том, как написать успешную книгу

Как написать успешную книгу

СНОБ
Синдром «мудрых стратегов»: почему женщины в России боятся инвестировать Синдром «мудрых стратегов»: почему женщины в России боятся инвестировать

Что мешает женщинам инвестировать?

Forbes
От астмы, тяжелой беременности до заболеваний ЖКТ: как духи влияют на здоровье От астмы, тяжелой беременности до заболеваний ЖКТ: как духи влияют на здоровье

Почему иногда даже любимые духи не приносят былой радости

Cosmopolitan
Ошибка врачей, тайная свадьба и развод: личные драмы Агаты Муцениеце Ошибка врачей, тайная свадьба и развод: личные драмы Агаты Муцениеце

В детстве Агата Муцениеце и не мечтала о такой популярности

Cosmopolitan
Как все это случилось: Мексиканский залив Как все это случилось: Мексиканский залив

Какие уроки нужно извлечь из катастрофы на буровой платформе Deepwater Horizon

Популярная механика
Как одежда превращает тебя в старуху Как одежда превращает тебя в старуху

Что такое возрастной потенциал одежды и как не дать ему добавить тебе годков

Cosmopolitan
Секреты жен миллиардеров: как похудели Хайек, Лонгория, Честейн и другие актрисы Секреты жен миллиардеров: как похудели Хайек, Лонгория, Честейн и другие актрисы

Голливудские актрисы раскрыли секреты стройности и красоты

Cosmopolitan
Почему мы считаем некоторых людей привлекательными: 4 неожиданные причины, доказанные научно Почему мы считаем некоторых людей привлекательными: 4 неожиданные причины, доказанные научно

Привлекательность — это не только симпатичная внешность

Playboy
Резервы ФСИН: почему труд заключенных не поможет решить проблему нехватки кадров Резервы ФСИН: почему труд заключенных не поможет решить проблему нехватки кадров

Труд заключенных не слишком нужен бизнесу

Forbes
Открыть в приложении