Немного об использовании пряноароматических растений в кулинарии

Наука и жизньКулинария

Пучок ароматной зелени

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Х. Г. Гейслер. Зеленщик. Гравюра из книги «Изображение санкт-петербургских разносчиков, выгравированное на меди, и объяснение фигур». Лейпциг, 1792 год.

С тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Бернард Шоу

В XV—XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряноароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую — возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге «Поваренные записки» (1779), с любезным посвящением «высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой», привёл бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: «Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят»*.

Цицмати, или кресс-салат цельнолистный. Фото: silencefoto/ru.depositphotos.com

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаём пище привлекательный вкус и аромат.

В России наибольшую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддаётся исчислению.

Эстрагон, или
тархун. Фото:
rezkrr/ru.
depositphotos.com

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трёх растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное — они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всём разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа — ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Среди зелёных волн, лобзающих тавриду…» «Среди зелёных волн, лобзающих тавриду…»

Какие места скрываются за строками из произведений А. С. Пушкина

Наука и жизнь
Хэ знает Хэ знает

Научный редактор сайта Laba.Media рассказывает историю ученого Хэ Цзянкуя

Esquire
Первая летняя ягода Первая летняя ягода

В первые недели июня в садах средней полосы России созревает жимолость

Наука и жизнь
Остановиться в полупериферии Остановиться в полупериферии

За эфиром прямой линии сформировалась новая повестка

Эксперт
Что почитать этим летом: лучшая фантастика первой половины 2019 года Что почитать этим летом: лучшая фантастика первой половины 2019 года

Первая половина года оказалась богата на новинки в жанре научной фантастики

Популярная механика
Porsche Macan: средство против скупости Porsche Macan: средство против скупости

Обновленный Porsche Macan вышел на российский рынок

АвтоМир
«Как мимолётное виденье...» «Как мимолётное виденье...»

Девочке, родившейся в доме Ивана Вульфа, была уготована необычная судьба

Наука и жизнь
Вау-кубик: больше, чем игрушка Вау-кубик: больше, чем игрушка

Техническая сторона проекта WOWCube

Популярная механика
Рыжиковое масло Рыжиковое масло

О масле из семян рыжика посевного

Наука и жизнь
Самые популярные смотровые площадки мира: 9 мест, где лучше всего любоваться видом Самые популярные смотровые площадки мира: 9 мест, где лучше всего любоваться видом

Лучше места для обзора с высоты выше птичьего полета

Playboy
Мы не враги народа Мы не враги народа

Что угрожает журналистам-расследователям в Америке

Русский репортер
Укрощение светских львиц: как 20-летние «инстаграмщицы» вытесняют «тяжелый люкс» и зарабатывают миллионы Укрощение светских львиц: как 20-летние «инстаграмщицы» вытесняют «тяжелый люкс» и зарабатывают миллионы

Как и сколько зарабатывают излюбленные мишени критики «тяжелого люкса»

Forbes
Не только о себе думаем Не только о себе думаем

Хотите сделать мир лучше? Бьюти-бренды готовы предоставить вам такую возможность

Glamour
Коммунизм, который никто не строил: куда нас заведет шеринговая экономика Коммунизм, который никто не строил: куда нас заведет шеринговая экономика

Экономика нового типа — Sharing economy

Forbes
Kia Sportage: Противоречивый Kia Sportage: Противоречивый

Четырех страниц мало, чтобы описать все особенности Sportage третьего поколения

АвтоМир
Стимуляция бедности. Почему увеличение детского пособия никому не принесет пользы Стимуляция бедности. Почему увеличение детского пособия никому не принесет пользы

Увеличивая размер пособия, правительство оказывает медвежью услугу матерям

Forbes
«Саша боится»: особняк Яны Рудковской атаковали потусторонние силы «Саша боится»: особняк Яны Рудковской атаковали потусторонние силы

Яна Рудковская пожаловалась, что потусторонние силы пугают ее сына Сашу

Cosmopolitan
Карта местности Карта местности

Блогер, телеведущий и актриса в путешествии по живописным местам России

Grazia
Путешествие в Петербург: Esquire Weekend впервые прошел в Северной столице Путешествие в Петербург: Esquire Weekend впервые прошел в Северной столице

15 июня Esquire Weekend впервые прошел в Санкт-Петербурге

Cosmopolitan
Сколько можно заработать на перепродаже кроссовок Сколько можно заработать на перепродаже кроссовок

По каким правилам сегодня живет бизнес перепродажи кроссовок

РБК
Маша Малиновская: «Идеальных партнеров не существует» Маша Малиновская: «Идеальных партнеров не существует»

Умеет Маша разбудить воображение!

Playboy
Городская разработка: цифровая БМП Hunter Городская разработка: цифровая БМП Hunter

11 июня на вооружение армии Сингапура была принята боевая машина пехоты

Популярная механика
Секс-драйв: «майбах» в мире секс-игрушек — Womanizer InsideOut Секс-драйв: «майбах» в мире секс-игрушек — Womanizer InsideOut

Он черный. Стильный. И вытворяет такое

Cosmopolitan
Вышел сухим из воды Вышел сухим из воды

Писатель Бен Маркус испытал на себе все прелести водного голодания

GQ
Молодо-зелено Молодо-зелено

Знакомьтесь, звезда «Дылды» Виктория Мирошниченко

Vogue
Родное плечо Родное плечо

Александр Колобов провел свою сеть «Шоколадница» через все кризисы

Forbes
Последний Golf Последний Golf

Первый серийный электрический компакт от Volkswagen

Quattroruote
«Дизайнерские дети»: как ученый из Китая открыл ящик Пандоры, отредактировав ДНК двух младенцев, — и пропал без вести «Дизайнерские дети»: как ученый из Китая открыл ящик Пандоры, отредактировав ДНК двух младенцев, — и пропал без вести

В ноябре 2018-го в Китае родились дети с отредактированной ДНК

Esquire
6 овощей, которые не так полезны, как мы думали (и даже наоборот) 6 овощей, которые не так полезны, как мы думали (и даже наоборот)

Некоторые овощи совсем не такие хорошие, как тебе кажется

Playboy
Не добивайте жертву: пять запретных фраз Не добивайте жертву: пять запретных фраз

Насколько губительны последствия виктимблейминга

Psychologies
Открыть в приложении