Лампопо, ерундопель
Более ста лет назад почти так же знамениты, как и Кремль, были московские калачи, стерляжья уха, сковородная селянка с осетриной. В перечне гастрономических достопримечательностей Москвы были и такие, по названию которых нам уже сложно догадаться, что они собой представляли
«Драгоценное снадобье» к водке
Какое броское словечко – ерундопель! В основе его, конечно, «ерунда». Значение второй части слова в наши дни угадают немногие, а для образованного человека ХIХ века это не составляло труда. Галлицизм pêle-mêle был тогда довольно распространенным. Основное значение – «всякая всячина, мешанина, путаница», иначе говоря, ералаш, кавардак, сборная солянка, винегрет.
Из этого ряда ерундопель ближе всего к винегрету. Это тоже закуска из разнородных ингредиентов: «Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин – счетом». Однако если в современном винегрете на первом плане – овощи, а мясо служит скорее «приправой» к кушанью, то главные компоненты ерундопеля – наоборот: рыба и икра, а овощи играют роль гарнира.
«Салфеточной» раньше называли плотную и соленую паюсную икру, поскольку она набивалась в дубовые бочонки, выстланные изнутри салфеточным холстом. Такая икра ценилась ниже «мешочной» – тоже паюсной, но наименее соленой, набитой в длинные узкие холщовые мешки. И обе они уступали в стоимости зернистой черной икре и были довольно доступным продуктом: на среднюю месячную зарплату рабочего можно было купить 10–12 кг паюса (в наши дни для этого понадобится миллион рублей). Но изобретатель ерундопеля выбрал салфеточную икру не за дешевизну, а по причине ее яркого, пикантного, соленого вкуса.
Второй ключевой компонент ерундопеля – сардины – принадлежал в то время к разряду деликатесов. В главном гастрономе страны, Елисеевском, четвертьфунтовая коробочка сардин стоила 70 копеек, то есть в два с лишним раза дороже паюсной икры! Остальные ингредиенты закуски были копеечными: вареный картофель, свежий огурец, лук и салатная или французская заправка из прованского (оливкового) масла, уксуса и горчицы. Все это размешивалось, косвенно напоминая о том, что слово «pêle-mêle» образовалось в результате стяжения фразы mêler avec une pelle