Почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию

СНОБКулинария

Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Сергей Кожаков, шеф-повар паназиатского ресторана Bamboo.Bar в Новой Москве, рассказал «Снобу», как русские относятся к международной кухне, почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию и почему сон — лучший составитель меню

Автор: Марина Рунович

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

8b6d9326694155fe0c6f4dd1026ebdc0298bd0520c6a393be0902f700c8c3bb3.jpg
Фото предоставлено пресс-службой

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

00593b199bc12bca9054a509b629d6dd7789a4b2656a6150b57e8c8df25ce673.jpg
Сергей Кожаков.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Сейчас очень много злобы и ненависти вокруг, а людям нужны простые человеческие чувства»: интервью с Евгением Писаревым «Сейчас очень много злобы и ненависти вокруг, а людям нужны простые человеческие чувства»: интервью с Евгением Писаревым

Режиссер Евгений Писарев — о своих спектаклях «Плохие хорошие» и «Тартюф»

СНОБ
Попадание в сеть Попадание в сеть

Подключенные автомобили смогут коммуницировать между собой и с инфраструктурой

CHIP
Вас точно беспокоил этот вопрос: почему цветная капуста так называется, если на самом деле она белая Вас точно беспокоил этот вопрос: почему цветная капуста так называется, если на самом деле она белая

При виде цветной капусты может возникнуть вопрос: почему это она цветная?

ТехИнсайдер
Замуж за Чикатило: жены маньяков, которые ни о чем не подозревали Замуж за Чикатило: жены маньяков, которые ни о чем не подозревали

Все эти женщины уверяли, что не имели понятия о том, с кем на самом деле живут

Cosmopolitan
Как начать переписку с девушкой, чтобы она точно ответила Как начать переписку с девушкой, чтобы она точно ответила

Лучшие заменители опостылевшего всем «Привет! Как дела?»

Maxim
Сильный Пол Сильный Пол

Знаменитый на весь мир дизайнер мужской одежды Пол Смит

Esquire
Бегство капиталов: как западные санкции повлияют на рынок элитного жилья Москвы Бегство капиталов: как западные санкции повлияют на рынок элитного жилья Москвы

Быть «богатым русским» на Западе становится все менее комфортно

Forbes
Джо Демпси из “Игры престолов”: “Гребля — это совсем не мое” Джо Демпси из “Игры престолов”: “Гребля — это совсем не мое”

У Джо Демпси новый большой проект: шпионский триллер

Esquire
7 вещей, которые не выйдут из моды в 2018 году 7 вещей, которые не выйдут из моды в 2018 году

Стилеобразующие вещи, которые мы покупали в прошлом году

Cosmopolitan
Полет нормальный. Стоит ли отказаться от путешествий и ждать снижения цен на билеты Полет нормальный. Стоит ли отказаться от путешествий и ждать снижения цен на билеты

Падение рубля ударило по возможности путешествовать

Forbes
Роли в семье: как найти свою Роли в семье: как найти свою

Можно ли понять, какая роль в семье подходит человеку и как ее поменять?

9 месяцев
14 вещей, у которых есть срок годности. А вы не знали? 14 вещей, у которых есть срок годности. А вы не знали?

Почти у всех вещей есть свой срок службы

Домашний Очаг
Быть женой миллиардера: правила жизни пианистки Элен Мерсье-Арно Быть женой миллиардера: правила жизни пианистки Элен Мерсье-Арно

Элен Мерсье-Арно — о приемах в тайм-менеджменте и знакомстве со своим мужем

Forbes
Как справиться с выгоранием: 6 советов психолога Как справиться с выгоранием: 6 советов психолога

Выгорание может возникнуть и в семейной жизни, и даже в творчестве

Psychologies
«Начало прекрасной дружбы». Белый дом сообщил Кремлю о передышке в санкциях «Начало прекрасной дружбы». Белый дом сообщил Кремлю о передышке в санкциях

Владимир Путин дал чиновникам указание снизить накал антиамериканской риторики

Forbes
Зачем нам нужна откровенность Зачем нам нужна откровенность

Может быть, пора повернуться друг к другу и поговорить по душам?

Psychologies
Денежные отношения: рейтинг главных покупателей и продавцов по версии Forbes Денежные отношения: рейтинг главных покупателей и продавцов по версии Forbes

Forbes разбирался, кто, что и за сколько купил или продал в минувшем году

Forbes
Кто тут круче и быстрее? Кто тут круче и быстрее?

Японский седан и корейский лифтбек борются за наши кошельки

АвтоМир
10 фрагментов человеческих тел, которые продавались на аукционах 10 фрагментов человеческих тел, которые продавались на аукционах

Некоторые знаменитости и исторические фигуры продолжают "путешествовать" по миру

Популярная механика
Канье Уэст пишет книгу о философии прямо в твиттере Канье Уэст пишет книгу о философии прямо в твиттере

Это не финансовая возможность, а врожденная потребность в выражении

Esquire
Астрофизики впервые рассмотрели, как из чёрной дыры рождается джет Астрофизики впервые рассмотрели, как из чёрной дыры рождается джет

Визуализация образования струи плазмы в окрестности массивной чёрной дыры

Популярная механика
Всегда быстрый: тест Audi RS 5 Coupe Всегда быстрый: тест Audi RS 5 Coupe

Audi RS 5 нового поколения стала гораздо быстрее и симпатичнее

Популярная механика
Как потушить огонь... молнией Как потушить огонь... молнией

Почему бы не призвать на помощь инструменты Зевса?

Популярная механика
Girl in Vogue: Миа Моретти Girl in Vogue: Миа Моретти

Американская модница рассказала Vogue о своем отношении к моде планах на лето

Vogue
Цифровой прорыв. Какие технологии помогут найти лекарства от всех болезней Цифровой прорыв. Какие технологии помогут найти лекарства от всех болезней

Ставка на квантовые компьютеры и искусственный интеллект

Forbes
Каждому свое: как подобрать правильные аксессуары для твоего типа фигуры Каждому свое: как подобрать правильные аксессуары для твоего типа фигуры

Как выбрать аксессуары, с которыми ты всегда будешь выглядеть «на пятерку»

Cosmopolitan
Мудрая пудра Мудрая пудра

Дом, в котором много натуральных материалов, мягких тканей и пастельных оттенков

AD
Женское богатство: как новый закон увеличивает зарплаты актрис в Голливуде Женское богатство: как новый закон увеличивает зарплаты актрис в Голливуде

В Голливуде теперь по-другому ведут переговоры о заключении контрактов

Forbes
Хождение за два моря Хождение за два моря

Актер Влад Канопка побывал в Бахрейне

OK!
В чем ходить в майские праздники? В чем ходить в майские праздники?

Предлагаем 4 варианта на любой вкус, настроение и погоду

GQ
Открыть в приложении