Лазанья
Стопка пожелтевших салфеток или каталожных карточек из библиотеки… Так безлико выглядит полуфабрикат этого итальянского блюда, его скелет. Потом под руками повара он обрастет плотью – мясом в прямом смысле слова, а также другими вкусностями. Обступят его темные воды соуса. Окружат едоки.
Такое происходит вот уже две тысячи лет, с античных времен. История лазаньи, – этого блюда из листов теста с разнообразной начинкой, порой очень неожиданной, – начинается в императорском Риме, а предыстория – в Древней Греции.
Греки выпекали из пшеничной муки плоские округлые лепешки, которые называли «laganon». Римляне переняли у них рецепт, но стали нарезать лепешки на тонкие, но широкие пластины. Их отваривали или запекали с соусом. Эти пластины из пресного теста звались «lagani». Возможно, от этого слова и происходит современное название блюда – «lasagne», полагают итальянские историки Массимо Монтанари (1949) и Альберто Капатти на страницах книги «Итальянская кухня: культурная история» (A. Capatti, M. Montanari. «Italian Cuisine. A Cultural History», 1999). Во всяком случае, в некоторых регионах Италии (например, в Калабрии) широкую плоскую пасту – основу лазаньи – называют также «lagana».
По другой версии, название блюда восходит к древнегреческому «lasanon», обозначавшему жаровню, на которую ставили горшки или сковороды. Позднее это слово тоже пополнило пространный перечень заимствований в латинском языке из греческого. Горшок, в котором варили пищу, римляне стали называть «lasanum». Итальянский язык, вскормленный в чреве латинского, сохранил множество латинизмов, «переродив» их. Так, слово «lasagne» стало обозначать не только сосуд, но и кушанье, приготовляемое в нем.
В трактате «О поваренном искусстве» легендарный римский гурман Марк Габий Апиций (ок. 25 г. до н. э – до 42 г. н. э.) описывал два блюда, уже похожие на лазанью.
В одном случае приготавливалась начинка из мелко нарубленных кусков вымени, рыбного филе, мяса цыпленка и грудок дроздов. Добавлялись пряности. Всё это послойно выкладывалось на тонкие лепешки из теста. Апиций, улыбаясь, как чеширский кот, наставлял изголодавшегося читателя: «Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепешкой и проделай в ней отверстия. Посыпь перцем. Перед этим разбей яйцо, смешай с фаршем и выложи на сковороду вместе с приправой» (кн. IV, II, 14).
Другой рецепт лишь немного разнится. На те же тонкие лепешки кладут начинку из рубленого куриного филе, рыбного филе и кусков вымени. «Сколько лепешек, столько слоев начинки» (кн. IV, II, 15).
Схожие блюда встречаются в средневековых кулинарных книгах, как отмечено в работе «Кулинарное искусство Средневековья», составленной группой европейских историков (O. Redon, F. Sabban, S. Serventi. «Die Kochkunst des Mittelalters», 1992). Лепешки, на которые слоями выложен фарш, приготавливали в бульоне или миндальном молоке.
Рецепт «древней лазаньи», или «пралазаньи», обнаружен и далеко за пределами Апеннинского полуострова, на периферии Римского мира, в Англии. Блюдо под названием «loseyns» содержится в