Как готовится тот самый, единственно правильный оливье?

EsquireКулинария

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Под тенью нависшего над Россией празднования Нового года Esquire попытался разобраться, как готовится тот самый, единственно правильный оливье, о рецепт которого было сломано немало копий в соцсетях. В процессе подготовки материала выяснилось, что найти совершенство, конечно же, невозможно — но это не значит, что надо перестать пытаться.

Скоро четыре года как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по-другому — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом, рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу. Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Квартира с графичным интерьером, 40 м² Квартира с графичным интерьером, 40 м²

Интерьер этой квартиры отражает образ и характер своей сдержанной хозяйки

AD
Cекс-эрудит, колесо страсти и еще 28 самых горячих секс-игр Cекс-эрудит, колесо страсти и еще 28 самых горячих секс-игр

Секс — это весело!

Cosmopolitan
Всё сбывается Всё сбывается

Лёгкий классический интерьер с модной, современной обстановкой

SALON-Interior
Судоходная Арктика Судоходная Арктика

Беспрецедентное по масштабам строительство судов ледового класса в России

Популярная механика
Телепорт на газон и ДТП с трамваем: топ-7 странных ситуаций с водителями Телепорт на газон и ДТП с трамваем: топ-7 странных ситуаций с водителями

Самые необычные происшествия с водителями

РБК
«‎Доступная среда для каждого своя»‎. Как родители и дети с инвалидностью живут в мегаполисе «‎Доступная среда для каждого своя»‎. Как родители и дети с инвалидностью живут в мегаполисе

Родители с инвалидностью о борьбе со стереотипами и толерантном обществе

СНОБ
Колонка Esquire: Владимир Познер — о причинах бедности в России Колонка Esquire: Владимир Познер — о причинах бедности в России

Владимир Познер рассуждает о проблеме бедности и находит её три главные причины

Esquire
Чистое дело Чистое дело

Германия справилась с мусором и вышла на экологически безопасный рост экономики

РБК
Грусть выходного дня Грусть выходного дня

Прислушайтесь к себе, если вы не знаете, как распорядиться свободным временем

Здоровье
Эклектичная квартира для девушки, 45 м² Эклектичная квартира для девушки, 45 м²

Квартира с глубокими, насыщенными цветами, которая никого не оставит равнодушным

AD
Утро — доброе: 11 правил для хорошего начала дня Утро — доброе: 11 правил для хорошего начала дня

Здоровые привычки помогут начать утро с позитивной ноты

Psychologies
Что такое АСМР и почему многим это так нравится? Что такое АСМР и почему многим это так нравится?

Непросто понять, что такое АСМР, если вам не доводилось испытывать это ощущение

Psychologies
Все без ума от Шарлот Все без ума от Шарлот

Как Эдуард Шарлот в 21 год стал сбывшейся надеждой российской поп-сцены

Собака.ru
Доброе утро Доброе утро

Риз Уизерспун о новом сериале, харрасменте и недооценивании многих актрис

Grazia
Чем заняться в Лапландии? Чем заняться в Лапландии?

Если у вас нет новогоднего настроения, за Северным Полярным кругом оно появится

GQ
Минимализм для миллениалов Минимализм для миллениалов

Новый дизайн упаковки увеличил продажи Брянского молочного комбината

Forbes
Эдмон Айзенберг: «Невероятный, дерзкий, чувственный» Эдмон Айзенберг: «Невероятный, дерзкий, чувственный»

Эдмон Айзенберг: наследник парфюмерной империи о тайне трех молекул

Playboy
Только в путь Только в путь

Вам кажется, что люди делятся на вечных странников и крепких домоседов?

GQ
Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться

Хочется сказать «нет», но будто бы само собой получается «да». Почему?

Psychologies
К сексу нужно относиться с юмором К сексу нужно относиться с юмором

Богатый жизненный опыт «how to be playboy» Тимура Батрутдинова

Playboy
Порнозвезда-наркоманка и художница, рисующая вагиной: лучшие роли Джулианны Мур Порнозвезда-наркоманка и художница, рисующая вагиной: лучшие роли Джулианны Мур

Джулианна Мур выбирает роли по своему личному предпочтению

Cosmopolitan
Дети декабря Дети декабря

Декабристы — безумцы, герои, предатели или лучшие сыны нации?

Дилетант
Александр Невский: Слова «невозможно» не существует Александр Невский: Слова «невозможно» не существует

Как сделать карьеру в Голливуде и при этом не стать плохим русским парнем

Playboy
Размер имеет значение: самые большие яхты 2019 года Размер имеет значение: самые большие яхты 2019 года

Одиннадцать самых крупных яхт, спущенных на воду в 2019 году.

Forbes
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные стейки

Playboy
«Академик Иоффе» и «Академик Сергей Вавилов»: 30 лет на службе океанологии «Академик Иоффе» и «Академик Сергей Вавилов»: 30 лет на службе океанологии

Суда «Академик Иоффе» и «Академик Сергей Вавилов» совершили немало открытий

Популярная механика
Как правильно выбрать синтезатор: советы CHIP Как правильно выбрать синтезатор: советы CHIP

Никогда не поздно начать учиться играть на синтезаторе

CHIP
Коленный сустав Коленный сустав

Начинаем разговор про йогу и анатомию скелетно-мышечной системы

Yoga Journal
Семейный подряд Семейный подряд

Сериал «Любовь матери» свел на одной площадке Мурило Бенисио и его старшего сына

StarHit
Открыть в приложении