Морепродукты
В приморских странах морепродукты составляют основу рациона. Полюбились они и в России. Из них можно приготовить много вкусных и полезных блюд.
Плюсы и минусы морепродуктов
Главная ценность морепродуктов большое количество нежирного белка, наличие витамина D и ПНЖК омега-3, аминокислот и микроэлементов. Так, креветки богаты селеном, йодом и цинком, мидии – железом, цинком и селеном, кальмары – йодом, медью и селеном. В головах креветок обнаружили огромные запаса астаксантина, который придаёт варёным креветкам красный цвет. Астаксантин – мощнейший антиоскидант.
Но есть и ложка дёгтя: некоторые морепродукты содержат много холестерина. Например, в 100 г кальмаров аж 260 мг холестерина, при суточной норме 250 мг. Для сравнения: в яйцах – 200 мг, в креветках – 190 мг. Ещё морепродукты – один из самых сильных аллергенов. Особенно опасны в этом смысле креветки. Аллергическую реакцию связывают в первую очередь с очень высокой концентрацией белка. Другая опасность – болезни, которыми можно заразиться от сырых «морских фруктов». Они могут быть источником ротавирусной, аденовирусной, энтеровирусной инфекции. Креветки и мидии работают ассенизаторами, собирая скапливающуюся у берега грязь. И если их ловили не в экологически чистой зоне, то доза токсинов, солей тяжёлых металлов и прочих отходов на ужин вам обеспечена. Вне подозрений только осьминоги (эти чистюли не живут в грязной воде) и кальмары, обитающие в глубоких, чистых водах.
Кальмары
Мировой лидер по объёмам продаж среди морепродуктов – кальмар. В Древнем Риме и Греции кальмаров очень любили. Первые рецепты с кальмаром изобрёл античный гурман Апиций, посвятивший морепродуктам целый трактат. В СССР кальмары случайно попадали в сети, когда ловили селёдку иваси. Их промышленный вылов начался в 1965 году. Но до 1970-х годов кальмары даже не упоминались в кулинарных книгах. Мало кому удавалось их приготовить, чтобы они не стали «резиновыми».
В продаже встречаются как белые, так и сиреневатые, покрытые кожицей, тушки кальмаров. Лучше покупать сиреневые. Белая мякоть кальмаров свидетельствует о том, что их очистили при помощи химии, тогда как сиреневатая о том, что их просто выловили и заморозили. Замороженным кальмарам надо дать полностью оттаять в холодильнике, а не при комнатной температуре или в микроволновке, потом положить в холодную воду — это поможет избавиться от аммиачного запаха. Очистите их под горячей водой, сняв плёнку и убрав хитиновую пластинку. Кальмаров можно вялить, варить, жарить, фаршировать, делать из них начинку для пирогов. В 100 г варёного кальмара 122 ккал, 18 г белка и 4,2 г жира. Мясо кальмара состоит из плотных белковых волокон. При нагреве они быстро сворачиваются, поэтому продукт либо готовится за считаные секунды, либо требует очень долгой тепловой обработки. Варить кальмары нужно 1 минуту, жарить – 2 минуты на сковороде и 1,5-3 минуты на гриле. Если передержали – не страшно. Есть и долгий способ приготовления кальмаров – варка в течение 1,5-2 часов при медленном кипении. Кальмары получатся очень мягкими (по вкусу как консервированные в собственном соку), но их масса значительно уменьшится. А можно просто довести воду с солью и специями до кипения, снять с огня, положить туда кальмаров, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут. За это время мясо «доходит» в остывающей жидкости, сохраняя мягкость и эластичность. После настаивания кальмары нужно быстро охладить.
Морской гребешок
Представитель семейства моллюсков, в котором около 250 видов. Морской гребешок водится в Тихом и Индийском океанах. В России – в Японском и Охотском морях. Раньше морской гребешок добывали вручную. Сегодня его выращивают в аквакультуре, что позволило удешевить продукт. Мясо гребешков нежное, сливочно-сладковатого вкуса. Самый лучший гребешок – зимой и весной. Осенью он отъедается и приобретает сладковатый вкус. Морские гребешки используются для приготовления супов, вторых блюд, салатов, едят сырыми в виде севиче и карпаччо. Гребешкам не нужны сложные рецепты. Будет вкусно обжарить их 1 минуту на оливковом масле с чесноком. В блюдах гребешок хорошо сочетается со сметаной, овощами, сливками и беконом. На гриле их можно приготовить, обернув кусочком пармской ветчины, хамона или бекона. В 100 г гребешка 88 ккал, 17,5 г белка, 2 г жира.