Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию

СНОБКулинария

Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Сергей Кожаков, шеф-повар паназиатского ресторана Bamboo.Bar в Новой Москве, рассказал «Снобу», как русские относятся к международной кухне, почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию и почему сон — лучший составитель меню

Автор: Марина Рунович

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

8b6d9326694155fe0c6f4dd1026ebdc0298bd0520c6a393be0902f700c8c3bb3.jpg
Фото предоставлено пресс-службой

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

00593b199bc12bca9054a509b629d6dd7789a4b2656a6150b57e8c8df25ce673.jpg
Сергей Кожаков.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лица «Народной Воли». Софья Перовская Лица «Народной Воли». Софья Перовская

О Софье Перовской — девушке, прервавшей жизненный путь Александра II

СНОБ, октябрь'19
Группа обезьян совершила дерзкий побег из лаборатории в Техасе Группа обезьян совершила дерзкий побег из лаборатории в Техасе

Обезьяны продемонстрировали необычный уровень мастерства

National Geographic, апрель'18
Как пользоваться кондитерским мешком с насадками: полезные советы Как пользоваться кондитерским мешком с насадками: полезные советы

Как пользоваться кондитерским мешком с насадками: полезные советы

Лиза, февраль'19
Следствие ведет... Следствие ведет...

Елизавета Боярская исполнила главную роль в новом сериале «Ворона» на НТВ

OK!, апрель'18
Зачем мы отправляем друг другу откровенные фото Зачем мы отправляем друг другу откровенные фото

Что побуждает заниматься этим женщин и какие мотивы у мужчин?

Psychologies, октябрь'19
Что такое калория? Что такое калория?

Что такое калория на самом деле и как она влияет на похудение

Women’s Health, апрель'18
Жертва во спасение. Олег Дерипаска поднял курс рубля Жертва во спасение. Олег Дерипаска поднял курс рубля

Решение Олега Дерипаски позитивно сказалось на курсе рубля

Forbes, апрель'18
Части вселенной Части вселенной

Все, что нужно знать об империи «Мстителей»

GQ, май'18
Наше кольцо Наше кольцо

Михаил Шац вспоминает, как при встрече с президентом выкрикнул одно слово

GQ, май'18
Что носили мужчины на этой неделе Что носили мужчины на этой неделе

На этой неделе мужчины одевались так, как хочется им, а не стилистам

GQ, апрель'18
Он не устроит! Как правильно флиртовать с разными знаками зодиака Он не устроит! Как правильно флиртовать с разными знаками зодиака

Астролог продолжает помогать нам готовиться к свиданиям с мужчинами

Cosmopolitan, апрель'18
Минтранс планирует повысить штрафы за задержку авиарейсов в 14 раз Минтранс планирует повысить штрафы за задержку авиарейсов в 14 раз

Минтранс планирует ужесточить наказание для авиакомпаний за задержку вылетов

Forbes, апрель'18
Редкие кадры: экономику России тормозит дефицит трудоспособного населения Редкие кадры: экономику России тормозит дефицит трудоспособного населения

Численность трудоспособного населения России сократится к 2030 году

Forbes, апрель'18
Конфликт поколений: чем блокировка Telegram напоминает крестовый поход детей Конфликт поколений: чем блокировка Telegram напоминает крестовый поход детей

История с ограничением доступа напоминает непонимание поколениями друг друга

Forbes, апрель'18
Закрытое небо: зачем Госдума лишает авиационную отрасль сотен миллионов евро Закрытое небо: зачем Госдума лишает авиационную отрасль сотен миллионов евро

Один из пунктов контрсанкций, которые хочет ввести Госдума

Forbes, апрель'18
Деньги, призрак, аферисты: 5 причин посмотреть мюзикл «Привидение» в последний момент Деньги, призрак, аферисты: 5 причин посмотреть мюзикл «Привидение» в последний момент

Участники проекта «Сноб» сходили на «Привидение»

СНОБ, апрель'18
14 вещей, у которых есть срок годности. А вы не знали? 14 вещей, у которых есть срок годности. А вы не знали?

Почти у всех вещей есть свой срок службы

Домашний Очаг, май'18
Танцующая с булавами: как одевается гимнастка Маргарита Мамун Танцующая с булавами: как одевается гимнастка Маргарита Мамун

Как одевается спортсменка Маргарита Мамун в обычной жизни

Cosmopolitan, апрель'18
Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось

С момента катастрофы на Чернобыльской АЭС прошло уже много лет

Maxim, апрель'18
7 мифов о ГМО 7 мифов о ГМО

Включаем здравый смысл и разбираемся, в какие мифы о ГМО пора перестать верить

Women’s Health, апрель'18
К концу 2018 года у Белоруссии появится туристический бренд К концу 2018 года у Белоруссии появится туристический бренд

Тендер на туристический бренд Белоруссии будет объявлен уже в апреле

National Geographic, апрель'18
Хаски: Господин собака Хаски: Господин собака

Прошел год с тех пор, как Хаски назвали новой надеждой русского рэпа

СНОБ, март'18
Тяга к знаниям. Существует ли гендерная дискриминация в образовании Тяга к знаниям. Существует ли гендерная дискриминация в образовании

Главная причина более высокой доли женщин в образовании

Forbes, апрель'18
WASP-104b: одна из самых темных планет в известной Вселенной WASP-104b: одна из самых темных планет в известной Вселенной

WASP-104b может оказаться одной из самых черных планет во Вселенной

National Geographic, апрель'18
«Дизайн человека»: жить по природе, а не по ложному «Я» «Дизайн человека»: жить по природе, а не по ложному «Я»

Что такое система Human Design

Psychologies, апрель'18
Политизация рабочего пространства. К чему привел запрет Telegram в России Политизация рабочего пространства. К чему привел запрет Telegram в России

Обход санкций Роскомнадзора стал обсуждаемой темой в российском интернете

СНОБ, апрель'18
Ниагарский водопад, США Ниагарский водопад, США

Лютые холода превратили водопадный каскад в набор сосулек

Maxim, май'18
Лучшие шутки о блокировке Telegram в России Лучшие шутки о блокировке Telegram в России

Шах и мат, террористы!

Maxim, апрель'18
Конструируя реальность Конструируя реальность

Что великого в фильме «Космическая одиссея 2001 года»

Мир Фантастики, май'18
7 ключей, чтобы найти цель в жизни 7 ключей, чтобы найти цель в жизни

Несколько нетривиальных советов, которые помогут определиться со смыслом жизни

Psychologies, апрель'18