Почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию

СНОБКулинария

Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Сергей Кожаков, шеф-повар паназиатского ресторана Bamboo.Bar в Новой Москве, рассказал «Снобу», как русские относятся к международной кухне, почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию и почему сон — лучший составитель меню

Автор: Марина Рунович

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

8b6d9326694155fe0c6f4dd1026ebdc0298bd0520c6a393be0902f700c8c3bb3.jpg
Фото предоставлено пресс-службой

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

00593b199bc12bca9054a509b629d6dd7789a4b2656a6150b57e8c8df25ce673.jpg
Сергей Кожаков.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Черная королева русского андеграунда. Какой была Наталия Медведева Черная королева русского андеграунда. Какой была Наталия Медведева

Насколько интересны романы и стихи Наталии Медведевой в отрыве от ее биографии

СНОБ
Деньги, призрак, аферисты: 5 причин посмотреть мюзикл «Привидение» в последний момент Деньги, призрак, аферисты: 5 причин посмотреть мюзикл «Привидение» в последний момент

Участники проекта «Сноб» сходили на «Привидение»

СНОБ
Итальянцы будут в шоке: 10 самых необычных пицц, которые можно попробовать в разных уголках мира Итальянцы будут в шоке: 10 самых необычных пицц, которые можно попробовать в разных уголках мира

Странные начинки для пицц, которые можно встретить в разных заведениях мира

ТехИнсайдер
«Если у тебя нет с женой такого секса, будто ты спрыгнул с пятидесяти метров в воду и улетел, — считай, его нет совсем!» «Если у тебя нет с женой такого секса, будто ты спрыгнул с пятидесяти метров в воду и улетел, — считай, его нет совсем!»

Николай Фоменко о природе секса и других удовольствиях

Maxim
Путь Дзэн Путь Дзэн

Истоки, принципы, практика

kiozk originals
Приправить и подать Приправить и подать

Дизайнер Светлана Дикушина обожает интерьеры с перчинкой

SALON-Interior
Фрэнсис Макдорманд. Нестандартная Фрэнсис Макдорманд. Нестандартная

Когда-то она говорила, что режиссеры выбирают ее не "за", а "вопреки"

Караван историй
Изобретателем года назвали физика, снявшего кино внутри живого организма Изобретателем года назвали физика, снявшего кино внутри живого организма

МРТ позволяет заглянуть внутрь человеческого тела без рентгеновского излучения

Популярная механика
Валерия: “Шаг в пропасть, я зажмурилась и перестала дышать” Валерия: “Шаг в пропасть, я зажмурилась и перестала дышать”

Выводы, которые Валерия сделала еще до 50 лет

Psychologies
«Наша прелесть»: как общаться с родителями, помешанными на детях? «Наша прелесть»: как общаться с родителями, помешанными на детях?

Как поехать в гости и не поссориться?

Psychologies
Андрей Смирнов: Заяц должен быть серым Андрей Смирнов: Заяц должен быть серым

Эту очень личную историю режиссер посвятил врачу Антонине Николаевне Петровой

СНОБ
Транзит или война. Украина оценила последствия разрыва контрактов с «Газпромом» Транзит или война. Украина оценила последствия разрыва контрактов с «Газпромом»

Возможные последствия отмены транзита газа через территорию Украины

Forbes
Выживший Выживший

Кто и зачем помог Роману Авдееву сохранить в кризис Московский кредитный банк

Forbes
Чем себя украсить: топ-10 ювелирных трендов на 2018 год Чем себя украсить: топ-10 ювелирных трендов на 2018 год

Ювелир Евгений Федько рассказывает о главных трендах в украшениях на 2018 год

Cosmopolitan
Куала-Лумпур: отправная точка Куала-Лумпур: отправная точка

Если вы любите Азию, рано или поздно точно окажетесь в Куала-Лумпуре

АвтоМир
Берегись электромобиля. Как вернуть доверие пассажиров к беспилотному транспорту Берегись электромобиля. Как вернуть доверие пассажиров к беспилотному транспорту

В безопасности технологии самоуправляемых транспортных средств есть сомнения

Forbes
12 из Женевы 12 из Женевы

Главные тренды Женевского автосалона

GQ
Красивый фасад. Есть ли преимущества у бизнес-центра в старинном особняке Красивый фасад. Есть ли преимущества у бизнес-центра в старинном особняке

Cтаринные особняки все чаще переделывают под бизнес-центры

Forbes
Давайте полегче Давайте полегче

Да­ко­та Фэн­нинг за­ду­мы­ва­ет­ся о ма­те­рин­стве

Vogue
Крутое пике. Акции компаний Олега Дерипаски пострадали из-за санкций больше всех Крутое пике. Акции компаний Олега Дерипаски пострадали из-за санкций больше всех

Бумаги «Русала» и En+ Group Олега Дерипаски упали на 12% и 20% соответственно

Forbes
Хабиб против Конора. Как разгорелся самый громкий скандал в истории UFC Хабиб против Конора. Как разгорелся самый громкий скандал в истории UFC

В жизни бойца UFC Хабиба Нурмагомедова выдалась невероятно насыщенная неделя

Forbes
Шай Грановский: После кризиса люди стали возвращаться к дорогому кофе Шай Грановский: После кризиса люди стали возвращаться к дорогому кофе

Как изменился рынок кофе после экономического кризиса

СНОБ
Москва – Флоренция – Солярис Москва – Флоренция – Солярис

Мультимедийный проект «Новый полет на Солярис»

СНОБ
Чем денисовский человек отличается от Homo sapiens? Чем денисовский человек отличается от Homo sapiens?

Выявление ранее неизвестных альтернативных ветвей человечества

Популярная механика
Домашние хлопоты: почему материнство способствует успеху в бизнесе Домашние хлопоты: почему материнство способствует успеху в бизнесе

Если вы вышли в декрет, это не повод бросить все и уйти с головой в семейный быт

Forbes
Где проходят границы измены Где проходят границы измены

Несколько историй об изменах и комментарии психологов

Psychologies
Сила жизни Сила жизни

Что за сила пробуждает нас каждое утро и даёт вдохновение жить

Yoga Journal
Секрет гостеприимства. Кому Олег Дерипаска подарил часть своего бизнеса Секрет гостеприимства. Кому Олег Дерипаска подарил часть своего бизнеса

Миллиардер Олег Дерипаска создал одну из крупнейших отельных сетей в России

Forbes
Владимир Овчаренко Владимир Овчаренко

Основатель аукциона Vladey Владимир Овчаренко — об ужине с Джеффом Кунсом

GQ
Met Gala 2018: все, что нужно знать о главной вечеринке года Met Gala 2018: все, что нужно знать о главной вечеринке года

Met Gala 2018: о тематике, гостях и ведущих вечера, стоимости билетов и другом

Vogue
Открыть в приложении