Пучок ароматной зелени

Немного об использовании пряноароматических растений в кулинарии

Наука и жизньКулинария

Пучок ароматной зелени

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Х. Г. Гейслер. Зеленщик. Гравюра из книги «Изображение санкт-петербургских разносчиков, выгравированное на меди, и объяснение фигур». Лейпциг, 1792 год.

С тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Бернард Шоу

В XV—XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряноароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую — возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге «Поваренные записки» (1779), с любезным посвящением «высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой», привёл бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: «Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят»*.

Цицмати, или кресс-салат цельнолистный. Фото: silencefoto/ru.depositphotos.com

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаём пище привлекательный вкус и аромат.

В России наибольшую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддаётся исчислению.

Эстрагон, или
тархун. Фото:
rezkrr/ru.
depositphotos.com

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трёх растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное — они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всём разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа — ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Антиоксидант на замену антибиотикам Антиоксидант на замену антибиотикам

Для лечения почечной недостаточности новорождённых испытали антиоксидант SkQR1

Наука и жизнь, август'19
Райская птица Райская птица

Американская Playmate Нерейда Берд (Nereyda Bird) вся состоит из противоречий

Playboy, август'19
Рыба моей мечты Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе

Men’s Health, июнь'19
Аида Гарифуллина: «Красота начинается с твоих мыслей!» Аида Гарифуллина: «Красота начинается с твоих мыслей!»

Аида Гарифуллина – одна из самых востребованных оперных певиц в мире

Cosmopolitan, июнь'19
Наталья Осипова: «Творчество – поиск того, что пробуждает огонь!» Наталья Осипова: «Творчество – поиск того, что пробуждает огонь!»

Задали несколько вопросов балерине театра «Ковент-гарден» Наталье Осиповой

Cosmopolitan, июнь'19
Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен

Елена Подкаминская не любит делать из личной жизни инфоповоды

OK!, май'19
Игра престолов Игра престолов

Выставка Salone del Mobile.Milano стала чем-то большим, чем смотр достижений

Grazia, май'19
Александр и Михаил Воеводины. Отец и сын Александр и Михаил Воеводины. Отец и сын

В семейной войне не бывает победителей, только растоптанные судьбы и души

Караван историй, июнь'19
Фонды сработают на публику Фонды сработают на публику

Три вопроса о преобразовании государственных внебюджетных фондов

РБК, май'19
Спасайся кто может Спасайся кто может

План питания, который обещает стройность, здоровье и спасение планеты от гибели

Добрые советы, июнь'19
Анна Цуканова-Котт: «Все знают, какая я строгая мама» Анна Цуканова-Котт: «Все знают, какая я строгая мама»

О том, как появление сестры воспринял сын Михаил и о кулинарной книге 18+

Grazia, апрель'19
Терпение и труд Терпение и труд

Дизайнеры Жак Бек и Артур Миранда и дом их мечты

AD, июнь'19
В направлении неизбежного В направлении неизбежного

Инновационное купе — самое совершенное творение с V8 из Маранелло

Quattroruote, июнь'19
Исчезающая реальность Исчезающая реальность

«Московский вечер» – так называется полотно художницы Татьяны Назаренко

Story, июнь'19
Евгений Стычкин Евгений Стычкин

Откровенный разговор с актером Евгением Стычкиным обо всем на свете

Men’s Health, июнь'19
Клуб анонимных трудоголиков Клуб анонимных трудоголиков

Эти женщины времени зря не теряли и преуспели каждая в своей сфере

Cosmopolitan, июнь'19
Светлана Зейналова: «Когда плохо, иду на ручки» Светлана Зейналова: «Когда плохо, иду на ручки»

Ведущая «Доброго утра» рассказала о гражданском браке и эмоциональном характере

StarHit, май'19
Лучшее предложение: в Италии распродают дома по цене 1 евро Лучшее предложение: в Италии распродают дома по цене 1 евро

Владельцам выдвинуто условие: они обязаны провести капитальный ремонт

National Geographic, май'19
MAXIM посмотрел фильм «Куриоса» об индустрии взрослых развлечений в XIX веке MAXIM посмотрел фильм «Куриоса» об индустрии взрослых развлечений в XIX веке

Куриоса (Curiosa), Франция, режиссер Лу Жене

Maxim, май'19
Отцовская любовь Отцовская любовь

Многие считают, что мужчина – «второстепенный» родитель

Лиза, май'19
Дым отечества Дым отечества

Сын Михаила Фридмана не избалован семейным теплом и деньгами

Forbes, июнь'19
Пугачевский бунт Пугачевский бунт

У бывших финалистов «Евровидения» — «Бурановских бабушек» — свои волнения

Огонёк, май'19
Мой сын не знает, кем быть Мой сын не знает, кем быть

Мой сын ведет себя легкомысленно. Все не может понять, чего он хочет от жизни

Лиза, май'19
Как жить с рассеянным склерозом: монолог 23-летнего мужчины Как жить с рассеянным склерозом: монолог 23-летнего мужчины

В 23 года парень столкнулся с диагнозом «рассеянный склероз» и рассказал об этом

Men’s Health, май'19
Александр Мишарин сбросил скорость Александр Мишарин сбросил скорость

«Российские железные дороги» сменили куратора ВСМ

РБК, май'19
Средневековая продуктовая корзина: чем питались британские крестьяне Средневековая продуктовая корзина: чем питались британские крестьяне

Исследователи проанализировали органические остатки на месте раскопок

National Geographic, май'19
100 лет разделили Москву и города-миллионники 100 лет разделили Москву и города-миллионники

Эксперты «Стрелки» оценили потенциал экономического роста крупных городов России

РБК, май'19
Невеста без комплексов Невеста без комплексов

Регине Тодоренко сейчас точно не помешал бы 25-й час в сутках

OK!, май'19
Олимпийцы из «Олимпийского» Олимпийцы из «Олимпийского»

Почему в России к иностранным бизнес-гуру относятся как к живым богам

Story, июнь'19
В российском прокате из фильма про Элтона Джона вырезали сцены с наркотиками и однополым сексом В российском прокате из фильма про Элтона Джона вырезали сцены с наркотиками и однополым сексом

Кто и зачем зачем цензурит «Рокетмена» в России

Maxim, май'19