Сэндвич в деталях
Для тех, кто весь день как белка в колесе, экспресс-перекус стал нормой жизни. В этих условиях готовый фастфуд — не лучший выбор, разумнее сделать себе бутерброд из правильных ингредиентов самим. Остается лишь разобраться с критериями этой «правильности»
Начать, пожалуй, стоит с того, что сэндвич — буквально синоним беготни. Этот нехитрый закрытый бутерброд при желании можно поглощать, не прерывая движения по городу, благо начинка надежнейшим образом зажата между двумя хрустящими тостами, главное — не ослабевать хватку пальцев. Что бы ни было внутри — колбаса, ветчина, бекон, тунец, сливочный сыр, овощи, листовая зелень — всё будет под контролем, ну разве что за исключением соуса, который так и норовит брызнуть на одежду, но его укрощение — тоже дело тренировки. Сэндвич может быть холодным или горячим, самым простым или затейливым многоэтажным (клубным), основной маркер успеха — единственный: все ингредиенты должны быть качественными и свежими.
Мясные копчености
Так ли опасны продукты из переработанного мяса, как их «малюют»? Врачи в данном случае категоричны: колбаса, ветчина, корейка, бекон, копченая грудинка и т. п. опасны для здоровья в той же степени, что и курение. Однако вряд ли даже такое предупреждение заставит нас навсегда отказаться от любимых закусок. Но, может, от некоторых всё же стоит? Вот на что стоит обратить внимание.
- Жидкий дым. По мнению ряда экспертов, опасные вещества — канцерогены — появляются в мясе на этапе переработки — при копчении. Но всё не так однозначно. И правда, такое случается при использовании жидкого дыма — концентрата, за короткий срок придающего мясу аромат копчености. После обработки в продукте появляются химические примеси, в частности фенолы, которые могут вызывать онкологические заболевания. Признак использования жидкого дыма — пятна и золотистый блеск на срезе. А также резкий химический запах.
- Древесные опилки. Натуральное копчение на древесных опилках менее опасно. Особенно холодное, сохраняющее в мясе все полезные вещества. Конечно, даже обработка натуральным дымом дает некоторое количество летучих канцерогенов. Если учесть, что они скапливаются в коже, ее просто нужно срезать. Один из самых безопасных вариантов копченостей — качественное сыровяленое мясо.
- Добавки. Некоторые из них опасны — например, нитрит калия (Е249), другие добавки вполне безобидны.
- На ощупь. Если есть возможность при покупке прощупать копченость, хотя бы через упаковку, лучше это сделать. Мясо не должно быть рыхлым и липким, а при надавливании из него не должен вытекать сок. Беловатая слизь с кислым запахом — первый признак порчи продукта. Поверхность должна быть сухой, гладкой, чистой, без остатков щетины.
- Количество. Здоровым людям мясные деликатесы есть можно, но не каждый день и с правильным гарниром — зелеными овощами, различными листовыми салатами. Они выводят большинство токсинов и нейтрализуют соль.
- Хранение. Мясные изделия не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах или пластиковой посуде. Лучший вариант — бумажный пакет.
Самое популярное изделие этой группы, конечно же, колбаса. Удивительно, но страсть к ней с годами не утихает. Если в советское время она была дефицитом и символом достатка, то сейчас, когда в магазинах такое разнообразие продуктов, почему колбасу продолжают любить, зная, что она не очень-то полезна? Вопрос, скорее, риторический, но факт есть факт.
СКОЛЬКО МЯСА В КОЛБАСЕ
Посторонних добавок в колбасе было много всегда. Но если в XIX веке подмешивали лишь муку и крахмал, то теперь кроме них добавляют сою, молочный белок… и даже кости, которые измельчают до состояния пюре. А немясной вкус и запах маскируют искусственными ароматизаторами: отечественные пищевики используют более 50 имитаторов колбасного аромата.
Может ли добавок быть больше, чем мяса? По ГОСТу — нет. Но если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить очень дорого. И производители выходят из положения с помощью двух волшебных букв — ТУ (технические условия). Они означают, что завод придумал свой стандарт для колбасы. И сколько там мяса, а сколько всего остального, не всегда известно: эта информация может скрываться как интеллектуальная собственность предприятия.
ГОСТ ограничивает использование пищевых добавок: красителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности и пр. В сервелат, кроме соли, сахара, перца, кардамона и мускатного ореха, разрешается добавлять только нитрит натрия (Е250). Он отвечает за привлекательный цвет колбасы — без него она была бы серой. И за ее вкус: использование нитрита натрия снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса. А еще Е250 консервирует продукт, препятствует росту и размножению опасного ботулина. Помимо розового цвета, присутствие нитрита натрия выдает соленый привкус. А избыток этой добавки действует на организм так же, как и избыток соли, — провоцирует гипертонию и отеки. Но если использование Е250 хоть как-то оправдано, то других добавок в колбасе могло бы и не быть. Качественный продукт не нуждается в таких добавках, как:
Глутамат натрия. Он повышает чувствительность рецепторов, заставляет их работать на полную катушку. И вреден тем, что вызывает привыкание. Не здесь ли кроется секрет колбасной зависимости?
Белковые стабилизаторы. Чтобы фарша было больше, хозяйки добавляют в котлеты побольше лука и хлеба. А производитель щедро разбавит мясо белковым стабилизатором. Получают его, кстати, из свиной шкурки и сухожилий, а также из говяжьих губ, фосфатов и других стабилизаторов, которые продлевают срок годности колбасы. Опасны они тем, что в большом количестве мешают усвоению кальция.
Декстроза — заменитель сахара. Впрочем, среди остальных добавок она, пожалуй, самая безопасная.
ТОНКОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Варено-копченые колбасы в процессе производства сначала коптят, потом варят и снова коптят. Делают их из говядины, свинины, баранины, шпика. Нарезанное мясо солят, подмораживают и превращают в фарш, которым с помощью гидравлического шприца наполняют оболочки.
Готовые батоны завязывают и подвешивают на сутки-двое для осадки. А затем подвергают термической обработке — коптят и варят. Готовую продукцию сушат 3–7 дней, после чего развозят по магазинам.
Перед производителем стоит непростая задача, ведь если будут нарушения хотя бы на одном этапе, это скажется на качестве готовой продукции. То есть соблюсти технологию нужно обязательно. Желательно еще при этом сэкономить: мясо закупить подешевле, разбавить фарш белковыми стабилизаторами — способов много. И вот тут-то интересы производителя вступают в конфликт с интересами покупателя. Потому что нам бы тоже сэкономить, но при этом купить вкусную колбасу из качественного мяса и с минимумом пищевых добавок. Возможно ли это? Наверное, но это задача со звездочкой.
Сырокопченая — королева среди колбас. По данным Росстата, цена на нее в 2,5 раза превышает стоимость вареной колбасы и в 2,45 раза — сосисок
КОЛБАСА В ЦИФРАХ
Не так давно ученые назвали безопасную для здоровья «дозу» колбасы. Оказывается, «безнаказанно» можно есть всего лишь 40 г в день.
Или 100–120 г — по праздникам. И причина не только в избытке ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.
Колбаса, ко всему прочему, — очень жирный продукт. В полукопченых сортах 30–40 % жира и 350–430 ккал на 100 г. В сыровяленых сортах 28–57 % жира и 340–570 ккал на 100 г. Добавьте сюда избыток соли (в 100 г — суточная норма), и получится, что есть этот продукт всё же лучше пореже.
ШПАРГАЛКА ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ
Первое, на что нужно обратить внимание при покупке колбасы, — это состав. Чем больше в нем от ГОСТа (помните: свинина, говядина, соль, сахар, специи, нитрит натрия), тем лучше. По каким еще признакам можно вычислить качественный продукт?