Наша закваска

История, особенности и секреты приготовления старинного напитка

Квас в России – такая же примета лета, как свежая клубника или арбуз. Именно в жару мы отдаем должное этому замечательному напитку, употребляя его в чистом виде или, например, в качестве основы для окрошки. И, судя по историческим источникам, так было, как минимум, последние тысячу лет. Упоминания о квасе есть в самых древних былинах и летописях. Напиток, получающийся в результате брожения из муки и солода или ржаного хлеба, стал одним из символов русского образа жизни. Но знаешь ли ты, что существует свыше тысячи рецептов кваса? Сладкий, кислый, мятный, с изюмом, яблочный, грушевый, медовый, с перцем, хреном, густой квас, солдатский квас – этот список почти бесконечен. Как квас превратился в нашу национальную «скрепу» и почему мы его так любим?

Русский вкус

Первое письменное упоминание о нем встречается в летописи 996 года. Князь Владимир, только что принявший крещение в Херсонесе, распорядился угощать новообращенных христиан «пищей, медом и квасом». Скорее всего, в древности подобные напитки существовали почти у всех народов. Например, еще в V веке до н. э. знаменитый древнегреческий историк Геродот рассказывал о зифосе – напитке, который готовили, замачивая хлебные корки. Из них в результате брожения получалось нечто похожее на квас. Но почему этот напиток так прижился именно в России? Скорее всего, сработали сразу несколько факторов, в частности, особое влияние оказали доступное сырье и климат.

Фамильные секреты

Квас на Руси пили все, от крестьянина до царя. Во многих семьях были свои рецепты, передавашиеся от отца к сыну. Например, для приготовления хлебной основы для брожения брали как холодную, так и горячую воду, в зависимости от сорта напитка. А уж добавки – это было огромное поле для кулинарного творчества: в бочки с бродящим затором (хлебным настоем) что только не добавляли – сахар, хмель, мяту, изюм, мед и десятки других «наполнителей»!