Бурова установка
Внимание, первое в истории интервью с витамином D! Сооснователь Dreamteam Алексей Буров и его жена Анна (классический филолог родом из Эллады!) открыли греческий ресторан Pame на Круглом рынке и рассказывают о новой нормальности в гастрономическом комьюнити Петербурга: тотальная кооперация, готовность к диалогу, теплота.
Куратор премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова хотела было начать интервью с новостного повода (открытие Pame), но быстро вспомнилось, что есть новостные поводы и покрупнее. Кроме того, с кем еще обсудить антикризисный менеджмент в общепите, как не с совладельцем команды Dreamteam, куда входят петербургские заведения Self Edge Japanese, Forno Bravo Centrale, «Пивная карта», рестораны Smoke BBQ и «Траппист» здесь и в Москве, а также пивоварня, кейтеринг и много чего еще.
АЛЕКСЕЙ: Что бы я сейчас посоветовал себе в начале февраля? Почти ничего. Разве что заранее оформить банковскую карту с китайской платежной системой UnionPay. Почему такая беспечность? Да просто оптимизацию, которую теперь делают все, мы в Dreamteam начали осенью прошлого года. Представь: за окном сентябрь 2021-го. Продукты стремительно дорожают. Былой рентабельности имени «Верните наш 2015-й!» давно нет. Как сделать так, чтобы заработанный рубль обходился дешевле, а каждый сотрудник приносил больше выручки? Мы задумались: что в общепите реально продают? Конечно, еду и сервис! Решено: административную работу автоматизировали, а топовых спецов начали «выдавливать» из кабинетов в зал: профессионал и здесь даст уровень «экстра», а значит, и добавленную стоимость. Учет, накладные, да любое действие сотрудника — транзакция, которая стоит вам денег. Проанализируйте, вдруг чего-то можно не делать? Инвентаризацию, например: считайте затраты валом — купили на 100, продали на 400, так практикуют в Европе. Как гласит принцип Парето, 20 % человек обеспечивают 80 % деятельности: вот и направьте их туда, где они принесут больше пользы.
Что ресторатор может еще оптимизировать прямо сейчас? Пересмотрите график работы — иногда только вечером работать выгодней, чем целый день. Чтобы гость не чувствовал разницы между «было/стало», забудьте о стереотипном мышлении. Меню должно стать меньше и выигрывать не охватом, а концептом. Например, в Pame: да, в греческом ресторане пьют много вина, но мы поставили всего четыре наименования по бокалам. Мы экономим на позиции сомелье, да и вообще: зачем в кэжуал-заведении сток вина на миллионы?
Так что наши прошлогодние решения — оптимизировать и больше работать руками — были в верном направлении, менять бы их я не стал. И Pame бы все равно открыл. Уже в январе в воздухе чувствовалась тревога, и было понятно, что вкладываться в строительство чего-то нового не стоит. Но друзья предложили помещение на Мойке, 3, где когда-то был отличный файн-дайнинг «Морошка для Пушкина», и я сразу согласился. Название Pame так и переводится — «пойдем», «давай», «погнали»! А взяться за греческое заведение — вообще легко. Все-таки в других проектах Dreamteam мы продаем чужую концепцию — бельгийского пива, техасского барбекю. А Греция — своя: моя жена Анна — этническая гречанка.
АННА: И Анна решительно прерывает эту сессию антикризисного менеджмента! Для протокола надо сказать, что греки предпочитают брать вино литрами, а не бокалами — в тавернах домашнее продают «кило» или «мисокило» — литр или пол-литра.
АЛЕКСЕЙ: Да-да, там везде шато ле пакет, и его вполне можно пить! Достойный house wine в России тоже появится, дайте время.
АННА: Род моей мамы из Греции: почти половина греков к середине XX века жили за пределами родины, самые большие диаспоры были в Америке и в СССР. Моя бабушка Анна родилась под Мариуполем, в греческой деревне Карань. Моя прабабушка Марфа по-русски не понимала: разговаривала на греко-турецком диалекте. Наш семейный фотоархив можно увидеть в Pame — портреты бабушек украшают стены кабинета для мероприятий. В 1990-х по программе переселения греков на родину мама и ее сестра с семьями переезжают из России в Афины: мы с сестрой Александрой выросли на две страны.