Почему мы начали коптить овощи?

BonesКулинария

Я тебя копчу

Алексей Каневский, бренд-шеф компании Dreamteam.fm

Идея коптить овощи и фрукты пришла, когда мне захотелось сделать что-то, чего в России нет. Если не рассматривать мясо, рыбу и птицу — продукты, на которых сделан акцент в наших ресторанах Smoke BBQ в Санкт-Петербурге и Москве, — то мы коптим практически все овощи, фрукты и корнеплоды: помидоры, листья салата ромэн, ягоды облепихи, груши, болгарский перец, бананы, свеклу, картофель. А еще сливки, масло, сметану, шоколад, карамель и соль.

Копчение происходит в смокере — однокамерной коптильне-трубе, изготовленной из горячекатаной черной стали. Он позволяет контролировать при копчении три важнейших фактора: температуру, влажность и концентрацию дыма. Температура в топке — 400–600 °С, в камере у топки — 130–150 °С, а в дальнем конце — 70 °С. Внутри камеры два яруса и предусмотрено место для емкостей с водой, которая, испаряясь, обеспечивает нужную влажность.

С недавних пор я сам рисую чертежи и проектирую оборудование. Поэтому смокеры, как и другие агрегаты для гриля и барбекю — швенкеры, вертелы, асадо, бочки для копчения, — мы производим сами. База находится в пригороде Ростова-на-Дону, где я нашел профи, который может изготавливать оборудование под наши нужды.

Дрова, используемые в копчении, их качество напрямую влияют на продукт, буквально передавая ему свой вкус. Мы все коптим на березовых, в нашем регионе это оптимальное по качеству, вкусу и цене топливо. В Москве и Санкт-Петербурге куб березы стоит 700, максимум 1 500 рублей, а яблоня или фруктовые деревья — 12 000. В Ростове-на-Дону наоборот: береза — 12–14 000, а яблоня, абрикос, персик или вишня — 300. В Америке коптят на дубе, он стоит приемлемых денег, а остальное очень дорого. Соответственно, каждая древесина адаптируется под тот или иной регион, где своя степень влажности и размеры самого полена. Еще коптят на щепе, но мы ее не используем. Если говорить об объемах, в сутки мы коптим около 200 кг продукции и сжигаем за этот цикл один куб древесины.

Занимается копчением пит-мастер. Это отдельная профессия. Пит-мастер не должен быть поваром, он может даже не уметь держать в руках нож или жарить яичницу. Хотя и тут есть исключения, например, Эван Лерой из техасского Остина, где я месяц учился в Freedmen’s Bar, — он и шеф-повар, и пит-мастер.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Dao Leo Dao Leo

Два сомелье решили объединиться и открыть свой винный бар

Bones
Полосатая история: откуда взялись дорожные “зебры” Полосатая история: откуда взялись дорожные “зебры”

Задумывались ли вы о том, кто придумал современную дорожную разметку?

Популярная механика
Масло масляное Масло масляное

Какое растительное масло лучше купить и как его правильно использовать

Добрые советы
Украшения из человеческих волос и коллекция паразитов: 5 самых странных музеев мира Украшения из человеческих волос и коллекция паразитов: 5 самых странных музеев мира

Ленточный червь, волосы и расписанные унитазы. Самые странные экспонаты музеев

Популярная механика
Схема мироздания Схема мироздания

Что объединяет орнамент, тело человека, элементарные частицы и земной шар?

Вокруг света
Вдыхайте реже, выдыхайте полностью: как дышать, чтобы жить лучше Вдыхайте реже, выдыхайте полностью: как дышать, чтобы жить лучше

Самое интересное из бестселлера Breath Джеймса Нестора

Reminder
Давай бояться вместе: 5 главных женских страхов Давай бояться вместе: 5 главных женских страхов

Женщины имеют право быть трусливыми. Вот как они этим правом распоряжаются

Maxim
Ваше тело в разном возрасте Ваше тело в разном возрасте

Как питаться, как тренироваться и как ухаживать за кожей, чтобы быть в форме?

Домашний Очаг
10 неожиданных современных фильмов о Великой Отечественной и Второй мировой войне — в том числе из Эстонии, Финляндии и Южной Кореи 10 неожиданных современных фильмов о Великой Отечественной и Второй мировой войне — в том числе из Эстонии, Финляндии и Южной Кореи

Современные фильмы о войны, снятые с неожиданных ракурсов

Esquire
Мама отличника, Плохая бабушка и не только: пожилые блогеры из инстаграма Мама отличника, Плохая бабушка и не только: пожилые блогеры из инстаграма

Блогеры, которым за 50 и которые показывать: начинать новое никогда не поздно

Cosmopolitan
Физики запутали и измерили два макрообъекта Физики запутали и измерили два макрообъекта

Квантовые явления в макроскопических механических системах

N+1
10 фактов о фильме «Москва слезам не верит» 10 фактов о фильме «Москва слезам не верит»

Все, что ты не знал о самом оскароносном фильме Советского Союза

Maxim
История одной фотографии: день, когда Швеция перешла на правостороннее движение, 1967 год История одной фотографии: день, когда Швеция перешла на правостороннее движение, 1967 год

Швеция оставалась последней страна Европы, перешедшая на правостороннее движение

Maxim
Кузены по оружию. Почему инцидент с Протасевичем не изменит отношение Путина к Лукашенко Кузены по оружию. Почему инцидент с Протасевичем не изменит отношение Путина к Лукашенко

Судьба российской власти накрепко связана с судьбой белорусского режима

СНОБ
10 самых неказистых стволов в истории 10 самых неказистых стволов в истории

Если твое оружие не выстрелит, неприятель все равно умрет. От смеха

Maxim
Хозяйки кино: женщины-продюсеры, которые меняют российскую киноиндустрию Хозяйки кино: женщины-продюсеры, которые меняют российскую киноиндустрию

Рассказываем о женщинах, которые строят российское кино

Forbes
Перед ледниковым периодом Европу заселили генетически разнообразные популяции охотников-собирателей Перед ледниковым периодом Европу заселили генетически разнообразные популяции охотников-собирателей

Палеогенетики выделили геном женщины из Румынии древностью около 34 тысяч лет

N+1
Почему виды живых существ сегодня исчезают быстрее, чем во времена массового вымирания, уничтожившего динозавров Почему виды живых существ сегодня исчезают быстрее, чем во времена массового вымирания, уничтожившего динозавров

Земле могут потребоваться миллионы лет, чтобы оправиться от человечества

Популярная механика
Пусть всегда будет свет Пусть всегда будет свет

Стильная, современная и динамичная квартира-студия с геометрическими мотивами

Идеи Вашего Дома
12 наиболее самых лучших эпизодов «Южного Парка» 12 наиболее самых лучших эпизодов «Южного Парка»

Что именно стоит посмотреть из «Южного Парка»?

Maxim
Юмор, анекдоты и личный пример: как не отбить у ребенка желание учиться Юмор, анекдоты и личный пример: как не отбить у ребенка желание учиться

Стремление учиться заложено в человека природой, его нужно только сохранить

Популярная механика
Неочевидные мелочи, на которые стоит обратить внимание при выборе пиджака и рубашки Неочевидные мелочи, на которые стоит обратить внимание при выборе пиджака и рубашки

Незначительные детали могут много рассказать о любом предмете мужского гардероба

Maxim
Гражданин поэт Гражданин поэт

Прочитав стихи на инаугурации Байдена, Аманда Горман стала звездой в мире поэзии

Vogue
Саша Головин, Кирилл Емельянов, Паша Бессонов — звезды «Кадетства» 15 лет спустя Саша Головин, Кирилл Емельянов, Паша Бессонов — звезды «Кадетства» 15 лет спустя

Чем занимаются повзрослевшие актеры «Кадетства»?

Cosmopolitan
10 домашних растений, которые помогут привлечь любовь и богатство 10 домашних растений, которые помогут привлечь любовь и богатство

Какое растение стоит завести, чтобы притянуть в свою жизнь удачу и любовь?

Cosmopolitan
Полторы комнаты Иосифа Бродского: из ниоткуда с любовью Полторы комнаты Иосифа Бродского: из ниоткуда с любовью

Коммуналку Иосифа Бродского превратили в наполненное воспоминаниями пространство

Seasons of life
Не делай так: 5 привычек, из-за которых твое лицо стареет Не делай так: 5 привычек, из-за которых твое лицо стареет

5 привычек, которые помогут поддержать красоту и молодость лица

Cosmopolitan
«Выходила, песню заводила…»: правда и вымысел о знаменитой «Катюше» «Выходила, песню заводила…»: правда и вымысел о знаменитой «Катюше»

Если «Катюша» такая крутая, то почему не выиграла войну еще в 1941-м?

Maxim
16 бесчестных трюков продавцов, работодателей, производителей и других хитрых людей 16 бесчестных трюков продавцов, работодателей, производителей и других хитрых людей

Как большие и маленькие компании кидают своих клиентов и сотрудников

Maxim
Французский пасхальный пирог Французский пасхальный пирог

Le Tourteau Fromage – французский пасхальный пирог

Weekend
Открыть в приложении